previous
next

«Η κατηγορία των premium ρουμιών έχει ακόμη πολλά να δώσει», ο maestro ronero του Diplomatico, Nelson Hernandez, εξηγεί.

Articles, Inspiring Duders

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Λίγα ρούμια έχουν καταφέρει μέσα σε ολόκληρη την ιστορία τους αυτό που κατάφερε το Diplomatico μέσα σε ελάχιστα χρόνια. Δημιουργήθηκε ως premium ρούμι σε μια εποχή που το ευρύ κοινό ως επί το πλείστον ρουφούσε ρούμι-κόλα με πλαστικό καλαμάκι, στα τέλη των 80’s, προσγειώθηκε στην Ευρώπη και στον υπόλοιπο κόσμο ξαφνικά, με τον νέο αιώνα και μέσα σε λίγα χρόνια βρέθηκε στην κορυφή των premium ρουμιών. Το Diplomatico το κατάφερε από το μηδέν, χωρίς «αιώνες ιστορίας» και μαζί με ένα-δυο ακόμη brand όρισαν την επονομαζόμενη κατηγορία των ‘sipping rum’, οριστικοποιώντας το πολυπόθητο premiumization της κατηγορίας ολόκληρης. Εκ των ιθυνόντων νόων του case study αυτού, maestro ronero του brand, ο κύριος Nelson Hernandez, ο οποίος βρέθηκε στην Ελλάδα, συνέφαγε μαζί με μια ομάδα aficionado του ρουμιού και συντακτών -μεταξύ αυτών και ο υπογράφων- και παραχώρησε μια αποκλειστική συνέντευξη στο Bitterbooze.com.

Η επιτυχία του Diplomatico

Αυτό ήταν και το πρώτο στοιχείο που μου επιβεβαίωσε ο Nelson Hernandez, ότι δηλαδή η στόχευση του brand, με το πρώτο ρούμι που κυκλοφόρησαν εν έτει 1989 (Diplomático Reserva Exclusiva), ήταν η κατηγορία των ‘sipping rum’, την κορυφή της οποίας κατέκτησαν μετά από λίγα μόλις χρόνια! Εντάξει, θα πείτε, άλλα χρόνια τότε, μικρότερος ανταγωνισμός, ανεξερεύνητα εδάφη, αλλά και ένας καταναλωτής όμως που δεν αποχωριζόταν το αγαπημένο του ρούμι-κόλα, έχω να αντιτείνω ή που το θεωρούσε αποκλειστικά ως ένα υλικό για κοκτέιλ. Ουσιαστικά αυτό που έκανε το Diplomatico και μερικά ακόμη brand, ήταν να πείσουν το ευρύ κοινό, το μεγαλύτερο μερίδιο δηλαδή της αγοράς, να απολαμβάνει πλέον το ρούμι, με τον ίδιο τρόπο που εδώ και δεκαετίες απολάμβανε το ουίσκι ή το κονιάκ.

Nelson Hernandez, Diplomatico

Μια ακόμη αλλαγή που σήμερα φαίνεται πως κατακτά (και) τον κόσμο του ρουμιού, είναι αυτή των εμφιαλώσεων χωρίς ένδειξη ηλικίας. Και εντάξει, στο ρούμι με τις ελάχιστες προδιαγραφές παραγωγής, μπορεί να μη σήμαινε και πολλά πράγματα αν ένα ρούμι έγραφε στην ετικέτα του έξι, οκτώ ή δέκα χρονών ωρίμασης, αφού σε αντίθεση με άλλες, πιο αυστηρά ρυθμισμένες κατηγορίες, αυτά τα νούμερα μπορεί να σήμαιναν πολλά διαφορετικά πράγματα, συνήθως μέσο όρο ηλικίας, φερ’ ειπείν, αφετέρου όμως πλέον, έχω την εντύπωση -και μου το επιβεβαίωσε και ο Nelson Hernandez – πως και η αντίληψη του καταναλωτικού κοινού έχει μεταστραφεί από την εκτίμηση βάσει ηλικίας ωρίμασης, στην προτεραιοποίηση περισσότερο του συνολικού γευστικού αποτελέσματος. «Η ένδειξη ηλικίας ωρίμασης δεν αποτελεί συνώνυμο της ποιότητας. Μεγαλύτερη ηλικία δε σημαίνει καλύτερο απόσταγμα. Μάλλον είναι η πολυπλοκότητα των αρωμάτων, της γεύσης και της μεταξύ τους αρμονίας, που τελικά χαρακτηρίζει ως καλύτερο ένα αλκοολούχο ποτό», τόνισε ο Nelson Hernandez.

Nelson Hernandez: από το πετρέλαιο, στο ρούμι

Πώς τα φέρνει πάντως καμιά φορά η ζωή, σκέφτηκα. Ο Nelson Hernandez ξεκίνησε την επαγγελματική του σταδιοδρομία ως μηχανολόγος μηχανικός -το πτυχίο του- σε μια από τις πιο γνωστές πετρελαϊκές εταιρείες της Βενεζουέλας (η χώρα κατέχει τα μεγαλύτερα αποθέματα πετρελαίου στον κόσμο) και τρεις δεκαετίες αργότερα μιλούσε για πολυπλοκότητα αρωμάτων ως επικεφαλής παραγωγής ενός από τα πιο επιτυχημένα brand παγκοσμίως! Από την πρώιμη πάντως καριέρα του στην πετρελαϊκή εταιρεία, εξομολογείται λίγο αργότερα στην κουβέντα μας, κληρονόμησε την εργασιακή του ηθική, αυτό το περίφημο work ethic που λείπει από αρκετούς, τη δική του φιλοσοφία που ορίζει τη δουλειά του, αυτό που ο Nelson Hernandez εξήγησε ως το να γίνεσαι διαρκώς καλύτερος και να δίνεις πάντα το 100% από αυτό που κάνεις. Κλισέ; Κι όμως, κάποιες φορές ακόμη και τα κλισέ μπορούν να αποτελέσουν την καλύτερή μας έμπνευση και να οδηγήσουν την επαγγελματική μας καριέρα.

Άλλωστε και το Diplomatico ως brand, όπως ο ίδιος εξομολογείται όταν τον ρωτώ αντίστοιχα, θα μπορούσε να το παρομοιάσει σαν μια συμφωνική ορχήστρα, μια ορχήστρα όπου πολλά όργανα δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό, πάντα υπό την καθοδήγηση του μαέστρο (see what we did here?), και να δημιουργούν ένα υπέροχο αποτέλεσμα για τους ακροατές, ανεξαρτήτου μουσικού είδους.

Nelson Hernandez, Diplomatico

ΠΟΠ ρούμι Βενεζουέλας

Η κουβέντα μας μοιραία κάποια στιγμή οδηγήθηκε στο ρούμι ως ένα από τα βασικά, εξαγώγιμα προϊόντα της Βενεζουέλας. Η χώρα είναι μεγάλη και εκτός από πετρέλαιο, διαθέτει αρκετές καλλιεργήσιμες εκτάσεις με ζαχαροκάλαμο, το οποίο σε ένα μεγάλο ποσοστό μετατρέπεται σε μελάσα και έπειτα σε ρούμι, με αρκετά brand να εκπροσωπούν αυτό που είναι γνωστό στον κόσμο ως D.O.C. Ron de Venezuela. Σύμφωνα με τα πρωτόκολλα του ΠΟΠ, ορίζονται συγκεκριμένες τιμές και προδιαγραφές για όλα τα στάδια της παραγωγής, με σημαντικότερη αυτή της υποχρεωτικής ωρίμασης για δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια, ανεξάρτητα από το τελικό χρώμα του ρουμιού. Ακόμη δηλαδή και τα λευκά ρούμια, προκειμένου να πάρουν τη σφραγίδα του ΠΟΠ, απαιτείται να έχουν ωριμάσει για δύο χρόνια σε βαρέλι. Ο Nelson Hernandez θεωρεί τις προδιαγραφές αυτές, ειδικά το κομμάτι της ωρίμασης, κάτι που δίνει ξεκάθαρο συγκριτικό πλεονέκτημα στα ρούμια από τη Βενεζουέλα, έναντι των άλλων ρουμιών, ειδικά από τη στιγμή που τα αποτελέσματα της ωρίμασης είναι πιο έντονα στη χώρα, λόγω καιρικών συνθηκών. «Εντονότερα αποτελέσματα ωρίμασης σημαίνει μεγαλύτερη εξέλιξη εντός του βαρελιού, ενισχυμένη πολυπλοκότητα, αλλά και ισορροπία στο τελικό προϊόν».

Στο Diplomatico μάλιστα, δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην ωρίμαση των αποσταγμάτων τους. Χρησιμοποιούν πολλούς διαφορετικούς τύπους βαρελιών, το περιεχόμενο των οποίων, αφού φθάσει στην ιδανική ωρίμαση, αναμειγνύεται μαεστρικά με άλλα, ενώ για κάποια από τα ρούμια του brand εφαρμόζεται και επιπλέον φινίρισμα, κυρίως σε βαρέλια που πριν περιείχαν διάφορους τύπους σέρι. Η απόκρυφη τέχνη της ανάμειξης σε όλο της το μεγαλείο, στοιχειοθετημένη μέσα από τα τόσο επιτυχημένα ρούμια του brand.

Βέβαια, πριν από την ανάμειξη και την ωρίμαση, υπάρχει η απόσταξη, για χάρη της οποίας, το Diplomatico χρησιμοποιεί τριών διαφορετικών ειδών αποστακτήρες. Εκτός από τον παραδοσιακό χάλκινο άμβυκα και την αποστακτική στήλη συνεχούς λειτουργίας, διαθέτουν και έναν τρίτο, πιο ιδιαίτερο, τον οποίο αποκαλούν batch kettle still. Πρακτικά, ένας υβριδικού τύπου αποστακτήρας, σαν κι αυτούς που χρησιμοποιούνται σήμερα σε αρκετά αποστακτήρια πολλών αποσταγμάτων, μόνο που ο συγκεκριμένος, χρησιμοποιείτο στην παραγωγή καναδέζικου ουίσκι μέχρι και τα 50’s, οπότε μεταφέρθηκε από τις εγκαταστάσεις της Seagram’s στον Καναδά, μέχρι τη Βενεζουέλα. Πραγματοποιεί κι αυτός αποστάξεις σε παρτίδες, άρα πρόκειται για ασυνεχή διαδικασία, πλην όμως, ο μεγάλος άμβυκας είναι συνδεδεμένος σε μια κλασματική στήλη, μια στήλη αναρροής (reflux) με διαφορετικές πλάκες.

Nelson Hernandez, Diplomatico

Πίσω στην κουβέντα μου με τον Nelson Hernandez, στη διάρκεια της οποίας, κάποια στιγμή, θέλησα να μάθω περισσότερα για τις διαφορετικές εκφράσεις των ρουμιών του brand. «Όταν δημιουργήσαμε το πρώτο Diplomatico Single Vintage 1997, για την εγχώρια αγορά της Βενεζουέλας, το αποτέλεσμά του, αλλά και η αποδοχή την οποία συνάντησε, αποτέλεσαν τεράστια έκπληξη για εμάς. Μια στιγμή ευρηματικής σύλληψης που στη συνέχεια δημιούργησε ένα εμβληματικό προϊόν. Βάσει αποτελέσματος, κάπως έτσι συνέβη και με το πρώτο Diplomatico Reserva Exclusiva που δημιουργήσαμε και που μέχρι και σήμερα, αποτελεί το απόλυτο ρούμι για να γνωρίσει κανείς το brand».

Σήμερα βέβαια, το περιβάλλον της αγοράς του ρουμιού, αλλά και των αλκοολούχων ποτών εν γένει, έχει γίνει άκρως ανταγωνιστικό, με νέες τάσεις που έχουν λάβει πάτημα σε αυτή. Φινιρίσματα σε πιο ιδιαίτερα βαρέλια, υβριδικά ποτά, ακόμη και blend-προϊόν AI τεχνολογίας. «Όλα αποτελούν απλώς τη φυσική εξέλιξη των πραγμάτων, περίπου όπως και οι καταναλωτές εξελίσσουν τη γεύση τους. Εμείς οφείλουμε να είμαστε έτοιμοι να τους ικανοποιήσουμε, χρησιμοποιώντας όμως φυσικές μεθόδους, όχι τεχνητές, να διατηρήσουμε την ουσία του φυσικού», σχολίασε.

Nelson Hernandez, Diplomatico

Τον ρώτησα αν ισχύει το ίδιο και με την αειφόρο παραγωγή και βέβαια αν η εφαρμογή των πρωτόκολλων που απαιτούνται για να επιτευχθεί, μπορούν να διατηρήσουν την ποιότητα και τις παραδοσιακές τεχνικές της παραγωγής ρουμιού. «Η αειφόρος παραγωγή δεν είναι τάση, αποτελεί αναγκαιότητα για την προστασία του περιβάλλοντος, δεν θέτει σε κίνδυνο σε καμία περίπτωση τη διαδικασία παραγωγής και απλώς πρόκειται για ένα επιπλέον κόστος για τα brand, το οποίο οφείλουν να πληρώσουν, αλλιώς, μοιραία, κάποια στιγμή αυτά θα εξαφανιστούν. Πάντα εκείνοι που δεν προσαρμόζονται, στο τέλος εξαφανίζονται».

Ενώ η συζήτηση έβαινε σιγά-σιγά προς το τέλος της, του ζήτησα να μου πει τρία πρόσωπα, άσχετα με το αν αυτά βρίσκονται εν ζωή, με τα οποία θα ήθελε να μοιραστεί μερικές στιγμές, πάνω από μια φιάλη Diplomatico.

«Με τον José Luis Andrade, γιατί μέσω αυτού ανακάλυψα τη διαδικασία παραγωγής ρουμιού και φυσικά το ερωτεύτηκα. Με τον Humberto Arispe, γιατί με την πειθαρχία του και τα υψηλά του πρότυπα, μου έμαθε εις βάθος όλες τις διεργασίες στο ρούμι. Αλλά και με τον José Rafael Ballesteros, γιατί ήταν εκείνος ο οποίος μου έδωσε την ευκαιρία να συμβάλω στην ανάπτυξη του Diplomatico και να μιλήσω για αυτό σε διεθνές επίπεδο»

Σπουδαίο τραπέζι θα ήταν, αδιαμφισβήτητα! Αλλά και το δικό μας τραπέζι, αυτό στο Hams & Clams στο οποίο συνάντησα τον Nelson Hernandez, δεν πήγαινε πίσω! Είχαμε προλάβει να δοκιμάσουμε τις περισσότερες από τις εκφράσεις του Diplomatico που στην Ελλάδα εισάγονται και διανέμονται από την εταιρεία Concepts, παρέα με εξαιρετικό φαγητό από το πειραιώτικο εστιατόριο.

Μαέστρο Nelson Hernandez, σ’ ευχαριστώ θερμά για την κουβέντα!

ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΑΥΤΟ ΕΓΡΑΨΕ

Ο Γιάννης Κοροβέσης βρίσκεται στο χώρο της εστίασης για περισσότερα από είκοσι χρόνια. Βετεράνος μπαρτέντερ, δημιουργός του Bitterbooze.com εν έτει 2011, βασικός εισηγητής της σχολής Le Monde στο τμήμα του...
ΔΙΑΒΑΣΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

"«Η κατηγορία των premium ρουμιών έχει ακόμη πολλά να δώσει», ο maestro ronero του Diplomatico, Nelson Hernandez, εξηγεί."

Articles, Inspiring Duders

Δημοσιεύτηκε στις 21/02/2025