Cherries, cherries, cherries!

Θυμάμαι όταν πρωτοξεκίνησα πίσω από τις μπάρες. Τότε που απαιτούμενες προδιαγραφές του μπάρμαν ήταν η γνώση παρασκευής ΚΛΑΣΣΙΚΩΝ(τρομάρα μας) κοκτέιλ όπως το Kamikaze ή το Καρπούζι ή το Β52. Τότε που η θέση του barspoon  (ή αλλιώς κουτάλι ανάδευσης) ήταν σε ένα ποτήρι με σόδα και blue curacao. Και τότε που βασικό συστατικό του μπαρ ήταν κάτι σαν κεράσια σε βάζο με ένα κόκκινο κολλώδες σιρόπι που τα αποκαλούσαμε κεράσια Μαρασκίνο.Και σιγά σιγά με την παγκοσμιοποίηση μπήκε στη ζωή μας και το λικέρ Μαρασκίνο, που σε έκανε να αναρωτιέσαι κάνοντας τον παραλληλισμό με τα προαναφερθέντα κεράσια, πως γίνεται ένα τόσο ντελικάτο λικέρ να προέρχεται από αυτά τα αηδιαστικά και γλυκά σε σημείο αηδίας κεράσια. Μετά έμαθα ότι αυτά τα εκτρώματα που χρησιμοποιούσαμε για γαρνιτούρα δεν ήταν πραγματικά κεράσια Μαράσκα αλλά ένα καθαρά βιομηχανικό προϊόν αφού είχε υποστεί έναν αριθμό απαράδεκτων  διεργασιών όπως το ξέπλυμα με αλισίβα για να φύγει το φυσικό χρώμα και η γεύση τους και η χρήση καθαρά τεχνητού κόκκινου χρώματος.

Τα αυθεντικά κεράσια Μαράσκα τα οποία χρησιμοποιούνται μέχρι και σήμερα για την παρασκευή του αυθεντικού λικέρ Μαρασκίνο ανήκουν στην κατηγορία sour cherry ή morello cherry και είναι ενδημικά της ιστορικής περιοχής της Δαλματίας όπου σήμερα βρίσκεται η Κροατία. Παρόλα αυτά, οι Ιταλοί  το καλλιέργησαν επιτυχώς και στην βόρεια Ιταλία κάνοντας το ενδημικό.

Στις μέρες μας, με τα homemade υλικά να είναι σε άνθιση, τα κατακόκκινα  κερασάκια του σουπερμάρκετ ευτυχώς έχουν εκλείψει και πλέον συνηθίζεται το κάθε μπαρ να παρασκευάζει τα δικά του επονομαζόμενα και ‘’brandied cherries’’ αφού συνήθως πρόκειται για κεράσια μέσα σε μπράντι. Έτσι κι εγώ φέτος αποφάσισα να πειραματιστώ με τα δικά μου.

Δύο είναι οι πιο συνηθισμένοι δρόμοι για τα ‘’brandied cherries’’. Υπάρχει αυτός του δεκάλεπτου, που ένα τηγάνι για να διαλύσεις την ζάχαρη κι ένα βάζο για να αποθηκεύσεις τα κεράσια αρκούν και υπάρχει κι ο πιο δύσκολος, αυτός της ‘’παλαίωσης’’ τους. Εννοείται πως προτίμησα τον δεύτερο και βεβαίως αυτός είναι που θα σου παρουσιάσω.

Θα χρειαστείς :

1.κεράσια

2.ζάχαρη

3.αλκοόλ (booze)

4.γυάλινα βάζα κατά προτίμηση με εσωτερικό λάστιχο.

5.χειρουργικά γάντια γιατί τα κεράσια λερώνουν!

6.αποπυρηνωτής ή αλλιώς cherry pitter ή αλλιώς το εργαλείο που βγάζει τα κουκούτσια από τα κεράσια.

Η διαδικασία είναι πολύ απλή.

Προμηθεύεσαι κεράσια. Μία καλή εποχή για να βρεις ωραία κεράσια είναι τα μέσα Ιουνίου. Τα κεράσια από την Έδεσσα θεωρούνται τα καλύτερα. Πρώτο λάθος που έκανα εγώ λοιπόν είναι ότι σαν ανυπόμονος πήρα τα πρώτα κεράσια που βγήκαν γύρω στα τέλη Μαΐου και είχαν ένα πιο ανοιχτό χρώμα(όχι πετροκέρασα πάντως) αφού ήταν διαφορετικής ποικιλίας.

Χρησιμοποιώντας το ειδικό προαναφερθέν εργαλείο, που μπορείς να προμηθευτείς από καταστήματα εξοπλισμού κουζίνας, αφαιρείς τα κουκούτσια. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι τα κουκούτσια στο κεράσι και τα κοτσάνια προσδίδουν μια ιδιαίτερη πολυπλοκότητα στην τελική γεύση και συνιστούν να τα αφήνεις.

Το καλό πλύσιμο με νερό είναι πολύ σημαντικό. Έπειτα τα απλώνεις όλα σε χαρτί κουζίνας και τα αφήνεις να στεγνώσουν ΚΑΛΑ!

Παράλληλα, βράζεις σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα βάζα σου ώστε να αποστειρωθούν. Γεμίζεις κάθε βάζο με κεράσια και ρίχνεις μέσα ζάχαρη μέχρι λίγο πάνω από τη μέση. Τέλος, απογεμίζεις με αλκοόλ προτίμησης σου και κλείνεις καλά το καπάκι. Κάθε μέρα για όλη την πρώτη εβδομάδα ανακινείς τα βάζα ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη. Το διάστημα παλαίωσης εξαρτάται από εσένα αλλά καλύτερα αποτελέσματα υπάρχουν σε 2-3 μήνες.  Κάποιοι προσθέτουν μέσα στο βάζο και 1-2 ξυλάκια κανέλλας ανάλογα βέβαια και το είδος του αλκοόλ.

Τι αλκοόλ λοιπόν θα χρησιμοποιήσεις;

Εγώ πειραματίστηκα φτιάχνοντας 4 διαφορετικές συνταγές. Στο πρώτο βάζο έβαλα 50% Kirsch και 50% Matuzalem 15 Gran Reserva. Στο δεύτερο βάζο έβαλα 80% Hennesy Cognac και 20% Metaxa 3. Στην τρίτη συνταγή χρησιμοποίησα 50% Elements 8 Spiced Rum από την Σάντα Λουτσία και 50% Appleton V/X από την Τζαμάικα. Και στο τέταρτο βάζο, χρησιμοποίησα μόνο Appleton V/X.

Σκοπός μου ήταν να έχω τέσσερα διαφορετικά κεράσια τα οποία θα χρησιμοποιούσα σαν γαρνιτούρα ανάλογα με το κοκτέιλ παρόλο που θα ήθελα να είχα κάνει άλλη μία με bourbon. Για παράδειγμα, αν θα ήθελες να παρασκευάσεις ένα κλασσικό East India θα ήταν ιδανικό να χρησιμοποιήσεις ένα κεράσι από το δεύτερο βάζο ή αν θα ήθελες να σερβίρεις ένα Hemingway Daiquiri θα μπορούσες να ‘’παίξεις’’ με ένα κεράσι από τις δύο τελευταίες συνταγές – την τρίτη για πιο μπαχαρώδες αποτέλεσμα ή την τελευταία για κάτι πιο απλό. Τέλος, σκέψου να προσέφερες ένα ντελικάτο Rose με κεράσι από την πρώτη συνταγή…Απλά φοβερά αποτελέσματα!

Συνοψίζοντας, θεωρώ ότι είναι καταπληκτικό να σερβίρει ο μπαρτέντερ δικά του σπιτικά προϊόντα και ότι το εκτιμά κι ο πελάτης δεόντως. Χρόνος να υπάρχει και μεράκι…