Bitters…Όλη η πικρή αλήθεια…

Φωτογραφία : Κατερίνα Πασπαλιάρη

Κι έφτασε επιτέλους εκείνη η ώρα.Η ώρα που θα απομυθοποιηθεί το πιο γνωστό-άγνωστο στο ευρή κοινό συστατικό.Η ώρα που θα αναλυθεί μία παγκόσμια τρέλα (ή μόδα?) στον χώρο της βιομηχανίας των ποτών.Το αλατοπίπερο των κοκτέιλ που μπορεί να μην το καταλάβεις ότι είναι μέσα στο ποτό σου αλλά σίγουρα θα το καταλάβεις αν λείψει..Στην πραγματικότητα όμως , όπως και τα μπαχαρικά στο φαγητό , ενισχύουν την συνολική γεύση του κοκτέιλ σου προσθέτωντας βάθος και πολυπλοκότητα.

Τα πόσιμα bitters χωρίζονται σε 2 βασικές κατηγορίες : τα ιταλικά amari (Campari , Cynar , Fernet Branca , Aperol ,κτλ) και τα χωνευτικά bitters όπως το Underberg.Υπάρχουν όμως και τα μη-πόσιμα bitters ή aromatic bitters , τα οποία λέγονται έτσι μόνο και μόνο επειδή δεν προορίζονται για ελεύθερη πτώση , συγνώμη πόση ήθελα να πω αλλά συνοδεύουν το ποτό – κοκτέιλ σου.Για αυτά θα μιλήσουμε σήμερα παίρνοντας και την βοήθεια ενός εκλεκτού συνάδελφου από την Σκωτία.

Πώς ξεκίνησαν λοιπόν όλα?Ουσιαστικά το πρώτα bitters ήταν ένας τρόπος για να συντηρείς διάφορα βότανα που χρησιμοποιούνταν ως φάρμακα για διάφορες ασθένειες,από ελονοσία μέχρι στομαχόπονο.Δημιουργούσαν βάμματα αυτών των βοτάνων σε υψηλόβαθμο αλκοόλ και το προσέφεραν στον ασθενή.Κάπως έτσι ξεκίνησε κι ο Johann Gottlieb Benjamin Siegert , γιατρός από την Γερμανία που μετοίκησε στον Νέο Κόσμο και του ανατέθηκαν από τον Simon Bolivar καθήκοντα αρχι-χειρούργου στο στρατιωτικό νοσοκομείο της πόλης Ανγκοστούρα στην Βενεζουέλα.Ο φίλος μας λοιπόν παρασκεύασε ένα βάμμα από διάφορες ρίζες και βότανα που το χρησιμοποίησε για να απαλύνει τον πόνο των ασθενών-στρατιωτών.Όλα αυτά το 1824.Κάποιοι ισχυρίζονται όμως ότι από τα μέσα του 1700 ήδη υπήρχαν άτομα που πειραματίζονταν με τέτοιου είδους βάμματα.

Φωτογραφία : Κατερίνα Πασπαλιάρη

Μεταφερόμαστε στην Μεγάλη Βρετανία , γύρω στο 1850 , όπου η φορολογία στο τοπικό τζιν ολοένα και αυξανόταν.Οι πανούργοι λοιπόν βρετανοί βρήκαν ένα τρόπο για να απολαμβάνουν το τζινάκι τους χωρίς να χρειάζεται μια περιούσια.Χρησιμοποίησαν 2-3 σταγόνες bitters αρωματίζοντας το κάθε ποτήρι τζιν τους ώστε να θεωρηθεί το ποτό τους ότι προορίζεται για φαρμακευτικούς λόγους , αφού η φορολογία για τα φάρμακα ήταν ελάχιστη.Έτσι δημιουργήθηκε και το κλασσικό κοκτέιλ Pink Gin όπου το τζιν γίνοταν ροζ από τις σταγόνες bitters.Κι έτσι πλούτισαν εταιρείες bitters όπως τα Hostetter’s Stomach Bitters του Dr. Jacob Hostetter.

Φωτογραφία : Κατερίνα Πασπαλιάρη

Φωτογραφία : Κατερίνα Πασπαλιάρη

Και βέβαια δεν θα ξεχάσουμε να αναφέρουμε τον Dr.Antoine Amedee Peychaud ,γάλλο γιατρό , που δημιούργησε τα Peychaud Bitters στο Santo Domingo και τα μετέφερε στην Νέα Ορλεάνη φτιάχνοντας στο μαγαζί του ποτά για τους φίλους του σερβιροντάς τα μέσα σε ”coquetier” (γαλλιστί οι κούπες για τα αυγά) , κατά πολλούς προέλευση της λέξης cocktail.Εκεί δημιούργησε ένα ακόμη κλασσικό κοκτέιλ , το περίφημο Sazerac!
Και καταλήγουμε  στο 2005 , όπου ο πολυαναφερθείς στο μπλογκ μου κοκτέιλ γκουρού Gary Regan ξεκινάει την σημερινή τρέλα με τα bitters κυκλοφορώντας τα δικά του Regan’s Orange Bitters No 6.Και βέβαια ακολουθούν κι άλλοι : The Bitter Truth , Bittermens ,Scrappy’s , Dr.Adam Elmegirab’s Bitters , Bob’s Bitters και φυσικά οι Fee Brothers που από το 1834 συνεχίζουν κι αυτοί ακάθεκτοι.

Στείλαμε στον αγαπητό φίλο και συνάδελφο Adam Elmegirab, ιδιοκτήτη της συμβουλευτικής εταιρίας bartending ”Evo-lution” καθώς και της ”Dr.Adam Elmegirab’s Bitters” που παρασκευάζει μία σειρά από bitters μικρών παρτίδων να μας απαντήσει σε μερικές ερωτήσεις για να κλείσει αυτό το άρθρο.Απολαύστε τον και μην ξεχάσετε να δοκιμάσετε και το δικό μου κοκτέηλ που παρασκεύασα για το Cutty Sark χρησιμοποιώντας τα Dr.Adam Elmegirab’s Dandellion & Burdock Bitters.

Πώς ξεκίνησες στην βιομηχανία των ποτών;

Ξεκίνησα πίσω από τις μπάρες το 2000 και στην κυριολεξία έκανα βουτιά στην βιομηχανία.Εκείνη την περίοδο έκανα εκπαίδευση για πυροσβέστης αλλά έσπασα τον καρπό του χεριού μου ενώ έβγαζα βόλτα τον σκύλο μου οπότε αυτό μου ανέβαλλε τα σχέδια.Πάντα ήθελα να δουλέψω σε αυτόν τον κλάδο αλλά ποτέ δεν πίστευα ότι θα μπορούσα να το κάνω καριέρα.

Mixologist,bartender,cocktailian ή κάτι άλλο;

Bartender όπως συνοψίζεται καλύτερα από κάθε άλλον από τον Fernando Campoamor –

”Οι bartender υπάρχουν αλήθεια.Όταν είναι καλοί είναι διπλομάτες και πολύγλωσσοι , σαν τους καλούς brand ambassadors.Όσο διακριτικοί και συγκρατημένοι όσοι οι ψυχίατροι με τους ασθενείς τους.Είναι ψυχολόγοι και έχουν μία εξαιρετική κατανόηση της ανθρώπινης φύσης.Είναι εξομολογητές:τους ζητείται και δίνουν συμβουλές για τα πιο περίπλοκα και δύσκολα θέματα.Και είναι επίσης στωικοί αφού ανέχονται με  άπειρη ευγένεια και κατανόηση όλη την υπερρεαλιστική έλλειψη συνοχής του τρελού κόσμου που συχνά πυκνά μετατρέπεται ένα μπαρ.Κατέχουν την κομψότητα ενός διευθυντή ορχήστρας και την καθαριότητα ενός χειρούργου έτοιμου για χειρουργείο.Είναι σύγχρονοι χημικοί,βοτανολόγοι του 18ου αιώνα και μεσαιωνικοί αλχημιστές που μπορούν να παράγουν κρύο και καθαρό χρυσό κατά βούληση.Είναι ειδικοί στα σπορ και στην διεθνή πολιτική σκηνή αλλά ποτέ δεν παθιάζονται με αυτά.Είναι φιλόσοφοι -και ενίοτε τηλεπαθητικοί που πρέπει να διαβάζουν τα ιδιότροπα μυαλά των πελατών τους.Και μεταξύ αυτών , πρέπει να έχουν και μνήμη ελέφαντα αφού πρέπει να θυμούνται περίπου 100 με 200 συνταγές για κοκτέηλ.

Τέτοιος άνθρωπος υπάρχει.Είναι Ο Μπαρτέντερ , ευφάνταστος και δημιουργικός , ένας τεχνίτης του πάγου , ένας ποιητής των ποτών , εμποτισμένος με πραγματική αγάπη για την δουλειά του.Έχει την δική του προσωπικότητα και στυλ.Βάζει κάτι από τον εαυτό του , από το ”είναι” του σε κάθε ποτό που παρασκευάζει και σερβίρει:ένα κομμάτι του είναι στο πότο δίνοντας του ζωή.Κάθε του κοκτέηλ έχει χρώμα και οσμή και μιά δροσερή καινούρια γεύση-και μέσα στο κρυστάλο που το περικλείει , ο πάγος τραγουδάει.

Ο μπαρτέντερ είναι καλλιτέχνης.Οι πέντε του αισθήσεις είναι τέλεια συντονισμένες.Και έχει και μία έκτη αίσθηση , αυτή της παρασκευής κοκτέηλ.

Πώς και ξεκίνησες να παρασκευάζεις τα δικά σου ποτά;

Σαν μπαρτέντερ που είμαστε , συχνά κοιτάμε στο παρελθόν για έμπνευση και δεν υπάρχει μπαρτεντερ με περισσότερες ίσως αναφορές από τον Jerry Thomas και το εγχειρίδιο του από το 1862 , το πρώτο στο είδος του.Πάντα βρίσκω ενδιαφέρον πως οι μπαρτέντερ αντιγράφουν συνταγές παρελθόντων ημερών χωρίς να σκέφτονται πόσο έχουν αλλάξει τα προιόντα που είχαν τότε στην διάθεση τους με τα τωρινά έτσι αποφάσισα να ανακατασκευάσω όλες τις συνταγές του Jerry Thomas όπως θα γίνονταν σήμερα.

Αυτό το πρότζεκτ λοιπόν ( www.thejerrythomasprojectblogspot.com ) με οδήγησω στο να αναδημιουργήσω τα αγαπημένα bitters του ”Καθηγητή” , τα Boker’s , ένα προιόν που εξαφανίστηκε κατά την διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης την δεκαετία του 1920.Τα υπόποιπα , όπως λένε , είναι ιστορία.Η πλήρης ιστορία μπορεί να διαβαστεί εδώ.

Ποιός ήταν ακριβώς ο στόχος σου και είσαι ικανοποιημένος μέχρι τώρα ;

Δεν είχα κάποιο συγκεκριμένο στόχο όταν ξεκίνησα να παρασκευάζω τα δικά μου bitters αλλά σύντομα ανακάλυψα ότι μπαρτέντερ από όλο τον κόσμο ήθελαν αυτά τα φιαλίδια οπότε το έκανα σκοπό μου να μπορέσω να τους ικανοποιήσω.

Τώρα βλέπω τα bitters μου σαν προέκταση της συμβουλευτικής και εκπαιδευτικής μου δουλειάς (www.evo-lution.org ) και σαν μία ευκαιρία για να μοιραστώ τις γνώσεις και εμπειρίες μου με την ευρύτερη βιομηχανία μπαρτέντερ.Η κατηγορία των bitters είναι αρκετά παρεξηγημένη οπότε εγώ θέλω να κάνω ότι μπορώ για να βοηθήσω τον κόσμο να μάθει την αληθινή ιστορία και μαγεία που κρύβεται πίσω από αυτά τα μαγικά μπουκαλάκια!

Είναι γνωστό ότι έχεις συμμετάσχει σε πολλόυς διαγωνισμούς κοκτέηλ και έχεις διακριθεί στους περισσότερους από αυτούς κατακτώντας νικητήριες θέσεις.Έχεις κάποιες συμβουλές που θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας;

Πιστεύω ότι τις περισσότερες φορές οι μπαρτέντερ περιπλέκουν τα πράγματα θέλοντας να εντυπωσιάσουν χάνωντας τι πραγματικά θέλει η εταιρεία από αυτούς.Οι περισσότεροι διαγωνισμοί έχουν μία περιγραφή που εξηγεί ακριβώς τι θέλουν και πάνω από αυτά πρέπει να καταλάβεις την μάρκα και να δείξεις ότι έχεις γνώσεις γύρω από αυτήν και ότι έχεις πάθος μαζί της.Η βάση του κοκτέηλ σου πρέπει να είναι το χορηγών προιόν και όλα πρέπει να γίνουν έτσι ώστε να τοποθετηθεί στο φως και όχι να κρυφτεί στις σκιές.

Οι κριτές επιπλέον θα αναζητήσουν εξαιρετικές ικανότητες και τεχνική.Επίσης , οι κριτές έχουν τα δικά τους αγαπημένα προιόντα άρα προσπάθησε να βρεις ποιοί είναι και τί τους αρέσει , στην τελική αυτούς πρέπει να ικανοποιήσεις.Αυτό είναι πιο εύκολο να το κάνεις στις μέρες μας με τα κοινωνικά δίκτυα σε άνθιση οπότε δεν υπάρχει κάποιος λόγος για παράδειγμα να φτιάξεις ένα κοκτέηλ με βασιλικό όταν στους 2 από τους 3 κριτές δεν αρέσουν τα βότανα σε κοκτέηλ.

Η αιτιολόγηση είναι το κλειδί.Εξήγησε ”γιατί” με αναφορές στο κάθε τι που κάνεις.Γιατί διάλεξες το συγκεκριμένο ποτήρι , γιατί διάλεξες τα συγκεκριμένα υλικά , γιατί διάλεξες το συγκεκριμένο στυλ κοκτέηλ , γιατί χτυπάς αντί να σουρώνεις , κτλ.

Οι κανόνες , αν υπάρχουν , είναι πολύ σημαντικοί.Εδώ πρέπει να προσέξεις πολύ , αφού οι κανόνες διαφοροποιούν πολύ τον έναν διαγνωισμό από τον άλλο.Δεν θα ήθελες να χάσεις πόντους λόγο χρόνου για παράδειγμα.

Τέλος , συμπεριφέρσου στους κριτές σαν να τους είχες στο δικό σου μπαρ.Οι πρώτη εντύπωση μετράει οπότε κάνε τους να αισθανθούν άνετα , συστήσου και ρώτα και τα δικά τους ονόματα , σκούπισε την μπάρα σου και προσφερέ τους νερά , κάνε ότι μπορείς για να χαλαρώσουν κάνε δικό σου το μπαρ έτσι ώστε να ακτινοβολεί η αυτοπεποίθηση σου.

Κάποιες τάσεις που βλέπεις στην βιομηχανία των κοκτέηλ ;

Κάποιες φορές πρέπει να πάμε πίσω για να μπορέσουμε να πάμε μπροστά , όπως είδαμε πρόσφατα με την έκρηξη των punch και των παλαιωμένων κοκτέηλ η οποία προέρχεται από ποτά παρελθόντων εποχών.Ακόμα και τεχνικές μοριακής αναμιξολογίας όπως το fat-washing παρομοιάζεται με  την τεχνική παρασκευής του milk punch του 1600.Λαμβάνοντας αυτά υπόψιν , πιστεύω πως θα συνεχίσουμε να βλέπουμε αυτές τις τάσεις και μία ολοένα και αυξανόμενη μαγειρική προσέγγιση στα ποτά.

Βλέπω μία αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος για λικέρ και επίσης θεωρώ ότι είναι η ευκαιρία  για το μπέρμπον και το κονιάκ να βγουν από το προσκήνιο και να αρχίσουν να χρησιμοποιούνται όσο συχνά χρησιμοποιούνται τα ξαδέρφια τους : τζιν , ρούμι και τεκίλα.

Υπάρχουν κάποια μελλοντικά σχέδια όσο αφορά τα bitters σου;

Μου αρέσει πολύ η φράση ”Οι άνθρωποι ξέρουν τί τους αρέσει αλλά δεν ξέρουν τι θέλουν μέχρι να τους το δείξεις” , και πιστεύω ότι ταιριάζει στα προιόντα μου.Θέλω να συνεχίσω να αναπαράγω παλαιές συνταγές και ήδη δουλεύω σε 2 συγκεκριμένα στυλ bitters τους τελευταίους μήνες κάτι που με έχει συναρπάσει αρκετά , παράλληλα με αυτό θέλω να δημιουργήσω καινούρια bitters όπως το Dandellion & Burdock Bitters και τα ολοκαίνουρια (σ.μ. και ακυκλοφόρητα) Aphrodite Bitters.Επίσης υπάρχουν σχέδια να επεκταθώ πέρα από τα bitters και κρατήστε το αυτό.

Μία άλλη πτυχή της δουλειάς μου είναι να δίνω συνταγές σε άλλους μπαρτέντερ για τα δικά τους προιόντα.Παραμένω ακόμα ένας μπαρτέντερ στην καρδιά και λατρευώ να παρασκευάζω τα δικά μου σιρόπια , κεράσια και επίσης έχω τελειοποιήσει τις συνταγές μου για Falernum , σιρόπι πικραμύγδαλο και σπιτικά κεράσια για κοκτέηλ και έπειτα τις μοιράστηκα με άλλους μπαρτέντερ.Δουλέυω επάνω και σε άλλα προιόντα τα οποία επίσης θα μοιραστώ καθώς αυτά είναι  πράγματα που κάθε μπαρ θα πρέπει να παρασκευάζει.

Είναι ο δικός μου τρόπος να πω ευχαριστώ στην βιομηχανία και να επιστρέχω κάτι σε αυτούς που με στήριξαν όλα αυτά τα χρόνια.

– Adam Elmegirab

Ευχαριστούμε πολύ Adam.Οι συμβουλές σου αλλά και ο τρόπος προσέγγισης της δουλειάς μας είναι έμπνευση για όλους μας άσχετα με το πόσα χρόνια εμπειρία έχει ο καθένας.Μπορείς να βρείς πληροφοριές για τα προιόντα του Adam εδώ.