Ζάχαρη: Το γλυκό χρυσάφι της ιστορίας – Τύποι, παραγωγή, και ο ρόλος της στο μπαρ

Βρίσκονται στο επίκεντρο του μεταβολισμού των φυτών και όλων των ζώντων οργανισμών από καταβολής του κόσμου, προσφέροντας ενέργεια και δομικά συστατικά. Τα σάκχαρα αποτελούν το καύσιμο για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή για τα έμβια όντα, την κύρια πηγή ενέργειάς τους, ενώ η ζάχαρη έχει αποτελέσει κινητήριο δύναμη της παγκόσμιας οικονομίας, της βιομηχανικής παραγωγής και, εντέλει, της σύγχρονης διατροφής. Σε ό,τι μας αφορά, δηλαδή στο μπαρ και στα ποτά, αποτελεί σε όλες σχεδόν τις μορφές της αδιαμφισβήτητο πρωταγωνιστή, από τις απαρχές της πρώιμης ποτοποιίας, ως αναπόσπαστο συστατικό όλων των προϊόντων ζύμωσης, μέχρι το τελικό σημείο των προσφερόμενων προϊόντων και υπηρεσιών στον καταναλωτή, στο μπαρ, ως ένα εκ των βασικών συστατικών σε κάθε κοκτέιλ. Με τούτο το κείμενο προσπάθησα να συγκεντρώσω όσο το δυνατόν περισσότερες χρήσιμες πληροφορίες για αυτήν και να τις εκθέσω συνεκτικά και κατανοητά.

Όσοι έχετε μυηθεί στον κόσμο του Dune του Frank Herbert, θα έχετε σίγουρα δει ή διαβάσει για ένα μπαχαρικό που παράγεται μόνο σε έναν πλανήτη, το οποίο έχει ψυχοτροπικές και εθιστικές ιδιότητες για όσους έρχονται σε επαφή μαζί του. Ένα μπαχαρικό ο έλεγχος του οποίου έχει καταφέρει να πυροδοτήσει πολέμους, κοινωνικές ανακατατάξεις, να επηρεάσει την παγκόσμια οικονομία, την πολιτική, την τεχνολογία και κάθε είδους σχεδιασμό για το μέλλον της ανθρωπότητας. Οι περισσότεροι αποσυμβόλισαν το spice mélange του Dune με τον αντίκτυπο του πετρελαίου στη σύγχρονη κοινωνία. Δε θα ήταν όμως άστοχο αν το παραλληλίζαμε με εκείνο της ζάχαρης.

Η ζάχαρη και η παραγωγή της, μπορεί στον σύγχρονο κόσμο αλλά και στο μπαρ να θεωρούνται δεδομένα, όμως το ταξίδι της από την εποχή που θεωρείτο ένα σούπερ πολυτελές προϊόν, για το οποίο σκότωναν και πέθαιναν εκατομμύρια κόσμου, μέχρι το σήμερα, είναι απόλυτα συνυφασμένο με την πολιτιστική εξέλιξη, τις παγκόσμιες οικονομικές αλλαγές και τις επιστημονικές εξελίξεις. Ας πιάσουμε όμως το κουβάρι από την αρχή, ξεκινώντας με τη διάκριση μεταξύ ζάχαρης και σακχάρων.

Θα μπορούσαμε να πούμε πως η ζάχαρη ανήκει στην ευρεία κατηγορία των σακχάρων, δε θα μας έλεγε κανείς τίποτα αν το κάναμε. Στην πραγματικότητα, ο όρος ζάχαρη, αναφέρεται ως επί το πλείστον και γενικά στην σακχαρόζη ή σουκρόζη, στη λευκή (συνήθως) κρυσταλλική ουσία που χρησιμοποιείται στην καθημερινότητα της διατροφής μας. Τα σάκχαρα, από την άλλη, αποτελούν μια ευρύτερη κατηγορία που περιλαμβάνει μια ποικιλία απλών και σύνθετων υδατανθράκων, όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η μαλτόζη και η λακτόζη. Αυτοί οι διαφορετικοί τύποι σακχάρων διαθέτουν ξεχωριστές χημικές δομές και λειτουργίες, επηρεάζοντας μια σειρά από λειτουργίες, από την αντίληψη της γλυκύτητας έως την αποτελεσματικότητα της ζύμωσης στα αλκοολούχα ποτά.

Η ζάχαρη, τα σάκχαρα και τα μυστήρια

Χημικά ταξινομούνται ως υδατάνθρακες, αποτελούμενα από άτομα άνθρακα, υδρογόνου και οξυγόνου. Τα σάκχαρα «κυκλοφορούν» σε δύο τύπους. Οι μονοσακχαρίτες, όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη ή η δεξτρόζη, διαθέτουν ένα μόνο μόριο – C₆H₁₂O₆ – αλλά ο κάθε τύπος με διαφορετική δομή. Οι δισακχαρίτες, από την άλλη, αποτελούνται από ένα ζευγάρι μορίων, είτε ίδιων, είτε διαφορετικών. Η σακχαρόζη (C₁₂H₂₂O₁₁) που προανέφερα, ως ο πιο κοινός τύπος ζάχαρης, αποτελεί έναν δισακχαρίτη, ο οποίος έχει προέλθει από τη σύνδεση ενός μορίου γλυκόζης, με ένα μόριο φρουκτόζης. Οι πολυσακχαρίτες, τέλος (ένας από αυτούς είναι και το άμυλο), όπως το λέει και η λέξη, είναι μεγάλα μόρια υδατάνθρακα, τα οποία αποτελούνται από πολλούς μονοσακχαρίτες, ενωμένους σε μακριές αλυσίδες. Χαρακτηριστικά, κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης, το άμυλο ως πολυσακχαρίτης διασπάται πρώτα σε δισακχαρίτες και έπειτα σε μονοσακχαρίτες, ώστε να μπορέσει να πραγματοποιηθεί η διαδικασία της ζύμωσης.

Ζάχαρη και η ιστορία της

Η ζάχαρη ως ένα αμιγώς καταναλωτικό αγαθό ουσιαστικά προκύπτει από την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου, η οποία χρονολογείται από το 8000 πχ στη Νέα Γουινέα. Εκεί οι ιθαγενείς, χωρίς όμως να γνωρίζουν τον μετέπειτα εμπορικό αντίκτυπό της ζάχαρης, μασούσαν ανέμελοι τα κοτσάνια του ζαχαροκάλαμου για τον γλυκό χυμό τους. Από εκεί, η καλλιέργεια εξαπλώθηκε στις Φιλιππίνες και στην Ινδία, με τον πρώτο καταγεγραμμένο ζαχαρόμυλο να εντοπίζεται γύρω στο 100 μ.Χ. Μέχρι τον Μεσαίωνα, η ζάχαρη επεξεργαζόταν και αποτελούσε το απόλυτο εμπορικό προϊόν του γνωστού τότε κόσμου.

Αρχικά, η ζάχαρη αποτελούσε ένα είδος πολυτελείας, το οποίο προοριζόταν σχεδόν αποκλειστικά για την ελίτ της εποχής, αφού έφθανε σε περιορισμένες ποσότητες, ως εκ τούτου, πουλιόταν και πολύ ακριβά. Τον 15^ο και τον 16^ο αιώνα ευρωπαϊκές επενδύσεις στην παραγωγή της ζάχαρης έφεραν την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου στην Καραϊβική και στη Λατινική Αμερική, δημιουργώντας φυτείες, οι οποίες συντηρούντο από ένα τεράστιο σκλαβοπάζαρο – το γνωστό εμπορικό τρίγωνο που ένωνε την Ευρώπη με την Αφρική και την Αμερική. Μέχρι τον 18^ο αιώνα, η ζάχαρη είχε μετατραπεί σε ένα εμπορικό προϊόν-αναπόσπαστο για κάθε σχεδόν νοικοκυριό, παρόλο που η παραγωγή του παρέμενε άρρηκτα συνδεδεμένη με την αποικιοκρατία, τη δουλεία και την καταναγκαστική εργασία.

Και κάπως έτσι, σιγά-σιγά, οι μέθοδοι παραγωγής της, εξελίχθηκαν με τον χρόνο. Στην αρχή για την παραγωγή της έπρεπε να βράσει κανείς τον χυμό του ζαχαροκάλαμου σε μεγάλους βραστήρες, προκειμένου μετά από αρκετή ώρα και με τον απαιτούμενο, πολύ προσεκτικό χειρισμό, να επέλθει η κρυσταλλοποίηση της ζάχαρης. Με τα χρόνια, εισήχθησαν νέες, πιο αποτελεσματικές τεχνικές και βέβαια πιο τεχνολογικά εξελιγμένος εξοπλισμός. Η μηχανική κοπή του ζαχαροκάλαμου, οι ατμοκινούμενοι ζαχαρόμυλοι, ο διαχυτήρας (diffuser) που εξήγε γρήγορα και αποτελεσματικά τη ζάχαρη από τα φυτικά κύτταρα του ζαχαροκάλαμου, οι κλειστοί λέβητες που έβραζαν τον χυμό σε χαμηλή πίεση (vacuum pan) και τα φίλτρα άνθρακα.

Η παραγωγή της ζάχαρης – από τη φύση στη βιομηχανία

Η ζάχαρη, για την ακρίβεια η γλυκόζη, παράγεται φυσικά μέσα από τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης, κατά τη διάρκεια της οποίας τα φυτά μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε χημική. Σε βιομηχανική κλίμακα, η ζάχαρη παράγεται από την επεξεργασία, πρωτίστως του ζαχαροκάλαμου και του ζαχαρότευτλου.

Για τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, η διαδικασία ξεκινά με τη συγκομιδή του. Το ζαχαροκάλαμο στη συνέχεια συνθλίβεται μέσα από μεγάλες πρέσες και πιέζεται προκειμένου να ληφθεί όλη η ποσότητα του χυμού του. Ο χυμός διαυγάζεται και βράζεται μέσα στα vacuum pan, προκειμένου να απομακρυνθεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα νερο, σημείο μετά το οποίο δημιουργείται ένα σιρόπι σακχαρόζης. Έπειτα, ακολουθεί η κρυσταλλοποίηση, όπου σχηματίζονται για πρώτη φορά οι κρύσταλλοι ζάχαρης κυρίως μέσω της φυγοκέντρισης και ως υποπροϊόν λαμβάνουμε και τη μελάσα.

Με τα ζαχαρότευτλα η διαδικασία είναι ελαφρώς διαφορετική. Τα φυτά μαζεύονται, τεμαχίζονται και περνούν μέσα από επιμήκη diffuser, μια συσκευή που ουσιαστικά εκχυλίζει τη ζάχαρη του φυτού, σε νερό, δημιουργώντας κάτι αντίστοιχο με τον χυμό ζαχαροκάλαμου. Έπειτα, η διαδικασία είναι περίπου ίδια με αυτή της παραγωγής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο.

Ιστορικά και όπως ίσως υποθέτετε, η ζάχαρη δεν είχε τη σημερινή της μορφή. Ήταν πιο σκούρα σε χρώμα και χρησιμοποιείτο σε μεγαλύτερα κομμάτια, καθώς η επεξεργασία της ήταν ελάχιστη. Σήμερα, βάσει βαθμού επεξεργασίας, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο διακρίνεται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες.

Μη ραφιναρισμένη ζάχαρη (unrefined sugar)

Πρόκειται για ελάχιστα επεξεργασμένη ζάχαρη, μαζί με όλη τη φυσική της μελάσα και τα μεταλλικά στοιχεία του χυμού του ζαχαροκάλαμου. Έχει σκούρο καφέ χρώμα, έως σκούρο καραμελένιο, μπορεί να έχει και πιο υγρή μορφή ή και απόλυτα συμπαγή -σε αυτή την περίπτωση σε μεγάλα κομμάτια. Παραδείγματα μη ραφιναρισμένης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο είναι το jaggery, η panela και η muscovado.

Ινδικό jaggery

Ακατέργαστη ζάχαρη (raw sugar)

Και εδώ υπάρχει επεξεργασία, λίγη, αλλά περισσότερη από τη μη ραφιναρισμένη ζάχαρη. Και εδώ υπάρχει λίγη μελάσα, λιγότερη από την ποσότητα της προηγούμενης κατηγορίας. Το βασικότερο είναι πως εδώ συνήθως αναφερόμαστε σε ζάχαρες που έχουν υποστεί κρυσταλοποίηση και φυγοκέντριση. Πιο στεγνή ζάχαρη, πιο χρυσαφένιο συνήθως χρώμα, ζάχαρη σε πιο καλοσχηματισμένους κρυστάλλους, πιο εμπορική μορφή ζάχαρης από τη μη ραφιναρισμένη. Εδώ θα βρείτε ζάχαρες όπως την turbinado ή την demerara.

Πρώτη ύλη ακατέργαστης ζάχαρης (crude raw sugar)

Αυτό είναι το μοναδικό προϊόν από τα τέσσερα που δεν προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, ένα βιομηχανικό, ενδιάμεσο προϊόν, το οποίο στέλνεται στα διυλιστήρια για περαιτέρω επεξεργασία. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για ακαθάριστη πρώτη ύλη, με πολλές ακαθαρσίες, φυτικά υπολείμματα, και υψηλά ποσοστά μελάσας, στο χρώμα της άμμου, η οποία καθαρίζεται και μετατρέπεται σε λευκή ζάχαρη.

Ραφιναρισμένη ζάχαρη (refined sugar)

Αποτελεί την πλήρως επεξεργασμένη και ραφιναρισμένη ζάχαρη που κυκλοφορεί, χωρίς καθόλου μελάσα, χωρίς την παραμικρή ακαθαρσία. Θα την βρείτε ως λευκή κρυσταλλική, ως καστανή -λευκή στην οποία έχει προστεθεί μελάσα-, ως ζάχαρη άχνη, ως φοντάν, ενώ άξιο αναφοράς είναι το γεγονός πως και η μελάσα που πωλείται σκέτη -ή ως blackstrap molasses– αποτελεί κι αυτή ραφιναρισμένη ζάχαρη.

Στη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα δε χρειάζεται όλο αυτό το μπλέξιμο, καθώς όλα τα προϊόντα της είναι πλήρως ραφιναρισμένα, η «μελάσα» του ζαχαρότευτλου δεν είναι βρώσιμη.

Στα κοκτέιλ τώρα, η χρήση γλυκαντικών ουσιών είναι τόσο παλιά, όσο σχεδόν και η εμπορική ιστορία της ίδιας της ζάχαρης. Στα πρώιμα χρόνια της αναμειγνυολογίας, εκεί στις αρχές του 19^ου αιώνα, η ζάχαρη φυσικά ήταν πιο σκουρόχρωμη, καθώς είχε υποστεί ελάχιστη επεξεργασία και τα μπαρ την αγόραζαν σε κώνους (sugarloaf) τους οποίους έκοβαν σε κομμάτια με τη χρήση ενός ειδικού ψαλιδιού, ονόματι ‘’sugar nip’’. Σκεφτείτε ότι στα πρώιμα punch, οι μπαρτέντερ έπαιρναν πολύ συχνά λεμόνια και έτριβαν τις φλούδες τους επάνω σε αυτούς τους κώνους ζάχαρης, δημιουργώντας έναν τύπο ελαιοσακχάρων!

Το sugar nip

Η κρυσταλλική ζάχαρη βεβαίως, είτε σε μορφή σιροπιού, είτε σε κρυσταλλική μορφή, υστερεί σε γευστική πολυπλοκότητα, εν συγκρίσει με εκείνους τους πρώτους κώνους ζάχαρης, χαρίζει όμως μια πιο καθαρή και ουδέτερη γεύση. Επιπροσθέτως, η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, σε σύγκριση με τις επεξεργασμένες καστανές, διαλύεται πιο εύκολα σε ένα ποτό -οι μπαρτέντερ την περίοδο της Ποτοαπαγόρευσης τις προτιμούσαν- καθώς το μέγεθος των κρυστάλλων της είναι πολύ πολύ μικρό. Αντιθέτως, οι καστανές οι οποίες εκ των πραγμάτων έχουν πιο μεγάλο κρύσταλλο, συνήθως και σχεδόν αποκλειστικά, γίνονται σιρόπι με νερό, καθώς ομογενοποιούνται πολύ πολύ δύσκολα στα κοκτέιλ.

Σε κάθε περίπτωση, ελπίζω με την ανάγνωση του παρόντος, να γνωρίζετε πλέον αρκετά περισσότερα τόσο για τη ζάχαρη στην καθημερινή σας διατροφή, όσο και για εκείνη που χρησιμοποιείτε στα κοκτέιλ σας.