You don’t drink tequila, you live tequila, Part 2

Μέρα 2^η στο Μεξικό και ανάμεσα στην περιήγησή μας στα Χάιλαντς (Highlands) κάναμε μία στάση στο Γουαναουάτο (Guanajuato) για να επισκεφτούμε τις εγκαταστάσεις της Tequila Corralejo. Δύο ώρες από το Ατοτονίλκο (Atotonilco) για το αποστακτήριο και άλλες δύο επιπλέον για να φτάσουμε στην πόλη του Γουαναουάτο είναι μεγάλο ταξίδι για κάποιους που έχουν ήδη ταξιδέψει από την άλλη άκρη του κόσμου, αλλά ο πρόεδρος Λεονάρντο Ροντρίγκεθ (Leonardo Rodriguez) το έκανε να αξίζει με το παραπάνω.

Πρώτη στάση ένα μεγαλοπρεπές κάστρο πάνω στον κεντρικό αυτοκινητόδρομο όπου στεγάζονται τα βαρέλια της Corralejo. Η reposado παλαιώνει για τέσσερις μήνες σε μεγάλα βαρέλια των16.000  λίτρων ή σε pipones, και η anejo, όπως λέει και το όνομά της, για δώδεκα μήνες σε χρησιμοποιημένα βαρέλια 200 λίτρων. Νέο δημιούργημα η “99.000 horas anejo tequila”, για την οποία οι αγαύες παραμένουν στη γη για 99.000 ώρες πριν τη συγκομιδή και την απόσταξη. Δίπλα από τον εκπληκτικό αυτό χώρο στεγάζεται και το εργοστάσιο υαλικών που διαθέτει η εταιρεία. Πολύ μπλε γυαλί μαζί με ποτήρια και πολλά μπουκάλια για διάφορες άλλες τεκίλες παράγονται εκεί. Επόμενη στάση το αποστακτήριο και η παλιά ασιέντα (hacienda). Η ασιέντα βρίσκεται στο ίδιο μέρος για περισσότερα από 150 χρόνια, αφού εκεί γεννήθηκε ο Μιγκέλ Χιδάλγο (Miguel Hidalgo), απελευθερωτής του Μεξικό. Στην Corrαlejo παράγουν τα πάντα! Βότκα, ρούμι, μπίρα, τεκίλα ακόμα και RTD’s.

Η τεκίλα Corralejo σαν brand υπάρχει από το 1996, αλλά το εργοστάσιο από πολύ νωρίτερα. Για την παραγωγή χρησιμοποιούνται αγαύες από το Γουαναουάτο οι οποίες ψήνονται σε τούβλινους φούρνους. Η απόσταξη γίνεται σε συνεχή στήλη, αλλά και σε χάλκινο άμβυκα. Η παραγόμενη τεκίλα είναι συνδυασμός όλων αυτών των μεθόδων.

Τέλος υπάρχει και μια συλλογή από παλιά μπουκάλια από όλο τον κόσμο μαζί με άλλες αντίκες. Ανάμεσά τους, είδαμε δυο μπουκάλια Μεταξά και ένα ούζο. Ακολούθησε το ταξίδι της επιστροφής και η διανυκτέρευση στο εκπληκτικό Γουαναουάτο, το οποίο είναι θαρρείς βγαλμένο από παραμύθι, ενώ όλοι σχεδόν οι δρόμοι του είναι υπόγειοι με την πόλη από πάνω, αφού κατά την ισπανική κατοχή το συγκεκριμένο μέρος ήταν ένα μεγάλο ορυχείο.

Μέρα 3^η, πρωινό ξύπνημα και επιστροφή στα Χάιλαντς και στο Αράντας (Arandas). Πρώτη στάση το αποστακτήριο Λα Άλτενα (La Altena), της οικογένειας Καμαρένα (Camarena). Εδώ παράγονται οι Tapatio, El Tesoro, Ocho και Excellia. Από τα λίγα αποστακτήρια που είδαμε να εφαρμόζονται σχεδόν όλες οι μέθοδοι παραγωγής τεκίλας. Όλες οι αγαύες προέρχονται από τα ιδιόκτητα κτήματα της οικογένειας στα Χάιλαντς και δεν το αναφέρουμε συνεχώς άνευ λόγου. Εκεί καλλιεργείται κατά κοινή ομολογία αγαύη ανώτερης ποιότητας, γι αυτό άλλωστε η τιμή της γης εκεί είναι διπλάσια από αυτή στην Τεκίλα Βάλεϊ (Tequila Valley). Οι αγαύες ψήνονται σε τούβλινους φούρνους με ατμό και ο χυμός αντλείται με τη διαδικασία του roller mill για όλες τις τεκίλες εκτός από την El Tesoro de don Felipe και την Paradiso, όπου χρησιμοποιείται η παραδοσιακή μέθοδος του tahona (σημ. μία μεγάλη, πέτρινη ρόδα γυρνά γύρω γύρω και μέσα σε ένα λάκκο συνθλίβοντας την ψημένη αγαύη). Η ζύμωση γίνεται σε ξύλινες δεξαμενές και η απόσταξη σε μεγάλους ανοξείδωτους αποστακτήρες και σε μικρότερους χάλκινους. Ο συνδυασμός εξαρτάται από την τεκίλα. Για την Tapatio η πρώτη απόσταξη γίνεται στους ανοξείδωτους αποστακτήρες και η δεύτερη στους χάλκινους. Για την El Tesoro και οι δύο αποστάξεις στους μικρούς χάλκινους ενώ για την Ocho χρησιμοποιούνται μόνο ανοξείδωτοι αποστακτήρες και για τις δύο αποστάξεις. Η παλαίωση γίνεται σε μεγάλα βαρέλια pipones για τις reposado και χρησιμοποιημένα βαρέλια200 λίτρων για τις anejo. Χαρακτηριστικό εδώ είναι ότι για τις extra anejo tequilas χρησιμοποιούνται βαρέλια που έχουν φιλοξενήσει τεκίλα πάνω από 15 φορές ώστε το άρωμα της αγαύη να μείνει ανεπηρέαστο από την μακρά παλαίωση. Οι εταιρείες επιλέγουν πόσες φορές θα ξαναγεμίσουν τα βαρέλια τους, αφού με κάθε χρήση το ξύλο χάνει την ικανότητά του να μεταφέρει αρώματα στο υγρό.

Για το τέλος κρατήσαμε την πιο ρετρό γευσιγνωσία του ταξιδίου. Ένα βαρέλι τεκίλα, το οποίο ήταν στην πραγματικότητα ντουλάπι, τέσσερα κέρατα ταύρου για ποτήρια και τέσσερα μπουκάλια overproof τεκίλας (σημ. πάνω από 50% αλκοόλ) χωρίς ετικέτες! Δοκιμάσαμε μια Tapatio extra anejo 63% abv, μια Tapatio anejo 59% abv, την Ocho 2013 που δεν είχε εμφιαλωθεί ακόμα και μια El Tesoro blanco.

Με την ώρα ακόμα δύο το μεσημέρι, τρέξαμε να συναντήσουμε τον φίλο και Brand Ambassador της Olmeca, Στέφιν Ογκίν (Steffin Oghene) στο αποστακτήριο της Olmeca. Μετά τους απαραίτητους ελέγχους και τους κανόνες ασφαλείας ξεκινήσαμε την ξενάγηση. Εκεί παράγονται οι Olmeca, Olmeca Altos, Tezon και Pueplo Viejo. Εδώ να σου πω ότι σχεδόν κάθε αποστακτήριο στο Μεξικό παράγει μια τεκίλα αποκλειστικά για την αγορά του Μεξικού ή της Αμερικής. Στη συγκεκριμένη περίπτωση αυτή είναι η Pueblo Viejo, για την οποία χρησιμοποιείται αποκλειστικά autoclave για το ψήσιμο της αγαύης (σημ. βιομηχανικός φούρνος). Για όλα τα άλλα προϊόντα χρησιμοποιούνται τούβλινοι φούρνοι. Ο χυμός αντλείται με βιομηχανικό roller mill για την Olmeca, με tahona για την Tezon και με συνδυασμό των δυο για την Altos. Για να καταλάβεις καλύτερα τη διαφορά, για να παραχθεί ένα λίτρο τεκίλας με roller mill χρειάζονται 6 κιλά αγαύης, ενώ για ένα λίτρο με tahona12 κιλά αγαύης! Η ζύμωση γίνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία στους 33 βαθμούς Κελσίου αφού σε αυτή τη θερμοκρασία λειτουργεί καλύτερα η μαγιά, η οποία είναι ειδικά φτιαγμένη από την Olmeca. Οι αποστάξεις γίνονται σε χάλκινους αποστακτήρες για ένα τελικό προϊόν στους 55% abv. Ο master distiller Χεσούς Ερνάντες (Jesus Hernandes) πιστεύει πως όσο πιο μικρό το ποσοστό αλκοόλ μετά την απόσταξη, τόσο λιγότερο νερό θα προστεθεί μετέπειτα και έτσι η γεύση και το άρωμα της τεκίλας θα επηρεαστούν λιγότερο. Η παλαίωση γίνεται σε χρησιμοποιημένα βαρέλια 200 λίτρων μόνο και εδώ τα βαρέλια είναι τοποθετημένα όρθια αντί για το σύνηθες απλά και μόνο επειδή βολεύει περισσότερο.

Μια γρήγορη αλλά περιεκτική βόλτα στην πόλη, πάρτι στο Happy Bar και η απαραίτητη ξεκούραση, για να αντέξουμε την «καυτή» συνέχεια. Αλλά για αυτά και για άλλα πολλά θα διαβάσεις στο επόμενο μέρος της περιήγησής μας.

To be continued…