You don’t drink tequila, you live tequila, Part 1

Λοιπόν, ας πάρουμε τα πράγματα από  την αρχή. Οι περισσότεροι ξέρετε ότι  η tequila είναι ένα απόσταγμα από το Μεξικό, ότι φτιάχνεται από ένα μόνο από τα πάνω από 200 είδη αγαύης, την μπλε αγαύη, ότι η παραγωγή της περιορίζεται μόνο σε πέντε πολιτείες του Μεξικό και ότι υπάρχουν αυστηροί νόμοι για την παραγωγική της διαδικασία. Αυτά είναι αυτά που μαθαίνουμε στα βιβλία και στις παρουσιάσεις tequila. Aυτά που δεν μαθαίνουμε είναι το πόσα χρόνια πραγματικά μεγαλώνουν οι αγαύες, σε ποιες περιοχές, αν οι φούρνοι που ψήνονται, αν ψήνονται, είναι από πέτρες ή πηλό,τη διαφορά του roller mill και του diffuser από το tahona, το ποσοστό των ζαχάρων στη ζύμωση, τι ζύμες χρησιμοποιούνται, το ποσοστό αλκοόλ μετά την απόσταξη και τέλος γιατί η τιμή της αγαύης ανεβοκατεβαίνει συνεχώς και πώς αυτό επηρεάζει την παγκόσμια αγορά.

Αυτά και ακόμα περισσότερα  πήγαμε να ανακαλύψουμε στο πρόσφατο ταξίδι μας στη χώρα των Mariachi, του guacamole, του τσίλι και των Ίνκας.

Έχοντας ακόμα λίγη tequila στον οργανισμό μας από το αποχαιρετιστήριο πάρτι/έρανο που διοργανώσαμε στο Holy Spirit το προηγούμενο βράδυ της αναχώρησής μας, ο Γιάννης Κοροβέσης, o Ξαβιέ Μισαϊλίδης, ο Στέλιος Παπαδόπουλος και εγώ συναντηθήκαμε στο αεροδρόμιο της Αθήνας και μετά από μια μικρή στάση στη Μαδρίτη για λίγο Jamon και λίγη μπύρα, μια 12ωρη πτήση για το Mexico city, και άλλη μια μικρότερη, φτάσαμε γεμάτοι ενέργεια (not) το πρωί της Τετάρτης στην πρωτεύουσα του Χαλίσκο, τη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη του Μεξικό και την πόλη που γεννάει του πραγματικούς Μεξικανούς, τη Γουδαλαχάρα. Γνωρίσαμε λοιπόν τον έμπιστο οδηγό μας, τον Vicente και ξεκινήσαμε κατευθείαν για τα Highlands!

Πρώτος σταθμός το Atotonilco και το αποστακτήριο La Primavera της εκπληκτικής Don Julio. Μας υποδέχτηκε η PR manager της εταιρίας Grisel Vargas, η οποία όχι μόνο εκείνη την ημέρα αλλά και κατά τη διάρκεια του ταξιδιού μας σκλάβωσε κυριολεκτικά με τη φιλοξενία της. Πρώτη στάση τα χωράφια με τις ιδιόκτητες blue agave της εταιρίας. Εκεί είχε μάθημα ”jimar” όπως λέγεται και πολλές fb profile pics. Μόνο 10 εταιρίες στο Μεξικό είναι ιδιοκτήτες του 100% των χωραφιών τους ενώ η Don Julio νοικιάζει  μακροχρόνια χωράφια και καλλιεργεί αγαύες με τα δικά της κριτήρια και τη φροντίδα των jimador της. Με προσεκτικό έλεγχο του εδάφους και αναλύσεις μπορούν και καλλιεργούν ώριμες αγαύες ακόμα και σε 5 χρόνια. Δυστυχώς το αποστακτήριο ήταν εν μέρει υπό συντήρηση όπως και τα περισσότερα μετά την εποχή των βροχών. Οι αγαύες εκεί ψήνονται για 24 ώρες με ατμό και μετά τις αφήνουν να κρυώσουν για άλλες 24 ώρες μέσα στο φούρνο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος οι γλυκοί χυμοί που παράγονται, ή agave honey όπως το λένε, συλλέγονται και ζυμώνονται πρώτοι για να προστεθούν αργότερα στους υπόλοιπους χυμούς οι οποίοι συλλέγονται με τη μέθοδο του roller mill ή molinos. Κατόπιν, ακολουθούν 2 αποστάξεις σε ανοξείδωτους από έξω και χάλκινους από μέσα αποστακτήρες των 600 λίτρων, με τη λεπτομέρεια ότι για τη 1942 και τη Real η δεύτερη απόσταξη γίνεται σε έναν μικρότερο αποστακτήρα των 200 λίτρων για να παραχθεί μία tequila κοντά στα 73% abv την οποία και δοκιμάσαμε! Κατόπιν παλαίωση σε χρησιμοποιημένα βαρέλια bourbon τα οποία ξαναγεμίζονται μέχρι και 8 φορές, για 6, 12, 18 και 36 μήνες για τις reposado, anejo, 1942 και Real αντίστοιχα. Για όλα τα προϊόντα της εταιρίας χρησιμοποιείται η ίδια διαδικασία μέχρι και την παλαίωση. Απόδειξη αυτού αποτελεί το πρόσφατο δημιούργημα του master distiller Enrique del Colsa, η Don Julio 70. Η αποχρωματισμένη λόγω του φιλτραρίσματος με ενεργό άνθρακα Don Julio anejo διατηρεί τα αρώματα της βανίλιας και του περγαμόντου από την παλαίωση άλλα και ταυτόχρονα την σπιρτάδα και ένταση τoυ πιπεριού και της ψημένης αγαύης της blanco.

Για τους περίεργους να τη δοκιμάσουν, αφού δεν εισάγεται ακόμα στην Ελλάδα,  υπάρχει ένα μπουκάλι σε καθένα από τα μπαρ μας αφού η  Grisel μας δώρισε από ένα….

Συνεχίζεται…