Γιάννης Πατεστής: «Η συνεχής εκπαίδευση αποτελεί το κλειδί στην εστίαση»

Αν υπάρχει ένας κλάδος που μπορεί να έχω αδικήσει όλα αυτά τα χρόνια μέσα από το Bitterbooze.com, εξαιτίας των μειωμένων αναφορών, σίγουρα αυτός είναι ο κλάδος των ξενοδοχείων. Για πολλούς, αποτελεί ένα εντελώς διαφορετικό σύμπαν στον γαλαξία της εστίασης, για εμένα, εκτός από αυτό, αποτελεί και έναν από τους βασικούς στυλοβάτες της, ως αναπόσπαστο κομμάτι του τουρισμού της χώρας. Συνεπής, αλλά πολλές φορές και αναχρονιστικός, αποτελεί αδιαμφισβήτητα τη βαριά βιομηχανία της χώρας, αλλά και τον κλάδο της εστίασης που μπορεί ένας επαγγελματίας να ανελιχθεί επαγγελματικά, να εργαστεί στο εξωτερικό και να λάβει σύνταξη, πολύ πιο αποτελεσματικά από ό,τι αν εργαζόταν σε κάποιο μπαρ. Αλλά αυτές δεν αποτελούν παρά απόψεις του γραφόντα. Στο παρόν κείμενο αποτυπώνονται οι απόψεις ενός από τους σημαντικότερους επαγγελματίες του ξενοδοχειακού κλάδου, αλλά και αυτού της εκπαίδευσης, μα πάνω από όλα, καλού φίλου· ο Γιάννης Πατεστής μιλά για τη σημασία της εκπαίδευσης στον χώρο της εστίασης και τις συνθήκες που επικρατού τα τελευταία χρόνια.

Γνωρίστηκα με τον Γιάννη Πατεστή πριν δώδεκα χρόνια, όταν προσελήφθη από τον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde ως εισηγητής των τμημάτων του μπαρ. Έκτοτε, είχα την ευκαιρία να τον γνωρίσω καλά τόσο επαγγελματικά, όσο και σε προσωπικό επίπεδο και να διαπιστώσω ιδίοις όμμασι όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που τον έχουν καταξιώσει σε τόσο υψηλό επίπεδο. Σήμερα, ως επικεφαλής εκπαίδευσης του ομίλου Le Monde, του μεγαλύτερου και σημαντικότερου εκπαιδευτικού οργανισμού στη χώρα στις τουριστικές σπουδές, και έπειτα από τόσα χρόνια, συνεχίζει ακάθεκτος και αισιόδοξος για τον κλάδο που συνεισφέρει ένα γενναίο ποσοστό του ετήσιου ΑΕΠ της χώρας. Ενόψει της φετινής τουριστικής σεζόν, είχα την ευκαιρία να του θέσω μερικές ερωτήσεις και να ακούσω τις απόψεις του γύρω από θέματα που απασχολούν αρκετά εκατομμύρια κόσμου στη χώρα, άμεσα ή έμμεσα. Παρόλο που όπως προανέφερα, μας συνδέει μακρά φιλία, οικειότητα, αλλά και αλληλοεκτίμηση τέτοια ώστε να μιλάμε καθημερινώς στον ενικό, προς χάριν σεβασμού προς τον αναγνώστη, οι ερωτο-απαντήσεις κατεγράφησαν απευθυνόμενοι ο ένας στον άλλον στον πληθυντικό.

Κύριε Πατεστή,

Εργάζεστε στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde εδώ και περισσότερα από 20 χρόνια, ως καθηγητής και συντονιστής σπουδών, ενώ από το 2015 διατελείτε και διευθυντής του ΙΕΚ Le Monde (πλέον ΣΑΕΚ) -ελπίζω να τα γράφω σωστά. Παράλληλα, έχετε εργαστεί ως στέλεχος σε αρκετές ξενοδοχειακές μονάδες και εδώ και αρκετά χρόνια παρέχετε συμβουλευτικές υπηρεσίες σε επιχειρήσεις εστίασης. Πως παρατηρείτε να έχει αλλάξει ο χώρος της εστίασης -με έμφαση προφανώς σε αυτόν των ξενοδοχείων που γνωρίζετε καλύτερα- και πως έχει επηρεάσει και επηρεαστεί ο αντίστοιχος εκπαιδευτικός κλάδος;

Αρχικά θέλω να ευχαριστήσω θερμά για την πρόσκλησή σας σε αυτήν τη συνέντευξη. Καταρχάς, ο χώρος της εστίασης αλλά και του τουρισμού εν γένει, έχει υποστεί μεγάλες αλλαγές τα τελευταία χρόνια.  Η ανάπτυξη και εισχώρηση της τεχνολογίας, σε συνδυασμό με τις διαρκώς αυξανόμενες απαιτήσεις σε εξειδικευμένο προσωπικό, έχουν αλλάξει τον τρόπο λειτουργίας των επιχειρήσεων του κλάδου.

Η έλλειψη προσωπικού αποτελεί ένα σημαντικό ζήτημα που αντιμετωπίζει ο χώρος της εστίασης και ιδιαίτερα ο τομέας των ξενοδοχείων, Για να αντιμετωπίσουν αυτήν την πρόκληση, πολλές επιχειρήσεις στην εστίαση αναζητούν νέους τρόπους προσέλκυσης και διατήρησης του προσωπικού τους, που πριν κάποια χρόνια δεν ήταν ιδιαίτερα συνηθισμένοι. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει αύξηση των αμοιβών, προγράμματα εκπαίδευσης και επαγγελματικής ανάπτυξης, καθώς και βελτίωση των συνθηκών εργασίας και των προνομίων για τους υπαλλήλους.

Ο τουρισμός είναι ένας δυναμικός και ανταγωνιστικός τομέας που απαιτεί υψηλά επίπεδα επαγγελματικής κατάρτισης και γνώσεων για την αντιμετώπιση των σύγχρονων προκλήσεων και των αλλαγών στις ανάγκες των ταξιδιωτών. Στον εκπαιδευτικό κλάδο, οι αλλαγές αυτές έχουν επηρεάσει τις ανάγκες και τις απαιτήσεις των μελλοντικών επαγγελματιών στον τομέα της εστίασης. Εκπαιδευτικά προγράμματα πρέπει να προσαρμοστούν ώστε να παρέχουν γνώσεις και δεξιότητες που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις της αγοράς. Σε αυτό το πλαίσιο προσφέρουμε πλήθος προγραμμάτων τόσο βασικών σπουδών, όσο και εξειδίκευσης ή μετεκπαίδευσης, ανταποκρινόμενοι στις πραγματικές ανάγκες της αγοράς. Παράλληλα, διασφαλίζουμε ότι οι σπουδαστές μας αποκτούν τις απαραίτητες δεξιότητες και γνώσεις για να ανταποκριθούν στις μεταβαλλόμενες ανάγκες της αγοράς της εστίασης και των ξενοδοχειακών υπηρεσιών. Συνεπώς, στόχος μας είναι να  προσφέρουμε στους σπουδαστές μας μια εκπαιδευτική εμπειρία που ανταποκρίνεται στις πραγματικές ανάγκες του χώρου της εστίασης και της φιλοξενίας. Παράλληλα, η διασφάλιση της συνεχούς εκπαιδευτικής ανανέωσης και προσαρμογής στις εξελίξεις του κλάδου αποτελεί προτεραιότητα για εμάς, προκειμένου να εξασφαλίσουμε την επιτυχία και την ανταγωνιστικότητα των αποφοίτων μας.

Γιατί, πιστεύετε, πως βιώνουμε, ολοένα και περισσότερο, τα τελευταία χρόνια, το πρόβλημα της έλλειψης προσωπικού στην εστίαση; Τι πιστεύετε πως πρέπει να αλλάξει, σε οποιοδήποτε επίπεδο;

Η έλλειψη προσωπικού στον τομέα της εστίασης είναι ένα πρόβλημα που επιδεινώνεται τα τελευταία χρόνια, λόγω πολλών παραγόντων. Ο κυριότερος λόγος είναι  η αυξανόμενη ζήτηση για τουριστικές υπηρεσίες και υπηρεσίες εστίασης. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με τις αλλαγές στον τρόπο ζωής και τις προτιμήσεις των εργαζομένων, έχουν καταστήσει τον κλάδο ως τομέα μηδενικής ανεργίας, αλλά και μεγάλης ανομοιογένειας στην παροχή ποιοτικών υπηρεσιών . Για να αντιμετωπιστεί  το πρόβλημα, μπορούμε να εξετάσουμε πολλές διαφορετικές λύσεις, με βασικότερη την επένδυση στην κατάρτιση και την εκπαίδευση των νέων εργαζομένων.

Συνολικά, η αντιμετώπιση του προβλήματος της έλλειψης προσωπικού στην εστίαση και τον τουρισμό απαιτεί μια ολοκληρωμένη προσέγγιση σε πολλά επίπεδα, συμπεριλαμβανομένων της νομοθεσίας, της εκπαίδευσης και των εργασιακών πρακτικών. Είναι σημαντικό να δημιουργήσουμε ένα περιβάλλον που είναι ελκυστικό για τους εργαζόμενους και που παρέχει τις απαραίτητες προϋποθέσεις για την ανάπτυξη και ευημερία τους. Με τη συνεργασία όλων των εμπλεκομένων φορέων, μπορούμε να δημιουργήσουμε έναν επαρκή εργατικό δυναμικό που θα στηρίζει τη βιωσιμότητα και την ανάπτυξη του τομέα της εστίασης.

Εμπειρία ή εκπαίδευση; Πως θα προτεραιοποιούσατε ως νέος μπαρτέντερ ή εργαζόμενος σε επιχειρήσεις εστίασης, τα δύο αυτά εφόδια;

Και η εμπειρία και η εκπαίδευση είναι σημαντικά εφόδια για έναν νέο μπαρτέντερ ή εργαζόμενο σε επιχειρήσεις εστίασης, και καθένα έχει τη σημαντικότητά του. Ενώ η εκπαίδευση παρέχει τη θεωρητική γνώση και τις βασικές δεξιότητες που απαιτούνται για τον ρόλο, η εμπειρία προσφέρει την πρακτική κατανόηση και τις λύσεις για πραγματικά προβλήματα που μπορεί να αντιμετωπίσει κάποιος στην καθημερινή εργασία του.

Αρχικά, η εκπαίδευση είναι σημαντική για να κατανοήσει κάποιος τους βασικούς κανόνες και δεξιότητες που απαιτούνται στον χώρο της εστίασης. Αυτή μπορεί να προέλθει αποκλειστικά από εξειδικευμένες σχολές επαγγελματικής εκπαίδευσης, (όπως ο εκπαιδευτικός όμιλος Le Monde), που παρακολουθούν διαρκώς τις τάσεις της αγοράς και προσαρμόζουν ανάλογα τα εκπαιδευτικά τους προγράμματα. Αυτή η βασική γνώση είναι σημαντική για την επίτευξη ενός αρχικού επιπέδου επαγγελματικής ικανότητας και εμπιστοσύνης στον ρόλο. Μια καλή εκπαιδευτική βάση μπορεί να δώσει την αυτοπεποίθηση και την εξειδίκευση που χρειάζεται ο εργαζόμενος για να ξεκινήσει την καριέρα του στον κλάδο.

Ωστόσο, η εμπειρία προσδίδει την πρακτική ικανότητα να αντιμετωπιστούν πραγματικά προβλήματα και καταστάσεις στον χώρο εργασίας. Μέσω της εμπειρίας, ο εργαζόμενος αποκτά εξειδικευμένες δεξιότητες, μαθαίνει πώς να αλληλεπιδρά με τους πελάτες και τους συναδέλφους του και αναπτύσσει τη δυνατότητα να λαμβάνει αποφάσεις σε πραγματικό χρόνο.

Συνεπώς, είναι σημαντικό για έναν νέο μπαρτέντερ ή εργαζόμενο σε επιχειρήσεις εστίασης να επιδιώξει τόσο την εκπαίδευση όσο και την εμπειρία, καθώς και να δίνει έμφαση στη συνεχή κατάρτιση και ανάπτυξη προσωπικών δεξιοτήτων. Η ισορροπία μεταξύ των δύο αυτών παραγόντων είναι καθοριστική για την επίτευξη επιτυχίας στον επαγγελματικό τομέα.

Πως βλέπετε μισθολογικά τη σημερινή αγορά του κλάδου της εστίασης, είτε για τους νέους εργαζόμενους, είτε για τα ανώτερα στελέχη;

Η μισθολογική κατάσταση στον κλάδο της εστίασης μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή, τον τύπο της επιχείρησης, την εμπειρία και τις δεξιότητες του εργαζόμενου. Συνήθως, οι αρχικές αμοιβές στον τομέα της εστίασης για νέους εργαζόμενους μπορεί να είναι χαμηλές, ειδικά για θέσεις χαμηλότερης εξειδίκευσης όπως αναλαμβάνει συνήθως ένας νέος εργαζόμενος στην αρχή της καριέρας του στον τομέα.

Ωστόσο, με την απόκτηση εμπειρίας και την ανάπτυξη δεξιοτήτων, οι εργαζόμενοι μπορούν να προαχθούν σε θέσεις με υψηλότερη αμοιβή. Τα ανώτερα στελέχη, μπορεί να αμείβονται σε αρκετά υψηλά επίπεδα, ειδικά σε μεγάλα ξενοδοχεία ή αλυσίδες εστίασης. Η αμοιβή εξαρτάται συνήθως από το επίπεδο ευθύνης, την εμπειρία, τις δεξιότητες και την επίδοση του ατόμου.

Συνολικά, παρά τις προκλήσεις, όπως η χαμηλή αμοιβή σε ορισμένες θέσεις και η ανεπαρκής αναγνώριση της εργασίας σε άλλες, ο κλάδος της εστίασης μπορεί να προσφέρει επίσης ευκαιρίες για επαγγελματική ανάπτυξη και ανέλιξη, καθώς και επιβράβευση για την αφοσίωση στον τομέα. Είναι σημαντικό για τους εργαζόμενους να αξιολογήσουν τις προοπτικές αμοιβής και επαγγελματικής ανάπτυξης σε σχέση με τις προσωπικές τους στόχους και φιλοδοξίες. Επιπλέον, η συνεχής κατάρτιση και η ανάπτυξη των δεξιοτήτων μπορεί να βοηθήσει τους εργαζόμενους να επιτύχουν την ανάδειξη σε πιο ανώτερες θέσεις και την αύξηση της αμοιβής τους στο μέλλον.

Πόσο σημαντικό είναι για τους εργαζόμενους στην εστίαση η διαρκής μάθηση/εκπαίδευση και η δυνατότητα εργασιακής ανέλιξης ;

Η διαρκής μάθηση και εκπαίδευση είναι θεμελιώδους σημασίας για τους εργαζόμενους στον κλάδο της εστίασης. Οι εργαζόμενοι θέλουν να αισθάνονται ότι υπάρχουν προοπτικές ανάπτυξης στην καριέρα τους και ότι η προσπάθειά τους ανταμείβεται. Η δυνατότητα εξέλιξης μπορεί να περιλαμβάνει προαγωγές σε ανώτερες θέσεις, αύξηση της αμοιβής, ανάληψη επιπλέον ευθυνών ή ακόμα και ευκαιρίες για εξωτερική εκπαίδευση και αναγνώριση. Συνολικά, η διαρκής μάθηση και εκπαίδευση και η δυνατότητα εργασιακής ανέλιξης είναι κρίσιμες για την προσωπική και επαγγελματική ανάπτυξη των εργαζομένων στον κλάδο της εστίασης και του τουρισμού.

Ο εκπαιδευτικός όμιλος Le Monde, εκτός από το πρόγραμμα του ΙΕΚ του, έχει καθιερωθεί και για τα σεμινάριά του, στο πλαίσιο της εκπαίδευσης ή της μετεκπαίδευσης των ενδιαφερόντων. Μεταξύ αυτών, και σε ό,τι αφορά αρκετούς από τους αναγνώστες-επαγγελματίες του χώρου, έχουν ακουστεί πολύ θετικά λόγια και για το τμήμα του Food & Beverage Management, στο οποίο μάλιστα διδάσκετε κι εσείς. Μπορείτε να μας πείτε συνοπτικά για ποιο λόγο μπορεί να είναι χρήσιμο και σε ποιους;

Στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde πραγματοποιούμε εδώ και χρόνια μια σειρά από ποιοτικά προγράμματα επαγγελματικής εξειδίκευσης και μετεκπαίδευσης όπως τα τμήματα Bar & Restaurant Management, Sommelier, Bartender και Barista. Ειδικότερα το πρόγραμμα Food & Beverage Management ήρθε να προστεθεί στην ελληνική αγορά, πριν από περίπου έξι χρόνια, με τεράστια επιτυχία και ανταπόκριση.

Πρόκειται για ένα πρόγραμμα μετεκπαίδευσης για όσους επιθυμούν μια επιτυχημένη επαγγελματική σταδιοδρομία στον χώρο της διοίκησης επιχειρήσεων μαζικής εστίασης. Οι συμμετέχοντες έχουν τη δυνατότητα να έρθουν σε επαφή με διακεκριμένα στελέχη της αγοράς και να διευρύνουν τις γνώσεις και δεξιότητές τους μέσα από σύγχρονες εκπαιδευτικές μεθόδους. Με την ολοκλήρωση κάθε ενότητας, ο εκπαιδευόμενος αποκτά μια συνδυαστική εικόνα των αρμοδιοτήτων που αναλαμβάνει ένας Food & Beverage Manager, εφαρμόζοντας στην πράξη τη διδασκόμενη θεωρία με πραγματικά παραδείγματα (case studies). Το πρόγραμμα προσφέρεται τόσο με διά ζώσης εκπαίδευση, όσο και εξ’ αποστάσεως (online). Το πρόγραμμα απευθύνεται τόσο σε αποφοίτους τουριστικών σχολών ή σχολών διοίκησης & οικονομίας, όσο και σε εργαζόμενους στον χώρο του τουρισμού ή του επισιτισμού, με προϋπηρεσία. Επιπλέον, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για ιδιοκτήτες επισιτιστικών καταστημάτων ή ανθρώπους που σκοπεύουν να επενδύσουν στον κλάδο.

Πως προ-βλέπετε τον χώρο της εστίασης την επόμενη δεκαετία;

Ο χώρος της εστίασης αναμένεται να βιώσει αρκετές αλλαγές την επόμενη δεκαετία, καθώς οι τάσεις, οι τεχνολογικές καινοτομίες, και οι κοινωνικές ανάγκες εξελίσσονται. Αυτές οι τάσεις και εξελίξεις προσφέρουν προκλήσεις και ευκαιρίες για τους επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης. Η επιτυχής προσαρμογή σε αυτές απαιτεί συνεχή εκπαίδευση, καινοτομία και ευελιξία. Επίσης, η ανάπτυξη βιώσιμων πρακτικών και η εστίαση στις ανάγκες των καταναλωτών είναι κεντρικές προτεραιότητες για την επιτυχή πορεία του κλάδου. Συνολικά, παρά τις προκλήσεις, η εστίαση παραμένει ένας δυναμικός και ευέλικτος κλάδος με πολλές ευκαιρίες για ανάπτυξη και καινοτομία.