Κρασί και Απεριτίφ

Μία από τις βασικές μου αρχές γύρω από το κρασί, έχει να κάνει με τη σχέση του με το φαγητό. Θεωρώ ότι το κρασί φτιάχτηκε για να συνοδεύει το φαγητό, και αυτή είναι, για εμένα, η πλέον ενδεδειγμένη -ίσως και μοναδική- χρήση του. Γι αυτό και είναι (σχεδόν) αδύνατον να με δει κανείς όρθιο με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι σε μέρη ή περιστάσεις όπου δεν υπάρχει φαγητό, δηλαδή σε ένα μπαρ ή ένα πάρτι. Βέβαια γενικά είναι δύσκολο να με δει κανείς σε μέρη όπου δεν υπάρχει φαγητό, αλλά αυτό είναι άλλο θέμα.

Μία από τις μοναδικές φορές που καταστρατηγώ αυτή μου την αρχή, είναι όταν το κρασί χρησιμοποιείται ως απεριτίφ, με άλλα λόγια πριν από το γεύμα, για να μας ανοίξει την όρεξη. Εκεί, χάρη στην προσμονή για τα ωραία που πρόκειται να επακολουθήσουν, ξεκινάω με -τουλάχιστον- ένα ποτήρι κρασί και του εμπιστεύομαι την όρεξή μου.

Η ειρωνεία βέβαια, στην περίπτωσή μου, είναι η πολύ σπάνια (για την ακρίβεια δεν πρέπει να μου έχει συμβεί ποτέ) ανάγκη για υποβοήθηση στο «άνοιγμα» της όρεξης. Δηλαδή, κάθε φορά που κάποιος θέλει να μου προσφέρει κάτι για να μου ανοίξει την όρεξη, γελάω από μέσα μου, και θέλω να απαντήσω με την ατάκα του χαρακτήρα του Κώστα Χατζηχρήστου στην κλασική ελληνική ταινία Ο Ηλίας του 16^ου: «Αχ βρε κατακαημένε Βαγγέλη! Μα, το ζήτημα δεν είναι να μου ανοίξεις την όρεξη. Το ζήτημα είναι να μου την κλείσεις…»

Κι όμως, το απεριτίφ είναι ακριβώς αυτό, το «ανοιχτήρι» της όρεξης. Άλλωστε η ίδια η λέξη προέρχεται από το λατινικό ρήμα «aperire» που σημαίνει «ανοίγω». Η εξήγηση, όμως, δεν είναι μόνο ετυμολογική, υπάρχει και επιστημονική τεκμηρίωση. Κι αυτό γιατί μια ελαφριά δόση αλκοόλ σε άδειο στομάχι προκαλεί έκκριση γαστρικών υγρών, δη,ιουργώντας το αίσθημα της πείνας και διευκολύνοντας, ταυτόχρονα, την πέψη. Αν και οι ιστορικοί διαφωνούν σε αυτό, λέγεται ότι οι πρώτοι που έκαναν αυτή την ανακάλυψη ήταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι. Εκείνοι, όμως, που τελειοποίησαν την έννοια του απεριτίφ και –ουσιαστικά– την έκαναν δική τους, είναι οι Ιταλοί, και μάλιστα εδώ και αιώνες.

Πράγματι, στην Ιταλία δεν έχει κανείς παρά να καθίσει σε ένα κλασικό μπαρ ή καφέ νωρίς το μεσημέρι ή αργά το απόγευμα και να παραγγείλει απλά ένα «aperitivo». Ο σερβιτόρος θα καταλάβει και θα του φέρει ένα ορεκτικό αλκοολούχο ποτό, σύμφωνα με την ερμηνεία του καταστήματος. Κι αυτό μπορεί να είναι ένα αφρώδες κρασί (π.χ. ένα Prosecco), ένα βερμούτ, ένα Campari, ένα Americano, ένα Negroni και πάει λέγοντας. Όλα αυτά τα ποτά, άλλωστε, ταιριάζουν τέλεια στο προφίλ του ιδανικού απεριτίφ, είναι ελαφριά, αρωματικά και ευχάριστα.

Ας ασχοληθούμε όμως στο κρασί ως απεριτίφ. Διότι υπάρχουν αρκετά κρασιά που μπορούν να παίξουν αυτόν τον ρόλο, όπως υπάρχουν και κρασιά τα οποία θεωρούνται, κατά γενική ομολογία, κρασιά που προορίζονται «αυστηρά» για να συνοδεύουν φαγητό. Το κρασί-απεριτίφ πρέπει να έχει σχετικά χαμηλό αλκοολικό βαθμό (ιδανικά μέχρι 12.5%) έτσι ώστε να πίνεται άνετα σκέτο χωρίς να μας ζαλίσει, να έχει ευχάριστα αρώματα, είτε φρούτων είτε λουλουδιών, καθώς και να έχει δροσιστική (αλλά όχι υπερβολική ή επιθετική) οξύτητα -ο σκοπός είναι άλλωστε, να δροσιστούμε, όχι να «δαμάσουμε» κάποια λιπαρή τροφή. Θα προτιμήσουμε λοιπόν, σχεδόν αποκλειστικά, ένα λευκό ή ροζέ κρασί, το οποίο θα είναι καλό να είναι φρέσκο, δηλαδή «δεξαμενής» και να μην έχει περάσει από βαρέλι, καθώς το πιο γεμάτο σώμα και η πιο πικάντικη αρωματική πολυπλοκότητα ενός τέτοιου κρασιού είναι, για τον συγκεκριμένο σκοπό, περιττή. Για τους αμετανόητους, σκληροπυρηνικούς λάτρεις του κόκκινου κρασιού, ένα φρέσκο Αγιωργίτικο, ένα ελαφρύ Pinot Noir ή ένα εύκολο, μυρωδάτο Beaujolais (από την ποικιλία Gamay) θα καλύψουν οπωσδήποτε τις ανάγκες τους.

Με βάση τα παραπάνω, το πιο σύνηθες κρασί-απεριτίφ είναι το αφρώδες. Ανάλογα με το γούστο (και την τσέπη βεβαίως) του καθενός, ένας απλός αφρώδης οίνος ή μια σαμπάνια μπορεί να σηματοδοτήσει με τον πιο απολαυστικό τρόπο την αρχή της διαδικασίας προσμονής του γεύματος. Πηγαίνοντας σε ήπια κρασιά, ιδανικά στον ρόλο αυτό είναι τα λευκά ή ροζέ από αρωματικές ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο ή το Μοσχάτο, ένα ευχάριστο καθημερινό λευκό από ελληνικές ποικιλίες όπως η Μαλαγουζιά, ο Ροδίτης, το Αθήρι, το Σαββατιανό ή το Βιδιανό, καθώς και ροζέ κρασιά από ελληνικές ή και διεθνείς ποικιλίες.

Υπενθυμίζω εδώ, ότι ίσως το πιο διαδεδομένο ελληνικό απεριτίφ είναι το ούζο. Η χρήση του ωστόσο, είναι αρκετά διαφορετική από αυτήν που περιγράφω παραπάνω, καθώς συνοδεύεται σχεδόν αποκλειστικά από μεζέ. Έτσι, αν και το ούζο είναι αισθητά υψηλότερο αλκοολικά από ένα κρασί, το αποτέλεσμα αντισταθμίζεται από την παρουσία του μεζέ, ο οποίος συχνά προσφέρεται σε τέτοια ποικιλία και ποσότητα που μία ουζοκατάνυξη μπορεί να αντικαταστήσει ένα πλήρες γεύμα. Η συνήθειά μας αυτή μοιάζει με την αντίστοιχη των Ισπανών με τα τάπας, όπου το απεριτίφ χάνει τον χαρακτήρα του ορεκτικού ποτού και γίνεται κάτι σαν «ένα μίνι-φαγοπότι πριν το φαγητό».

Έτσι έχουν τα πράγματα λοιπόν. Ένας κούκος μπορεί να μην φέρνει την άνοιξη, ένα ευχάριστο ποτό ή κρασί όμως, μπορεί να φέρει την όρεξη. Το λέει η εμπειρία, το λέει και η επιστήμη. Προσωπική εμπειρία επί του θέματος δεν έχω μεγάλη, γιατί –επί της ουσίας- δεν μου χρειάστηκε ποτέ, ωστόσο σηκώνω το ποτήρι μου και σας εύχομαι ολόψυχα «Εις υγείαν» και ταυτόχρονα «Καλή Όρεξη»!