Ουίσκι και Αντίσταση: H ιστορία της παράνομης απόσταξης

Προκειμένου να παραχθεί ουίσκι σε μικρή κλίμακα απαιτείται ένας μικρός σχετικά εξοπλισμός, η κατάλληλη περιοχή για να γίνουν οι εργασίες μακριά από ελεγκτές και μεγάλη δόση τύχης, ικανοτήτων και εμπειρίας. Αυτά ήταν τα προαπαιτούμενα προκειμένου να παράγεις ουίσκι το 18^ο αιώνα στη Σκωτία και, πιστέψτε με, δεν ήταν λίγοι εκείνοι που τα είχαν.

Μπορεί η πρώτη γραπτή απόδειξη απόσταξης να χρονολογείται από τον 15ο αιώνα, με τα περίφημα ‘’Exchequer Rolls’’ του Ιάκωβου Δ’ της Σκωτίας να καταγράφουν τη χορήγηση βύνης σε έναν μοναχό στην περιοχή του Fife, προκειμένου να παράγει ”aqua vita”, («νερό της ζωής» στα λατινικά), όμως μια από τις σημαντικότερες ιστορικές περιόδους που το αγαπημένο μας απόσταγμα κατάφερε να αντισταθεί στην υπερβολική φορολόγηση, να ορθώσει το ανάστημα του και να βγει πιο δυνατό από ποτέ ήταν σίγουρα η περίοδος από το 1700 έως το 1823.

Γνωρίζω από την αρχή την αντικειμενική δυσκολία του εγχειρήματος -είναι πολύ δύσκολο ένα τόσο μεγάλο θέμα να το αναπτύξεις σε μερικές γραμμές- εντούτοις θα προσπαθήσω έστω και επιδερμικά να ξετυλίξω το κουβάρι μιας από τις δυσκολότερες, αλλά ταυτόχρονα και ομορφότερες περιόδους της ιστορίας του νερού της ζωής.

”Smugglers, to save their necks” – charles napier hemy

Το σκωτσέζικο ουίσκι αποτέλεσε διαχρονικά τον πρωταγωνιστή σε επαναστάσεις, απεργίες, παράνομες αποστάξεις, λαθρεμπόριο, καθώς και σε αμέτρητα ξεσπάσματα βίας, όλα αυτά προκειμένου να προστατευτεί από την υψηλή φορολογία που του επιβλήθηκε. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι πολλοί, κατά τα άλλα νομοταγείς και ευυπόληπτοι Σκωτσέζοι πολίτες, ήταν διατεθειμένοι να παρανομήσουν προκειμένου να δημιουργήσουν ουίσκι χωρίς κρατική παρέμβαση.

Ο Σενέκας (Ρωμαίος φιλόσοφος) έλεγε πως «Η μέθη δεν είναι τίποτε άλλο παρά ηθελημένη τρέλα», όμως εδώ έχουμε να κάνουμε με κάτι μεγαλύτερο και αρκετά πιο βαθύ. Υπάρχει μια κατ’ ουσία σύγκρουση πολιτισμών και λαϊκής κουλτούρας γενικότερα.

Οι Σκωτσέζοι χρησιμοποίησαν το ουίσκι ως πολιτικό βήμα προκειμένου να διαμαρτυρηθούν στην υψηλή φορολογία που επέβαλε η βρετανική κυβέρνηση. Οφείλουμε να τονίσουμε πως το ουίσκι δεν ήταν ποτέ ένα απλό ποτό -όπως σίγουρα μπορεί να θεωρούν κάποιοι- αλλά παρέμενε πάντα βαθιά ριζωμένο στη σκωτσέζικη λαϊκή κουλτούρα και καταναλώνονταν από αγρότες μέχρι βασιλιάδες, σε γάμους, κηδείες και βαπτίσεις. Ταυτόχρονα, χρησιμοποιούνταν και για ιατρικούς λόγους, εκτός από την απολύμανση των χειρουργικών εργαλείων και για τη θεραπεία αρρώστων και τραυματισμένων.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι, τόσο πολιτικοί όσο και οικονομικοί που οδήγησαν σε αυτή την έκρηξη παράνομης δραστηριότητας, ο σημαντικότερος όμως ήταν οι δυσανάλογα υψηλοί φόροι που επιβλήθηκαν μετά την ένωση των κυβερνήσεων το 1707.

Για περίπου 150 χρόνια οι υψηλοί φόροι, αρχής γενομένης από τον περίφημο ‘’Malt tax’’ που επέβαλε η βρετανική κυβέρνηση, οδήγησαν στην άνθηση της παράνομης απόσταξης και του λαθρεμπορίου. O ‘’Malt tax’’ ήταν ένας φόρος που επιβλήθηκε στις αρχές του 18^ου αιώνα στη Μεγάλη Βρετανία, στη βύνη, κατά την παραγωγή ή την πώληση της.

Όπως είναι λογικό, η δράση φέρνει αντίδραση και μετά τον ‘’Malt Tax’’ ακολούθησαν οι διαδηλώσεις ενάντια σε αυτόν, γνωστές και ως ‘’Malt tax riots’’. Για τα πρακτικά και μόνο θα σημειώσω πως οι ταραχές ξεκίνησαν στο Χάμιλτον στις 23 Ιουνίου 1725 και σύντομα εξαπλώθηκαν σε όλη τη χώρα. Αντί πολλών θα αρκεστώ μόνο στα λόγια του του William Cobbett (1763 –1835), που κάποια στιγμή δήλωσε:

”The Smugglers’ Cave” – Henry Perlee Parker

Όπως αντιλαμβάνεστε, η βρετανική κυβέρνηση θεωρούσε το ποτό ως αγαθό πολυτελείας και για αυτό του επέβαλε ουσιαστικά φορολόγηση παρόμοια με το τσάι και τη ζάχαρη, επίσης αγαθά που εμπορεύονταν οι λαθρέμποροι.

Παρόλο που το κομμάτι της παράνομης απόσταξης είναι πολύ μεγαλύτερο, αφού υπάρχουν αναφορές ήδη από τον 9ο αιώνα, και ενώ οι πρώτοι φόροι στη Σκωτία εισήχθησαν το 1644, η περίοδος 1700-1823 αξίζει λίγο περισσότερο τη προσοχή μας, καθώς οι παράνομες ενέργειες των λαθρεμπόρων και των παράνομων αποστακτηριών της εποχής εκείνης, ενέπνευσαν το βάρδο της Καληδονίας Robert Burns (που ήταν μεταξύ άλλων και φοροσυλλέκτης) αλλά και τον Walter Scot να γράψουν μερικά από τα πλέον γνωστά τους έργα. Η εικόνα που έχουμε για το ουίσκι σήμερα, οφείλει πολλά σε εκείνη τη δύσκολη εποχή…

Scotland, my auld, respected mither!

Tho’ whiles ye moistify your leather,

Till, whare ye sit on craps o’ heather,

Ye tine your dam;

Freedom an’ whisky gang thegither!

Take aff your dram! 

– Robert Burns

Ο Robert Burns

Για να επιστρέψουμε όμως στην ιστορία μας, σε αντίθεση με τον Burns και τον Scot, η κυβέρνηση δεν έβλεπε τους παράνομους ως ήρωες του ρομαντισμού αλλά ως μάστιγα που έπρεπε να εξαλείψει, παρόλο που οι ήρωες αυτής της ιστορίας είχαν τη στήριξη των τοπικών κοινοτήτων, των συνεργατών τους και φυσικά των πολυπρόσωπων οικογενειών τους. Η κυβέρνηση έπρεπε σε κάποιες περιπτώσεις να τα βάλει με ολόκληρη τη κοινότητα, ακόμα και την εκκλησία επειδή στήριζαν με ζήλο τους παράνομους, καθώς από τις δραστηριότητές τους ερχόταν εισόδημα και φυσικά ουίσκι στην περιοχή. Αυτό βέβαια, για να είμαστε και δίκαιοι, συνέβαινε κυρίως στα Highlands όπου υπήρχαν ομάδες Σκωτσέζων που εργάζονταν από κοινού προκειμένου να παραχθεί το απόσταγμα. Μοιράζονταν το κόστος, από πρώτες ύλες, αποστάξεις και πρόστιμα, ακόμα και τα κέρδη. Υπάρχουν αναρίθμητες αναφορές για ολόκληρες κοινότητες που βοηθούσαν στη παραγωγή ουίσκι και φυσικά στην κατανάλωση του αρκετές φορές. Είπατε κάτι για συλλογική συνείδηση;

Και κάπου εκεί, ανάμεσα στα χωμάτινα δρομάκια και στα μισογκρεμισμένα οικιακά αποστακτήρια, αρχίζει να γίνεται ευρέως γνωστή η έννοια  του moonshine. Παρόλο που σαν όρο τη συναντάμε από τα τέλη του 15^ου αιώνα, το 18^ο αιώνα η λέξη συνδέεται με την παράνομη απόσταξη αλκοόλ στη Μεγάλη Βρετανία και αργότερα στην Αμερική. Σύμφωνα με το ετυμολογικό λεξικό της Αγγλικής Γλώσσας, προέρχεται από τις λέξεις  moon (n.) + shine (n.) και σε αντίθεση με το moonlight, παραπέμπει στη μετακίνηση αλλά και τη παραγωγή του αποστάγματος κάτω από το φως του φεγγερού προκειμένου να αποφύγουν οι παραβάτες του νόμου, τους φοροεισπράκτορες και τους λοιπούς κρατικούς ελεγκτές.

Προφανώς και κάτω από αυτές τις συνθήκες, η παραγωγή του ουίσκι δεν ήταν και το ευκολότερο επάγγελμα. Το ουίσκι ή καλύτερα το ”new make” ή με απλά λόγια το προϊόν απόσταξης που παράγονταν από βυνοποιημένο κριθάρι, είτε καταναλωνόταν άμεσα είτε πωλούνταν, ενώ σε σπάνιες περιπτώσεις παλαίωνε σε κάποιο βαρέλι. Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, το προϊόν που λέγανε ουίσκι εκείνη την εποχή απείχε πάρα πολύ γευστικά από αυτό να ονομάζουμε σήμερα εμείς ουίσκι.

Το πιο σημαντικό ήταν να γίνονται οι εργασίες σε μυστική και απομονωμένη τοποθεσία, ιδίως σε περιοχές όπου υπήρχαν ελεγκτές με έντονη δραστηριότητα, όπως για παράδειγμα οι λόφοι δυτικά του Aberdeen. Εξίσου σημαντικό ήταν οι εργασίες να γίνονται κοντά σε μονοπάτια και σε πηγές σιτηρών και καυσίμων. Κάτι που γίνεται ξεκάθαρο από ιστορικά παραδείγματα αμβύκων είναι ότι δεν βρίσκονταν πιο μακρυά από 1,5 ώρα  περπατήματος από τρεχούμενο νερό, πόλεις και βασικούς δρόμους. Οι καλύβες σε απομονωμένα σημεία παρείχαν ασφαλές καταφύγιο μακριά από το άγρυπνο βλέμμα του κράτους. Όταν ένας ελεγκτής κατέφθανε στο χωριό, ένα αγόρι στέλνονταν στο λόφο προκειμένου να ειδοποιήσει τους παράνομους αποστάκτες, ενώ παράλληλα, στον ελεγκτή προσφέρονταν απλόχερα φιλοξενία αλλά και λίγο από το προϊόν που ήθελε να κατασχέσει. Τα αποστακτήρια προφανώς θα έπρεπε να είναι σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους προκειμένου να ειδοποιεί το ένα το άλλο. Δεν πιστεύω να έχετε ξεχάσει την διαφήμιση γνωστής εταιρείας ουίσκι με την εμβληματική γυναίκα που σήκωνε το λάβαρο προκειμένου να ενημερώσει τους συναδέλφους της ότι ερχόταν έλεγχος.

Τα κρυμμένα αποστακτήρια στα Highlands παρέμεναν κρυμμένα μόνο για ορισμένους καθώς όπως προανέφερα, η αλληλεγγύη των κοινοτήτων όπως στο Alligin ή στο Diabaig ήταν παροιμιώδης, προκειμένου να αποτρέψουν τους ελεγκτές να τα ανακαλύψουν. Παρόλο που η απόσταξη γίνονταν υπό το νόμο της σιωπής, παρέμενε αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνίας και του Σκωτσέζικου τρόπου ζωής. Ίσως ένα από τα καλύτερα παραδείγματα για αυτό, είναι ο ρόλος που έπαιζε το ουίσκι μέσα στο νοικοκυριό. Μια γυναίκα, κρινόταν από την ικανότητα της να εξασφαλίσει αρκετή ποσότητα ουίσκι στο σπίτι της, προκειμένου να τροφοδοτήσει την οικογένεια και τους καλεσμένους της κατά τη διάρκεια του έτους.  Αν δεν υπήρχε αρκετό ουίσκι, τότε οι γυναίκες θεωρούνταν κακές σύντροφοι όπως πολύ όμορφα μας εξηγεί η Sandra White από το University of Western Ontario στην εργασία της με τίτλο ‘’The History of Whisky in Scotland, Smugglers and Excisemen’’. Μια κούπα ουίσκι ζέσταινε τα πνεύματα σε αυτό το κρύο και υγρό κλίμα. Οι ντόπιοι το πίνανε είτε σκέτο, είτε με νερό, αλλά επίσης το ανακατεύανε με νερό και μέλι ή γάλα και μέλι ή ζάχαρη και βούτυρο που το ζεσταίνανε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

”The Irish whiskey still” – Sir David Wilkie

Φυσικά, σερβίρονταν και μπίρα μέχρι και τον 18^ο αιώνα, όμως το ουίσκι μακροπρόθεσμα κυριάρχησε. Η άνοδος της δημοφιλίας του οφείλονταν πρωτίστως στο  γεγονός ότι είχε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τη μπίρα. Επίσης οι παραγωγοί μπίρας είχαν να αντιμετωπίσουν, εκτός από τις πολιτικές και κοινωνικές αναταράξεις και τη δυσκολία σωστής αποθήκευσης του προϊόντος. Μετά την επιβολή του ‘’Malt Tax’’, οι παράνομες αποστάξεις ουίσκι εκτοξευτήκαν, σε αντίθεση με τη παραγωγή της ευαίσθητης στη μεταφορά μπίρα που αλλοιωνόταν η γεύση της.

Είναι γεγονός ότι μεταξύ 1780 και 1820 το ουίσκι που αποσταζόταν παράνομα στα Highlands της Σκωτίας ήταν σχεδόν σε βιομηχανική κλίμακα.

Στις αρχές αυτής της περιόδου, το 1782, έγινε κατάσχεση εξοπλισμού σε περισσότερα από 1000 αποστακτήρια ενώ μέχρι τις αρχές του 1820 μόνο στην περιοχή του Aberdeenshire σφραγίστηκαν περίπου 4000 παράνομα αποστακτήρια. Αυτά φυσικά είναι μόνο τα καταγεγραμμένα και προφανώς δεν μπορούμε να υπολογίσουμε αυτά που κατάφεραν τελικώς να πραγματοποιήσουν τις παράνομες εργασίες τους. Μέχρι τη δεκαετία του 1820 σε ολόκληρη την περιοχή της Σκωτίας, κατασχέθηκαν 14.000 παράνομοι άμβυκες.

Δεν είναι τυχαίο πως η κορύφωση της παράνομης απόσταξης μεταξύ 1780 και 1820 συνέπεσε με το πρώτο κύμα των εκκαθαρίσεων των Highlands, γνωστών και ως ‘’Highland Clearances’’. Με τον όρο ‘’Highland Clearances’’, ή αλλιώς «έξωση των Gaels», αναφερόμαστε στις εκδιώξεις ενός σημαντικού αριθμού κατοίκων των Highlands αλλά και των νησιών της Σκωτίας, κυρίως την περίοδο 1750 έως 1860, ως επακόλουθο της μάχης του Culloden το 1746 και της ήττας του στρατού των Ιακοβιτών. Πολλά διακυβεύονταν σε αυτήν την μάχη, όμως θα πλατειάσω αν το αναλύσω περαιτέρω. Το μόνο που ίσως θα πρέπει να κρατήσουμε είναι το γεγονός ότι μετά από αυτή τη μάχη η ζωή στα Highlands έγινε πολύ πιο δύσκολη, καθώς θεσπίστηκαν μία σειρά από μέτρα, που στόχο είχαν την πλήρη πάταξη της ιακωβιτικής απειλής.

Κάθε Σκωτσέζος, μετά από αυτή τη μάχη, επιτρεπόταν να έχει στην ιδιοκτησία του μόνο ένα αχυρένιο μικρό σπίτι και μια μόνο αγελάδα. Ουσιαστικά, οι τοπικοί άρχοντες τους οποίους σε αρκετές περιπτώσεις επέβαλε το στέμμα, έγιναν ιδιοκτήτες γης και απαιτούσαν μετρητά από τους νοικάρηδές τους. Για τους μισθωτές, τους απλούς κατοίκους δηλαδή, το να πουλούσαν μερικά ζώα ή κριθάρι δεν ήταν πλέον αρκετό μετά τη νέα πραγματικότητα που τους επιβλήθηκε. Πολλές φορές αδυνατούσαν να παράγουν ακόμα και τα βασικά αγαθά προκειμένου να βιοποριστούν οι ίδιοι, πόσο μάλλον να πληρώνουν και ενοίκια. Που βασιζόταν αυτή η σκληρή φορολόγηση υπό μορφή ενοικίου;

”The Illicit Highland Whisky Still” – Edwin Henry Landseer

Για κάποιους, αυτή η διατάραξη των προσωπικών και κοινωνικών σχέσεων που δημιουργήθηκε εκείνα τα χρόνια με πρόσχημα την αγροτική βελτίωση, τον εκσυγχρονισμό αλλά και την εκκαθάριση των Higlands ήταν ένα τεράστιο ζήτημα που έκανε την επιβίωση τους ακόμα δυσκολότερη. Από ιστορικής πλευράς, αυτό το γεγονός, σηματοδοτεί την αλλαγή του αστικού τοπίου. Οι μικρές γραφικές κωμοπόλεις άρχισαν να μετατρέπονται σε πόλεις με έντονο αποικιακό άρωμα. Οι ντόπιοι έβλεπαν τις περιοχές τους να αλλάζουν και δεν μπορούσαν να κάνουν τίποτα προκειμένου να αποτρέψουν αυτήν την βίαιη αλλαγή στη καθημερινότητα τους. Οι τοπικοί παράγοντες, που είχαν όλοι τους ορκιστεί πίστη στο στέμμα, χλεύαζαν την απάθεια και τη γενικότερη παθητικότητα των νοικάρηδων τους όταν πραγματοποιούσαν εξώσεις ή δέσμευαν τις περιουσίες των κατοίκων. Το συγκεκριμένο θέμα έχει απασχολήσει αρκετούς σύγχρονους ιστορικούς που ψάχνουν με επιμέλεια στοιχεία ένοπλης αντίστασης, όμως μάταια. Οι Σκωτσέζοι δεν αντιστάθηκαν με όπλα, αλλά το έκαναν αλλάζοντας τον τρόπο ζωής τους. Προσαρμόστηκαν στα νέα δεδομένα χωρίς να χάσουν όλα αυτά τα στοιχεία που τόσο πολύ ήθελαν να τους στερήσουν, δηλαδή τη ταυτότητά τους.

Όλα αυτά τελικά μας οδήγησαν στο 1823 και στην ψήφιση ενός νέου νόμου από το κοινοβούλιο που είχε θετική επίδραση στους κατοίκους και στην παραγωγή του ουίσκι. Μιλάμε φυσικά για το νόμο ‘’Excise Act’’, ο οποίος επικύρωσε την απόσταξη του ουίσκι και έτσι, το 1824 είδαμε την πρώτη νόμιμη άδεια αποστακτηρίου, η οποία δόθηκε στο Glenlivet. Μέχρι το 1874 τα νόμιμα αποστακτήρια που λειτουργούσαν στη χώρα ήταν έξι…

Το λαθρεμπόριο ουίσκι, μετά το νόμο του 1823, άρχισε να αδρανεί και να περιορίζεται, ώσπου με τη πάροδο των χρόνων (σχεδόν) εξαφανίστηκε. Το μόνο που μας έμεινε για να θυμόμαστε αυτή την εποχή είναι κάποιες επετειακές φιάλες όπως τα ‘’The Smugglers Series’’ του Arran και κάποια αποστακτήρια που έχουν χτιστεί στις όχθες που αράζανε τα πλοία τους οι λαθρέμποροι….

Πηγές:

Smugglers and Excisemen: The History of Whisky in Scotland, 1644 to 1823 – Sandra White, The University of Western Ontario

The Archeology of Illicit Distilling – Michale Given Historic Argyll 12

The rise and fall of illicit whisky- making in northern Scotland – Devine T.M Scottish Historical Review 54

Scotland’s Secret History: The Illicit Distilling and Smuggling of Whisky – Charles MacLean, Daniel MacCannell

https://www.scotsman.com/whats-on/arts-and-entertainment/hidden-history-smuggling-scotland-1472813

https://www.mentalfloss.com/article/71993/brief-history-moonshine

https://scotchwhisky.com/magazine/features/26449/whisky-s-curious-medicinal-history/

*Βαπτισμένος εδώ και πολλά χρόνια στο νερό της ζωής, ο Γιάννης Αικατερινίδης παραμένει αγνός λάτρης τριών συστατικών: του νερού, του βυνοποιημένου κριθαριού και της μαγιάς! Το 2009 αποφάσισε να πάρει ένα backpack και να κάνει το πρώτο του ταξίδι στη Σκωτία για να δει πως δημιουργείται το αγαπημένο του απόσταγμα. Από εκείνη τη στιγμή, μέχρι και σήμερα, έχει γυρίσει δεκάδες αποστακτήρια και έχει να μοιραστεί εκατοντάδες ιστορίες γεμάτες τύρφη, μπαχαρικά και νότες εσπεριδοειδών… Ιδρυτικό μέλος του Greek Whisky Association (G.W.A.), έχει γράψει αρκετά άρθρα για το αγαπημένο του απόσταγμα και εδώ και πέντε χρόνια μοιράζεται τις εμπειρίες του στο Giannis Whisky and Travel a.k.a travelandwhisky.eu.