Wheated Bourbon: Τι είναι και πως εκφράζονται;

*του Ανδρέα Μπότσαρη

Στο πλαίσιο της καλύτερης κατανόησης των διαφορετικών κατηγοριών αμερικανικού ουίσκι, αλλά και, πιο συγκεκριμένα, του μπέρμπον, είναι σχεδόν σίγουρο πως θα βρεθείτε ενώπιον των σταρένιων μπέρμπον ή wheated bourbon, όπως αποκαλούνται στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Αυτά θα επιχειρήσω να εξηγήσω με το παρόν, φέρνοντας μάλιστα και παραδείγματα.

Το μπέρμπον αποτελεί απόσταγμα από ένα μείγμα σιτηρών, το επονομαζόμενο ”mash bill”. Αυτό το μείγμα αποτελείται από τρία σιτηρά, τα οποία επιλέγονται από τέσσερα διαφορετικά· το καλαμπόκι, τη σίκαλη ή το σιτάρι και το βυνοποιημένο κριθάρι, όλα σε διαφορετικές ποσοστώσεις. Η σχετική νομοθεσία ορίζει πως τουλάχιστον το 51% του πολτού θα πρέπει να αποτελείται από καλαμπόκι για να χαρακτηριστεί το απόσταγμα ως μπέρμπον. Στην πράξη, τις περισσότερες φορές το καλαμπόκι στο μίγμα ξεπερνάει το 70%. Πάρτε ως παράδειγμα το mash bill που χρησιμοποιεί το αποστακτήριο του Wild Turkey: 75% καλαμπόκι, 13% σίκαλη, 12% βυνοποιημένο κριθάρι.

Το δευτερεύον δημητριακό των mash bill, το οποίο βρίσκεται πάντα σε λίγο μεγαλύτερή συγκέντρωση από το τρίτο, συχνά αποκαλείται ”secondary, flavoring grain” και είναι εκείνο το οποίο, με βάση την ποσόστωσή του, αλλά και το ποιο τελικά θα είναι, σίκαλη ή σιτάρι, επηρεάζει σε ένα βαθμό το γευστικό και αρωματικό προφίλ του μπέρμπον που απολαμβάνουμε στο ποτήρι μας. Να πούμε βέβαια πως τελικά αυτό που επιλέγεται τις περισσότερες φορές είναι η σίκαλη. Όταν ένα αποστακτήριο αντικαταστήσει τη σίκαλη με το σιτάρι, τότε το μπέρμπον που παρασκευάζεται παίρνει τον χαρακτηρισμό ” wheated bourbon ”. Πάρτε ως παράδειγμα το mash bill που χρησιμοποιεί το αποστακτήριο Maker’s Mark, σε αυτό θα βρούμε μια συνταγή από 70% καλαμπόκι, 16% κόκκινο χειμερινό σιτάρι και 14% βυνοποιημένο κριθάρι. Ελάχιστα μεγαλύτερο το ποσοστό του σιταριού, αλλά παραμένει μεγαλύτερο, από το τρίτο κατά σειρά ποσόστωσης κριθάρι.

Photo by dramdevotees.com

Οι πρώτες αναφορές σιταριού σε mash bill και wheated bourbon 

Όλα ξεκίνησαν στις αρχές του 19ου αιώνα, οπότε και βρέθηκαν αρχεία πολλών mash bill χρονολογηθέντα από τη δεκαετία του 1810 και από τις συλλογές κυρίως της Filson Historical Society και της Kentucky Historical Society. Σε αυτά αναφέρεται η χρησιμοποίηση, σίκαλης ή σιταριού ως ”secondary, flavoring grain” για το ουίσκι τους. Για το υπόλοιπο του 19ου αιώνα, έως και δύο δεκαετίες πριν την ποτοαπαγόρευση, δεν υπάρχουν καθόλου γραπτές αναφορές για τη χρήση σιταριού στις συνταγές των μπέρμπον. Η σίκαλη είχε γίνει πιο δημοφιλής για τις συνταγές των μπέρμπον, καθώς το σιτάρι το χρησιμοποιούσαν κυρίως για την παρασκευή ψωμιού.

Λίγα χρόνια μετά την ποτοαπαγόρευση, το πρώτο Σαββατοκύριακο του Μαϊου του 1935, τις ημέρες του Kentucky Derby, άνοιξε τις πόρτες του το γνωστό σε όλους μας αποστακτήριο Stitzel-Weller από τους Julian Van Winkle, Alex T. Farnsley και Arthur Philip Stitzel. Μεγαλύτερη εμπειρία σε αποστάξεις είχε ο Stitzel, οπότε αρχικά χρησιμοποιήθηκαν οι συνταγές του. Ο ίδιος είχε πειραματιστεί για δεκαετίες σε συνταγές με σιτάρι ως δευτερεύον συστατικό και είχε καταλήξει πως τουλάχιστον για εκείνον, οι συνταγές με σιτάρι έχουν καλύτερη γεύση, καθώς και απαιτούν λιγότερη σε χρόνια ωρίμαση σε βαρέλι, σε σχέση με τις υπόλοιπες συνταγές.

Το πρώτο ουίσκι που κυκλοφόρησαν ήταν το Carolina Club Bourbon, ενός μήνα ωρίμασης σε βαρέλι, στη συνέχεια τριών μηνών, έξι μηνών και ενός έτους. Διατήρησαν αυτό το brand μέχρι το στοκ που είχαν δημιουργήσει να φτάσει τα τέσσερα χρόνια ωρίμασης και να μπορούν να εμφιαλώνουν ποιοτικό ‘’Bottled in Bond Bourbon’’. Η υπομονή τους ανταμείφθηκε και οι πρώτες ετικέτες τετραετούς και πλέον ωρίμασης ήταν γεγονός· Cabin Still, W.L Weller και Old Fitzgerald.

Στη συνέχεια ήρθε να προστεθεί το ‘’Weller Original – Barrel Proof’’, το οποίο αργότερα μετονομάστηκε σε ‘’Weller Antique’’. Το 1961 παρουσίασαν το ‘’Rebel Yell’’ και στα τέλη της δεκαετίας του 1960 το ‘’Old Fitzgerald Prime’’. Όλα αποτελούνταν από το ίδιο ουίσκι, όμως σε διαφορετικές ηλικίες και αλκοολικούς βαθμούς. Το mash bill που χρησιμοποιούσαν για όλα ήταν 70% καλαμπόκι, 20% σιτάρι και 10% βυνοποιημένο κριθάρι, κάτι που κρατούσαν κρυφό έως και τη δεκαετία του ’50.

Αυτό θα αλλάξει όταν ο Julian Van Winkle προέτρεψε τον καλό του φίλο T.W. Samuels να επιστρέψει στη βιομηχανία του ουίσκι και να δημιουργήσει ένα νέο αποστακτήριο. Του παρέδωσε μία συνταγή με σιτάρι και μαγιά, την οποία ο Samuel προσάρμοσε όπως ήθελε, ανέβασε το barrel entry proof στο ανώτατο όριο που επιτρεπόταν τότε, τα 110 proof (55% abv), και έτσι γεννήθηκε ένα από τα πιο γνωστά μπέρμπον παγκοσμίως, το Maker’s Mark.

Το 1972 το αποστακτήριο Stitzel-Weller πουλήθηκε στη Norton Simon Company και αργότερα στην United Distillers (Diageo σήμερα). Το 1992 η United Distillers κατασκεύασε ένα νέο αποστακτήριο, το Bernheim, και μετέφερε την παραγωγή όλης της σειράς των Wheated Bourbon (Old Weller, Old Fitzgerald, Rebel Yell, Cabin Still) στις νέες εγκαταστάσεις.

Μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα το Stitzel-Weller και το Maker’s Mark ήταν τα μόνα δύο αποστακτήρια που έφτιαχναν wheated bourbon. Αυτό άλλαξε το 1999 όταν η United Distillers πούλησε το Bernheim Distillery στη Heaven Hill, μαζί με το Old Fitzgerald (και πιθανώς το mash bill και τη μαγιά), το W.L. Weller στο Buffalo Trace distillery και το Rebel Yell στην David Sherman Corporation (Luxco σήμερα).

Στα γευστικά χαρακτηριστικά των wheated bourbon θα βρείτε ένα πιο φρουτένιο και ανθικό χαρακτήρα, με περισσότερες νότες βουτύρου και κρέμα βανίλιας. Είναι σίγουρα πιο γλυκά και λιγότερο επιθετικά σε σχέση με τα μπέρμπον που περιέχουν σίκαλη!

Με το «Bourbon Boom» βλέπουμε όλο και περισσότερα νέα αποστακτήρια στις Ηνωμένες Πολιτείες, μεγάλο μέρος των οποίων υιοθετούν την συνταγή του wheated bourbon.   Σίγουρα στο μέλλον θα δουμε πολλα ακόμα εξαιρετικά ουίσκι.

*Ο Ανδρέας Μπότσαρης δραστηριοποιείται στο χώρο του μπαρ τα τελευταία 14 χρόνια. Φανατικός οπαδός και εξερευνητής του αμερικανικού ουίσκι. Συνιδρυτής του “The Tasters Club” και μέλος του έως το 2017. Ιδρυτής του “Bourbon Companion”. Εμπνευστής και ιδιοκτήτης του “Bluegrass”, ενός μπαρ που βασίζεται στην κουλτούρα του Κεντάκι και που πρόκειται να ανοίξει τις πόρτες του, τους επόμενους μήνες. Η αποστολή του όπως συνηθίζει να λέει είναι να αναδείξει και να μυήσει το ελληνικό κοινό στο αμερικανικό ουίσκι. Αγαπημένο του μότο η έκφραση που έλεγε ο  ”Pappy” Maverick στην ομώνυμη θρυλική σειρά του 1957 Maverick: ”Never cry over spilled milk. It could’ve been whiskey.”