Τι συμβαίνει τελικά με το Μεσκάλ;

Το μεσκάλ είναι ο παλαιότερος και πιο «άξεστος» συγγενής της τεκίλα. Η τεκίλα είναι πιο ραφιναρισμένη και η παραγωγή της ελέγχεται αυστηρά, ενώ το μεσκάλ είναι πιο τραχύ και η παραγωγή του βασίζεται στις αρχαίες μεθόδους χωρίς να είναι πάντα πλήρως ελεγχόμενη. Πολλές φορές μάλιστα, πολλά πράγματα αφήνονται στην τύχη και στην ευλογία της Μαγιαχουέλ, την θεότητας της αγαύης. Εξαιτίας αυτών των χαρακτηριστικών, το μεσκάλ μπορεί να αποδώσει πληθώρα καινούριων αρωμάτων και γεύσεων, οι οποίες το καθιστούν ένα από τα πιο πολύπλοκα αποστάγματα στον κόσμο.

Στις πέντε Μαίου λοιπόν μαζευτήκαμε ο Θάνος, ο Γιάννης, ο Δημήτρης, ο Κώστας και πολλοί ακόμα συνάδελφοι για να δοκιμάσουμε τη διαφορετικότητα ετούτου του αποστάγματος και να γιορτάσουμε με ένα Παλόμα και μεξικάνικο φαγητό δια χειρός Γιώργου Κωφού, την ημέρα Μεξικάνικης κληρονομιάς. Δέκα μεσκάλ μπήκαν στα ποτήρια μας, τα οποία επιλέχθηκαν σε μια προσπάθεια να αντιπροσωπεύονται οι διάφορες πρώτες ύλες και μέθοδοι παραγωγής, όσο αυτό είναι δυνατόν δηλαδή, γιατί η ποικιλία των μεσκάλ είναι τεράστια. Εκτιμάται πως οι εγγεγραμμένοι αποσταγματοποιοί στο CRM (Mezcal Regulatory Council) είναι 400, ενώ στην πραγματικότητα υπάρχουν πάνω από 3.000.

Είχαμε την τύχη επίσης να έχουμε την παρουσίαση του προέδρου του CRM Ιππόκρατες Νολάσκο (ναι Hipocrates τον λένε, δηλαδή Ιπποκράτη), που μας έστειλε ο καλός φίλος Τζέσι Έστες, και να μάθουμε ακόμα περισσότερα. To μεσκάλ παράγεται από περισσότερες από 30 ποικιλίες αγαύης, συμπεριλαμβανομένης και της μπλε αγαύης, ενώ μπορεί να παράγεται στις πολιτείες της Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, San Luis, Potosi, Durango και πιο πρόσφατα στο Guanajuato και στο Tamaulipas, όπου παράγεται και τεκίλα.

Πέρα από τις διάφορες πρώτες ύλες από τις οποίες παράγεται το μεσκάλ, η βασική γευστική διαφορά του με την τεκίλα είναι ότι οι αγαύες ψήνονται σε πηγάδια με ξύλα ο καπνός των οποίων προσδίδει τη χαρακτηριστική καπνιστή γεύση. Το μεσκάλ περηφανεύεται ότι παράγεται αρτεσιανά, με τις αρχαίες μεθόδους δηλαδή, και σε πολύ μικρές παρτίδες, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί και παρτίδα με παρτίδα να διαφέρει. Το ξεχωριστό με το μεσκάλ είναι στη ζύμωση αφού είναι πάντα ελεύθερη, χωρίς προσθήκη ζύμης δηλαδή παρά μόνο με την άγρια ζύμη που υπάρχει στη ατμόσφαιρα και τις περισσότερες φορές μπορεί να είναι και πάνω από μία. Αυτό είναι, σύμφωνα με τον Ιππόκρατες, αυτό που κάνει το μεσκάλ τόσο διαφορετικό και τόσο πολύπλοκο.

Η απόσταξη συχνά γίνεται σε μικρούς χάλκινους, πήλινους ή και ξύλινους αποστακτήρες χωρίς προσθήκη νερού ή φιλταρίσματος. Αυτό επίσης βοηθά στο να διατηρείται όλη η γεύση του αποστάγματος. Τέλος, όπως και στην τεκίλα, το υψόμετρο και το έδαφος στο οποίο παράγεται το μεσκάλ, επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα. Ένα μεσκάλ απο το San Luis del Rio το οποίο βρίσκεται σε μεγάλο υψόμετρο, θα είναι πιο γλυκό και φρουτένιο απο ένα μεσκάλ απο την πεδιάδα στο Matatlan.

Το μεσκάλ είναι ανεξερεύνητο και πολυδιάστατο, το CRM προσπαθεί προς το παρόν να ελέγξει την ποιότητα του αποστάγματος, αφού είναι τόσοι πολλοί οι τρόποι παραγωγής που είναι δύσκολο να οριστούν σαφώς. Στην παρουσίαση του προέδρου του CRM υπάρχουν φασματογραφήματα που συγκρίνουν το μεσκάλ με άλλα αποστάγματα, στις οποίες φαίνεται ότι η ποικιλία και ο αριθμός των στοιχείων που υπάρχουν στο μεσκάλ είναι μεγαλύτερος από οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα, πιθανόν λόγω του αρτεσιανού τρόπου παραγωγής.

Ευχαριστούμε όσους ήρθανε και ελπίζουμε να το επαναλάβουμε σύντομα.

Σαλούντ!

All photos by Artemis Tsipi