Ορυκτότητα στο φυσικό μεταλλικό νερό

Αποκωδικοποιώντας τη γεύση του νερού και τις διαφορές από το ένα φυσικό μεταλλικό νερό, ένα είναι το πιο βασικό στοιχείο που θα συναντήσει ο οποιοσδήποτε επιχειρήσει μια βόλτα σε αυτά τα αρκετά ανεξερεύνητα μονοπάτια· η ορυκτότητα. Ένας όρος που έγινε γνωστός κυρίως από τη γευσιγνωσία του κρασιού, όμως εδώ, στο νερό, αποκτά ακόμη πιο ρεαλιστική σημασία. Θα προσπαθήσω με το παρόν να τον καθορίζω όσο γίνεται πιο ευκρινώς.

Πριν περιγράψω όλα εκείνα που χαρακτηρίζονται από τον όρο ορυκτότητα στα φυσικά μεταλλικά νερά, καλό θα είναι να υπενθυμίσω τον περίφημο και γνωστό από το σχολείο, Κύκλο του Νερού. Το νερό αλλάζει διαρκώς κατάσταση επάνω στη γη· εξατμίζεται στην ατμόσφαιρα και μαζεύεται δημιουργώντας σύννεφα, υγροποιείται μέσα από τη βροχή, περισυλλέγεται σε υπέργειες ή υπόγειες (υδροφόροι ορίζοντες) δεξαμενές, από όπου κάποια στιγμή εκβάλλεται στην επιφάνεια, για να επαναλάβει την ίδια διαδικασία εις το διηνεκές.

Το νερό, εισερχόμενο στο υπέδαφος και στη συνέχεια στους υδροφόρους ορίζοντές του, έρχεται σε επαφή με μεταλλικά στοιχεία από τα πετρώματα που βρίσκονται υπογείως. Ανάλογα τη σύσταση του υπεδάφους, αλλά και το διάστημα παραμονή υπογείως, διαλύονται διαφορετικά μεταλλικά στοιχεία και με διαφορετική ποσόστωση σε αυτό, στοιχεία που δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και τον χαρακτήρα στο εκάστοτε νερό, αλλά και, σε περιπτώσεις, ανάλογα τη συγκέντρωση, ενδεχόμενες «θεραπευτικές» ιδιότητες. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα μεταλλικά στοιχεία είναι τα ανθρακικά/διττανθρακικά/χλωριούχα/θειικά/φωσφορικά/νιτρικά άλατα, ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο, κοκ

Η συγκέντρωση λοιπόν αυτών των ανόργανων κυρίως μεταλλικών στοιχείων, άρα και η γεύση που προκύπτει από αυτά, αναφέρεται ως ορυκτότητα και μετριέται σε mg/L ή σε ppm (parts per million), κάτω από τον διακριτικό τίτλο TDS (Total Dissolved Solids) ή στα ελληνικά, Συνολικό Στερεό Υπόλειμμα. Και αναφέρεται έτσι, καθώς πρόκειται για το υπόλοιπο που απομένει αν βράσουμε εξατμίζοντας το νερό σε μια συγκεκριμένη μέτρηση θερμοκρασίας.

Το απεσταγμένο νερό (το οποίο ΔΕΝ πίνεται προφανώς) έχει 0 mg/L TDS, ενώ το θαλασσινό νερό έχει 34,000 mg/L, αυτά είναι τα δύο άκρα. Από εκεί και πέρα, το TDS των περισσότερων φυσικών μεταλλικών νερών που διακινούνται προς πώληση στην Ελλάδα εμπίπτει στο εύρος TDS μεταξύ 100 και 800 mg/L. Το νερό της βρύσης δεν έχει σχεδόν ποτέ, καθόλου μεταλλικά στοιχεία (ή έχει κάποια λίγα που τα απορροφά από τις σωληνώσεις!), ενώ το εμφιαλωμένο, επιτραπέζιο νερό μπορεί να μην έχει καθόλου ή να έχει προστιθέμενα κατόπιν επεξεργασίας! Θυμηθείτε, το φυσικό μεταλλικό νερό αποτελεί ένα προϊόν της φύσης, φυσικά εμπλουτισμένο με μεταλλικά στοιχεία!

Σχεδόν κάθε φορά που εκθέτω τέτοιου είδους πληροφορίες, οι οποίες παρεμπιπτόντως αναγράφονται στις συσκευασίες των φυσικών μεταλλικών νερών, η ερώτηση που λαμβάνω είναι: «Και ποια νερά είναι καλύτερα, αυτά με χαμηλό δείκτη TDS ή εκείνα με υψηλό; Τι είναι καλύτερο, η χαμηλή ή υψηλή ορυκτότητα;»

Σαφέστατα και δεν υπάρχει καλό, καλύτερο και χειρότερο. Ο δείκτης του TDS χαρίζει και διαφορετικές γευστικές εκφράσεις στο εκάστοτε νερό, άρα ανάλογα τις γενικές προτιμήσεις μας, την περίσταση, το συνοδευτικό σε κρασί ή φαγητό, επιλέγουμε και νερό με διαφορετικό TDS.

Νερά με χαμηλό δείκτη TDS εκφράζονται πιο καθαρά στη γεύση, πιο ουδέτερα, πιο «ελαφριά» στον όγκο στο στόμα, ενώ νερά με υψηλή ορυκτότητα το ακριβώς αντίθετο· χαρακτηριστική, πιο έντονη και ξεκάθαρη γεύση από τα μεταλλικά στοιχεία, πιο πλούσιος όγκος και υπόσταση.

Συνήθως η ορυκτότητα του εκάστοτε φυσικού μεταλλικού νερού χρησιμεύει ως το βασικό στοιχείο για το συνδυασμό με φαγητό και συνδυάζεται αναλογικά· όσο πιο πλούσιος είναι ο όγκος του εκάστοτε φαγητού, τόσο υψηλότερο TDS χρειαζόμαστε στο φυσικό μεταλλικό νερό που θα το συνοδεύσουμε.

Από εκεί και πέρα, για πιο εξειδικευμένους παίκτες, μπορεί να εξεταστεί και η συγκέντρωση σε συγκεκριμένα μεταλλικά στοιχεία. Φερ’ ειπείν, διαφορετική αίσθηση στο στόμα και γεύση έχει ένα φυσικό μεταλλικό νερό με αυξημένη συγκέντρωση μαγνησίου, από ένα άλλο με υψηλό νάτριο και βέβαια διαφορετικούς γαστρονομικούς συνδυασμούς δημιουργούν.

Τα νερά κατηγοριοποιούνται, ανάλογα με τον δείκτη TDS τους σε νερά με πολύ χαμηλή ορυκτότητα (0-50mg/L), χαμηλή ορυκτότητα (50-250ml/L), μέτρια ορυκτότητα (250-800mg/L), υψηλή (800-1500mg/L) και πολύ υψηλή (>1500mg/L). Όπως έγραψα πιο πάνω, μπορείτε να βρείτε το TDS του νερού που πίνετε επάνω στη συσκευασία του.