Κίτρινο κρασί. Ζύμωση κάτω από πέπλο μύκητα.

Στην κεντρική και ανατολική Γαλλία, σα συνέχεια της οινικής Βουργουνδίας, υπάρχει η περιοχή του Ζουρά (Jura), φημισμένη για το « κίτρινο κρασί » που παράγεται εκεί, όπως ακριβώς δηλώνει και η μετάφραση του ονόματος «vin jaune». Υπεύθυνη για αυτό το λευκό ξηρό κρασί, που έχει τη δυνατότητα να γεράσει πενήντα ή ακόμα και εκατό χρόνια, είναι η λευκή ποικιλία Σαβανιέν (savagnin) που καλλιεργείται με μεγάλη επιτυχία στην περιοχή Φρανς-Κομτέ (Franche-Compté).

Τα σταφύλια της ποικιλίας τρυγιούνται όψιμα, χωρίς ευγενή σήψη ή σταφίδιασμα, και με τόσα ζάχαρα ώστε να μπορεί να παραχθεί κρασί 13-14 αλκοολικών βαθμών. Αφού ολοκληρωθεί η οινοποίηση, το κρασί μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια των 225 λίτρων, όπου και παραμένει, σύμφωνα με το νομικό πλαίσιο που διέπει την παραγωγή, για τουλάχιστον έξι χρόνια και τρεις μήνες, μέχρι να είναι έτοιμο και να βγει στην αγορά για κατανάλωση.

Όλα τα χρόνια που το κίτρινο κρασί ωριμάζει τα βαρέλια δεν απογεμίζονται, με αποτέλεσμα το οξυγόνο που υπάρχει στον κενό χώρο, που υποχρεωτικά δημιουργείται λόγω της εξάτμισης από τους πόρους του ξύλου, να προκαλεί οξειδώσεις. Στην μακρά περίοδο της εξέλιξης, η απώλεια του όγκου μέσα στο βαρέλι μπορεί να φτάσει ακόμα και το 40% της αρχικής ποσότητας, με το «μερίδιο του αγγέλου», όπως αποκαλούν την ποσότητα που εξατμίζεται, να χάνεται και να μην αποκαθίσταται ποτέ.

Η διαδικασία της οξείδωσης διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού, η εξέλιξη του οποίου ολοκληρώνεται με τη δημιουργία ενός πέπλου, μικροβιακής προέλευσης, που αναπτύσσεται στην επιφάνεια του κρασιού και το οποίο φαίνεται να το προστατεύει από περαιτέρω δημιουργία οξικού οξέος ή οξικού αιθυλεστέρα. Ίσως μάλιστα, αυτοί οι μύκητες να ήταν το κίνητρο για τις μελέτες του πατέρα της βιοχημείας Λουί Παστέρ, η καταγωγή του οποίου ήταν από την περιοχή του Ζουρά, και συγκεκριμένα την περιοχή  Αρμπουά (Arbois), που μαζί με το Σατό-Σαλόν (Château-Chalon), το Ετουάλ (Etoile) και τις πλαγιές του Ζουρά, αποτελούν την περιοχή ονομασία προέλευσης του vin jaune.

Κίτρινο κρασί εναντίον σέρι

Η τεχνική παραγωγής του γαλλικού κίτρινου κρασιού, παράξενη και διαφορετική, μοιάζει με αυτήν του ισπανικού σέρι, που παράγεται με πανομοιότυπο τρόπο στο Χερέθ της Ανδαλουσίας και παρουσιάζει αντίστοιχους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, όπως τη χαρακτηριστική  μυρωδιά του φουντουκιού και της ακεταλδεΰδης (υπερώριμο-σάπιο μήλο), χημικής ένωσης που προέρχεται από την οξείδωση της αλκοόλης.

Το πέπλο που φτιάχνεται από τον μύκητα, εξαρτάται κατά πολύ από την υγρασία, τη θερμοκρασία, αλλά και τις εποχές. Οι οινοποιοί ελέγχουν σχεδόν κάθε έξι μήνες την εξέλιξη του κίτρινου κρασιού, η οποία είναι ιδιαίτερα εύθραυστη και επίφοβη, αφού μια οξείδωση, όσο ελεγχόμενη και αν είναι, μπορεί μερικές φορές να «ξεφύγει» και να αποβεί μοιραία, καταστρέφοντας πλήρως το κρασί.

Η παρατεταμένη περίοδος της οξείδωσης οδηγεί σε σκούρες αποχρώσεις, αρώματα και γεύσεις από πράσινο καρύδι, αμύγδαλο, φρυγανισμένο ψωμί και περιστασιακά μελωμένο ψωμί. Οι πικάντικες νότες συμπληρώνονται από μια νευρική οξύτητα τέτοια, που μερικές φορές μπορεί έως και να «ενοχλήσει» τους κάλυκες της γεύσης ενός νεοφώτιστου δοκιμαστή.

Αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος της ωρίμανσης, το κρασί βγαίνει πανηγυρικά στην αγορά με εορτασμούς και δημόσιες γευσιγνωσίες που γίνονται το πρώτο Σαββατοκύριακο του Φεβρουαρίου. Η γιορτή της «κάνουλας», κάτι σαν τα «θυρανοίξια» των αρχαίων Ελλήνων, όπου βάζουν κάνουλες και ανοίγουν τα ξύλινα βαρέλια μετά τον απαιτούμενο χρόνο παλαίωσης, αποτελεί τον λόγο για την διοργάνωση κορυφαίου γευστικού φεστιβάλ, που γίνεται τα τελευταία χρόνια, προσελκύοντας πάνω από 50.000 επισκέπτες στην περιοχή.

Η μοναδικότητα του κρασιού έγκειται επίσης και στον τρόπο εμφιάλωσης, το σχήμα του γυαλιού, αλλά και τον όγκο του περιεχομένου της, αφού η παραδοσιακή φιάλη που λέγεται Κλαβελάν (Clavelin), έχει ιδιαίτερο σχήμα, περιέχει 62 cl (620 ml) κρασιού, και χρησιμοποιείται μόνο για αυτόν τον τύπο κρασιού. Το συγκεκριμένο μπουκάλι αποτελεί μάλλον απόγονο του αντιστοίχου αγγλικού τύπου, που κυκλοφόρησε το 18ο αιώνα, και περιείχε 65 cl, παρότι η φήμη θέλει αυτόντον όγκο να αφορά στην ποσότητα που μένει μετά από την εξάτμιση ενός λίτρου κρασιού μέσα στο βαρέλι κατά τα χρόνια της ωρίμανσής του.

Η αμπελουργική ζώνη της ονομασίας προέλευσης «κίτρινο κρασί» είναι η μικρότερη της Γαλλίας.

Οργανοληπτικά

Η μοναδική οινοποίηση της ποικιλίας Σαβαρέν δίνει ένα χρυσό κρασί, που στην ωρίμανσή του χαρακτηρίζεται από αρώματα ξηρών καρπών (καρύδι, φουντούκι, αμύγδαλα), φρυγανισμένου ψωμιού, μελιού, μοσχοκάρυδου, αλλά και γλυκών μπαχαρικών, δρυός, καθώς και μελιού ή καραμέλας. Στα νεανικά του χρόνια υπάρχει μια φυτικότητα σαν του σέλινου, που εξελίσσεται στο τερουάρ του Ζουρά με μοναδικό τρόπο, δημιουργώντας τελικά ένα κρασί με ασύγκριτη προσωπικότητα, στοιχείο ανεκτίμητης αξίας για τη γαστρονομία της περιοχής.