Όταν η δοκιμή του κρασιού γίνεται… κάθετα!

Έχετε παρατηρήσει τη μόδα που κυκλοφορεί τελευταία, ειδικά στα social media, όπου άνθρωποι τραβούν μια φωτογραφία κάθε μέρα/μήνα/χρόνο από τον σύντροφο ή το κατοικίδιό τους, για να έχουν το δικό τους «αρχείο» αναμνήσεων από κάτι που αγαπούν, σε βάθος χρόνου; Ε, αυτό θυμίζει μια πολύ παλιά και δημοφιλή πρακτική στον χώρο της οινογνωσίας, που ονομάζεται «κάθετη δοκιμή»

Η έννοια της παλαίωσης έχει πολύ μεγάλη σημασία στο κρασί. Η δυνατότητα του κρασιού να εξελιχθεί (και όχι απλά να επιζήσει) στο χρόνο, είναι ένδειξη ποιότητας αλλά και της «μαστοριάς» ενός οινοποιού. Και βέβαια απαιτείται υπομονή, αλλά και πίστη, για να μπορέσει κανείς να περιμένει να ωριμάσει ένα κρασί για να δοκιμάσει και να διαπιστώσει αυτό που ονομάζεται «δυναμική παλαίωσης»

Ίσως ο καλύτερος τρόπος, όμως, για να έχουμε πλήρη εικόνα της εξέλιξης του κρασιού χρονιά προς χρονιά, είναι να παρατάξουμε πολλές (ιδανικά διαδοχικές) χρονιές δίπλα-δίπλα και να τις δοκιμάσουμε στη σειρά. Αυτή λοιπόν η δοκιμή ονομάζεται στον οινικό κλάδο «κάθετη» ακριβώς επειδή «κατεβαίνει» στο χρόνο για να διαπιστώσει την μεταμόρφωση του ίδιου κρασιού με το πέρασμα αυτού.

Τα τελευταία χρόνια διοργανώνω ή συμμετέχω σε πολλές κάθετες δοκιμές κρασιών. Είναι μια πρακτική που όχι μόνο δεν την βαριέμαι και δεν με κουράζει, αλλά πραγματικά με συναρπάζει, για την δυνατότητα που μου δίνεται να κάνω ένα οινικό «ταξίδι στο χρόνο» και να βιώνω την πορεία ενός κρασιού, από τη σπιρτάδα (και συχνά την «ατσαλοσύνη») της νιότης ως την φινέτσα, ιδανικά, της ωριμότητας.

Πώς κάνουμε, λοιπόν, μια κάθετη δοκιμή κρασιού; Ξεκινάμε παρατάσσοντας στη σειρά πολλές (συνήθως το μίνιμουμ είναι τρεις, και μάξιμουμ δεν υπάρχει) διαφορετικές εσοδείες της ίδιας ετικέτας, για να δοκιμαστούν συγκριτικά. Είναι πιθανό οι χρονιές να μην είναι πάντα διαδοχικές, για διάφορους λόγους –π.χ. μία κακή χρονιά δεν έδωσε καθόλου κρασί, μία χρονιά με μικρή παραγωγή εξαντλήθηκε, κλπ. Τα κρασιά σερβίρονται σε ποτήρια γευσιγνωσίας με τρόπο τέτοιο ώστε να είναι ξεκάθαρο ποιο ποτήρι περιέχει το κρασί ποιας εσοδείας. Αν οι χρονιές είναι πολλές (ας πούμε περισσότερες από έξι), ο συντονιστής της δοκιμής μπορεί να επιλέξει να τις «σπάσει» σε ομάδες, που στα αγγλικά ονομάζονται «flights»

Η δοκιμή, συνήθως ξεκινάει με την νεότερη εσοδεία και καταλήγει στην παλαιότερη, έτσι ώστε το φρέσκο κρασί να είναι ένα ξεκάθαρο μέτρο σύγκρισης, βάσει του οποίου κρίνεται η εξέλιξη των αρωμάτων, η διατήρηση της οξύτητας, το στρογγύλεμα των τανινών και η γενικότερη ωρίμανση του κρασιού με το χρόνο. Σε κάποιες περιπτώσεις, μάλιστα, αναδεικνύεται χαρακτηριστικά και η αξία κάποιων συγκεκριμένων εσοδειών, όταν φαίνεται ξεκάθαρα ότι έδωσαν ένα κρασί που ξεχώρισε ανάμεσα στα όμοιά του, ανεξάρτητα από την ηλικία του (ή και σε πείσμα αυτής) Εννοείται δε ότι στην κάθετη δοκιμή η όσφρηση και η γεύση πρέπει να δουλεύουν στο μέγιστο και χωρίς καμία παρεμβολή, γι αυτό και το μόνο που βρίσκεται στο τραπέζι, μαζί με τα ποτήρια του κρασιού, είναι αυτό του νερού.

Έχω τη χαρά –το προνόμιο, θα έλεγα– να έχω συμμετάσχει σε κάθετες δοκιμές πολύ μεγάλων κρασιών. Ανάμεσά τους «μυθικές» ετικέτες, όπως τα Château Margaux, Château Pontet-Canet και Château d’Yquem από το Μπορντώ, το Ridge Montebello από την Καλιφόρνια, τα Sassicaia και Tignanello από την Τοσκάνη, το Roda και CVNE Imperial Gran Reserva από την Ριόχα και πάει λέγοντας. Όσο για ελληνικά κρασιά, δεν υπερβάλλω όταν λέω ότι τα περισσότερα –αν όχι όλα– τα οποία υπάρχουν σε «αρχείο» εσοδειών, από τη Βόρεια Ελλάδα ως την Κρήτη, τα έχω δοκιμάσει κάθετα. Και καθεμία τέτοια δοκιμή έχει πάντα συναρπαστικά αποτελέσματα.

Για πολλά χρόνια, η κάθετη γευσιγνωσία θεωρούνταν μια πρακτική αυστηρά για επαγγελματίες του κρασιού. Όταν το 2011 οργάνωσα την πρώτη μεγάλη κάθετη δοκιμή για το κοινό, για το κρασί «Κτήμα Αβέρωφ» τότε, είχαν ακουστεί αρκετά αρνητικά σχόλια, ακόμα και από οινοποιούς, καθώς κάποιοι πίστεψαν ότι ένας απλός οινόφιλος δεν διαθέτει τη γνώση και την εμπειρία για να κατανοήσει και να εκτιμήσει την εξέλιξη του κρασιού σε μια τέτοια άσκηση. Το αποτέλεσμα έδειξε ότι ο κόσμος, όχι απλά κατάλαβε και εκτίμησε, αλλά επιπλέον γοητεύτηκε από την απόδειξη, στην πράξη, της έννοιας του «παλιού καλού κρασιού», όταν το είδε να αλλάζει, να μεταμορφώνεται, να ωριμάζει χρόνο με το χρόνο. Έκτοτε, δεν χάνω ευκαιρία να διοργανώνω κάθετες δοκιμές τόσο για συνάδελφους επαγγελματίες όσο και για απλούς οινόφιλους. Και πλέον, σε αντίθεση με το παρελθόν, αυτή η δυνατότητα υπάρχει σε οινοποιεία, σε κάβες, αλλά και σε σπίτια φίλων που τηρούν προσωπικές συλλογές κρασιών και χαίρονται να μοιράζονται τέτοιες όμορφες εμπειρίες με την παρέα τους.

Στο σημείο αυτό θέλω να ξεκαθαρίσω κάτι σημαντικό. Οι περισσότερες κάθετες δοκιμές που γίνονται αφορούν σε ερυθρά κρασιά, καθώς είναι αλήθεια ότι είναι περισσότερα τα κόκκινα κρασιά, σε σχέση με τα λευκά, που έχουν σοβαρές δυνατότητες παλαίωσης. Ωστόσο οι κάθετες δοκιμές λευκών κρασιών, συνήθως από ποικιλίες που διακρίνονται για την παλαιωσιμότητά τους, όπως το Ασύρτικο ή το Riesling, έχουν ανάλογο –αν όχι μεγαλύτερο– ενδιαφέρον, καθώς η εξέλιξη και η πολυπλοκότητα που τους χαρίζει ο χρόνος είναι συχνά εντυπωσιακή, ίσως και αναπάντεχη. Αντίστοιχο, διαφορετικό όμως, ενδιαφέρον, έχουν και παρεμφερείς δοκιμές σε αφρώδη, γλυκά ή ενισχυμένα κρασιά.

Στο επόμενο «Sip with Me» σε δύο εβδομάδες από σήμερα, θα σας παρουσιάσω τα αποτελέσματα μιας κάθετης δοκιμής κρασιού από ολόκληρη την ομάδα του Bitterbooze. Και τα σχόλια δεν θα είναι μόνο δικά μου, αλλά όλων των συντρόφων BitterBoozers, όπου εκεί θα έχουν, νομίζω, μεγάλο ενδιαφέρον οι διαφορές στην ανάλυση αλλά και στις προτιμήσεις ανθρώπων με αρκετά ευρεία διαφοροποίηση στην προσέγγιση στο αλκοόλ γενικότερα. Ξέρω ακριβώς ποιο κρασί και ποιες χρονιές θα δοκιμάσουμε, δεν το αποκαλύπτω όμως ούτε σ’ εσάς αλλά ούτε και σ’ εκείνους ακόμα. Μείνετε συντονισμένοι λοιπόν…