Η τέχνη του Venenciador στα κελάρια των κρασιών σέρι

Όσοι είχατε στο παρελθόν την τύχη να επισκεφθείτε κάποιο από τα κελάρια των κρασιών σέρι, σε μια από τις τρεις πόλεις παραγωγής του (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María) σίγουρα θα είχατε βιώσει την περίτεχνη διαδικασία που μέχρι σήμερα εξασκούν οι Venenciador. Όσοι απλώς γνωρίζετε και εκτιμάτε ή και όχι, τους μαγικούς ενισχυμένους οίνους της Ανδαλουσίας, τότε δεν είναι διόλου απίθανο να έχετε συναντήσει εικόνες με κυρίους ντυμένους με παραδοσιακές ισπανικές φορεσιές, οι οποίοι χρησιμοποιώντας ένα ειδικό εργαλείο αφαιρούν μια ελάχιστη ποσότητα σέρι από το βαρέλι, για δοκιμή.

Στην πραγματικότητα, η τέχνη του Venenciador υφίσταται από την πρώιμη εποχή των σέρι, από τότε που η δοκιμή των δειγμάτων από τα βαρέλια αποθήκευσης και μεταφοράς των κρασιών, αποτελούσε αναπόσπαστο μέρος της εκμετάλλευσής τους. Για την ακρίβεια, η ετυμολογία της λέξεως venencia και, αντίστοιχα, του χειριστή του, Venenciador, προέρχονται από το ισπανικό ‘’avenencia’’, που μεταφράζεται ως «συμβιβασμός» ή «συμφωνία». Καθότι οι πρώτοι παραγωγοί κρασιών σέρι ήταν δεινοί έμποροι, μεταφέροντας τα κρασιά τους σε βαρέλια και πουλώντας τα σε ολόκληρη σχεδόν την Ευρώπη, ανέκαθεν υπήρχε η ανάγκη να παρέχουν στους υποψήφιους αγοραστές το τέλειο δείγμα από αυτά.

Τι είναι όμως το Venencia και ποιες οι αρμοδιότητες του Venenciador;

Λέγεται πως έχει τις ρίζες του στην Αρχαία Ελλάδα, αφού υπάρχει εύρημα αμφορέα που αναπαριστά έναν οινοχόο, έτοιμο να σερβίρει κρασί στον Αχιλλέα, ο οποίος στο ένα χέρι κρατά ένα εργαλείο που «σούρωνε» τις ακαθαρσίες από το κρασί και στο άλλο ένα εργαλείο που μοιάζει αρκετά στο «σύγχρονο» venencia.

Το venencia αποτελείται από τρία μέρη: ένα ελαστικό κοντάρι από πλαστικό ή φάιμπεργκλας –στα αυθεντικά είναι κατασκευασμένο από κόκαλο φάλαινας-, ένα γάντζο που βρίσκεται στη μία άκρη του και ένα μεταλλικό κύπελλο στο οποίο καταλήγει η άλλη άκρη. Το κοντάρι έχει συνήθως μήκος ενός μέτρου, ενώ η χωρητικότητα του κυπέλλου είναι συνήθως 50ml.

Ο Venenciador κρατά το κοντάρι από τον γάντζο και το τοποθετεί στο βαρέλι μέσα από την οπή του, με κάθετη φορά και με μια απότομη κίνηση, κατευθείαν στο κέντρο της ποσότητας του κρασιού. Στη συνέχεια το ανασηκώνει, πάλι με απότομη, κάθετη κίνηση, αφαιρώντας ποσότητα κρασιού ίση με 50ml από το βαρέλι. Τέλος, με μία περίτεχνη κίνηση, χύνει το κρασί από ψηλά μέσα στο παραδοσιακό ποτήρι, ονόματι catavino, από το οποίο ο catador, δηλαδή ο δοκιμαστής, δοκιμάζει.

Οι περισσότεροι πιστεύουν πως ο Venenciador είναι απλώς ένας τύπος που με τις κινήσεις του προσθέτει την απαραίτητη «δραματουργία» στο «μύθο» των κρασιών σέρι, ένα θέαμα για τους τουρίστες που επισκέπτονται τα κελάρια των οινοποιείων. Θα εκπλαγούν αν μάθουν πως πίσω από την «τέχνη» του, βρίσκονται στοιχεία απόλυτης χρησιμότητας. Ας τα δούμε όμως ένα ένα.

Η τέχνη του Venenciador δεν είναι αμιγώς «ανδρική υπόθεση».

Ωρίμαση σέρι και venencia

Ο πιο συνηθισμένος τύπος βαρελιού για σέρι είναι ο επονομαζόμενος ‘’Bota jerezana’’ ή ‘’Sherry butt’’, όπως το λεν οι Άγγλοι. Η χωρητικότητά του είναι συνήθως 600 λίτρων και οι διαστάσεις του 140 εκατοστά στο μήκος και 100 εκατοστά στο φάρδος. Διαθέτει μία οπή από τη μία μεγάλη του μεριά, την οποία, όταν αυτό «ξαπλώνει», την αφήνουν προς τα πάνω. Τα βαρέλι σε ένα σύστημα solera βρίσκεται γεμάτο ανά πάσα στιγμή μέχρι τα 500 συνήθως λίτρα, αφήνοντας ένα κενό 100 λίτρων επάνω από την επιφάνεια, προκειμένου αυτό το κενό να γεμίζει με οξυγόνο και να αλληλεπιδρά με το φιλμ του μύκητα που σχηματίζεται στο κρασί.

Όπως μπορεί κάποιος να αντιληφθεί, για να λάβει ο υπεύθυνος των δοκιμών στο κελάρι δείγμα από ένα βαρέλι με σέρι, θα πρέπει να το κάνει προσεκτικά, ώστε:

• Να μην διαταράξει το φίλμ του μύκητα που προστατεύει, μεταξύ άλλων, το κρασί από την επαφή με το οξυγόνο.
• Να μην εισέλθουν στο δείγμα οινολάσπες από τον πάτο του βαρελιού, ούτε ζωντανοί μύκητες από την επιφάνεια του.
• Να αναδείξει τα μέγιστα αρώματά του κατά τη διαδικασία του σερβιρίσματος

Το τελευταίο bullet από την προαναφερθείσα τριπλέτα, επιτυγχάνεται διά του χυσίματος του κρασιού στο ποτήρι από όσο το δυνατόν μεγαλύτερο ύψος. Το κρασί «αερίζεται», έρχεται δηλαδή σε επαφή με το οξυγόνο και «ανοίγουν» τα αρώματά του. Στην περίτεχνη αυτή ενέργεια του Venenciador βοηθά και η ελαστικότητα του venencia.

Οι πιο εκπαιδευμένοι Venenciador, μετά το τέλος της διαδικασίας, πραγματοποιούν και ένα μαεστρικό «κόψιμο» του venencia, μια απότομη κίνηση δηλαδή επαναφοράς του, ώστε να μην χυθεί ακόμα και η παραμικρή σταγόνα που μπορεί να είχε μείνει μέσα στο κύπελλο.

Φυσικά, η όλη διαδικασία είναι άκρως εντυπωσιακή, γι’ αυτό άλλωστε σε μεγάλες γιορτές και πανηγύρια στην Ανδαλουσία, μαζί με τις έφιππες παρελάσεις και τους χορούς που στήνονται, σχεδόν πάντα υπάρχει και ένας Venenciador να σερβίρει σέρι με τον παραδοσιακό αυτόν τρόπο. Αυτό όμως δεν αναιρεί καθόλου τη χρησιμότητα τους.

Παρακολουθήστε την εντυπωσιακή τεχνική των Venenciador.