Ουμάμι, ως η «πέμπτη γεύση»

Ενώ συχνά αναφέρεται ως «πέμπτη αίσθηση», το ουμάμι είναι κάτι απροσδιόριστο να περιγράψεις, καθώς πρόκειται για μια λεπτή αίσθηση νοστιμιάς που τείνει να ενισχύει τις υπόλοιπες γεύσεις σε ένα πιάτο. Ο όρος, ο οποίος σημαίνει «υπέροχη γεύση» στα γιαπωνέζικα, πρωτοχρησιμοποιήθηκε το 1908, από τον καθηγητή, Δρ. Κικουνάε Ικέντα, ο οποίος ανακάλυψε ότι οι οι γλουταμάτες (αμινοξέα) που βρίσκουμε στο κόμπου (αποξηραμένα φύκια κέλπες) αφήνουν μία νόστιμη γεύση.

Προσθέτοντας ουμάμι στα φαγητά σας

Το ουμάμι ανήκει στις πέντε αισθήσεις, ενώ είναι φυσικώς παρόν σε συστατικά που περιέχουν συγκεκριμένα επίπεδα αμινοξέων. Κάποια παραδείγματα αμινοξέων που σχετίζονται με αυτό είναι οι γλουταμάτες στο κόμπου ή τη σόγια σος, οι ιοσινάτες που συναντάμε στα ζυμωμένα ψάρια, τα οστρακοειδή και τα κρέατα και στις γκουανιλάτες που βρίσκουμε στα μανιτάρια τύπου σιτάκε.

Αυτοί οι διαφορετικοί τύποι αμινοξέων μπορούν να συνδυαστούν για να ενισχύσουν τη συγκεκριμένη γεύση στα πιάτα σας. Πρόκειται για μια πολύ κοινή πρακτική μεταξύ των γιαπωνέζων σεφ, οι οποίοι καμιά φορά σιγοβράζουν κόμπου (γλουταμάτες) με κατσουομπίσι (αποξηραμένες φλούδες από ψάρι μπονίτο που είναι πλούσιο σε ιοσινάτες) για να ενισχύσουν τα πλούσια σε ουμάμι πυροτεχνήματά τους. Αυτές οι απλές, βασικές συμβουλές είναι η ραχοκοκκαλιά της παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας.

Υλικά πλούσια σε ουμάμι:
τομάτα, κρεμμύδι, φύκι, σόγια σος, γλυκοπατάτα, γαρίδα, παρμεζάνα, χοιρινό, καλαμάρι, σος ψαριού, καρότο, μπλου τσιζ, πατάτα, σαρδέλες, πράσινο τσάι, μίσο, παντζάρι, μπρόκολο, σπαράγγι, μπακαλιάρος, σκουμπρί, μπέικον, κοτόπουλο, αυγό, μοσχάρι, μαύρη τρούφα, αποξηραμένα μανιτάρια, λευκή τρούφα.

Από αρχαιοτάτων χρόνων, διάφορες κουλτούρες είχαν ανακαλύψει ποικίλους τρόπους να προσθέσουν τη γεύση ουμάμι στην κουζίνα τους. Οι Ρωμαίοι έκαναν ζύμωση σε ψάρια για να φτιάξουν ένα καρύκευμα που το ονόμαζαν γκάρουμ (ή γάρο), το οποίο περιείχε τόσο υψηλά επίπεδα ουμάμι γεύσης που το χρησιμοποιούσαν ευρέως σε όλη την αυτοκρατορία. Σήμερα, παρόμοιες σος ψαριού χρησιμοποιούνται στην Κορέα και στις Νοτιοανατολικές κουζίνες.

Παραδείγματα υλικών που μπορούν εύκολα να προσθέσουν ουμάμι στα πιάτα σας είναι οι τομάτες, η παρμεζάνα, τα παράγωγα της ζύμης, ακόμα και το πράσινο τσάι. Οι τομάτες, για παράδειγμα, περιέχουν πολύ υψηλά επίπεδα συγκέντρωσης γλουταμάτων στους σπόρους τους και ακριβώς κάτω από την επιφάνειά τους. Όσο ωριμάζουν, τα επίπεδα των γλουταμάτων αυξάνονται, γεγονός που είναι πάντα καλύτερα να χρησιμοποιούμε ολόκληρες, ώριμες ντομάτες -μαζί με τους σπόρους- αν προτιμούμε μια πιο γευστική, λαχταριστή σάλτσα ντομάτας.

Υλικά που ενισχύουν τη γεύση ουμάμι

Ασφαλώς και δεν έχουμε όλοι μας πρόσβαση σε ώριμες, αρωματικές ντομάτες, καθώς και σε άλλα υλικά καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορούμε να χρησιμοποιήουμε ενισχυτικά γεύσης όπως το τομάμι, ένα  σιρόπι πλούσιο σε ουμάμι γεύση, το οποίο φτιάχνεται από το χυμό υπερώριμων ντοματών, ή από συμπύκνωμα λαχανικών, όπως το Vegemite ή από εκχύλισμα ζύμης, όπως το Marmite.

Όταν συνδυάζετε αυτά τα ενισχυτικά του ουμάμι να θυμάστε ότι ταιριάζουν υπέροχα με άλλα συστατικά που είναι πλούσια σε περιεκτικότητα γλουταμάτης, τα οποία περιέχουν ινοσινάτες ή γκουαναϊλάτες, όπως η πάπια, το ελβετικό τυρί έμενταλ, τα βερίκοκα, το γιαπωνέζικο τσάι σένσα, η σκόνη κακάο και το μπέρμπον ουίσκι, για να αναφέρουμε κάποια ενδεικτικά.

Χρησιμοποιώντας το ουμάμι για να εξισορροπήσουμε τη γεύση

Σε σύγκριση με τις άλλες 4 βασικές γεύσεις, το ουμάμι είναι ενδεχομένως λίγο πιο δύσκολο να το εντοπίσεις εξαιτίας της λεπτής νοστιμιάς του. Όταν φτιάχνουμε συνταγές, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε υλικά πλούσια σε περιεκτικότητα ουμάμι για να ενισχύσουμε τις άλλες τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Αν, για παράδειγμα, θέλετε να στρογγυλέψετε, αλλά και να ενισχύσετε τη γεύση της σάλτσας σας, μπορείτε να προσθέσετε σωταρισμένα κρεμμύδια και σκόρδα (πλούσια σε ουμάμι) και στη συνέχεια να αφήσετε τη σάλτσα σας να συμπυκνωθεί για μερικά λεπτά πριν τη σερβίρετε. Το αποτέλεσμα θα είναι μια πολύ γευστικότερη, περιπλοκότερη σάλτσα. Το μαγείρεμα με συστατικά πλούσια σε ουμάμι γεύση σας δίνει επίσης τη δυνατότητα να μειώσετε την ποσότητα αλατιού που θα χρησιμοποιούσατε σε καθημερινή βάση για να αυξήσετε το γευστικό αποτέλεσμα του πιάτου σας.

Από την άλλη πλευρά, αν προσθέσετε κάποια από τις τέσσερις βασικές γεύσεις μπορεί επίσης να ισορροπήσετε την αίσθηση ουμάμι στα πιάτα σας. Αυτό είναι κάτι που συναντάμε συχνά σε ταϊλανδέζικες ή βιετναμέζικες σούπες, οι οποίες χρειάζονται πολύ τη φις σος για να δημιουργήσουν την ιδιαίτερη αυτή αίσθηση, ενώ αν προσθέσουμε λίγες σταγόνες χυμού λάιμ οι σούπες μας θα γίνουν πιο ενδιαφέρουσες και πιο δροσιστικές.

Μετάφραση από Ελένη Τσιριμώκου