Ουένο κι αλίμονο…

Τα Master Class είναι για τους άσχετους. Αυτό ακριβώς σκεφτόμουν καθώς παρακολουθούσα τον Χιντετσούγκου Ουένο, να περιγράφει την τεχνική χτυπήματός του. Την έχει λέει διαμορφώσει με τρόπο τέτοιο ώστε να μην χτυπάει ο πάγος στα τοιχώματα του σέικερ και να μην δημιουργούνται ρωγμές που θα οδηγούσαν στο ευκολότερο λιώσιμο του πάγου, ενώ έχει προσθέσει στο τελείωμα ένα σπάσιμο του καρπού που δημιουργεί μια ομαλή κυκλική κίνηση εντός του σέικερ, χωρίς περιττά «κύματα» και άρα επιπλέον της επιθυμητής εισροή οξυγόνου στο ποτό. Με τον τρόπο αυτό λέει, και γω τον πιστεύω, δημιουργεί όσο το δυνατόν σταθερότερες τιμές, και άρα μπορεί να ελέγξει τις παραμέτρους εκείνες που συνθέτουν ένα κοκτέιλ.

Πήγα στο Master Class που οργάνωσε στο Holy Spirit η Hoshizaki Greece με χορηγό την Bacardi Hellas με προτροπή του Κοροβέση, ακριβώς για να συναντήσω εκεί τον Ουένο και να του πάρω συνέντευξη. Τεχνηέντως, και για να μη γίνουμε ιαπωνικώς ρεζίλι, έπεισα τον Γιάννη να κάνουμε τη συνέντευξη μαζί. Ο μόνος Ουένο που ήξερα εγώ βλέπεις, ήταν ο Τακαχίρο που έτρεχε στο Πρωτάθλημα Drift της Ιαπωνίας, οπότε ένιωθα ελαφρώς όξω από τα νερά μου. Άλλωστε είχα ακούσει και είχα ήδη διαβάσει τόσα πολλά για τον περίφημο ιδιοκτήτη του High Five, του καλύτερου μπαρ στον κόσμο, που το φοβόμουν μην πάω ξεβράκωτος στ’ αγγούρια. Έπειτα σκέφτηκα, για να έχει γίνει τόσο σπουδαίος δεν μπορεί να είναι τόσο μαλάκας…

Χωρίσαμε την συνέντευξη σε δύο μέρη, ένα πιο επαγγελματικό και ένα πιο γενικό και ξεκίνησε ο Γιάννης με το πρώτο σκέλος, αφού προηγουμένως ο Ουένο είχε σβήσει το τσιγάρο του και μας εξομολογήθηκε ότι ήταν κι αυτός τρακαρισμένος. Περίμενε λέει λιγότερη επισημότητα στη συνέντευξη. Και τι είχαμε, μερικές γραμμένες ερωτήσεις, ένα σημειωματάριο, ένα κινητό να καταγράφει και άλλο ένα να τραβάει φωτογραφίες. Έχω κάνει, και έχει κάνει κι αυτός είμαι σίγουρος, πολύ πιο επίσημες συνεντεύξεις. Ανέστρεψε το κλίμα πάντως.

Οι ερωτήσεις του Γιάννη, που είχε ξανακάνει κουβέντα μαζί του σε ένα ταξίδι στο εξωτικό Τρινιντάντ, εστίασαν αρχικά στην κατανόηση της «σχολής» του διάσημου μπάρμαν. Ο Ουένο δεν είχε δυσκολία να διαχωρίσει και να διατυπώσει τι κατά τη γνώμη του κάνει σπουδαίο το μπαρ του και τον ίδιο ξεχωριστό. Η σταθερότητα στην ποιότητα, είπε. «Έχω ένα μπαρ που χωράει 15 άτομα και είμαι υπεύθυνος για όλα. Μοιράζω τη δουλειά με τη μπαρτέντερ που εργάζεται για μένα και από τη στιγμή που μπορώ να την πληρώνω, να δίνω το νοίκι μου και να βγάζω τα προς το ζην, είμαι ευχαριστημένος. Δεν θέλω πολυτελή αυτοκίνητα, ούτε μεγάλο μπαρ, ούτε κάθε μέρα ακριβή γαλλική κουζίνα. Τα λεφτά δεν μπορώ να τα πάρω μαζί μου στον παράδεισο» Είναι καλό να θεωρείς δεδομένο ότι θα πας στον όποιο παράδεισο, σκέφτηκα εγώ. Πρέπει να δίνει γαλήνη στο μυαλό σου.

Τα επόμενά του λόγια φαίνονταν επηρεασμένα από τις μέρες του στην Αθήνα. «Δεν έχω κανέναν πάνω από το κεφάλι μου, το σύστημα με τον συνεταίρο δεν νομίζω ότι δουλεύει στην Ιαπωνία. Ο συνεταίρος ασχολείται με το αν πάει καλά η δουλειά και αν το μπαρ έχει κόσμο. Ο μπαρτέντερ θέλει να έχει το νου του στο μπαρ και δεν του αρέσει καθόλου να ακούει τη γνώμη κάποιου που δεν είναι μπαρτέντερ. Γι αυτό είναι προτιμότερο ένα μικρό μπαρ. Είδα κάποια εδώ στην Αθήνα, αλλά κυρίως συνάντησα μεγάλα μαγαζιά, και ειδικά το Σάββατο ήταν γεμάτα ασφυκτικά, με έναν, δύο ή και τρεις μπαρτέντερ να δουλεύουν σαν μηχανάκια, χωρίς χρόνο να επικοινωνήσουν με τον πελάτη. Λογικό, εφόσον έπρεπε συνεχώς να εξυπηρετήσουν κάποιον, αλλά δεν νομίζω ότι θα μου άρεσε να εργάζομαι σε τέτοιες συνθήκες. Θέλω να διαχειρίζομαι κάθε πελάτη χωριστά, να μιλάω, να τον προσεγγίζω και να επικοινωνώ μαζί του. Ούτε σερβιτόροι, ούτε DJ, ούτε τίποτε άλλο. Ο μπαρτέντερ τα χειρίζεται όλα, αυτή είναι άλλωστε η δουλειά του»

Photo by Yannis Lefakis

Αλλά το βασικότερο προσόν ενός μπαρτέντερ, ο Ουένο θεωρεί ότι είναι η επικοινωνία. Αυτό απάντησε και στην ερώτηση του Γιάννη για το ποιό κατά τη γνώμη του είναι το βασικότερο στοιχείο που πρέπει να διαθέτει ένας νέος μπαρτέντερ, αλλά και στην ερώτηση μου για το τι ξεχωρίζει ένα σπουδαίο μπαρτέντερ από τους υπόλοιπους. «Πρέπει να μπορεί να μιλάει, να καταλαβαίνει και να διαχειρίζεται τον πελάτη, ώστε να του δίνει αυτό που θέλει. Γιατί ο πελάτης, μπορεί να μην ξέρει τι ακριβώς θέλει να πιεί. Πρέπει να διαθέτεις την ικανότητα να του το εκμαιεύσεις» Εντάξει, δεν είπε «εκμαιεύσεις» ο Ουένο, αλλά αυτό εννοούσε.

Οι απόψεις τού αποκτούσαν ακόμα μεγαλύτερη συνοχή καθώς προχωρούσε η κουβέντα μας. Όταν τον ρώτησα τη γνώμη του για το «πίνειν» γενικώς, έχοντας ήδη πει ότι αυτός δεν καταναλώνει αλκοόλ, μου είπε ότι δεν το βρίσκει καθόλου κακό. Για την ακρίβεια, ήθελα να μάθω αν θεωρεί κοινωνικά αποδεκτό το γεγονός ότι το ποτό θεωρείται καταφύγιο για τις δύσκολες ώρες ενός ανθρώπου. Μου απάντησε χωρίς δισταγμό. «Οι τακτικοί μου πελάτες έρχονται μόνο όταν είναι στενοχωρημένοι. Όταν δεν έρχονται, ξέρω ότι είναι καλά. Ο μπαρτέντερ πρέπει να μπορεί να δει και να κατανοήσει τον πελάτη χωρίς απαραίτητα να μιλήσει. Σημασία για εμένα έχει, όταν φεύγουν να είναι χαρούμενοι. Και το βλέπεις αυτό στο μπαρ μου, έρχονται πεσμένοι και φεύγουν με χαμόγελο» Αυτή ήταν μια αρκετά αναπάντεχη απάντηση. Περίμενα να πει κάτι του τύπου «απολαύστε υπεύθυνα» αλλά ο Ουένο αποδείκνυε έμπρακτα ότι το είναι να πάση θυσία αρεστός δεν είναι στο προφίλ του.

Δεν δίστασε να πει ξεκάθαρα ότι δεν αναγνωρίζει την ύπαρξη «ιαπωνικής σχολής» στο μπαρτέντινγκ. Για την ακρίβεια καμιάς εθνικότητας σχολή. Δεν δίστασε να πει ξεκάθαρα ότι έχει νιώσει μεγαλύτερη οικειότητα με τους Γερμανούς συναδέλφους του, αλλά και να παραδεχθεί ότι η πειθαρχία που χαρακτηρίζει τους δύο λαούς, Ιάπωνες και Γερμανούς, πιθανά είναι ο λόγος που συμβαίνει αυτό. Δεν δίστασε να παραδεχθεί ότι δεν του είναι εύκολη η συνεργασία με τους Ιταλούς και ότι οι αγέλαστοι και ψυχροί Ρώσοι μπαρτέντερ του φαίνονται μακριά από τη φιλοσοφία του. «Ένας μπαρτέντερ που με εξέπληξε, στις δύο μέρες που πέρασα μαζί του, ήταν ο Ολλανδός Τίμο Γιάνσε στο Door 74 του Άμστερνταμ. Με έκανε να σκεφτώ για πρώτη φορά, πως δεν υπάρχει εθνικότητα στο μπαρτέντινγκ» Παρόλα αυτά, στην ερώτηση του Γιάννη για το Mediterranean Bartending –ένα πρότζεκτ στο οποίο ο Κοροβέσης εργάζεται τα τελευταία χρόνια- δεν αρνήθηκε την ύπαρξη ομοιοτήτων ανάμεσα στο στιλ λαών που μεγάλωσαν με παρόμοιες εικόνες, εργάζονται σε παρόμοιας νοοτροπίας συνθήκες και χρησιμοποιούν παρόμοια υλικά.

Παρακολουθούσα αργότερα τον Ουένο στο Master Class, και σκεφτόμουν πόσο τρομακτικό πρέπει να είναι αν είσαι επαγγελματίας μπαρτέντερ ή αν προσδοκάς να γίνεις, να παρακολουθείς έναν τέτοιο τύπο, που στα 23 χρόνια ασχολίας του με τη «μπάρα» έχει εμβαθύνει τόσο πολύ που οι καθημερινές κινήσεις του για να παρασκευάσει ένα κοκτέιλ κρύβουν μέσα τους τη μισή φυσική και την άλλη μισή χημεία. Γι αυτό σας λέω, τα Master Class είναι καλά για τους άσχετους σαν εμένα, που είδα, κατάλαβα, έμαθα, αλλά δεν χρειάζεται ούτε να εντρυφήσω, ούτε να αφομοιώσω όλα αυτά τα θαυμαστά που έλεγε ο Ουένο.

Ύστερα όμως μου ήρθε η φώτιση. Το να παρακολουθείς τον κορυφαίο αυτό μπαρτέντερ να διδάσκει, δεν μπορεί να είναι σκέτα και ρηχά «τρομακτικό». Μάλλον είναι κάπως σαν να διαβάζεις ένα βιβλίο του Καμί ή ένα ποίημα του Πατρίκιου. Μένεις κάγκελο μεν, νιώθεις παντελώς άχρηστος, αλλά παράλληλα εμπνέεσαι για να κάνεις κι εσύ κάτι, όσο μπορείς, σπουδαίο. Αυτό κάνουν οι «μεγάλοι» και ξεχωριστοί. Αν είσαι άσχετος –ή αδύναμος- θα σε φοβίσουν. Αν όμως είσαι ικανός και αποφασισμένος θα σε ξεσηκώσουν και θα σε κινητοποιήσουν.

All photos by Yannis Lefakis