¿Tsipouro hecho en Mexico?

Η πολιτεία του Jalisco βρίσκεται στο κέντρο ακριβώς του Μεξικό. Έχει σαν πρωτεύουσα την πόλη της Γουδαλαχάρα (με προστάτιδα την Αθηνά Παλλάδα που στέκεται αγέρωχη στην είσοδο της) και συνορεύει με την πολιτεία του Guanajuato, του Nayarit, του Michoacan και του Zacatecas. Το ταξίδι μου λοιπόν στα μέρη που άνθισε ο τεράστιος και αρχαίος πολιτισμός των Ολμέκων, των Τολτέκων και των Αζτέκων είχε «φιξαριστεί» για τις δύο πολιτείες, κυρίως αυτή του Jalisco που ανέφερα πρώτη αλλά και μία σύντομη στάση σε αυτή του Guanajuato, την περιοχή δηλαδή που γεννήθηκε ο μεγάλος επαναστάτης Miguel Hidalgo που θα τον βρεις σε αγάλματα σε όλο το Μεξικό. Και φυσικά είχε σαν κύριο σκοπό την επίσκεψη σε όσο το δυνατόν περισσότερα αποστακτήρια τεκίλας, του μεγαλύτερου δηλαδή αποστάγματος του Μεξικού.

Εκτός όμως από το «σαφάρι» αποστακτηρίων ευτυχώς είχαμε προγραμματίσει και 2 μέρες πλήρους χαλάρωσης σε ένα από τα μεγαλύτερα θέρετρα του Μεξικού, στο Puerto Vallarta. Πλήρους είπα; Μπα. Μία ο καιρός που εκείνες τις δύο μέρες ήταν βροχερός, μία η ζεστή θάλασσα του Ειρηνικού, μία η περιέργεια μου για να γνωρίσω το πιο παλιό και παραδοσιακό απόσταγμα του Μεξικού με ώθησαν στο να «ψήσω» τους συνοδοιπόρους μου(όχι όλους) να επισκεφτούμε και μια τρίτη πολιτεία στο Μεξικό, αυτή του Nayarit. Και μίλησα και για το πιο παραδοσιακό απόσταγμα. Μα δεν είναι η τεκίλα; Μήπως είναι το μεσκάλ τελικά; Και στις δύο ερωτήσεις θα απαντήσω όχι. Το πιο παλιό και παραδοσιακό απόσταγμα στο Μεξικό που παράγεται μέχρι τώρα σε πάρα πολλά, χωρίς άδεια αποστακτήρια ή tabernas είναι το raicilla..

Βασικά όλα ξεκίνησαν από τους Αζτέκους. Αυτοί έφτιαχναν Pulque(Πούλκε), που ήταν κάτι σαν μπίρα από το φυτό της αγαύης, αλλά και απόσταζαν τους «ζυμωμένους» χυμούς της ψημένης αγαύης για να παράγουν «κάτι σαν τεκίλα». Λέγεται ότι απέκτησαν αυτή την γνώση από την θεά της γονιμότητας και της αγαύης Mayahuel που τους έμαθε πώς να αποστάζουν. Όταν ήρθαν οι Ισπανοί στο Μεξικό τελειοποίησαν τις μεθόδους των παρωχημένων ιθαγενών αφού κρατούσαν τη γνώση της απόσταξης που είχαν μάθει από τους Άραβες. Τότε, ονόμασαν το παραγόμενο απόσταγμα Vino de Mescal de Tequila, αργότερα για πιο σύντομα Vino de Mescal και τέλος αφού αυτό παραγόταν σχεδόν αποκλειστικά στην πόλη της Τεκίλα, Tequila!

Εκεί λοιπόν, γύρω στο 1600, ο βασιλιάς της Ισπανίας Κάρολος ο τέταρτος, και με δεδομένη την έλλειψη εκείνης της εποχής σε μπράντι, έδωσε την πρώτη νόμιμη άδεια παραγωγής τεκίλας πλέον στην οικογένεια της Cuervo, που ήταν και οι πρώτοι που παρήγαγαν «νόμιμα» τεκίλα. Στη συνέχεια με την αύξηση της ζήτησης οι τρόποι παραγωγής εξελίχθηκαν και η όλη ιστορία της τεκίλας πήρε το δρόμο της αναβαθμίζοντας τα αποστακτήρια της, καλλιεργώντας χιλιάδες εκτάρια αγαύης, κατασκευάζοντας σύγχρονες εργοστασιακές μονάδες αλλά και εσχάτως δημιουργώντας τις επονομαζόμενες Νόρμες που ορίζουν τι ακριβώς είναι η τεκίλα, που φτιάχνεται, από ποια ποικιλία αγαύης, κτλ. κάνοντας την ένα από τα λίγα αποστάγματα με ονομασία προέλευσης. Το ίδιο συνέβη και στο ξαδερφάκι της τεκίλας που φτιάχνεται στον Νότο του Μεξικού, το μεσκάλ. Πρακτικά, κατηγοριοποιήθηκε, ορίστηκε η ποιότητα του και δημιουργήθηκαν τα απαραίτητα(;) εκείνα πλαίσια νόμου που θα του επέτρεπαν να βγει έξω από την αγορά του Μεξικού και να πωλείται πλέον σε κάθε γωνιά της γης.

Πίσω όμως στην πολιτεία του Nayarit, στην πόλη Chacala και στο φετινό μου ταξίδι. Σε αυτή την πόλη αλλά και σε άλλες γειτονικές βρίσκονται κάποια οικογενειακά αποστακτήρια ή καλύτερα taberna(μικρό αποστακτήριο) που μοιάζουν σαν να μην τα έχει αγγίξει ο χρόνος. Οι ιδιοκτήτες τους και αποσταγματοποιοί τεσσάρων και πέντε γενεών είναι ηλικιωμένοι ως επί το πλείστων και παίζουν την τέχνη της απόσταξης στα χεράκια τους όπως ακριβώς κάνουν και οι δικοί μας παππούδες στην Κρήτη και στον Τύρναβο με την τσικουδιά και το τσίπουρο. Και κυριολεκτώ για τα «χεράκια» τους. Γιατί εκεί τίποτα δεν γίνεται μηχανικά…

Το μεγαλύτερο λοιπόν taberna της πόλης Chacala είναι και αυτό που επισκέφτηκα και που παράγει και εμφιαλώνει την raicilla ‘’Los Tres Hombres’’(οι τρεις άνδρες), ένα προϊόν που εσχάτως εμφιαλώθηκε από τον εγγονό της οικογένειας που εκτελεί χρέη jimador(κόβει τις αγαύες από τα χωράφια) αλλά και διευθυντή μάρκετινγκ(!) και που ο παππούς-ιδιοκτήτης κατάφερε να πειστεί ώστε να ανοίξει τα όρια της τοπικής κοινωνίας της πόλης και να πουλήσει το προϊόν του και πιο έξω. Εκεί βρεθήκαμε μια βροχερή μέρα, και έπειτα από οδήγηση 2.5 ωρών από την πόλη του Puerto Vallarta για να συναντήσουμε ένα τσίγκινο υπόστεγο μέσα σε ένα χωράφι με άγριες αγαύες. Φυσικά η συγκομιδή της αγαύης γίνεται κυρίως στο βουνό όπου οι άγριες αγαύες μαζεύονται και μεταφέρονται με γαϊδούρια στις  εγκαταστάσεις που είναι όσο πιο basic γίνεται: Δύο τεράστιοι λάκκοι στο χώμα-εκεί ζεσταίνουν πρώτα πέτρες με φωτιά για 5-6 ώρες, στη συνέχεια απλώνουν της καρδιές της αγαύης(pina) και τις σκεπάζουν με κάρβουνα και αυτές τις πέτρες για 2 μέρες παρακαλώ! Από εκεί θα αποκτήσουν αυτόν τον έντονα καπνιστό χαρακτήρα που θυμίζει μεσκάλ. Στη συνέχεια ακολουθεί η σύνθλιψη της αγαύης μέσα σε ξύλινες κατασκευές με πέτρινα μεγάλα σφυριά. Φυσικά με το χέρι!

Για την ζύμωση, που εννοείται πως γίνεται με φυσικούς ζυμομύκητες που προέρχονται από τον αέρα, παραμένει ο χυμός της αγαύης μαζί με τις ίνες της μέσα σε πλαστικά δοχεία για δύο μέρες. Έπειτα προσθέτουν λίγο νερό και αφήνουν το μαγικό «ζουμί» για άλλον έναν μήνα!! Όμως ίσως το πιο εντυπωσιακό από όλα ήταν η απόσταξη. Πόσο τυχερός ήμουν που την παρακολούθησα.. Για αυτήν έχουν έναν ξύλινο φούρνο για ξύλα με μία τρύπα από πάνω αντί καμινάδας. Εκεί προσαρμόζουν μία ξύλινη(!) σωληνοειδής κατασκευή που από το πλάι και από μια τρύπα αυτής φεύγει ένας μικρότερος σωλήνας. Σε αυτό το πρόχειρα μα με τόσο μεράκι φτιαγμένο  «άμβυκα» βάζουν τον ζυμωμένο χυμό της αγαύης μαζί με τις ίνες της και ξεκινούν να τα θερμαίνουν με τον ξυλόφουρνο που βρίσκεται από κάτω. Η απόσταξη διαρκεί δύο ώρες περίπου και η υγροποίηση πραγματοποιείται αφού στην κορυφή της κατασκευής προσαρμόζεται κάθε φορά μία τσίγκινη κατσαρόλα που τροφοδοτείται διαρκώς με κρύο νερό από έναν πλαστικό σωλήνα όπως αυτόν του ποτίσματος. Και τέλος! Περισυλλέγουν το πρώτο απόσταγμα(κεφαλές) με κελύφη καρύδας (με αυτά δοκιμάσαμε κιόλας) και την καρδιά με πλαστικές νταμιτζάνες. 18-25% το προϊόν της πρώτης απόσταξης και γύρω στο 70% η δεύτερη που πραγματοποιείται στον δεύτερο «αποστακτήρα» που βρίσκεται ακριβώς δίπλα..

Συνοψίζοντας λοιπόν θα σου πω ότι το raicilla είναι ότι πιο κοντινό έφτιαχναν οι Αζτέκοι. Άγριες αγαύες από σχεδόν κάθε ποικιλία, κανένας περιορισμός στην περιοχή παραγωγής και όλα φυσικά, από το μάζεμα και το ψήσιμο της αγαύης μέχρι τη ζύμωση και την απόσταξη. Ένα «άγριο» απόσταγμα φτιαγμένο από έναν ωραίο και φιλήσυχο λαό…

Βέβαια για αυτό το μαγικό προϊόν ήμουν ενήμερος από τον περσινό Νοέμβριο όταν παρακολούθησα στο Βερολίνο ένα σεμινάριο-γευσιγωσία με τον φίλο μου πλέον Esteban Morales Garibi, ιδιοκτήτη του καταπληκτικού και με μεγάλη πολυπλοκότητα La Venenosa raicilla. Ένα brand που στα χνάρια του μεσκάλ Del Maguey προσπαθεί και συγκεντρώνει μονοποικιλιακές παραγωγές raicilla από διάφορες περιοχές και τις εμφιαλώνει αφού πρώτα τις περάσει από τους απαραίτητους ελέγχους ποιότητας. Ένα εξαιρετικό προϊόν, όποια ετικέτα κι αν επιλέξεις. Δεν ξέρω βέβαια που θα το βρεις αφού νομίζω πως εισάγεται μόνο στη Σουηδία από τις χώρες τις ευρωπαϊκής ένωσης. Εκτός φυσικά αν επιλέξεις να επισκεφθείς κι εσύ κάποια από τις πόλεις του Nayarit…