Tristan Stephenson – Thomas Aske

Μοριακή μιξολογία. Ένας διαφορετικός τρόπος παρουσίασης κοκτέιλ χρησιμοποιώντας μοντέρνες τεχνικές εμπνευσμένες από τις αντίστοιχες που χρησιμοποιούνται εδώ και χρόνια στην μοριακή γαστρονομία. Οι τεχνικές αυτές συμπεριλαμβάνουν την χρήση σύγχρονου εξοπλισμού και μερικές από αυτές είναι η σφαιροποίηση, η δημιουργία τζελ,, η στιγμιαία ψύξη, η δημιουργία αφρών και αέρα, κτλ.

Όταν μιλάς για μοριακή γαστρονομία πρέπει να έχεις στο νου σου τον μεγάλο Herve This και τον Nicholas Kurti που τα ξεκίνησαν όλα αλλά βεβαίως και αυτούς που τα εφάρμοσαν με τεράστια επιτυχία στα εστιατόρια τους δηλαδή τους Ferran Adria και Heston Blumenthal. Αντιστοίχως, οι σκαπανείς της μοριακής μιξολογίας με σημαντικές ανακαλύψεις και πρωτοπορίες είναι οι Tony Conigliaro, Jeffrey Morgenthaler και Jamie Boudreau. Τίποτα δεν θα ήταν ίδιο όμως αν οι κύριοι Tristan Stephenson και Thomas Aske δεν είχαν ανοίξει το The Purl στο Λονδίνο.

Αυτό το πολλών διακρίσεων μπαρ του Λονδίνου κατάφερε να συνδυάσει την ελισαβετιανή εποχή στην Αγγλία με τις σύγχρονες τεχνικές μοριακής μιξολογίας και να δημιουργήσει ένα place-to-be.

Ο Tristan και ο Thomas όμως δεν έμειναν εκεί. Δημιούργησαν την Fluid Movement, μία συμβουλευτική εταιρία για μπαρ και επαγγελματίες και έκτοτε ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο ‘’κηρύττοντας’’ τις αρχές του μπαρ και του κοκτέιλ. Τον φετινό Απρίλιο άνοιξαν το αδερφάκι του Purl, την νέα τρέλα στο Λονδίνο, το Worship street Whistling shop που χαρακτηρίζεται από πολλούς σαν τον ναό της μοριακής μιξολογίας και προσφέρει στον τυχερό επισκέπτη εμπειρίες ζωής.

Είχα την ευκαιρία να γνωρίσω τους εν λόγω κυρίους στο σεμινάριο που πραγματοποίησαν τις προηγούμενες μέρες στην Αθήνα. Εκεί μίλησαν για όλες τις τεχνικές που χρησιμοποιούν στα μπαρ τους αλλά και σε αυτά που ‘’στήνουν’’. Ευτυχώς τις έκαναν και πράξη μπροστά στα 30 περίπου τυχερά ζευγάρια μάτια που βρέθηκαν εκεί.

Η συνέντευξη που ακολουθεί παραχωρήθηκε αποκλειστικά για το BitterBooze.

BitterBooze: Πώς ξεκίνησες στην βιομηχανία των ποτών

Thomas Aske: Ξεκίνησα να δουλεύω σαν ‘’ποτηράς’’ στην ηλικία των 16 και ανακάλυψα ότι η κοινωνική πτυχή της δουλειάς μου ήταν καταπληκτική. Η ευκαιρία που είχα να ανακατεύομαι με διαφορετικούς τύπους ανθρώπων με συνάρπασε οπότε έμεινα εκεί. Στα 19 μου άρχισα να εμπλέκομαι με τα κοκτέιλ.

BB : Τι υπηρεσίες παρέχει η Fluid Movement;

T.A. : Η Fluid Movement ξεκίνησε βασικά σαν συμβουλευτική εταιρία και εταιρία διοργάνωσης event – κάτι που ακόμα κάνουμε και που ακόμα μεγαλώνει μέσα στην εταιρία. Σαν σύμβουλοι, μπορούμε να μπορούμε να συμβουλεύσουμε για οποιαδήποτε πτυχή του μπαρ, από το στήσιμο και την κοστολόγηση μέχρι τον σχεδιασμό ολόκληρου concept και την δημιουργία κοκτέιλ. Προσεγγίζουμε τις δουλειές που αναλαμβάνουμε όπως την δουλειά που κάνουμε στα δικά μας μπαρ. Η δημιουργία event τώρα βασίζεται στην θεατρικότητα και στην εμπειρία που ζει κάποιος στα μπαρ μας. Μεταφέρουμε όλο αυτό σε εξωτερικό χώρο και αναπαράγουμε όλες τις τεχνικές μοριακής μιξολογίας αλλά και θεατρικότητας που χρησιμοποιούμε σε καθημερινή βάση. Επίσης, μας ανήκουν 2 πολυβραβευμένα μπαρ στο Λονδίνο, το Purl και το Worship street Whistling shop, στα οποία εργαζόμαστε κιόλας.

BB: Ποιά πιστεύεις ότι θα είναι η νέα μόδα στον χώρο του κοκτέιλ;

Tristan Stephenson: Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση. Κατά την προσωπική μου γνώμη, νομίζω ότι οι bartenders έχουν ακόμα πολύ δρόμο στις τεχνικές μοριακής μιξολογίας ή γενικά σε προχωρημένες τεχνικές οπότε νομίζω ότι αυτός ο χώρος θα μας απασχολήσει αρκετά τα επόμενα χρόνια. Πέρα από αυτό, πιστεύω ότι η παλαίωση σε βαρέλια είναι ένα πολύ καυτό ζήτημα όπως και η χρήση διαφορετικών οξέων στα ποτά.

BB: Πως μπορεί κάποιος να συνδυάσει παλαιάς εποχής κοκτέιλ με σύγχρονες τεχνικές μοριακής μιξολογίας;

T.S.: Πιστεύω ότι κάθε ποτό πρέπει να δημιουργείται επάνω σε κάποιες βασικές αρχές-όπως η ισορροπία των γεύσεων. Πολλές από τις παλιές συνταγές είναι τόσο ισορροπημένες ώστε παρέχουν μία φανταστική πλατφόρμα στην οποία μπορείς να ‘’παίξεις’’. Για παράδειγμα, το Sazerac είναι ένα πάρα πολύ απλό ποτό αλλά αν αλλάξεις το ξέπλυμα του ποτηριού με αψέντι και το αντικαταστήσεις με τεχνητό αέρα από αψέντι έχεις ένα σύγχρονο ποτό.

BB: Υπάρχει κάποιο μικρό μυστικό όταν πρόκειται να ανοίξεις και να λειτουργήσεις το δικό σου μπαρ;

T.A. : Θα σου πω ότι το μοναδικό μυστικό είναι η πάρα πολύ σκληρή δουλειά-και μην νομίσεις ότι το ανοίξεις δικό σου μπαρ θα σου ανοίξει και τον δρόμο για φήμη και χρήματα, πρέπει να του συμπεριφερθείς σαν επιχείρηση. Πρέπει τα μπαρ που ανοίγουν να κάνουν πραγματικά την διαφορά και να είναι πάντα στην ελίτ της βιομηχανίας μας.

BB: Πως μπορεί το PH να επηρεάσει το κοκτέιλ και με ποιους τρόπους;

T.S.: Το επίπεδο του PH στα μοριακά κοκτέιλ μπορεί να έχει δυσμενές αποτέλεσμα στο ποτό. Σε τεχνικές όπως η σφαιροποίηση, η δημιουργία τεχνητού αέρα ή αφρού το επίπεδο του PH πρέπει να είναι σχετικά ουδέτερο έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα πιο σταθερό κατασκεύασμα. Υγρά πολύ όξινα ή πολύ αλκαλικά μπορεί να διαλύσουν τις πρωτεΐνες ή του πηκτικού μέσου. Αυτό σημαίνει ότι είναι πολύ δύσκολο να δημιουργήσεις χαβιάρι, αφρούς και αέρα χρησιμοποιώντας χυμούς.

BB: Διαγωνισμοί κοκτέιλ. Πόσο απαραίτητοι είναι σε έναν μπαρτέντερ;

T.A.: Οι διαγωνισμοί κοκτέιλ είναι πολύ καλοί για πολλούς λόγους. Ο σημαντικότερος από αυτούς είναι ότι προβάλλουν τον μπαρτέντερ και το ταλέντο του. Πολλές ευκαιρίες δημιουργούνται με το να προβάλλεις την δουλειά σου σε ένα κοινό ειδικών – κατάφερα να κερδίσω μία θέση σαν brand ambassador της Diageo μέσα από έναν τέτοιο διαγωνισμό. Το άλλο πλεονέκτημα είναι τα ταξίδια σε αποστακτήρια που είναι πολλές φορές τα βραβεία-και πάλι αυξάνουν την γνώση σου.

BB: Mixologist, bartender, cocktailian ή κάτι άλλο; Πως θα περιέγραφες τον εαυτό σου;

T.S.: Σίγουρα μπαρτέντερ. Πιστεύω ότι ο όρος μπαρτέντερ περιγράφει κάποιον που μπορεί να κάνει πολλά περισσότερα πράγματα από τον mixologist που απλά φτιάχνει ποτά. Ο μπαρτέντερ είναι ένας οικοδεσπότης κι ένας φίλος που μπορεί και φτιάχνει και καλά ποτά.

BB: Παγκόσμια οικονομική κρίση. Επηρεάζει την βιομηχανία μας; Πως μπορούμε να την αποφύγουμε;

T.A. : Νομίζω ότι οι καταναλωτές πάντα θα θέλουν κάπου να πίνουν. Παρόλα αυτά, έχουν γίνει σίγουρα πιο επιλεκτικοί οπότε τα μπαρ πρέπει να προσφέρουν κάτι πραγματικά διαφορετικό αν θέλουν να επιβιώσουν. Δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι κάτι πολύ φανταχτερό. Ένα ωραίο περιβάλλον με καταπληκτικό προσωπικό και σέρβις συχνά αρκούν για να έχεις ένα γεμάτο μπαρ.

Tristan και Thomas ευχαριστώ πολύ.

Θα έχεις την ευκαιρία να γνωρίσεις από κοντά τους Thomas και Tristan καθώς και να παρακολουθήσεις δωρεάν το σεμινάριο τους στο επερχόμενο Bar Academy Show 26-28/11/11 που διοργανώνεται στα πλαίσια της XENIA στο Metropolitan Expo. Προσκλήσεις μπορείς να κατεβάσεις από εδώ και ολόκληρο το πρόγραμμα των σεμιναρίων βρίσκεται εδώ.