Ο Toni Conigliaro σε μια αποκλειστική συνέντευξη

Ο Tony C μιλάει αποκλειστικά στο BitterBooze

Ένας από τους πιο γνωστούς μπαρτέντερ στον κόσμο, ο Τόνι Κονιλιάρο (Tony Conigliaro), κάτοικος Λονδίνου και ιδιοκτήτης, μεταξύ άλλων και δύο εκ των γνωστότερων μπαρ εκεί (69 Colebrook Row – Zetter Townhouse), παραχώρησε μια αποκλειστική συνέντευξη στο bitterbooze.com με την αφορμή της παρουσίας του στην Αθήνα και το εξειδικευμένο σεμινάριο του στο Alchemists’ Flavor Festival. Οι απαντήσεις του ευθείς και σαφείς, δείχνουν ότι κατέχει απόλυτα την ουσία του επαγγέλματος που εκπροσωπεί, ανοίγοντας τον δρόμο για όλους τους συναδέλφους του που έχουν ανησυχίες και αναζητήσεις. Απολαύστε τον!

Πόσο σημαντικό είναι για έναν μπαρτέντερ να ταξιδεύει;

Τα ταξίδια μας δίνουν τη δυνατότητα να διευρύνουμε τους ορίζοντες μας. Το να ζεις στο Λονδίνο είναι μια υπέροχη πολυπολιτισμική εμπειρία, όμως λόγω του κλίματος, έχουμε περιορισμένες επιλογές σε σχέση με τις πρώτες ύλες. Για παράδειγμα τα αρώματα που συναντά κανείς περπατώντας στους δρόμους της Αθήνας, διαφέρουν απ’ εκείνα που μπορούμε να βρούμε στη βρετανική πρωτεύουσα.

Είναι επίσης σημαντικό να αφουγκράζεσαι τις τάσεις που υπάρχουν σε άλλες αγορές και καθώς συνήθως είναι διαφορετικές από τις δικές μας. Υπάρχει η πιθανότητα ανερχόμενες αγορές να αντιγράψουν τις παγκόσμιες τάσεις. Αυτό που ξεχωρίζει την Αθήνα είναι ότι οι μπαρτέντερ συνδυάζουν εξαιρετική τεχνική αλλά χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα και ταυτόχρονα παραμένουν πιστοί στην παράδοση.

Τι ακριβώς είναι το Drink Factory και ποιες είναι οι πτυχές του; Ποιο ήταν το κίνητρό σας πίσω από αυτό;

Το Drink Factory δημιουργήθηκε ως μια συλλογική πλατφόρμα ανταλλαγής γνώσεων. Θέλαμε να πάμε τη βιομηχανία μπροστά, δημιουργώντας κόνσεπτ και επιστημονική βάση. Μόλις ανοίξαμε το 69 Colebrooke Row, δημιουργήσαμε ένα  χώρο μπαρ, αλλά και μια εγκατάσταση παραγωγής. Μέσα στα χρόνια έχει εξελιχθεί και εξακολουθεί να λειτουργεί ως χώρος έρευνας και ανάπτυξης, ενώ αποτελεί προμηθευτή υλικών για τέσσερα μπαρ. Επίσης παρέχουμε συμβουλευτικές υπηρεσίες για διάφορα πρότζεκτ σε εταιρείες και μπαρ, ενώ εκδίδουμε το περιοδικό Drink Factory και in-house βιβλία.

Κίνητρο μας, ήταν να βοηθήσουμε να εξελιχθεί η βιομηχανία του μπαρ μέσα από νέες τεχνικές, αλλά και να τις μοιραστούμε και με άλλους μπαρτέντερ. Μια υγιώς αναπτυσσόμενη βιομηχανία εστίασης είναι θετική για εμάς. Αυτό που θέλαμε να δημιουργήσουμε είναι μια παγκόσμια συζήτηση γύρω από τα ποτά, κάτι το οποίο, με τη βοήθεια πολλών, το έχουμε επιτύχει. Υπάρχει ωστόσο πάντα χώρος για να αναπτυχθεί ακόμη παραπάνω αυτή η συζήτηση. Ένας τρόπος για να γίνει αυτό είναι μέσω του προγράμματος Stagiaire, όπου για μία εβδομάδα, επισκέπτονται το Drink Factory μπαρτέντερ, επιστήμονες και άτομα με ενδιαφέρον υπόβαθρο, προκειμένου να ανταλλάξουν ιδέες.

Όλοι μιλούν για τη σημασία της φιλοξενίας, αλλά τελικά είναι κάτι που υπάρχει όντως; Έχω επισκεφθεί πολλά από τα αποκαλούμενα “κορυφαία” μπαρ, αλλά σε πολύ λίγα έχω ζήσει την εμπειρία που οι μπαρτέντερ τους ευαγγελίζονται…

Η φιλοξενία σίγουρα εξακολουθεί να παίζει σημαντικό ρόλο. Υπάρχουν μάλιστα μέρη όπου το σέρβις είναι πέρα από κάθε προσδοκία. Σε όλα τα μπαρ μας το σέρβις είναι το κλειδί. Υπήρχε πράγματι μια περίοδος, όπου σε ορισμένα μπαρ η προσοχή είχε απομακρυνθεί από τον πελάτη και είχε στραφεί στον μπαρτέντερ, και ίσως μάλιστα αυτό μπορεί ακόμα να το συναντήσει κανείς σε ορισμένα μαγαζιά, όμως στην πλειοψηφία των μπαρ αυτό δεν ισχύει πλέον. Ο πελάτης είναι το πιο σημαντικό στοιχείο κάθε μπαρ και είναι σημαντικό να το θυμόμαστε.

Τι θεωρείς ότι είναι πιο σημαντικό τελικά για τον πελάτη, το μπαρ ή ο μπαρτέντερ;

Είναι σημαντικό για λόγους συνέπειας να τηρούνται πάντα ίδια στάνταρ εξυπηρέτηση, ανεξάρτητα από τα πρόσωπα που βρίσκονται πίσω από τη μπάρα. Η ομάδα που στελεχώνει ένα μπαρ είναι ζωτικής σημασίας και ένα μπαρ είναι τελικά τόσο καλό όσο το πιο “αδύναμο” μέλος της ομάδας του. Η ατμόσφαιρα ενός είναι προφανώς το κλειδί, η μουσική, ο φωτισμός και η αίσθηση του χώρου, αλλά η ομάδα του προσωπικού είναι αυτό που κάνει ένα μέρος να αξίζει να το επισκεφθεί κανείς. Η εκπαίδευση είναι επίσης εξαιρετικά σημαντική, όπως και το να έχεις μια ομάδα ανθρώπων που θα δουλέψουν μαζί, θα διασκεδάσουν μεταξύ τους, αλλά και με τον πελάτη, προσφέροντας παράλληλα ένα αποτελεσματικό σέρβις.

Τι πιστεύεις ότι απαιτείται για να δημιουργήσεις την καλύτερη στιγμή, την τέλεια εμπειρία για έναν πελάτη;

O κάθε πελάτης ή παρέα είναι ξεχωριστοί και αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να υπάρχει μια ομάδα φιλική και με σύνεση. Η εμπειρία του κάθε πελάτη είναι προσωπική, γι’ αυτό και η ομάδα θα πρέπει να προσαρμόζει το σέρβις στα μέτρα του σε κάθε επίσκεψή του. Πρέπει να γνωρίζει πότε χρειάζεται να είναι περιποιητική, πότε να αφήσει χώρο σε μια παρέα, πότε μπορεί να αστειευτεί ή να είναι πιο σοβαρή. Το να προσφέρουμε άψογη εξυπηρέτηση είναι κάτι που όλοι επιθυμούμε και επιδιώκουμε, ενώ όσο καλό και να είναι το σέρβις που προσφέρουμε μπορεί πάντα να γίνει καλύτερο. Γι’ αυτό πρέπει συνεχώς να προσπαθούμε να βελτιωνόμαστε.

Οι πληροφορίες μας λένε ότι, μαζί με την ομάδα σου, προσφέρατε μια ξεχωριστή εμπειρία με κοκτέιλ βασισμένα στο Cutty Sark στο μπαρ The Bank Job. Πώς σας φάνηκε αυτή η εμπειρία;

Περάσαμε ένα υπέροχο βράδυ και τα παιδιά στο The Bank Job ήταν άκρως εξυπηρετικά. Είναι ένας υπέροχος χώρος με πολύ κόσμο και ήταν πολύ ωραία εμπειρία να δημιουργήσουμε κοκτέιλ για το κοινό της Αθήνας.

Πώς σε επηρεάζει η τέχνη;

Η τέχνη είναι κύρια επιρροή για όλους μας σε όλες τις μορφές της. Οτιδήποτε νέο μας επηρεάζει και είμαστε τυχεροί που στο Λονδίνο το στοιχείο της τέχνης είναι τόσο έντονο, οπότε παίζει σημαντικό ρόλο στη δουλειά μας.

Ποιες είναι οι τελευταίες τάσεις στο μπαρ;

Με τη διάδοση των σόσιαλ μίντια ο κόσμος γίνεται πιο μικρός. Βλέπουμε πράγματα που κάνουμε να βρίσκουν μιμητές σε όλο τον κόσμο και αυτό είναι συναρπαστικό. Όσο ο κόσμος διατηρεί τις τοπικές παραδόσεις και γεύσεις, αυτό μπορεί να είναι μόνο καλό. Επίσης, βλέπουμε πλέον πιο συχνά μια πιο επιστημονική προσέγγιση των πραγμάτων. Πιστεύω όμως πως, ακόμα και εάν το κόστος του εξοπλισμού για κάτι τέτοιο, είναι πέρα από τις δυνατότητές σου, αυτό που έχει σημασία είναι να ανακαλύψεις με ποιο τρόπο μπορεί να βελτιωθεί η τεχνική και οι γεύσεις και τα αρώματα που δημιουργείς.

Ποια προσόντα πρέπει να έχει ένας νέος για να γίνει επαγγελματίας; Να δουλεύει με προσήλωση ή να κάνει μαθήματα και να μελετάει;

Το να εργάζεται κανείς πίσω από τη μπάρα είναι το πιο σημαντικό που μπορείς να κάνεις, καθώς η “πράξη” σε διδάσκει να είσαι ταπεινός και θα καλλιεργήσει πολύ και την αίσθηση του χιούμορ σου. Παράλληλα, η παρακολούθηση σεμιναρίων, εισηγήσεων, η ανάγνωση βιβλίων, η μελέτη και η ανταλλαγή απόψεων συμβάλλουν σημαντικά στην εξέλιξη ενός μπαρτέντερ. Είναι σημαντικό να μαθαίνει κανείς όσα περισσότερα μπορεί, αλλά την ίδια στιγμή θα πρέπει να είναι άνετος στην επικοινωνία του με τους ανθρώπους, να δουλεύει γρήγορα και με τάξη.

Οι Αθηναίοι φαίνεται να σε συμπαθούν ιδιαίτερα και να εμπνέονται από εσένα. Πώς ήταν η εμπειρία σου με το κοινό κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου του Cutty Sark, στο Alchemists’ Flavor Festival;

Μας αρέσει να ερχόμαστε στην Αθήνα, καθώς είναι μια πόλη που αναπτύσσεται ταχέως και πάντα δεχόμαστε εύστοχες και ενδιαφέρουσες ερωτήσεις. Το Alchemists’ Flavor Festival ήταν ένα φανταστικό φεστιβάλ και ήταν υπέροχο που είδαμε τον Ντέιβ, τον Τακαγιούκι και τον Τσάρλς, να συνομιλούν με μερικούς από τους κορυφαίους Έλληνες μπαρτέντερ. Σίγουρα θα θέλαμε να το επισκεφθούμε ξανά.