Διπτέρυξ η εύοσμος, κοινώς τόνκα

Στην πραγματικότητα δεν είμαι σίγουρη αν στέκει να χρησιμοποιείς το επίρρημα «κοινώς» όταν πρόκειται κάτι τόσο άγνωστο όσο η τόνκα. Τα ζαρωμένα, μαυριδερά φασολάκια της κυκλοφορούσαν, βέβαια, εδώ και χρόνια στις αγορές μπαχαρικών της Ευρώπης κυρίως ως ένα από εκείνα τα συστατικά που αποκρύπτουν οι αρωματοποιοί, όταν μιλάνε στον κόσμο για το προφίλ των αρωμάτων τους (Τόνκα ανιχνεύεις στα αρώματα Angel και Le Male του Thierry Mugler, στα Addict και Fahrenheit του Dior, στο L’Homme του YSL και άλλα) Την επιλέγουν κάθε φορά που τους χρειάζονται οι ζεστές και γλυκές, «ξύλινες» νότες της κουμαρίνης, που χαρακτηρίζουν όλα τα αρώματα της κατηγορίας «ξύλο».

Μέχρι πολύ πρόσφατα η τόνκα δεν συγκαταλεγόταν καν στα βρώσιμα υλικά. Όσοι τη γνώριζαν τη χρησιμοποιούσαν για να αρωματίζουν συρτάρια με τα ασπρόρουχα τους, αλλά την θεωρούσαν τοξική. Η τόνκα κρίθηκε τοξική λόγω της κουμαρίνης που περιέχει, η οποία θεωρείται πως αραιώνει το αίμα, οπότε ενδέχεται να σταματήσει τη λειτουργία της καρδιάς. Το παράδοξο είναι πως ένα φασολάκι τόνκα αρκεί για να αρωματίσεις περίπου 80 μερίδες φαγητού. Στην πραγματικότητα, για να πάθεις οτιδήποτε χρειάζεται να καταναλώσεις μεμιάς το λιγότερο 30 ολόκληρα φασόλια τόνκα, πράγμα πρακτικώς αδύνατο. Εξάλλου δεν περιέχει περισσότερη κουμαρίνη από ένα ξυλάκι γλυκόριζας, ένα μασουράκι κανέλλας ή ένα μοσχοκάρυδο, που δεν έχουν ποτέ θεωρηθεί επικίνδυνα. Δεν έχουν ακόμα περάσει ούτε δέκα χρόνια από τότε που άρχισαν να την χρησιμοποιούν, με μέτρο πάντα, οι γάλλοι σοκολατοποιοί και ζαχαροπλάστες, σε μια εποχή που όλοι αναζητούσαν νέα υλικά για να εκπλήξουν το κοινό τους.

Τι είναι η τόνκα;

Ένα φασολάκι τόνκα βρίσκεται στο εσωτερικό κάθε γιγάντιου δέντρου κουμάρου (kumaru) που κατάγεται από τη Βενεζουέλα και τη Βραζιλία, και είναι πιο γνωστό για τον κορμό του, από όπου παράγονται τα περίφημα ξύλα τικ (teck) Η επιστημονική ονομασία του κουμάρου είναι διπτέρυξ η εύοσμος, και ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών. Η μόνη διαφορά των καρπών του από τα υπόλοιπα ψυχανθή, είναι πως δεν καταναλώνονται ως όσπρια, αλλά χρησιμοποιούνται τα σπέρματα τούς ως μπαχαρικά. Σήμερα ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς του μπαχαρικού τόνκα είναι γαλλική Γουιάνα. Από εκεί, έρχονται στις αγορές της Ευρώπης τα εν λόγω σκούρα καφετιά φασολάκια, πάντα αποξηραμένα και συρρικνωμένα και πάντα πολύ αρωματικά.

Γευστική ταυτότητα

Είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τα αρώματα της, που κινούνται ανάμεσα στις χλωρές νότες κομμένου γρασιδιού και του αμύγδαλου, τις γλυκές της βανίλιας, της καρύδας, του βύσσινου, του κερασιού, αλλά και τις πιο ζεστές που γέρνουν προς το γαρίφαλο και την κανέλα. Σε «κρύο περιβάλλον», δηλαδή σε παγωμένους χυμούς ή στο παγωτό, η τόνκα θα σου δώσει την εντύπωση πως γεύεσαι κάτι σαν καραμέλα, βανίλια ή μέλι ελάτης. Στο «ζεστό περιβάλλον» ενός φαγητού, θα ανακαλύψεις μέχρι και τις διαφορές στις αποχρώσεις της βανίλιας από διαφορετικές προελεύσεις. Το άρωμα της τόνκα είναι τόσο έντονο, που συνήθως δεν συνειδητοποιούμε πως αυτό το μπαχαρικό, πέρα από το έντονα λουλουδένιο άρωμα του, δεν προδίδει κάποια επιπλέον γεύση, παρότι αφήνει στο στόμα μια αίσθηση σπιρτάδας και εκείνη τη χαρακτηριστικά πικρή επίγευση του πικραμύγδαλου.

Πώς χρησιμοποιείται

Τα φασολάκια της τόνκα πωλούνται αποξηραμένα, χύμα ή σε βαζάκια. Συνήθως τα τρίβεις με τον τρίφτη, όπως το μοσχοκάρυδο και χρησιμοποιείς τα ρινίσματα τους κατά το δοκούν. Θυμήσου πως αρκούν ένα-δυό αγγίγματα στον τρίφτη για να σκάσει από το πουθενά μπροστά σου ένας ολόκληρος κόσμος μυστικιστικών αρωμάτων.

Πού χρησιμοποιείται

Εκτός από το να αρωματίζει κεριά, σαπούνια, ντουλάπια και παλιότερα τον καπνό, η τόνκα παίζει πλέον «δυνατά» και στην κουζίνα. Την εκτιμούν κυρίως οι ζαχαροπλάστες καθώς τα γλυκά της αρώματα δίνουν χαρακτήρα στη σοκολάτα, στις κρέμες και τα παγωτά τούς, αλλά και σε κέικ και κουλούρια. Οι μάγειρες την χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν τον πουρέ της πατάτας ή της σελινόριζας, τα πιο εύσαρκα οστρακοειδή, όπως τα χτένια, αλλά και τις καραβίδες και τον αστακό. Ταιριάζει όμως και με τα λευκά κρέατα καθώς και με το φτερωτό κυνήγι. Η τόνκα συμμετέχει στα διάφορα τσάτνι και εκχυλίζεται σε διάφορα οινοπνευματώδη ποτά.

Με τι συνδυάζεται

Πολύ όμορφα με φρούτα, όπως το βερίκοκο, το ροδάκινο, το αχλάδι και το μήλο, αλλά περισσότερο με τα κεράσια και τα βύσσινα, που είναι από τα βασικά της αρώματα. Μπορείς να την παντρέψεις με αμύγδαλα, με τζίντζερ, καρύδα και βανίλια, καθώς αυτά τα υλικά επιτείνουν τα αρώματα της .

Πού θα την αγοράσεις

Τόνκα βρίσκεις σε ενημερωμένα καταστήματα μπαχαρικών, όπως το Μπαχάρ, στην οδό Ευριπίδου 31 στο κέντρο της Αθήνας.

Η άχρηστη πληροφορία

Το 2006, το FDA (Food and Drug Administration), ο αμερικανικός οργανισμός που ασχολείται με την ασφάλεια των τροφίμων, έκανε ντου στο εστιατόριο Alinéa, στο Σικάγο. Έφερε τα πάνω-κάτω, ψάχνοντας τις κουζίνες του, γιατί κυκλοφορούσε η πληροφορία πως ο πολυβραβευμένος σεφ Γκραντ Άκιτζ χρησιμοποιούσε την απαγορευμένη από το 1950 ουσία… τόνκα!

All photos by Nikos Dais