Το παντζάρι και ο γήινος χαρακτήρας του

Τα τελευταία χρόνια, το παντζάρι (σαν υλικό) απολαύει της επανόδου που δικαιούταν. Ο γλυκός αυτός βολβός έχει έντονο πορφυρό χρώμα και μια χαρακτηριστική γλυκιά, πλούσια και γήινη γεύση. Αναρωτιέστε, άραγε, από πού προέρχεται αυτή η γεύση;

Το μόριο Γεωοσμίνη

Μέσα από ένα μοριακό πρίσμα, το κυρίαρχο αρωματικό μόριο για τη γήινη γεύση είναι η «γεωοσμίνη». Η ονομασία της προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις: γεω = «γη» και οσμή = «άρωμα», επειδή η συγκεκριμένη αρωματική σύνθεση έχει μία ξεκάθαρη «γήινη» γεύση.

«Μια κουταλιά γεωοσμίνης, διαλυμένη σε μία ποσότητα νερού ικανή να γεμίσει 200 ολυμπιακών διαστάσεων πισίνες, θα αρκούσε για να μπορέσει να την εντοπίσει η όσφρηση ενός ανθρώπου».

Η Γεωοσμίνη, για παράδειγμα, συμβάλλει στη συγκεκριμένη γήινη μυρωδιά που αναδύεται στην ατμόσφαιρα κατά τη διάρκεια μιας καλοκαιρινής μπόρας. Είναι επίσης διακριτή στην οσμή του χώματος, ή στη λασπώδη μυρωδιά των ψαριών του βυθού, όπως ο κυπρίνος, ή το λυκόψαρο.

Τις υψηλές συγκεντρώσεις αυτής της γεωοσμίνης, με τη διακριτή γήινη γεύση της, εντοπίζουμε στο αγαπημένο μας παντζάρι .

Συνδυασμοί με παντζάρι

Με το Foodpairing Inspiration Tool μπορείτε να αναζητήσετε διαφορετικούς συνδυασμούς με παντζάρι. Έχουμε διαπιστώσει ότι και άλλοι βολβοί μοιράζονται αρμονικά τα γήινα αρώματά τους με το παντζάρι. Επίσης, συστατικά, όπως: η μαύρη σοκολάτα, οι ξηροί καρποί, ο καφές και τα ψητά κρεμμύδια, έχουν γήινα αρώματα και παντρεύονται αρμονικά με το παντζάρι.

Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από την παρουσία των «πυραζινών», οι οποίες είναι χημικές ενώσεις που παράγονται κατά τη διαδικασία ψησίματος διαφόρων συστατικών. Οι πυραζίνες επίσης εμπεριέχουν ένα γήινο αρωματικό χαρακτήρα.

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου