Το νερό στ’ αυλάκι, μέρος 1ο

Μη νομίζετε πως ήταν τυχαία τα δύο άρθρα για το νερό, που δημοσιεύτηκαν εδώ και εδώ, του Παύλου Γεωργιάδη και του Κωνσταντίνου Τσατσίρα. Ήθελα από καιρό να πραγματοποιήσω, και επιτέλους αποφάσισα να υλοποιήσω μετά από πολύμηνες διεργασίες, μία όσο το δυνατόν πιο ολοκληρωμένη, συγκριτική γευσιγνωσία εμφιαλωμένου νερού. Ένα εγχείρημα που φανταζόμουν (κι έτσι αποδείχθηκε) πως θα ήταν πολύ δύσκολο, αφού σπανίζουν τέτοιες δοκιμές παγκοσμίως. Πόσω δε μάλλον στη χώρα μας, όπου και αμφιβάλω αν έχει ξαναγίνει κάτι παρόμοιο και τόσο μεγάλο.

Το πάνελ των γευσιγνωστών έμπειρο, σκληρό και άτεγκτο: Η Μαρία Τζίτζη, χημικός, οινολόγος, συγγραφέας και μόνιμη συντάκτης του Bitterbooze, με βοήθησε ιδιαίτερα να καταλάβω τι κρύβεται πίσω τις χημικές αναλύσεις των διαφόρων εμφιαλωμένων νερών. Η Θάλεια Τσιχλάκη, επίσης μόνιμη συντάκτρια του σάιτ, γευσιγνώστης και αρθρογράφος σε διάφορα έντυπα, ο Νικόλας Γιαννόπουλος, ένας από τους καλύτερους Έλληνες σομελιέ και σύμβουλος εστίασης, η Χρύσα Γιατρά, οινολόγος και οινοχόος, ο Ηλίας Διαμαντόπουλος, οινολόγος, και ο καλός φίλος Σωτήρης Γεωργίου, σομελιέ και αρθρογράφος κρασιού, ήταν οι υπόλοιποι που συνέβαλλαν ουσιαστικά στην εν λόγω δοκιμή.

Ουσιαστικό σύμμαχο στη γευσιγνωσία βρήκα στο «πρόσωπο» της κάβας Δίας-Μουτόπουλος που μας χορήγησε τα περισσότερα νερά σε παραπάνω από ικανοποιητικές ποσότητες ενώ να ευχαριστήσω θέλω επίσης την εταιρεία Beverage World, την Concepts και την εταιρεία Μαυρίκος που μας προσέφεραν τα νερά που εκείνοι εισάγουν/διανέμουν. Η δοκιμή πραγματοποιήθηκε στο Noel οπότε φυσικά και είμαι υπόχρεος για την φιλοξενία.

Μιας και δεν είχα συμμετάσχει σε κάτι παρόμοιο, όπως και αρκετοί από τους παρευρισκόμενους, προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε μόνοι μας το pattern επάνω στο οποίο θα σκιαγραφούσαμε τα χαρακτηριστικά του κάθε νερού, ώστε σε δεύτερη φάση να το αξιολογήσουμε. Μόνος μας σύμμαχος ήταν η χημική ανάλυση της κάθε φίρμας, που μας έδωσε μια μικρή ιδέα ως προς τη διαφορετικότητα του τερουάρ (terroir) ακόμα και στα νερά και που ήλπιζα -θα διαβάσετε στη συνέχεια αν αποδείχθηκε- να μας έδινε και αντίστοιχη γευστική σύνδεση.

-Το “επιτραπέζιο νερό” μπορεί να έχει οποιαδήποτε προέλευση (λίμνη, ποτάμι, γεώτρηση κτλ), δεν έχει ονομασία προέλευσης και μπορεί να έχει υποστεί διαδικασίες απολύμανσης, όπως φιλτράρισμα με αντίστροφη όσμωση, με ενεργό άνθρακα κτλ.

-Το “φυσικό μεταλλικό νερό” από την άλλη, απαγορεύεται να έχει υποστεί την παραμικρή διαδικασία απολύμανσης. Την καταλληλότητά του για πόση την εξασφαλίζει η απαγόρευση οποιασδήποτε δραστηριότητας σε ικανοποιητική απόσταση από την πηγή, η οποία βέβαια έχει και πιστοποιημένη ονομασία προέλευσης. Οι πηγές του φυσικού μεταλλικού νερού έχουν αποκλειστικά υπόγεια προέλευση και τα νερά που παίρνουμε από εκεί είναι πλούσια σε μεταλλικά άλατα, από όπου παίρνει και τον πιο συγκεκριμένο χαρακτηρισμό (ασβεστούχο, μαγνησιούχο κτλ)

-Τέλος, σαν “νερά πηγής” αναφέρονται τα νερά εκείνα που έχουν ομοίως υπόγεια προέλευση, αλλά διαφέρουν με τα φυσικά μεταλλικά στο ότι δεν χαρακτηρίζονται από τον πλούτο τους σε κάποιο συγκεκριμένο άλας, αλλά από την ονομασία της πηγής που προέρχονται. Πολύ λίγα νερά βρίσκονται σε αυτή την κατηγορία, ειδικά στην Ελλάδα.

Ξεκινώντας την δοκιμή, αποφασίσαμε να αρχίσουμε με τα ήρεμα νερά και στη συνέχεια να περάσουμε στα ανθρακούχα. Τα δοκιμάσαμε από ποτήρι κρασιού, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (τα ανθρακούχα ήταν δροσερά) και συμφωνήσαμε να κρίνουμε την οξύτητα, τη δομή τους, την αίσθηση που μας άφησαν και τη συνολική γεύση τους, επισημαίνοντας συνάμα και την ύπαρξη ή όχι κάποιων υποχαρακτηριστικών τους, όπως η μεταλλικότητα. Κάθε φορά, πριν δοκιμάσουμε ένα νερό, ξεπλέναμε το ποτήρι μας με το ίδιο το νερό και ξανασερβίραμε.

Τις επόμενες μέρες λοιπόν, έτσι για να σας κρατήσουμε λίγο και σε αγωνία, θα σας παρουσιάσουμε αναλυτικά τα αποτελέσματα της γευσιγνωσίας, με ονόματα, κριτικές και βαθμολογίες. Μείνετε συντονισμένοι!