Της χημείας τα ακατανόητα: Η σαμπάνια.

«Ένα γεύμα χωρίς σαμπάνια, είναι μέρα χωρίς ήλιο.»

L. Pasteur

Συνυφασμένη στη συνείδηση των περισσότερων με γιορτές, χαρμόσυνα γεγονότα, φανταχτερές τελετές και εορταστικά δρώμενα, «δανείζει» ακόμα και σήμερα το όνομα της, σε μια ολόκληρη κατηγορία κρασιών, αυτών που ανοίγουν συχνά με θόρυβο και αφρίζουν, ξεχειλίζοντας με φυσαλίδες τα ποτήρια.

Η ιδιαιτερότητα της σαμπάνιας έγκειται στην βιοχημική αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης–της μετατροπής των ζαχάρων του σταφυλιού, με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων, σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Κάποια στιγμή στην ιστορία, οι συνθήκες που επικράτησαν (χειμώνας και χαμηλές θερμοκρασίες) δεν επέτρεψαν να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Αποτέλεσμα, μέρος των ζαχάρων να μείνει αζύμωτο και επειδή η συντήρηση του κρασιού ήταν ελλιπής, όταν η θερμοκρασία ανέβηκε (άνοιξη, που ο καιρός ήταν πιο ζεστός), η μαγιά επαναδραστηριοποιήθηκε και η ζύμωση ξεκίνησε ξανά. Το ανθρακικό που παράχθηκε τότε, αύξησε την πίεση, ξεχείλισε τα βαρέλια, «αλλοίωσε» τη γεύση και οδήγησε στην παραγωγή ενός προϊόντος διαφορετικού, παράξενου για την εποχή, περίεργου και φυσικά εντελώς μοναδικού.

Οι μοναχοί Βενεδικτίνοι στο Λιμού (Λανκεντόκ Ρουσιγιόν) εκμεταλλεύτηκαν το φαινόμενο της αναζύμωσης και δημιούργησαν το πρώτο αφρώδες κρασί του κόσμου. Όμως η περιοχή της Καμπανίας ήταν τελικά εκείνη που ήταν προορισμένη να το κάνει και διάσημο.

Η Καμπανία έφτιαχνε ήδη κρασιά από το Μεσαίωνα, έχοντας πάρει το «χρίσμα» από την ίδρυση κιόλας της Γαλλίας (ο πρώτος βασιλιάς, εδώ βαφτίστηκε Χριστιανός.). Η οριοθέτηση του αμπελώνα,ο οποίος άρχισε να διευρύνεται με τις φυτεύσεις που ο κλήρος και τα μοναστήρια έκαναν από τα μισά του 7^ου αιώνα και μετά, και η φήμη του κρασιού, ήσυχο αρχικά, ελαφρώς αφρίζον στη συνέχεια, χρειάστηκαν ακόμα τέσσερις αιώνες και αρκετές στέψεις βασιλιάδων στην πόλη Ρενς, (στην καρδιά της Καμπανίας) για να ολοκληρωθούν. Η μεγάλη επιτυχία άρχισε όμως με την επικράτηση της αφρώδους σαμπάνιας στα τέλη του 7^ου αιώνα.

Ο ρόλος του καλόγηρου Περινιόν (Dom Perignon) υπήρξε καταλυτικός, αφού με τα πειράματά του, κατάφερε να αναβαθμίσει ποιοτικά το κρασί, εισάγοντας αφενός την τεχνική της ανάμιξης από διαφορετικά αμπέλια και σοδειές, αφετέρου βελτιώνοντας τον πωματισμό με την χρήση φυσικού φελλού.

Ο 18^ος και ο 19^ος αιώνας  έδωσαν στη σαμπάνια διεθνή λάμψη, αφού μέσω της αριστοκρατικής κοινωνίας, ταξίδεψε σε ολόκληρο τον κόσμο, προκαλώντας το ενδιαφέρον ξένων επενδυτών για μια περιοχή που κέρδιζε συνεχώς φήμη και αναγνώριση, και φέρνοντας στον τόπο πολλούς γείτονες Γερμανούς, που ίδρυσαν μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα σαμπάνιας: Heidsieck, Bollinger, Gosset, Deutz, Krug, Mumm, Taittinger και άλλα.

Η αμπελουργική περιοχή της σαμπάνιας (345.000 στρέμματα, βρίσκεται 150 χλμ. ανατολικά του Παρισιού και χωρίζεται σε 4 ζώνες: la Côte des blancs, la montagne de Reims, lavallée de la Marne και la côte des Bars. Στην παραγωγή της, συμμετέχουν τρεις ποικιλίες, οι ερυθρές πινό νουάρ και πινό μενιέ και η λευκή σαρντονέ. Οι επιτρεπόμενες ποικιλίες είναι συνολικά επτά, αλλά οι υπόλοιπες τέσσερεις είναι παλιές και λιγοστές.

Η αναγραφή στην ετικέτα της ένδειξης “blanc de noirs”υποδηλώνει πως έχουν χρησιμοποιηθεί μόνο ερυθρά σταφύλια, ενώ αντίστοιχα, η αποκλειστική χρήση της λευκής ποικιλίας σαρντονέ (κάποια οινοποιεία χρησιμοποιούν και τις υπόλοιπες λευκές) αναφέρεται σαν “blanc de blancs”. Στο συντριπτικό της σύνολο όμως, η σαμπάνια, λευκή ή ροζέ, μπορεί να προέρχεται από την ανάμειξη και των τριών ποικιλιών μαζί.

Στάδια παραγωγής σαμπάνιας

Οίνος βάσης: Γίνεται συγκομιδή των σταφυλιών με το χέρι και μεταφορά με τελάρα σε παραδοσιακά πιεστήρια (4.000 κιλα, τα πιο μοντέρνα 8.000 ή 12.000 κιλά). Ακολουθεί χαμηλή πίεση, για να παραληφθεί ανοικτόχρωμος χυμός από τα κόκκινα σταφύλια. Η απόδοση είναι καθορισμένη (102 lt μούστος από 160 κιλά σταφύλι) κι ανέκαθεν οι επιμέρους πιέσεις διαχωρίζονταν.

Ακολουθεί η αλκοολική ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή σε βαρέλια.

Διαφορετικές ποικιλίες ή αμπελοτόπια, οινοποιούνται ξεχωριστά και αφού τα κρασιά διαυγαστούν, αναμειγνύονται. Οι αναμίξεις διαφορετικών εσοδειών, ποικιλιών και αμπελοτοπίων -ιδιαιτερότητα της σαμπάνιας από την εποχή του Ντομ Περινιόν-συνεισφέρουν στην πολυπλοκότητα της γεύσης και σκοπεύουν στην διατήρηση ενιαίου στιλ ασχέτως χρονιάς. Αν η χρονιά είναι καλή, αναγράφεται στην ετικέτα, και η ανάμειξη άφορα σε ποικιλίες ή αμπελοτόπια αυτής της ίδιας χρονιάς. Αν πρόκειται για μια μέτρια, οι αποθεματικές ποσότητες, υψηλής ποιότητας επιστρατεύονται για τις αναμείξεις, ώστε να παραχθεί ένα ισορροπημένο τελικό προϊόν, χωρίς την αναγραφή χρονιάς. (NV/multi vintage). Για τις ποιοτικές παρτίδες υπάρχουν οι ετικέτες Cuvee de Prestige και Grande Cuvee.

Παραγωγή αφρού: Στον οίνο βάσης προστίθεται ζαχαρούχο διάλυμα που περιέχει καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Ακολουθεί εμφιάλωση στις φιάλες της σαμπάνιας και αποθήκευση αυτών στις υπόγειες κάβες των οινοποιείων όπου και αφήνονται σε ηρεμία για να ξεκινήσει και να ολοκληρωθεί η δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Μετά το τέλος της, οι φιάλες παραμένουν απείραχτες για τουλάχιστον 15 μήνες για μη χρονολογημένο προϊόν, και τρία χρόνια για χρονολογημένο. Αυτό είναι και το στάδιο ωρίμανσης του οίνου μέσα στη φιάλη, σε επαφή με τη «λάσπη των ζυμών», υπό καθεστώς πίεσης πέντε με έξι ατμόσφαιρες. Η αυτόλυση της μαγιάς, (σπάσιμο των κυττάρων των ζυμών) ελευθερώνει μέσα στο κρασί πολύτιμα συστατικά που διαμορφώνουν την πολυπλοκότητα της σαμπάνιας.

Ανακίνηση και απομάκρυνση ιζήματος: Μετά την ωρίμανση, οι φιάλες τοποθετούνται σε ειδικά διαμορφωμένα τραπέζια (pupitre) και ανακινούνται -οριζόντια περιστροφή με ταυτόχρονη ανόρθωση του πυθμένα της φιάλης-με σκοπό την μεταφορά και συσσώρευση των ιζημάτων της ζύμωσης στο λαιμό της φιάλης. Ένας εξειδικευμένος στη σαμπάνια εργάτης,μπορεί να ανακινεί έως και 40.000 μπουκάλια ημερησίως. Σήμερα η ανακίνηση για τις κλασσικές φιάλες των 750 ml, γίνεται με μηχανικό τρόπο (γυροπαλέτες).

Όταν τα ιζήματα μαζευτούν στο λαιμό της φιάλης, αφαιρούνται. Η απομάκρυνση τους γίνεται αποσφραγίζοντας την φιάλη,είτε ως έχει ή αφού έχει προηγηθεί εμβάπτιση του λαιμού σε διάλυμα θερμοκρασίας -20 °C. Εξαιτίας της πίεσης του CO2, γίνεται βίαιη έκλυση του υγρού ή του στερεού (παγάκι) κρασιού αντίστοιχα, και επομένως και του ιζήματος που στην δεύτερη περίπτωση έχει εγκλωβιστεί μέσα στον πάγο.

Απογέμισμα και σφράγισμα: Το κενό που δημιουργείται, συμπληρώνεται με ένα λικέρ απογέμισης, (διάλυμα κρασιού και ζάχαρης, μυστική συνταγή του κάθε οινοποιείου),το οποίο διαμορφώνει την τελική γεύση και τον τύπο της σαμπάνιας, σε σχέση με την περιεκτικότητα σε αζύμωτα ζάχαρα.

Τύποι σαμπάνιας: brut natural, non dosé, ή brut Zero ζάχ <3 g/L, Extra brut< 6 g/L, brut<12 g/L, extra sec ή extra dry 12-17 g/L, sec 17-32g/L, demi sec 32-50 g/L, doux> 50 g/L.

Το σφράγισμα με φελλό και η συγκράτηση του με μεταλλικό πλαίσιο–για την αποφυγή ενδεχομένων ατυχημάτων- είναι τα τελευταία στάδια. Ο φελλός που χρησιμοποιείται είναι κυλινδρικός, στη βάση διαμέτρου πολύ μεγαλύτερης από αυτήν της φιάλης, που λόγω της πίεσης παραμορφώνεται και λαμβάνει την τελική μορφή του χαρακτηριστικού μανιταριού. Παραδοσιακά προσδενόταν με μεταλλικό σύρμα πάνω στο μπουκάλι για να αποφεύγονται πιθανά ατυχήματα κατά τη διακίνηση. Από το 1844, παρεμβάλλεται μια πλάκα ανάμεσα στο φελλό και το σύρμα, το μουσελέ, το οποίο πέραν της χρηστικής του αξίας -διατήρηση του φελλού στη θέση του- αποτελεί και συλλεκτικό κομμάτι, για τους λάτρεις της πλακομουσοφιλίας (placomusophilie).

Η ονομασία προέλευσης «σαμπάνια» προστατεύεται από το 1891 (συνθήκη Μαδρίτης), ενώ το 1994, η Διεπαγγελματική Ένωση της Καμπανίας διεκδίκησε και κέρδισε τον περαιτέρω αποκλεισμό οποιασδήποτε αναφοράς στο όνομα, ακόμα και αν επρόκειτο για την περιγραφή της μεθόδου.

Οργανοληπτικά: Μια καλή λευκή σαμπάνια χαρακτηρίζεται από το λεπτό διαρκές και φίνο κορδόνι φυσαλίδων, που κατακλύζει το ποτήρι που την περιέχει. Έχει ευχάριστο αρωματικό χαρακτήρα μαγιάς και λευκόσαρκων φρούτων, τραγανή οξύτητα, φρεσκάδα και γλυκύτητα που οφείλει να ισορροπεί αρμονικά με το αλκοόλ, το σώμα και το ανθρακικό, ανάλογα πάντα και με τον τύπο της.

Μια ροζέ σαμπάνια, (προϊόν ανάμειξης λευκών και κόκκινων κρασιών ή προϊόν κόκκινου σταφυλιού που παρέμεινε ο χυμός περισσότερο χρόνο σε επαφή με τους φλοιούς), είναι πάντα πιο σπάνια και γι αυτό πιο ακριβή. Το κόκκινο φρούτο που αναδίδει, σε συνδυασμό με την πιπεράτη γεύση της, το απαλό ροδαλό χρώμα και οι έγχρωμες φυσαλίδες της την κατατάσσουν πάντα στις πρώτες θέσεις της απόλαυσης, αλλά και της οικονομικής διαβάθμισης.