Αλκοόλ στην κουζίνα: Tiramisu
Γιαννης Κοροβεσης•Articles
Πώς συνδέεται το αλκοόλ με το φαγητό; Ναι, σίγουρα στο τραπέζι, αλλά πριν φθάσουμε σε αυτό, υπάρχουν περιπτώσεις που το αλκοόλ τρυπώνει μέσα στην κουζίνα και συνδυάζεται με τις πρώτες ύλες του φαγητού, ώστε να ετοιμάσει τις πιο νόστιμες και comfort συνταγές. Ή και μετά, βεβαίως-βεβαίως, στα του επιδόρπιου, όπως η συνταγή του παρόντος, η οποία μπορεί να μην έχει ταυτιστεί με κάποιο συγκεκριμένο ποτό, αλλά πολλές από τις εκδοχές της απαιτούν από τον παρασκευαστή αρκετά μιλιλίτρα αλκοόλ. Το Tiramisu, ένα από τα πλέον θρυλικά γλυκά της γείτονος, με ιστορία όχι τόσο μακρά, αλλά με έντονη επίδραση σε όλο τον κόσμο, αποτυπώνει γλαφυρά τη μεσογειακή κουλτούρα, ήθη και έθιμα γενεών, αλλά και τα γαστρονομικά χούγια της βορείου Ιταλίας, όλα μαζί σε μια τόσο απλή συνταγή με μια χούφτα υλικά.
Φοβερό Tiramisu έχω φάει στη Βερόνα, λογικό καθώς η επαρχία του Βένετο είναι μια από τις δύο που διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής. Και όπως φαντάζεστε, το έφαγα σε παραδοσιακή τρατορία, με υφασμάτινο τραπεζομάντηλο και σε βαθύ πιάτο, όχι σε εκδοχή ταψιού. Έτσι όπως το φτιάχνει και ο κολλητός του Jamie Oliver, ο Gennaro Contaldo, έτσι όπως το έχω φτιάξει κι εγώ στο σπίτι. Στην Αθήνα έχω φάει εξαιρετικά tiramisu στο Alio στο Χαλάνδρι και στο Vittoria Gati στη Γλυφάδα. Θα μπορούσαμε να είχαμε και περισσότερους εκπροσώπους, είναι η αλήθεια, μετά την ανάγνωση όμως του παρόντος, ελπίζω να σας πείσω να φτιάξετε ένα δικό σας στο σπίτι. Ειδικά αν χαζέψετε και λίγο στο Tik Tok τον μάγο Alberto Magri.
Εν αρχή ην το ‘Sbatudin’
Πολλά χρόνια πριν σκεφτεί κάποιος να ανακατέψει αυγά με ζάχαρη, μασκαρπόνε, μπισκότα, σοκολάτα, καφέ και αλκοόλ, οι Ιταλίδες γιαγιάδες -αλλά και οι Ελληνίδες- χτυπούσαν με το πηρούνι τους κρόκους αυγού σε ένα μπόλ με ζάχαρη. Την κρέμα που «έστρωναν» την έδιναν ως γλύκισμα στα πιτσιρίκια, άλλοτε σκέτη άλλοτε με μπισκότα και σοκολάτα ή κακάο, ενώ όσο η ηλικία «ανέβαινε», τόσο προσέθεταν σε αυτό το γλύκισμα και άλλα συστατικά, όπως καφέ ή/και κανένα λικεράκι. ‘Sbatudin’ το έλεγαν, «ελαφρώς χτυπημένο» δηλαδή, στη διάλεκτο του Βένετο, ως ‘zabaglione’ έμεινε γνωστό στην υπόλοιπη Ιταλία. Πώς περάσαμε όμως από αυτά τα πρώιμα «ανακατέματα» στο Tiramisu, ένα γλυκό δηλαδή με τον καφέ ως αναπόσπαστο συστατικό του, ενδεχομένως και με αλκοόλ;
Στα μπορντέλα του Τρεβίζο εντοπίζεται η μεγάλη αύξηση της δημοτικότητας του Tiramisu. Οι «κυρίες» των μπορντέλων λέγεται πως σέρβιραν χτυπημένη κρέμα από αυγά και ζάχαρη με παντεσπάνι (αντί για σαβαγιάρ) και καφέ, προκειμένου να ξυπνήσουν, να τονώσουν τους πελάτες τους. Το Tiramisu έκτοτε, απέκτησε τη φήμη και του αφροδισιακού. Έχετε δει το ‘Sleepless in Seattle’ με τον Τομ Χανκς και τη Μεγκ Ράιαν; Αν ναι, μπορεί να θυμάστε μια σκηνή που αναφέρεται το ιταλικό γλυκό, το οποίο παρομοιάζεται με σεξουαλική κατάκτηση -ένα αστείο που κανείς Αμερικανός δεν έπιασε όταν προβλήθηκε η ταινία, προφανώς γιατί το 1993 κανείς στην Αμερική δε γνώριζε τι εστί Tiramisu!
Και βέβαια, να δηλώσω οφείλω αυτό που για κάποιους μπορεί να είναι αυτονόητο· η ίδια η λέξη αποτελεί παρήχηση της ιταλικής φράσης ‘Tirimi su’, αυτό που οι Άγγλοι λένε ‘Pick-me-up’, ένα τονωτικό, κάτι που σε ξυπνά!
Είναι πάντως όλα τόσο μαγικά ανακατεμένα, έθιμα και παραδόσεις, συνταγές και ζαχαροπλάστες, που κανείς δε μπορεί να είναι σίγουρος για τη αλληλουχία των γεγονότων που οδήγησαν στην τελική συνταγή του Tiramisu. Κάπου αναφέρεται κι ένα άλλο γλυκό, το ‘Coppa Imperiale’, ένα ακόμη γλυκό του Τρεβίζο, με όλα τα συστατικά του Tiramisu, αλλά με παντεσπάνι και Grand Marnier, ένα γλυκό που σύμφωνα με την ιστορία -ή τον μύθο- πρωτοφτιάχτηκε στο ξενοδοχείο Il Foghèr προς τιμή της βασίλισσας Φρειδερίκης της Ελλάδας που διέμεινε εκεί για μερικές μέρες! Αυτά εν έτει 1958. Σίγουρα πάντως το Coppa Imperiale ευθύνεται για το στήσιμο του Tiramisu σε γυάλινο κύπελλο.
Οι πρώτοι που έφτιαξαν Tiramisu όπως το γνωρίζουμε σήμερα
Το κουβάρι μπλέκεται κι άλλο αν προσπαθήσουμε να αναζητήσουμε το εστιατόριο -και την περιοχή- στα οποίο πιστώνεται η πρώτη παρασκευή όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, δηλαδή με κρέμα, μαρκαρπόνε, μπισκότα, κακάο και καφέ. Στο Τρεβίζο λένε πως πρωτοφτιάχτηκε στο εστιατόριο ‘Le Beccherie’ στη δεκαετία του ’60, ενώ στο Φρίουλι, υποστηρίζουν πως ο Mario Cosolo πρωτοέφτιαξε αυτό το γλυκό ως μάγειρας στον στρατό τη δεκαετία του ’30 και το σέρβιρε στον Βιτόριο Εμμανουέλε Γ΄ της Ιταλίας, ο οποίος το λάτρεψε και βέβαια αποφάσισε να το σερβίρει αργότερα στο οικογενειακό εστιατόριο ‘Vetturino’. Έκτοτε, υπάρχουν δυο «σχολές» Tiramisu, οι ζαχαροπλάστες από τη σχολή του Τρεβίζο χρησιμοποιούν μόνο κρόκους αυγού στην κρέμα, οι έτεροι από το Φρίουλι «διπλώνουν» και το ασπράδι. Στο πρώτο ξεκίνησαν να το παρασκευάζουν σε μεγάλο σκεύος και να το μεριδοποιούν στο πιάτο, ενώ στο δεύτερο το σέρβιραν συνήθως ως semi-freddo γλυκό. Το Υπουργείο Γεωργίας της Ιταλίας πάντως, πιστοποίησε πριν καμιά δεκαριά χρόνια το Tiramisu ως PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) στην επαρχία του Friuli.
Όσο για το αλκοόλ; Σήμερα, ως επί το πλείστον θα βρείτε στο Tiramisu λικέρ καφέ, το οποίο προστίθεται στον εσπρέσο που βουτούν τα σαβαγιάρ που «χτίζουν» το γλυκό ή το παντεσπάνι. Παραδοσιακά όμως, στα πρώτα Tiramisu, χρησιμοποιούσαν κρασί Marsala, κάποιοι και ιταλικό Vinsanto ή παντός είδους γλυκό κρασί. Το αλκοόλ έλεγαν πως σπάει την πικρίλα του εσπρέσο. Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή του ποτού επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το αποτέλεσμα.
Ένα Tiramisu με Kahlua, Tia Maria ή οποιοδήποτε αντίστοιχο λικέρ, όπως αντιλαμβάνεστε, εκφράζει πιο έντονα τη γεύση του καφέ. Συνταγή που χρησιμοποιεί Marsala χαρίζει πιο γλυκιές και καραμελένιες, «ξηροκαρπάτες» αρωματικές νότες, ενώ, θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει και μπράντι, κονιάκ ή και ρούμι -έχω δει αντίστοιχες συνταγές-, οπότε και έχουμε ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα.
Αυτό που δεν κατάφερα να βρω στην έρευνα που έκανα ήταν πώς πρωτοχρησιμοποιήθηκε το Marsala στο Tiramisu, καθώς ενώ το γλυκό έχει τις ρίζες του στον ιταλικό Βορρά, το Marsala κατάγεται από τη Σικελία. Αν το φτιάξετε με Marsala, προτιμήστε κάποιο της προκοπής, όχι τα πολύ φθηνά που μπορεί να βρει κανείς ακόμη και σε κάποια σουπερμάρκετ, αν είστε μερακλής επιλέξτε Marsala Superiore, θα δείτε αποτέλεσμα, πιστέψτε με. Αν προτιμήσετε κάποιο λικέρ καφέ, θα πρότεινα να φύγετε από τα κλασικά, θα πρότεινα -αν καταφέρετε να το βρείτε- το καλύτερο από αυτά που εισάγονται στην Ελλάδα, το Toussaint, που έχει ως βάση το ρούμι. Φοβερό επίσης και το Cardamaro, ένα amaro με βάση το κρασί -το μοναδικό- από το Πιεμόντε, είμαι σίγουρος πως θα ταιριάζει. Τέλος, αν θέλετε να ξεφύγετε εντελώς, διαλέξτε απλά κάποιο σκούρο ρούμι της προκοπής.
Η επίδραση του αλκοόλ στο Tiramisu
Μπορεί να πλασάρεται ως προαιρετικό συστατικό, πλην όμως το αλκοόλ, όπως και στα περισσότερα γλυκά που χρησιμοποιείται, επιτελεί έναν άκρως σημαντικό ρόλο. Προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση, εν προκειμένω συμπληρώνει τη γλυκύτητα του μασκαρπόνε και την πίκρα του καφέ. Επιπλέον, «ξυπνάει» και την υφή του γλυκού, ειδικά εκείνα που με την πολλή κρέμα γίνονται «μπουχτιστικά». Από την άλλη, εκ των πραγμάτων, η ποσότητα του αλκοόλ δε μπορεί και δεν πρέπει να είναι μεγάλη, γιατί θα χαθεί η γεύση του καφέ που οφείλει να είναι εμφανής.
Φθάνοντας προς το τέλος του κειμένου, επιτρέψτε μου να εκφράσω και μια ειλικρινή μου απορία· τα café στην Ελλάδα, αλλά και στον κόσμο, έχουν εδώ και καιρό εισέλθει στη μαγική εποχή του Τρίτου Κύματος -κάποιοι μιλάνε και για Τέταρτο-, ομολογουμένως λοιπόν, πίνουμε μαγικό καφέ, ονειρεμένο, προσεκτικά διαλεγμένο κόκκο-κόκκο, στην κυριολεξία, από μεγάλα υψόμετρα σε οροπέδια από κάθε γωνία του κόσμου και μαεστρικά ψημένο στην εκάστοτε χώρα που απολαμβάνεται, πλέον όχι μόνο από ‘coffee geek’, αλλά και από «φυσιολογικούς» ανθρώπους. Γιατί αυτά τα café, αναρωτιέμαι, δεν έχουν εντάξει σούπερ τιραμισού στις βιτρίνες που εκθέτουν τα υπόλοιπα, πολύ νόστιμα γλυκά τους; Πότε θα έχουμε τη χαρά να απολαύσουμε ένα τόσο μαγικό Tiramisu, με φοβερό καφέ και κάποιο από τα διαστημικά ποτά που κυκλοφορούν στην αγορά; Γιατί σνομπάρετε, κύριοι, το σπουδαιότερο γλυκό που έχει φτιαχτεί με καφέ και αλκοόλ;
Ο σεφ και restaurauter Γιώργος Παπακώστας μου εμπιστεύθηκε τη δική του συνταγή για αυθεντικό Tiramisu, αυτή που χρησιμοποιεί και στο Vittoria Gati. Τη βρίσκετε παρακάτω:
Αυθεντικό Tiramisu
Υλικά
5 αυγά
100γρ ζάχαρη
700γρ μασκαρπόνε
140γρ εσπρεσσο ή βαρύ γαλλικό
50γρ λικερ καφέ (προαιρετικό)
50γρ γλυκό κρασί vinsanto ή κουμανταρία κλπ
1 κ.σ βανίλια εκχύλισμα
30 σαβαγιαρ ή παντεσπάνι
Κακάο
Εκτέλεση
1. Βάζουμε λίγο νερό να βράσει σε ένα κατσαρολάκι για να κάνουμε ένα μπεν μαρί
2. Μέσα στο μπωλ του μίξερ σπάμε τα αυγά και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Με μια σπατουλα τα ανακατεύουμε πάνω απο το μπεν μαρί για περίπου πέντε λεπτά
3. Βάζουμε το μπωλ με τα αυγά στο μίξερ και με το σύρμα το χτυπάμε στο γρήγορο για περίπου 8-10 λεπτά να φουσκώσει και να πήξει
4. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το μασκαρπόνε (κατευθείαν απο το ψυγείο) σιγά σιγά να ομοιογενοποιηθεί και χτυπάμε για άλλα δύο λεπτά
5. Μέχρι να ετοιμαστεί η κρέμα φτιάχνουμε το σιρόπι καφέ ενώνοντας τον φρέσκο ζεστό καφέ με το κρασί, το λικέρ και τη βανίλια. Εάν μας αρέσει πολύ η σοκολάτα, μπορούμε να προσθέσουμε και μία κ.σ κακάο.
6. Βρίσκουμε το σκεύος μέσα στο οποίο θα βάλουμε το τιραμισού και βουτάμε τα σαβαγιάρ για 2 δευτερόλεπτα μέσα στο σιρόπι καφέ και τα στρώνουμε στο σκεύος να κάνουμε μια πυκνή στρώση. Απο πάνω βάζουμε τη μισή κρέμα και τη στρώνουμε καλά. Αχνίζουμε με κακάο και επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά όλα τα υλικά
7. Προτιμότερο είναι να μπεί ψυγείο για μια ώρα να πήξει η κρέμα και να παντρευτούν οι γέυσεις αλλά παραδοσιακά τρώγεται κατευθείαν.
Μικρά μυστικά
Για να ειναι όλα τα σαβαγιαρ ποτισμένα το ίδιο, τα βάζουμε σε ενα τρυπητό δοχειο, σε μια στρώση και τα βουτάμε για ένα δευτερόλεπτο.
Αν χρησιμοποιούμε παντεσπάνι, το καλύτερο είναι να βάλουμε το υγρό μείγμα σε ένα μπουκάλι σπρέι και να ψεκάσουμε ομοιόμορφα όλο το παντεσπάνι
Αν σας αρέσει η σοκολάτα μπορείτε να τρίψετε πάνω απο το κακάο φρέσκια, πρίν σερβιρετε το tiramisu
ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΑΥΤΟ ΕΓΡΑΨΕ
