Αποκωδικοποιώντας την Tiki κουλτούρα: Το ταξίδι του Jeff Berry – συνέντευξη

Μια από τις σπουδαιότερες προσωπικότητες στον κόσμο του ποτού, επιδραστικός όσο λίγοι και βασικός υπεύθυνος για την αναβίωση της tiki κουλτούρας, της μόδας δηλαδή με την Πολυνησία που κατέκτησε τα μπαρ της Αμερικής τις δεκαετίες ’30-’70, ο Jeff Berry, εξακολουθεί να κηρύσσει τον Λόγο του Tiki σε όλο τον κόσμο. Είχα τη μεγάλη χαρά, μια δεκαετία και βάλε από την πρώτη μας γνωριμία, να κουβεντιάσουμε για τη δουλειά και το έργο του, για την πορεία της tiki κουλτούρας και την εξέλιξή της μέσα στα χρόνια.

Γνώρισα τον Jeff Berry το 2011 στη Γερμανία, όπου μου υπέγραψε το πρώτο βιβλίο του που απέκτησα, το κλασικό πλέον ‘’Sippin’ Safari’’, το οποίο πρωτοκυκλοφόρησε το 2007. Εκείνη την περίοδο βρισκόταν ήδη στην κορυφή των πλέον διακεκριμένων ανθρώπων του χώρου του ποτού, έχοντας κάνει kickstart το μεγάλο του πρότζεκτ, την αναβίωση του tiki. Μέσα από ενδελεχή έρευνα, πειραματισμούς και διαδικασίες που περιγράφονται πιο κάτω, ο Jeff ‘Beachbum’ Berry είχε βαλθεί να αναβιώσει την μαγευτική εκείνη ατμόσφαιρα των πρώτων tiki μπαρ της δεκαετίας του ’30 στις νότιες πολιτείες της Αμερικής, να ανακατασκευάσει τα ποτά τους και να αναστήσει σπουδαίες προσωπικότητες, πιονέρους της εποχής, όπως ο Donn Beach και ο Victor Jules Bergeron, Jr. της πασίγνωστης αλυσίδας Trader Vic’s.

Ο Jeff Berry φωτογραφημένος ως ζόμπι. Photo by Jonpaul Balak

Αν τα παραπάνω δε σας λένε και πολλά, φανταστείτε πως στο υποθετικό σενάριο που ο Jeff Berry δεν είχε γεννηθεί ή δεν είχε παρατήσει την καριέρα του στη σκηνοθεσία στο Χόλιγουντ, πιθανότατα εμείς σήμερα να μην γνωρίζαμε καν το Zombie και το Mai Tai, δύο από πιο δημοφιλή κοκτέιλ εκείνης της περιόδου.

Και τι δεν έχει κάνει μέχρι σήμερα ο Jeff Berry –’Beachbum’ το παρατσούκλι που ο ίδιος υιοθέτησε- σχετικό με την κουλτούρα tiki· έχει γράψει βιβλία, έχει σχεδιάσει tiki ποτήρια και αξεσουάρ, έχει δημιουργήσει εφαρμογή για κινητά και ιστοσελίδα, έχει δημιουργήσει ρούμια και εμφιαλωμένα σιρόπια ειδικά για tiki κοκτέιλ, αρθρογραφεί και εμφανίζεται στην τηλεόραση και στο ραδιόφωνο, έχει το δικό του μπαρ στη Νέα Ορλεάνη, το Latitude 29, ενώ δίνει και διαλέξεις σε όλο τον κόσμο. Όλα τα παραπάνω έχουν συμβάλει καταλυτικά στη διάδοση της tiki κουλτούρας και βέβαια μέσω αυτών, έχει αποσπάσει ουκ ολίγα διεθνή βραβεία, όντας σταθερά σε κάθε ετήσια λίστα με τις πλέον επιδραστικές προσωπικότητες του χώρου των ποτών.

Επικοινωνήσαμε και του έθεσα μερικές ερωτήσεις:

Jeff Berry, τί σας τράβηξε αρχικά στην tiki κουλτούρα και στα κοκτέιλ της και πώς στη συνέχεια, από ένας απλός λάτρης καταξιωθήκατε παγκοσμίως στον χώρο; 

Εντυπωσιαζόμουν κάθε φορά που με γυρόφερναν, ως πιτσιρικά στα 60’s, στα πολυνησιακά εστιατόρια, στις γειτονιές που μεγάλωσα. Εκεί χάζευα τους ενήλικες που παράγγελναν στο μπαρ όλα εκείνα τα εντυπωσιακά εξωτικά κοκτέιλ· σερβιρισμένα με τα κλασικά παγάκια-«κώνους» γύρω από τα καλαμάκια τους, όπως και με φλεγόμενα λάιμ. Μέχρι όμως να μεγαλώσω αρκετά ώστε να μπορώ κι εγώ να παραγγέλνω, εκείνα τα μέρη και τα ποτά τους είχαν αρχίσει να εξαφανίζονται. Έτσι, προσπάθησα και ξεκίνησα να ψάχνω τρόπους για να τα φτιάξω μόνος μου.

Αρχικά, ξεκίνησα από βιβλιοθήκες, αναζητώντας παλιά περιοδικά και σε βιβλιοπωλεία μεταχειρισμένων βιβλίων, ψάχνοντας για παλιά βιβλία συνταγών. Έψαχνα επίσης σε παζάρια και σε τυπωμένα εφήμερα της εποχής για μενού πολυνησιακών εστιατορίων. Βέβαια, αν εξαιρέσει κανείς κάποια βιβλία του Trader Vic (τα οποία αποκάλυψαν κάποια, αλλά όχι όλα τα μυστικά του), δεν κατάφερα να μάθω και πολλά με αυτόν τον τρόπο. Βλέπετε, συνήθως εκείνα τα πρώτα πολυνησιακά εστιατόρια ήταν τόσο επιτυχημένα και κερδοφόρα -κυρίως λόγω των ποτών τους- ώστε κρατούσαν τις συνταγές τους ως επτασφράγιστο μυστικό. Κανείς δεν τις δημοσίευε, ώστε ο κόσμος να μην φτιάχνει τα ποτά στο σπίτι του.

Ένας ακόμη λόγος για τον οποίο δεν υπήρχαν καταγεγραμμένες συνταγές για κοκτέιλ ήταν πως οι μεγάλοι εστιάτορες, όπως ο ‘Donn Beach’ του ‘Don the Beachcomber’, δεν ήθελαν να τις αποκαλύψουν στους ανταγωνιστές τους. Κανένα από τα άτομα που προσελάμβανε ο ίδιος ως μπάρμαν δε γνώριζε τα συστατικά οποιουδήποτε κοκτέιλ, παρά μόνο τις δοσολογίες από κάποιο «Μπαχαρικό #2» ή κάποιο «Σιρόπι #4» – τέτοιες ετικέτες υπήρχαν στις φιάλες που βρίσκονταν στο μπαρ του. Έτσι, ακόμη κι αν κάποιος ανταγωνιστής του ‘Don the Beachcomber’ «έκλεβε» κάποιον μπάρμαν για το δικό του μαγαζί, εκείνος δε γνώριζε τις συνταγές για να τις αποκαλύψει.

Κάποια στιγμή, μετά την κυκλοφορία του πρώτου μου βιβλίου, κατάφερα να πείσω κάποιους από τους παλιούς εκείνους μπάρμαν, να «ανοιχτούν» και να μου αποκαλύψουν τα μικρά τετραδιάκια με τις συνταγές και τις σημειώσεις τους. Ακόμη κι έτσι όμως, έπρεπε να βρω τον τρόπο για να «σπάσω» τους κώδικες που υπήρχαν και σε εκείνα τα τετράδια, δε μπορούσα να φτιάξω αλλιώς τα ποτά. Για την ακρίβεια, έπρεπε να συνδυάσω στοιχεία με εικασίες και προσωπικούς πειραματισμούς – κάτι που διήρκεσε αρκετά χρόνια.

Photo by Annene Kaye

Η έρευνα και η αποκωδικοποίηση όλων αυτών των συνταγών της tiki κουλτούρας του προηγούμενου αιώνα ήταν μια άκρως κοπιαστική και χρονοβόρα διαδικασία. Εντωμεταξύ, κάθε φορά που ανακάλυπτα κάποιο από εκείνα τα ποτά, αν το γευστικό αποτέλεσμά του δεν ήταν ικανοποιητικό, αλλά μπορούσε να γίνει, τότε το αρχειοθετούσα και προχωρούσα με το επόμενο. Κάποιες φορές αφιερωνόμουν μάλιστα για βδομάδες στο να το κάνω αξιόλογο ώστε να συμπεριληφθεί σε κάποιο βιβλίο μου -το «πείραζα» και το προσάρμοζα. Χωρίς να το καταλάβω, εντρυφούσα και μαθήτευα επάνω στα δομικά στοιχεία των ποτών της tiki κουλτούρας. Ώσπου, περί το 1994, ξεκίνησα να φτιάχνω ποτά πιο ενεργά και από το μηδέν.

Και κάπως έτσι, τα tiki κοκτέιλ έγιναν το χόμπι που κυρίευσε τη ζωή μου!

Jeff Berry, πέρα από τα ίδια τα κοκτέιλ, τι άλλο θεωρείτε πως διαδραμάτισε ουσιαστικό ρόλο στην εξέλιξη της tiki κουλτούρας; Ήταν μήπως η μουσική, οι κοινωνικές συνθήκες, οι αλλαγές στις συνήθειες του κόσμου ή κάτι άλλο που επηρέασε σημαντικά την εξέλιξη και τη δημοτικότητά της;

Η πρώτη Χρυσή Εποχή του Tiki διήρκεσε περισσότερες από τέσσερις δεκαετίες, κι αυτό γιατί εκείνες οι δεκαετίες ήταν βυθισμένες στη δυστυχία. Η tiki κουλτούρα γεννήθηκε κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης, ενώ στη συνέχεια ακολούθησε ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος, η Πυρηνική Εποχή και η καθημερινότητα υπό τον τρόμο του Αρμαγεδώνος της ενδεχόμενης πυρηνικής βόμβας. Όλα αυτά ήταν εξαιρετικά για την tiki κουλτούρα! Βασικά, όσο χειρότερα γίνονταν τα πράγματα, τόσο ο κόσμος λαχταρούσε μια «απόδραση» από αυτά. Και αυτό ισχύει και σήμερα, με την τρέχουσα αναβίωση της tiki κουλτούρας· είναι σύμπτωση το ότι τα tiki μπαρ ευδοκιμούν σε μια εποχή καταστροφικής υπερθέρμανσης του πλανήτη, με τον φασισμό να επιστρέφει, όπως και η παγκόσμια τρομοκρατία και βέβαια σε ένα σκηνικό παγκόσμιας οικονομικής κατάρρευσης; Με βάση το πού πάει ο κόσμος, πιστεύω πως η tiki κουλτούρα θα επιβιώσει όσο και το ίδιο το ανθρώπινο είδος.

Photo by Randy Schmidt

Τα βιβλία σας αποκαλύπτουν και περιγράφουν την βαθιά κατάδυσή σας στην ιστορία των tiki ποτών. Ποια υπήρξε η πιο συγκλονιστική σας ανακάλυψη κατά τη διάρκεια της έρευνά σας; 

Η μεγάλη έκπληξη είναι ότι δε θα υπήρχαν tiki ποτά χωρίς τα αντίστοιχα της Καραϊβικής. Ρούμι, λάιμ και ζάχαρη -τα δομικά στοιχεία όλων των σπουδαίων ποτών από την Καραϊβική, από το Daiquiri, στο Mojito και στο Planter’s Punch- αποτέλεσαν άμεση έμπνευση για τον Donn Beach, ο οποίος δημιούργησε το πρώτο tiki μπαρ και τα πρώτα tiki ποτά, χρησιμοποιώντας Κουβάνικα και Τζαμαϊκανά κοκτέιλ ως σημείο εκκίνησης.

Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας τη διαδικασία πίσω από την ανακατασκευή κάποιας παλιάς, χαμένης συνταγής tiki ποτού;

Μάθαινα κυρίως ρωτώντας και παρακολουθώντας κάποιον από τους «παλιούς», κυρίως τον Ray Buhen δηλαδή, ο οποίος στα μέσα της δεκαετίας του ’90, εργαζόταν ακόμη στο μπαρ Tiki-Ti, ένα μπαρ που άνοιξε ο ίδιος το 1961 στο Ανατολικό Χόλιγουντ. Και μπορεί να ήταν σχεδόν 90 χρόνων εκείνη την εποχή, αλλά θυμόταν καλά τις μέρες που εργαζόταν πλάι στον Donn Beach το 1934. Μη νομίζετε όμως ότι αποκάλυπτε έτσι εύκολα τις συνταγές του. Για όποιο ποτό κι αν τον ρωτούσα, εκείνος φώναζε πως τα συστατικά του είναι «ρούμι με φρουτοχυμό»! Αλλά παρακολουθώντας τον Ray να εργάζεται, μάθαινα τον τρόπο του. Έτσι, όταν απέκτησα κάποιες γραπτές συνταγές του, οι οποίες βέβαια ήταν κυρίως συντομογραφίες και προσωπικές σημειώσεις που δεν απευθύνονταν σε κάποιον άλλον, παρά μόνο στον ίδιο, γνώριζα πως να τις χρησιμοποιήσω για να δημιουργήσω ξανά το ποτό.

Photo by Randy Schmidt

Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίσατε στην προσπάθεια αυτή;

Πίσω στη δεκαετία του ’90, όταν ξεκίνησα να ξεθάβω παλιές ή/και χαμένες συνταγές από tiki ποτά, διαπίστωσα πως δε μπορούσα να τις εκτελέσω επακριβώς, καθώς δε μπορούσα να βρω τα ρούμια που απαιτούνταν. Ένα από αυτά ήταν το Τζαμαϊκανό ρούμι Dagger dark, 48,5% αλκοολικών βαθμών, το οποίο αναφερόταν σε αρκετές συνταγές. Εγώ τότε δε μπορούσα να βρω κανένα Τζαμαϊκανό ρούμι πάνω από 40% αλκοολικούς βαθμούς. Τελικά, ψάχνοντας σχεδόν σε κάθε κάβα στο Λος Άντζελες, ξέθαψα μερικές φιάλες από ένα Τζαμαϊκανό σκούρο ρούμι στους ίδιους αλκοολικούς βαθμούς που λεγόταν Appleton Punch. Επιτέλους, μπορούσα να ξεκινήσω να τεστάρω τις συνταγές που ερευνούσα! Κι έτσι έγινε, αν μια συνταγή δεν έβγαινε καλή, την παρατούσα και έπιανα την επόμενη. Κάποια στιγμή όμως, όπως ήταν φυσικό, οι φιάλες του Appleton τελείωσαν. Έτσι, επέστρεψα σε εκείνη την κάβα που τις είχα βρει και ζήτησα κι άλλες. Ο ιδιοκτήτης της κάβας έβαλε τα γέλια, εξηγώντας μου πως η παραγωγή εκείνου του ρουμιού είχε σταματήσει από τη δεκαετία του ’70. Όταν σκέφτηκα πόσο από εκείνο το σπάνιο ρούμι είχα εξαφανίσει πετώντας δεκάδες ποτά στο νεροχύτη, σχεδόν έβαλα τα κλάματα.

Jeff Berry, πώς βλέπετε την εξέλιξη της tiki κουλτούρας στη σύγχρονη εποχή; Υπάρχει κάποια τάση ή οποιαδήποτε αλλαγή που σας ενθουσιάζει ή που σας ανησυχεί;

Ζητώντας από τους σημερινούς μπάρμαν τη δική τους εκδοχή για σύγχρονα tiki κοκτέιλ για το σάιτ μου, εκείνοι μου στέλνουν συνταγές με σπιτικά λικέρ φασκόμηλο, σιρόπια σανταλόξυλου, πουρέδες από φραγκόσυκο, ρούμια αρωματισμένα με σοκολάτα, κρέμες καραμελωμένου μελιού, μείγματα μπανάνας φλαμπέ, αφρούς από πικραμύγδαλο, κοκ – ούτε οι πρωτοπόροι της tiki κουλτούρας δεν είχαν αφιερωθεί τόσο στη διαδικασία! Οπότε, η σύντομη απάντηση στην ερώτησή σας περί τάσεων είναι η αυξημένη πολυπλοκότητα των ποτών, εξαιτίας των σύγχρονων τεχνικών που χρησιμοποιούνται. Επιπλέον, η χρήση εξωτικών συστατικών που δεν ήταν διαθέσιμα τότε, την πρώιμη εποχή της tiki κουλτούρας· πιο συγκεκριμένα, μπαχαρικά από την ανατολική Ασία ή/και βότανα και πουρέδες φρούτων από τη γεωγραφική λεκάνη του Αμαζονίου.

Επιπροσθέτως, τα tiki ποτά από την πρώιμη, Χρυσή εποχή (1930 – 1970) ήταν σχεδόν αποκλειστικά με βάση το ρούμι. Οι σύγχρονες συνταγές στα σημερινά neo-tiki μπαρ χρησιμοποιούν κάθε λογής απόσταγμα -πολύ περισσότερο τζιν και ουίσκι, cachaca, πίσκο, τεκίλα και μεσκάλ.

Photo by Randy Schmidt

Ποιο από τα κοκτέιλ που έχετε ανακαλύψει ή δημιουργήσει πιστεύετε πως είναι το πιο υποτιμημένο; Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας την ιστορία του;

Το Zombie, γιατί όταν έφτασα σε ηλικία να μπορώ να πηγαίνω σε μπαρ, κανείς δεν ήξερε πώς να το φτιάξει, οπότε το μόνο που είχαμε σε έντυπη μορφή ήταν κάποιες κατώτερης ποιότητας, «τυχάρπαστες» συνταγές.

Αλλά μετά την έκδοση του πρώτου μου βιβλίου το 1998, άρχισα να γνωρίζω τις οικογένειες των αποθανόντων Tiki μπαρτέντερ, που με τον καιρό άρχισαν να με αφήνουν να αντιγράψω τα «άκρως απόρρητα» τετράδια συνταγών των πατεράδων ή των συζύγων τους. Προς μεγάλη μου απογοήτευση, αυτά ήταν συχνά γραμμένα με κώδικα. Δεν ήταν αρκετό ώστε να έχω τις συνταγές· δεν μπορούσα ακόμα να φτιάξω τα ποτά. Έπρεπε να σπάσω τον κώδικα, συνδυάζοντας ενδείξεις με εικασίες και πειραματισμούς — κάτι που σε κάποιες περιπτώσεις μου πήρε χρόνια.

Στην περίπτωση όμως του Zombie, μόνο ένα συστατικό είχε κωδική ονομασία: μισή ουγγιά ‘’Don’s Mix.’’ Το γεγονός ότι λόγω αυτού του ενός μόνο συστατικού δε μπορούσα να φτιάξω ένα Zombie με στεναχώρησε για εβδομάδες, μέχρι που τελικά παρατήρησα ότι στην τελευταία σελίδα ενός σημειωματάριου υπήρχε μια πρόχειρη συνταγή για το ‘’New Don’s Mix’’: δύο μέρη χυμός από γκρέιπφρουτ και ένα μέρος… ‘’Spices #4’’ – Άλλη μια κωδική ονομασία! Βρέθηκα πίσω στην αρχή… Έτσι, η αυθεντική συνταγή του Zombie παρέμενε ακόμη ένα άλυτο μυστήριο. Πέρασαν μήνες. Πέρασε ένας χρόνος. Τότε γνώρισα και πήρα συνέντευξη από έναν βετεράνο 78 ετών Tiki μπαρτέντερ, ονόματι Bob Esmino, ο οποίος δούλευε στην αλυσίδα Kon-Tiki από το 1958 έως το 1964. Ήξερε άραγε τι ήταν το ‘’Spices #4’’; «Α, ναι», μου είπε. «Ήταν σιρόπι κανέλας»! Επιτέλους! Έτσι, με αυτό το τελευταίο κομμάτι του παζλ, έφτιαξα ένα σιρόπι κανέλας και τελικά κατάφερα να φτιάξω το Zombie του Don The Beachcomber από το 1934. (Το κοκτέιλ ‘’Jet Pilot’’ επίσης χρειαζόταν ‘’Spices #4’’, οπότε μπορούσα επιτέλους να φτιάξω κι αυτό το ποτό.)

Υπάρχει κάτι που κεντρίζει το ενδιαφέρον και τον ενθουσιασμό σας, σχετικό με μελλοντικά σας πρότζεκτ; Μπορείτε να μας αποκαλύψετε τι να περιμένουμε από τον Jeff Berry;

Τελευταία, έχω εστιάσει στο Total Tiki Online , μια νέα, συνδρομητική υπηρεσία που ανέπτυξε ο Martin Doudoroff, δημιουργός και του Total Tiki App για πλατφόρμες iOS. Είμαι ευγνώμων σε εκείνον που το ανέλαβε και που ξόδεψε τόσο πολύ χρόνο κατά τη διάρκεια του lockdown, ούτως ώστε σήμερα να έχουμε κάτι να προσφέρουμε και σε όσους δε μπορούσαν να έχουν πρόσβαση σε αυτές τις πληροφορίες γιατί δεν είχαν iPhone.

Όπως και το app, το Total Tiki Online είναι πρωταρχικά ένα σύστημα διαχείρισης συνταγών και καταγραφής συστατικών, όμως αποτελεί και ένα ψηφιακό μουσείο και μελλοντικά μια πλατφόρμα για αποκλειστικό περιεχόμενο. Είμαι ενθουσιασμένος, καθώς πλέον μπορώ να προσθέτω υλικό χωρίς τους περιορισμούς του app, έχω τη δυνατότητα να προσθέτω στην πλατφόρμα σπάνια εφήμερα της εποχής που συλλέγω για όλη μου τη ζωή, να εξερευνώ βίντεο και ήχο, αλλά και η προοπτική να χρησιμοποιήσω αυτόν τον χώρο για να δημοσιεύω μελλοντικά έργα. Είμαι εντυπωσιασμένος από την ευελιξία του website. Είναι ένα πρωτοποριακό σύστημα διαχείρισης συνταγών και αποθέματος συστατικών, αλλά ταυτόχρονα αποτελεί ένα ζωντανό ψηφιακό μουσείο που ενημερώνεται τακτικά με νέες εικόνες, καθώς και πληροφορίες για μέρη και ανθρώπους από το παρελθόν και το παρόν.

Αγαπητέ ‘Beachbum’, ευχαριστώ θερμά!