Ο θαμώνας στα σύγχρονα μπαρ και η σημασία της παρουσίας του

Η ζωή στα μπαρ αποτελεί τον καθρέφτη της κοινωνίας μας, μια μικρογραφία αυτής, την οποία βιώνουμε καθημερινά όσοι εργαζόμαστε σε αυτά, αλλά και οι καλεσμένοι μας. Κάθε ένας από αυτούς, ειδικά ο πιο συχνός, ο θαμώνας, δημιουργεί στο χώρο του μπαρ και όσο βρίσκεται σε αυτό, το δικό του μικρόκοσμο, μια εναλλακτική πραγματικότητα.

Ένα περιβάλλον που μπορεί να χτίσει από την αρχή την προσωπικότητα του και να κοινωνικοποιηθεί με ανθρώπους πέρα από την κορεσμένη καθημερινότητα του. Το κάθε μπαρ αποτελεί ένα νέο «άνοιγμα», όπου μπορεί ενδεχομένως να κάνει μια νέα «αρχή», να έχει μια δεύτερη –τρίτη ή τέταρτη- ευκαιρία, να προσπαθήσει να συνάψει διαφορετικούς δεσμούς, πιο ποιοτικούς ενδεχομένως, ή πιο επιτυχημένους. Και ο δυνητικός θαμώνας των μπαρ στέκεται κάθε μέρα εκεί, για να του προσφέρουμε εμείς αυτήν την ευκαιρία.

Ο θαμώνας ως καλεσμένος και όχι ως πελάτης

Έχοντας την ευκαιρία όλα αυτά τα χρόνια να διδάσκω στη σχολή Le Monde, σε επίδοξους μπαρτέντερ, μεταξύ άλλων και, την τέχνη της φιλοξενίας, συνηθίζω να ξεκινώ τα μαθήματα μου καταρρίπτοντας την επί χρόνια παραδοχή πως «Ο πελάτης να αισθάνεται σαν στο σπίτι του». Αντί αυτής, προτιμώ σαφώς το «Ο καλεσμένος να αισθάνεται σαν στο σπίτι ΜΑΣ», με όσα χαρακτηριστικά έχουμε προσδώσει εμείς στο χώρο μας, άτυπους κανόνες και δεοντολογία που θα δημιουργήσει ένα ασφαλές περιβάλλον συνύπαρξης. Τι θα ήταν άλλωστε τα μπαρ μας χωρίς «κανόνες»; Χωρίς κόνσεπτ, χωρίς «ήθη και έθιμα»; Και φυσικά, αν ο καλεσμένος μας ήθελε «κάτι σαν το σπίτι του», ένα μέρος που εκείνος θα ορίζει τον τρόπο λειτουργίας, γιατί να μην καθίσει εκεί; Γιατί να έρθει στο μπαρ μας;

Ο θαμώνας για τα σύγχρονα μπαρ (πρέπει να) αποτελεί παρόλα αυτά ένα κόσμημα, ένα στολίδι για την εκάστοτε επιχείρηση και έτσι οφείλουμε να του συμπεριφερόμαστε. Οφείλουμε να του παρέχουμε εξαιρετικό customer service, ποιοτικό φαγητό/ποτό και άριστη συμπεριφορά. Αποτελεί υποχρέωση μας να αντιληφθούμε το λόγο για τον οποίο έχει επισκεφθεί το χώρο μας και να του τον καλύψουμε, στο βαθμό φυσικά που μπορούμε.

Ο θαμώνας ως «φίλος» μας

Ένας έμπειρος μπαρτέντερ μαθαίνει τα ονόματα των καλεσμένων του και επιδιώκει να τους αποκαλεί με αυτά. Οφείλει να θυμάται επίσης τις διατροφικές τους συνήθειες, τις ιδιαιτερότητες στη γεύση και τις προτιμήσεις τους και να τις επαναφέρει στη μνήμη του κάθε φορά που τους εξυπηρετεί. Στο πλαίσιο αυτής της στενής σχέσης που σιγά-σιγά δημιουργείται, ένας μπαρτέντερ θα μπορούσε να μάθει ακόμα και την ημέρα γενεθλίων των θαμώνων του και να τους προσφέρει ένα δώρο ή ένα «εορταστικό» κοκτέιλ ή απλά και μόνο μια ευχή! Πόσο οικεία θα νιώσει ο καλεσμένος μας σε μια τέτοια περίπτωση δεν μπορείτε να φανταστείτε!

Βασική προϋπόθεση για να γίνει ένας καλεσμένος του μπαρ μας θαμώνας είναι να νιώσει άνετα. Και ποιος καλύτερος τρόπος υπάρχει από το να τον συστήσουμε καταρχήν με τα υπόλοιπα μέλη της ομάδας μας; Με τον σερβιτόρο που θα τον σερβίρει όταν αποφασίσει πως χρειάζεται μερικές ιδιωτικές στιγμές εκτός μπάρας, με τους υπόλοιπους μπαρτέντερ που θα τον εξυπηρετήσουν όταν εμείς λείπουμε, με τους δισκοθέτες, κοκ.

Εξίσου σημαντικό είναι να τους γνωρίζουμε με άλλους θαμώνες: «Λευτέρη μπορείς να μας θυμίσεις ποιο ήταν εκείνο το πορτ που είχες πιεί στην Αυστραλία; Ο Σταύρος είναι μεγάλος φαν και θέλει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό». «Πέτρο γνωρίζεις πως και η Μαρία έχει εργαστεί επάνω στην αρχαιολογία;»

Πώς θα γίνει ο πελάτης, θαμώνας;

Οφείλουμε επίσης να δημιουργούμε συνεχώς νέους «λόγους» για να επιστρέψει ένας θαμώνας στο μπαρ μας. Το μενού με τα ποτά θα πρέπει να αλλάζει συχνά, το ίδιο και τα πιάτα του φαγητού που παρέχει η επιχείρηση. Οι θεματικές βραδιές μπορούν να αποτελέσουν μια ωραία ιδέα για να καλέσουμε τους θαμώνες μας στο μπαρ ή ένα λάιβ, ένα κοκτέιλ της εβδομάδας, κοκ. Ο θαμώνας έτσι, σιγά σιγά, εξοικειώνεται και περισσότερο με το κόνσεπτ που έχουμε αναλάβει να χτίσουμε.

Ο θαμώνας μας θα πρέπει να έχει τη δυνατότητα να βρίσκει (σχεδόν) πάντα, κάπως, μια θέση στη μπάρα μας. Δε θα πρέπει να φεύγει ποτέ απογοητευμένος επειδή το μπαρ μας ήταν γεμάτο ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο. Και είναι δικιά μας ευθύνη αυτή η συνθήκη να πετύχει. Ο θαμώνας άλλωστε είναι εκείνος που θα μας τιμήσει και τις πιο χαλαρές μέρες δουλειάς, είναι εκείνος που θα έρθει να πιεί και να φάει τις μέρες που δε θα έχει κόσμο, είναι αυτός που θα στηρίξει την επιχείρηση μας. Και αποτελεί φυσικά την καλύτερη word of mouth διαφήμιση μας.

Ο θαμώνας είναι σύμμαχος

Αντίστοιχα, τα πλεονεκτήματα που μπορεί να απολαύσει ένας θαμώνας στα μπαρ μας είναι πολλά, και σημαντικά. Από αυτήν την άριστη εξυπηρέτηση που θα τον χαλαρώσει και θα τον κάνει να αισθανθεί άνετα, τη μύηση σε έναν ολόκληρο κόσμο, αυτόν της γαστρονομίας, την κοινωνικοποίηση, μέχρι και τυχόν ειδικά προνόμια που αρκετές επιχειρήσεις παρέχουν στους πιο πιστούς καλεσμένους τους. Επιπλέον, σύμφωνα με έρευνα που διεξάχθηκε πρόσφατα, η κατανάλωση αλκοόλ ενός θαμώνα σε σύγκριση με κάποιον ο οποίος πηγαίνει κάθε φορά και σε διαφορετικό μπαρ, χαρακτηρίζεται τις περισσότερες φορές συνετή, moderate που λένε και οι συνάδελφοι από το εξωτερικό. Λογικά μπορείτε να φανταστείτε το λόγο.

Ο θαμώνας στα μπαρ μας αποτελεί το Α και το Ω για την επιτυχία τους και βασικό πυλώνα γύρω από τον οποίο θα πρέπει να ορίζεται η λειτουργία τους. Χρειάζεται λεπτούς χειρισμούς, προσήλωση και έμπειρους μπαρτέντερ, οι οποίοι θα είναι σε θέση να αντιληφθούν όλα τα παραπάνω. Το αποτέλεσμα δημιουργεί ένα μικρόκοσμο συνύπαρξης με στιγμές απόλαυσης εκατέρωθεν.