Πέρα από τη γεύση: θαλασσινές νότες στα αποστάγματα      

Γεύση και άρωμα, άρωμα και γεύση κι από εκεί και πέρα, αίσθηση και όγκος στο στόμα, αισθητηριακή αντίληψη της υφής, επίγευση, αλλά και πώς οι υπόλοιπες αισθήσεις μας, έξω από το στόμα μας, η αφή, η ακοή και η όραση λειτουργούν κι αυτές συνεργιστικά για την ανάδειξη της συνολικής εμπειρίας απόλαυσης ενός ποτού. Σε αυτή τη σειρά των κειμένων θα εξερευνώ στοιχεία που συνθέτουν τη συνολική αντίληψη της γεύσης ή και άλλα, πέρα από αυτήν, τα οποία όμως συμβάλλουν στη «σκηνοθεσία» της πράξης εκείνης που εκτυλίσσεται όταν αποφασίζουμε να απολαύσουμε συνειδητά ένα ποτό ή ένα πιάτο φαγητού. Στο παρόν κείμενο επικεντρώνομαι στις θαλασσινές νότες, είτε αυτές αφορούν αρωματικές ενώσεις που θυμίζουν θαλασσινό αεράκι, μια αυτοσχέδια φωτιά στην παραλία, φαρμακευτικές νότες ιωδίου ή το άρωμα του ωκεανού είτε την αλμυρή γεύση που μπορεί κάποιος να αισθανθεί στο στόμα, στοιχεία που προσδίδουν αυτό που ονομάζουμε θαλασσινό προφίλ γεύσης (flavor) σε ένα απόσταγμα.

Έχοντας ήδη συντάξει δύο παρόμοια κείμενα, ένα για τις γήινες και ένα για τις μπαχαρένιες αρωματικές νότες στα αποστάγματα, και ενώ βαδίζουμε ολοταχώς προς το καλοκαίρι, εποχή που οι προαναφερθείσες θαλασσινές νότες γίνονται πιο εύκολα αντιληπτές στο περιβάλλον μας, θεώρησα πως είναι μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για το εν λόγω κείμενο.

Οι θαλασσινές νότες, σύμφωνα με τους γευσιγνώστες αποσταγμάτων, γίνονται εύκολα αντιληπτές πρωτίστως σε σκοτσέζικα ουίσκι με αποστακτήρια που βρίσκονται σε παραθαλάσσιες περιοχές και ιδίως σε εκείνα από το νησί Islay. Εμφανίζονται όμως και σε άλλα αποστάγματα, όπως σε κάποια ρούμια, αλλά και σε συγκεκριμένα τζιν. Το θαλασσινό προφίλ στα αποστάγματα εκφράζεται μέσα από αρώματα και γεύσεις που φέρνουν στο νου συγκεκριμένες εικόνες και ως τέτοιες περιγράφονται, άλλοτε πιο ποιητικά και άλλοτε καθαρά αισθητηριακά.

Υπάρχει όμως κάποιο επιστημονικό υπόβαθρο σε όλες αυτές τις θαλασσινές νότες που οι γευσιγνώστες βρίσκουν σε ορισμένα αποστάγματα ή πρόκειται για κάποιο φαινόμενο τύπου placebo, εξαιτίας της τοποθεσίας του αποστακτηρίου και του terroir στα αποστάγματα, τη θεωρία του οποίου πολλοί απορρίπτουν;

Το αποστακτήριο του Lagavulin

Θαλασσινές νότες στα αποστάγματα – θεωρία και πράξη

Το παρόν αποτελεί όντως θέμα συζήτησης και διαμάχης, θα έλεγα, μεταξύ αποσταγματοποιών και γευσιγνωστών. Ας δούμε τις πιο διαδεδομένες θεωρίες.

Θαλασσινό αεράκι και ωρίμαση των αποσταγμάτων σε βαρέλια πλάι στον ωκεανό

Αρκετοί αποδίδουν τις συγκεκριμένες νότες στον θαλασσινό αέρα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης ως εξέχων παράγοντα για τη δημιουργία τους. Οι παραθαλάσσιες, παραδοσιακού, τύπου ‘’dunnage’’ αποθήκες στις οποίες βρίσκονται τα βαρέλια με ουίσκι, με τους πέτρινους τοίχους, το χωμάτινο δάπεδο και τα ανοικτά παράθυρα, λένε, φέρνουν τον εξωτερικό αέρα, ο οποίος μεταφέρει την υγρασία και τα αρώματα της θάλασσας, μέσα στο βαρέλι, το οποίο «εισπνέει» και «εκπνέει». Το απόσταγμα που ωριμάζει εξατμίζεται διά του φαινομένου του Μεριδίου των Αγγέλων και η ποσότητα αυτή που χάνεται αντικαθίσταται με τον αέρα της ατμόσφαιρας. Και μπορεί το αλάτι αυτό καθαυτό (χλωριούχο νάτριο) να μην είναι πτητικό, όμως μικροσκοπικά σταγονίδια θαλασσινού νερού που περιέχουν διαλυμένο αλάτι μπορούν να μεταφερθούν στον αέρα, η λεγόμενη άχλη της θάλασσας. Αυτά τα σταγονίδια μπορούν ενδεχομένως να επηρεάζουν την ατμόσφαιρα, ως εκ τούτου και τα βαρέλια, μαζί με το περιεχόμενό τους. Δεν είναι επιβεβαιωμένο, είναι όμως μια θεωρία. Σε πολλές πάντως παραθαλάσσιες αποθήκες, παρατηρούμε σκουριά και μια κρούστα αλατιού στις στεφάνες που κρατούν τις δούγες των βαρελιών.

Επιπροσθέτως, ο θαλασσινός αέρας μπορεί να μεταφέρει και αρώματα της θάλασσας, όπως αυτά του ιωδίου ή των φυκιών, τα οποία πιο εύκολα, ως πτητικές ενώσεις, μπορούν να εισχωρήσουν στο βαρέλι και να επηρεάσουν το απόσταγμα που ωριμάζει.

Σε κάθε περίπτωση, οι αποσταγματοποιοί ορκίζονται σε αυτή τη θαλασσινή αύρα, ως αποτέλεσμα του terroir ωρίμασης. Ο πρώην διευθυντής του Bruichladdich Mark Reynier, φερ’ ειπείν, δήλωσε πως συνέκρινε ουίσκι που ωρίμασαν στην ενδοχώρα, με άλλα που ωρίμασαν στο νησί του Islay και κατέληξε πως αυτό το θαλασσινό προφίλ μπορεί ξεκάθαρα να μεταφερθεί στο ουίσκι.

Ο John MacLellan, πάλαι ποτέ διευθυντής του Bunnahabhain, αργότερα του Kilchoman και γενικά μεγάλη μορφή στον χώρο του ουίσκι, είχε δηλώσει πως αυτές οι θαλασσινές νότες αυξάνονται μέχρι τα 12-15 χρόνια. Αργότερα, η επίδραση του ξύλου επικρατεί στο προφίλ του ουίσκι.  

Τόσο ο έτερος θρύλος Frank McHardy, με μεγάλη θητεία στο Springbank, όσο και ο πρόσφατα εκλιπών Stuart Thomson, πρώην διευθυντής του Ardbeg, αλλά και ο Fred Sinclair του Old Pulteney, συμφωνούν πως το new make τους(το απόσταγμα που βγαίνει από τον αποστακτήρα, πριν μπει σε βαρέλι), δε διαθέτει τέτοιες θαλασσινές νότες, τουλάχιστον νότες που εκφράζονται αμιγώς από τη θάλασσα και όχι από την τύρφη. Αντιθέτως, όλοι συνηγορούν στη δημιουργία τους από την ατμόσφαιρα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης.

Επιπροσθέτως, βρήκα δηλώσεις αρκετών επαγγελματιών που λένε πως τα πρώην βαρέλια μπέρμπον, ως πιο ουδέτερα, εκφράζουν καλύτερα αυτές τις νότες, σε αντίθεση με τα πρώην βαρέλια σέρι, στα οποία υπερισχύουν οι φρουτένιες νότες.

Σε άλλες περιπτώσεις, υπάρχουν αποστάγματα, όπως το Jefferson’s Ocean ή κάποια ρούμια, τα οποία πραγματοποιούν την ωρίμασή τους, ή μέρος αυτής, στα αμπάρια πλοίων, ενώ το πλοίο ταξιδεύει στη θάλασσα. Ομοίως, μπορεί η επίδραση του θαλασσινού αέρα να επηρεάσει θεωρητικά το απόσταγμα στα βαρέλια.  

Τύρφη

Μεγάλο κεφάλαιο για τα σκοτσέζικα κυρίως ουίσκι, για το οποίο θα βρείτε αρκετές πληροφορίες και εδώ. Για τα επονομαζόμενα τυρφώδη ουίσκι, η σύνθεση της τύρφης που έχει χρησιμοποιηθεί στο στέγνωμα της βύνης, μπορεί να επηρεάσει το αρωματικό τους προφίλ. Οι παράκτιοι τυρφώνες συχνά αποτελούνται από θαλάσσια βλάστηση, όπως φύκια και άλγη, όπως και υψηλότερη σύνθεση σε σχετικά ιχνοστοιχεία -μέσω της άμμου και των αποθέσεων σε αλάτι- πρωτίστως σε σύγκριση με τους τυρφώνες της ενδοχώρας. Όταν αυτή η τύρφη καίγεται, απελευθερώνει φαινολικές αρωματικές ενώσεις που κινούνται στο φαινολικό εύρος του φαρμακευτικού, του ιωδιούχου. 

Έτσι, στα τυρφώδη ουίσκι, αυτό το θαλασσινό προφίλ (flavor), δημιουργείται στο απόσταγμα εγγενώς, από την πρώτη μέρα που το new make του εκάστοτε αποστακτηρίου λαμβάνει σάρκα και οστά. 

Αντίθετα με την τύρφη, ένα άλλο από τα βασικά, θεμελιώδη στοιχεία του ουίσκι, το νερό, δε μπορεί να «κουβαλήσει» ενδεχόμενη αλμύρα ή θαλασσινές νότες μέσα από τον αποστακτήρα -εκτός βέβαια αν το προσθέσουμε μετά την απόσταξη. Ισχυρισμοί αρκετών αποστακτηρίων πως το νερό που χρησιμοποιούν για το στάδιο της πολτοποίησης (mashing) ρέει μέσα από βάλτους ή κατά μήκος των ακτών, άρα ενισχύει και το θαλασσινό προφίλ του ουίσκι, δε μπορεί να ληφθούν ως αξιόπιστοι, καθώς κατά τη διάρκεια της απόσταξης αυτά τα μεταλλικά στοιχεία που «αρωματίζουν» αυτό το νερό, δεν περνούν από τον άμβυκα. Για την ακρίβεια, η διαδικασία της απόσταξης μπορεί να αποτελέσει μια από τις μεθόδους πλήρους αφαλάτωσης. 

Πρόσθετα πριν ή μετά την απόσταξη

Μοναδική περίπτωση -τουλάχιστον προσωπικά δε γνωρίζω άλλη- αυτή του κονιάκ Bourgoin Maree Haute, το οποίο προκειμένου να μιμηθεί τα πρώιμα κονιάκ που μεταφέρονταν σε αμπάρια πλοίων, προκειμένουν να «ρίξει» τους αλκοολικούς βαθμούς του μετά την απόσταξη και πριν την εμφιάλωση, διαβρέχει το new make του με θαλασσινό νερό. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορούμε ξεκάθαρα να μιλάμε για θαλασσινές αρωματικές νότες, αλλά και για αλμυρή γεύση, καθώς αφενός υπάρχουν τα αρώματα της θάλασσας σε αυτό, αφετέρου και η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου είναι κι αυτή σημαντικά αυξημένη. 

Σε κάποια άλλα αποστάγματα, τζιν ή aquavit, οι αποσταγματοποιοί τους ομοίως προσθέτουν μετά την απόσταξη απευθείας θαλασσινό αλάτι ή κάποιοι και εκχύλισμα από φύκια, για να ενισχύσουν τις θαλασσινές νότες και την αίσθηση αλμυράδας. Ακόμη και ουίσκι που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια που πριν περιείχαν κρασί το οποίο είχε ωριμάσει κάτω από μύκητα τύπου flor (όπως σέρι τύπου fino ή vin jaune), μπορεί να δίνουν την αίσθηση της αλμυράδας ή του ουμάμι, δυο έννοιες που συχνά μπερδεύονται μεταξύ τους.    

Τέλος, αρκετά είναι τα τζιν που μπορεί χρησιμοποιούν βοτανικά στοιχεία… με γεύση της θάλασσας, φυτά τα οποία φύονται είτε στον ωκεανό, είτε σε παραθαλάσσια σημεία! Σε μια εκδοχή του σκοτσέζικου τζιν Edinburgh, φερ’ ειπείν, στο Edinburgh Seaside, το οποίο προσωπικά αγαπώ πολύ και εισάγεται και στην Ελλάδα, προσθέτουν δυο φυτά που «μυρίζουν» θάλασσα, την Κοχλιάρια (Cochlearia ή scurvy grass), καθώς και ένα είδος φυκιού, το Bladder wrack (Fucus vesiculosus).   

Το αποστακτήριο του Bowmore

Θαλασσινές νότες – η χημική τους σύσταση

Η μελέτη της χημείας διά της αισθητηριακής οδού ή και το αντίθετο, η επεξήγηση δηλαδή των αισθητηριακών προσλήψεων μέσω της χημείας, μπορεί να αποκαλύψει πολλά για τις θαλασσινές νότες στα αποστάγματα. Η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου (αλάτι) συνήθως εντοπίζεται κάτω από το κατώφλι αισθητηριακής αντίληψης -όχι μεγαλύτερη από μερικές δεκάδες ppm. Αντίθετα, άλλες ενώσεις, πτητικές και εύκολα αντιληπτές διά της οσφρητικής οδού, μπορούν να πυροδοτήσουν αντίστοιχες ερμηνείες γευστικού προφίλ (flavor). 

Συγκεκριμένες φαινόλες από την τύρφη, όπως η γουαϊκόλη ή οι κρεσόλες, συνήθως αποδίδονται αρωματικά ως ιωδιούχες ή φαρμακευτικές, το ίδιο και οι βρωμοφαινόλες, ως παράγωγα ενώσεων βρωμίου. Το ίδιο όμως μπορεί να προκαλέσουν και κάποιοι εστέρες σε υψηλή συγκέντρωση, όπως στο Τζαμαϊκανό ρούμι. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν εντοπίζουμε καπνό, παρά μια χαρακτηριστική αίσθηση άλμης. Επίσης, ορισμένες θειούχες ενώσεις μπορεί να θυμίζουν φύκια της θάλασσας και να ενισχύουν το αντίστοιχο προφίλ αντίληψης της γεύσης (flavor). 

Ακόμη και το ίδιο το ιώδιο, ως χημικό στοιχείο πλέον, μπορεί να εντοπιστεί σε κάποια παράκτια ουίσκι, κάτω όμως κι αυτό από το όριο αισθητηριακής ανίχνευσης. Αντίθετα, οι νότες που περιγράφονται ως ιωδιούχες, εντοπίζονται μόνο στα τυρφώδη ουίσκι, κι αυτές εξαιτίας του συγκεκριμένου συνδυασμού φαινολικών ενώσεων, οι οποίες προκύπτουν από την καύση τύρφης από παράκτιους τυρφώνες, όπως αναλύθηκε και πιο πάνω. 

Ανθρώπινη αντίληψη και «συναισθηματική νοημοσύνη» στα αποστάγματα

Κακά τα ψέματα, η αναφορά στις θαλασσινές νότες αποσταγμάτων προσθέτει λίγο στη ρομαντική αντίληψη που εδραιώθηκε, πρωτίστως τόσο από τους αποσταγματοποιούς, όσο και από κάποιους γευσιγνώστες, ότι κάθε παράκτιο αποστακτήριο ή οποιοδήποτε brand έρχεται σε επαφή με τη θάλασσα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, θα έχει και αντίστοιχο προφίλ γεύσης (flavor). 

Ο γνωστός ουισκο-κριτικός Michael Jackson υπήρξε εκ των πρώτων που ταύτισαν σχεδόν κάθε παράκτιο αποστακτήριο με τον πρωταγωνιστή του παρόντος κειμένου, τις θαλασσινές νότες. Το έκανε μάλιστα σε τέτοιο βαθμό, που έγινε θέσφατο στη βιομηχανία του ουίσκι. 

Τί έκανε όμως ο Michael Jackson; Πούλησε ρομαντισμό, πούλησε εικόνες, ενισχύοντας το μάρκετινγκ του σπουδαίου σκοτσέζικου ουίσκι, ειδικά σε μια εποχή που το είχε ανάγκη, στα 80’s. Η εικόνα άλλωστε των ανεμοδαρμένων ακτών στα οποία βρίσκονται πολλά αποστακτήρια στη Σκοτία πουλάει, έτσι, μίλησε απευθείας στο θυμικό των καταναλωτών. Ακόμη και σήμερα άλλωστε, ποιον δεν τον ιντριγκάρουν τέτοιες εικόνες; Και, έστω και υποσυνείδητα, βλέποντάς τες την ώρα που δοκιμάζει κάποιος ένα ουίσκι από τέτοια αποστακτήρια, του έρχονται στο μυαλό αντίστοιχες γεύσεις και αρώματα. 

Το αποστακτήριο του Bunnahabhain

Και αυτό είναι ίσως τελικά το πιο σημαντικό. Τι εννοώ; Πέρα από τη χημεία και τις εφαρμογές της στα αποστάγματα, πέρα από τα αποτελέσματα ενός χρωματογράφου/φασματογράφου που θα αναλύσει την ακριβή σύσταση του εκάστοτε αποστάγματος, πέρα κι από τη βιωματική εμπειρία του παραγωγού, το storytelling είναι αυτό που δημιουργεί ολοζώντανες εικόνες, ολόγιωμες από χρώμα, αρώματα και γεύσεις, η γευσιγνωστική περιγραφή ενός αποστάγματος είναι εκείνη που κερδίζει τον καταναλωτή, η καρδιά που πεταρίζει στη θέα μιας ανταριασμένης ακτής σε ένα σκοτσέζικο αποστακτήριο ή μπροστά σ’ εκείνη των θαλασσοδαρμένων πλοίων που μεταφέρουν στα αμπάρια τους ένα (αυτόματα) σούπερ γευστικό ρούμι. Όμως και το ίδιο το αλάτι, αν το σκεφτείτε, ως συστατικό νοστιμάδας στο φαγητό, μπορεί να λειτουργήσει κατά τον ίδιο τρόπο και τις περισσότερες φορές σε ένα απόσταγμα, είτε αυτό είναι τζιν, κονιάκ, ρούμι ή ουίσκι. Ας μην το απομυθοποιήσουμε πλήρως όλο αυτό, τα αποστάγματα άλλωστε, μεταξύ άλλων, εκτός από γεύση και άρωμα, έχουν και άφθονο συναίσθημα. 

————————————
Σημ. Δυστυχώς, το flavor, ως συνολική αντίληψη της γεύσης, αυτό δηλαδή που περιλαμβάνει τόσο το άρωμα, όσο και τη γεύση, μαζί με την αίσθηση στο στόμα και την υφή, δεν αποδίδεται στα ελληνικά, ως εκ τούτου, όταν αναφέρομαι σε αυτό, βάζω τη σωστή λέξη σε παρένθεση.