Υφή και αίσθηση στο στόμα: Πως συμβάλλουν στη γευσιγνωσία

Η διαδικασία της γευσιγνωσίας αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών δεν αποτελεί απλά μια τελετουργία μεταξύ των μυημένων, παρά μια συμφωνία αισθητηριακών εμπειριών. Κάθε απόσταγμα, κάθε ποτό, από τα έντονα τυρφώδη ουίσκι, έως τα στιβαρά ρούμια, τις φυτικές τεκίλες ή τα μυρωδάτα ξηρά, γαλλικά βερμούτ, όλα αφηγούνται από μια ιστορία μέσα από το μοναδικό, γευστικό τους προφίλ. Προκειμένου να κατανοήσει και να εκτιμήσει κανείς πλήρως αυτές τις ιστορίες, πρέπει να κατανοήσει τη γλώσσα της γευσιγνωσίας των αποσταγμάτων. Και επειδή ακριβώς για τον γευσιγνώστη, τα περισσότερα στοιχεία της γευσιγνωσίας δεν αποτελούν αντικειμενικά, μετρήσιμα στοιχεία, παρά έννοιες που αντιλαμβάνονται αισθητηριακά από τη γευσιγνωστική, οργανοληπτική εξέταση, αφενός οφείλουμε αρχικά να έχουμε αποκτήσει γνώση αυτού του κώδικου, και σε δεύτερο χρόνο, εμπειρία. Μια βασική παράμετρος αυτής της γλώσσας αποτελεί η υφή και η αίσθηση στο στόμα, ως αναπόσπαστο κομμάτι της γευσιγνωσίας, ίσως η πιο περίπλοκη, τουλάχιστον αν κρίνω από το βλέμμα των μαθητών μου, όταν ξεκινώ να μιλώ για αυτές τις δύο έννοιες. Θα προσπαθήσω με το παρόν αν συνεισφέρω με μια μικρή και συνοπτική εισαγωγή στο θέμα.

Η υφή στα αποστάγματα

Η υφή των αποσταγμάτων αναφέρεται στη φυσική αίσθηση που αισθανόμαστε όταν αυτά εισέρχονται στη στοματική μας κοιλότητα. Αυτή η αίσθηση επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, με τους πιο σημαντικούς να είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, η διαδικασία ωρίμασης και ο τύπος του αποστάγματος. Για παράδειγμα, η αιθανόλη των αποσταγμάτων έχει συγκεκριμένη επίδραση στην υφή. Τα μόρια της αιθανόλης αλληλοεπιδρούν με τους βλεννογόνους στο στόμα, αλλοιώνοντας την αντίληψη της υφής. Υψηλή συγκέντρωση αιθανόλης συνήθως οδηγεί σε μια αίσθηση που μπορεί να περιγραφεί ως «κάψιμο» ή ως «ζεστό αλκοόλ». Το πως θα την αισθανθούμε, φυσικά, εξαρτάται από την ποιότητα συνήθως της απόσταξης. Θα είναι δηλαδή (έντονο) «κάψιμο» ή «ζέστη» ή κάτι που θα «αγκαλιάσει» το στόμα μας σαν μια ζεστή κουβέρτα; Μπορεί να ακούγεται αστείο, αλλά αυτό προσπαθούμε να κάνουμε με τη γευσιγνωσία, να περιγράψουμε την υφή μέσα από έννοιες πιο οικείες.

Επιπλέον, η διαδικασία της ωρίμασης παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο. Σχεδόν πάντα, τα αποστάγματα που ωριμάζουν σε βαρέλι, όπως το ουίσκι ή το κονιάκ, παρουσιάζουν συχνά πιο απαλή υφή. Το ξύλο, με το οποίο έρχονται σε επαφή για λίγους μήνες ή για πολλά χρόνια, δεν χαρίζει μόνο επιπλέον γευστικές και αρωματικές ενώσεις, αλλά επηρεάζει και το ιξώδες, το πόσο πηκτό παρουσιάζεται το απόσταγμα. Ενώσεις όπως η λιγνίνη ή οι τανίνες δημιουργούν μια πιο βελούδινη -όπως περιγράφεται- πιο πλούσια υφή.

Αίσθηση στο στόμα. Μια πολύπλευρη αίσθηση

Αυτό που στα αγγλικά περιγράφεται ως mouthfeel, ενώ σχετίζεται άμεσα με την υφή, περιλαμβάνει ένα ευρύτερο φάσμα αισθήσεων. Επηρεάζεται κι αυτή από το ιξώδες, από τη «στυπτικότητα» του αποστάγματος ή του ποτού, αλλά και από την παρουσία και τη συγκέντρωση των περιβόητων congeners, για τους οποίους έχω γράψει αναλυτικά εδώ.

Το ιξώδες ή ο όγκος του αποστάγματος, επηρεάζεται συνήθως από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή γλυκερίνη, στοιχεία που δημιουργούν αποστάγματα με πιο «σιροπιαστή» αίσθηση στο στόμα.

Η στυπτικότητα είναι ουσιαστικά η αίσθηση στεγνώματος στο στόμα που παρουσιάζεται σε αρκετά ποτά. Αυτή η αίσθηση προκαλείται συνήθως από τις τανίνες του ξύλου του βαρελιού στο οποίο ωριμάζει, οι οποίες, όταν αλληλοεπιδρούν με τις πρωτεΐνες του σάλιου στο στόμα, οδηγούν σε μια αίσθηση ξηρότητας, πικράδας, έως και έντονης δυσαρέσκειας.

Τα congeners, ως δευτερεύοντα συστατικά της χημικής σύστασης των αποσταγμάτων, επηρεάζουν επίσης σε μεγάλο βαθμό την αίσθηση στο στόμα. Οξέα, εστέρες και αλδεΰδες, όλα ανήκουν στα congeners και μπορούν να προσδώσουν μια σειρά από διαφορετικές αισθήσεις στο απόσταγμα, από απαλές και κρεμώδεις, έως αιχμηρές και επιθετικές, σαν να σε «δαγκώνουν».

Επιπροσθέτως, μερικές πρωτεΐνες μπορούν να πυροδοτήσουν βιοχημικές αντιδράσεις οι οποίες τελικώς θα επηρεάσουν την αντίληψη της αίσθησης στο στόμα. Πάρτε για παράδειγμα τη δροσιά που θα αισθανθούμε στο στόμα από τη δοκιμή της μέντας ή αποσταγμάτων και ποτών που παρέχουν παρόμοια αντίληψη γεύσης, ή της αίσθησης του καψίματος που παράγεται από την καψαϊκίνη. Μπορεί να μην αλλάζουν τη δομή του αποστάγματος, πλην όμως έχουν ξεκάθαρο αντίκτυπο στην υφή του. Τα νεύρα στο στόμα μας διαθέτουν μια πρωτεΐνη που ονομάζεται TRP-V1, η οποία υποδεικνύει τις αλλαγές προς τα πάνω στη θερμοκρασία. Η καψαϊκίνη ενεργοποιεί αυτή την πρωτεΐνη και ξεγελά τελικώς τον εγκέφαλο, κάνοντάς τον να νομίζει πως αυτό που μπήκε στο στόμα μας είναι ζεστό. Αντιστοίχως, μια άλλη πρωτεΐνη, η TRPM8, ενεργοποιείται από τις χαμηλές θερμοκρασίες, όπως και από τη μενθόλη, την μέντα και το λάδι ευκαλύπτου. Μια τέτοια αίσθηση που προκαλείται από αυτή την αλληλεπίδραση, μπορεί να κάνει το απόσταγμα που δοκιμάζεται να «δείχνει» ελαφρύτερο σε αίσθηση και πιο «τραγανό», από ό,τι αν δεν υπήρχαν αυτές οι ενώσεις.

Η αντίληψη της υφής και της αίσθησης στο στόμα δεν αποτελούν όμως μόνο μια απλή, πρωτογενή αισθητηριακή αλληλεπίδραση, παρά και μια περίπλοκη, νευρολογική διαδικασία. Όταν δοκιμάζεται οργανοληπτικά ένα απόσταγμα, οι νευρικές απολήξεις στο στόμα μεταδίδουν σήματα στον εγκέφαλο, ερμηνεύοντας τις ιδιότητες της υφής. Αυτές οι αισθητηριακές πληροφορίες επεξεργάζονται παράλληλα με τη γεύση και το άρωμα, δημιουργώντας μια ολιστική εμπειρία.

Σαφέστατα, κάτι που αγνοούμε αρκετοί, είναι πως, τουλάχιστον σύμφωνα με έρευνες στον αντίστοιχο τομέα, η αντίληψη της υφής και της αίσθησης στο στόμα, μπορεί να επηρεαστεί και από εξωτερικούς παράγοντες που δεν έχουν να κάνουν με το απόσταγμα που δοκιμάζεται αυτό καθαυτό και το πως αυτό δημιουργήθηκε. Τα γυάλινα ποτήρια που χρησιμοποιούνται, η θερμοκρασία σερβιρίσματος, ακόμη και οι προσδοκίες μας -γι’αυτό η τυφλή γευσιγνωσία είναι πάντα και πιο αντικειμενική- είναι όλες παράμετροι που επηρεάζουν το τελικό πόρισμα.

Άλλωστε, η σωματοαίσθηση (somatosensation) παρέχει ακόμη περισσότερες πληροφορίες μέσα από τους θερμοϋποδοχείς, τους μηχανοϋποδοχείς (που ανιχνεύουν αλλαγές στην πίεση ή στην κίνηση), τους αλγοϋποδοχείς, κοκ και συνεισφέρουν και αυτοί όλοι στη συνολική αίσθηση στο στόμα και στην υφή ενός αποστάγματος.

Αλλά και η εκάστοτε κατηγορία του αποστάγματος μπορεί από μόνη της να μας προϊδεάσει για την υφή και την αίσθηση στο στόμα του εκάστοτε ποτού. Η βότκα, η οποία συχνά αποστάζεται μέχρι το σημείο πολύ υψηλής καθαρότητας, δίνει στο στόμα μια καθαρή, «τραγανή» αίσθηση στο στόμα, με απαλή υφή. Αντίθετα, ένα ρούμι που έχει ωριμάσει σε βαρέλι ή ένα κονιάκ, μπορεί να προσφέρει μια κρεμώδη και βελούδινη αίσθηση, πρωτίστως λόγω της προαναφερθείσας αλληλεπίδρασης με το ξύλο.

Στα των κοκτέιλ, πολύ σημαντικό ρόλο τόσο για την υφή, όσο και για την αίσθηση στο στόμα, παίζει και η αλληλεπίδραση των αποσταγμάτων με άλλα συστατικά. Σε ένα πιο απλό κοκτέιλ, από άποψη υλικών, όπως το Dry Martini, η υφή του τζιν θα έχει πολύ μεγαλύτερο και επιδραστικό αντίκτυπο στο τελικό κοκτέιλ, συγκριτικά με ένα tiki κοκτέιλ, στο οποίο το τζιν μπορεί να αναμειχθεί με άλλα δεκαπέντε υλικά. Υλικά όπως ένα αφρώδες κρασί, τα ασπράδια αυγών, το μέλι και το σιρόπι αγαύης, το γάλα, οι χυμοί φρούτων, το ξίδι ή ο καφές, είναι μερικά μόνο από τα μυριάδες παραδείγματα υλικών και πως αυτά επηρεάζουν άμεσα το τελικό αποτέλεσμα στην υφή και στην αίσθηση στο στόμα των κοκτέιλ.

Επιπροσθέτως, και η τεχνική παρασκευής  των κοκτέιλ συνεισφέρει καθοριστικά στο τελικό αποτέλεσμα. Πάρτε για παράδειγμα τη μεταξένια υφή ενός σωστά ανακατεμένου Manhattan ή την «παιχνιδιάρικη» αίσθηση στο στόμα ενός καλοχτυπημένου Daiquiri και θα αντιληφθείτε τι εννοώ…