Σύγχρονες τεχνολογικές εφαρμογές για την παλαίωση αποσταγμάτων

του Γιώργου Γιαννιώτη

Αναπόσπαστα, ίσως, κομμάτια της παραγωγής των περισσότερων αποσταγμάτων αποτελούν εδώ και αρκετούς αιώνες τόσο η παλαίωση όσο και η ωρίμασή τους σε ξύλινα βαρέλια. Με τις δύο διαδικασίες αυτές, σκοπός του αποσταγματοποιού γενικά είναι η απομάκρυνση των δριμέων, «σκληρών» γεύσεων από το απόσταγμα, ενώ ταυτόχρονα και η προσθήκη ιδιαίτερων γευστικών χαρακτηριστικών που εντοπίζονται στο ξύλο του βαρελιού.

Καθοριστικοί παράγοντες για την επίτευξη του επιθυμητού, κατά τον αποσταγματοποιό, αποτελέσματος είναι η γεωγραφική τοποθεσία του αποθηκευτικού χώρου των βαρελιών, η θερμοκρασία του χώρου στον οποίο βρίσκεται το βαρέλι, το είδος του ξύλου και το μέγεθος. Μα, ίσως ο σημαντικότερος παράγοντας, εκείνος στον οποίο εστιάζουν τόσο οι δημιουργοί, όσο και οι καταναλωτές του αποστάγματος είναι ο χρόνος παραμονής του αποστάγματος στο βαρέλι.

Η παλαίωση των αποσταγμάτων

Η χρόνια παραμονή ενός αποστάγματος -αυτό που τελικά αποκαλούμε παλαίωση και ωρίμαση– σε ένα βαρέλι επιδρά καταλυτικά στο τελικό απόσταγμα και ανάλογα το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα, οι χρόνοι αυτοί διαφέρουν. Χαρακτηριστικά στοιχεία ενός παλαιωμένου σε βαρέλι αποστάγματος είναι το πιο σκούρο χρώμα, η μείωση των αλκοολικών βαθμών του διά της εξάτμισης (Angel’s Share) καθώς και η μείωση των «άγριων» γευστικών νοτών που είχε στην αρχή ως ουδέτερο αλκοολικό απόσταγμα και η αντικατάστασή τους με πιο γλυκά, ξυλώδη ή/και φρουτώδη γευστικά χαρακτηριστικά που αναπτύσσονται κατά την διάρκεια παραμονής του αποστάγματος στο βαρέλι.

Φυσικά για την παλαίωση, υπάρχει ένας νομικά κατοχυρωμένος, ελάχιστος χρόνος παραμονής στο βαρέλι προκειμένου ένα απόσταγμα να κατηγοριοποιηθεί ως παλαιωμένο ή ακόμα και για κατηγοριοποιηθεί γενικώς ( μαζί με άλλους παράγοντες, όπως την χωρά ή την περιοχή προέλευσης, το γεωργικό προϊόν που χρησιμοποιήθηκε για την απόσταξη, ακόμα και το είδος του αποστακτήρα). Παραδείγματος χάρη, τα σκωτσέζικα ουίσκι βάσει νομού, πρέπει να παραμένουν τουλάχιστον τρία χρονιά σε βαρέλια πριν θεωρηθούν ουίσκι.

Η αυξημένη ζήτηση για παλαιωμένα αποστάγματα πολλών ετών (τουλάχιστον δεκαετίας), φέρνει στο προσκήνιο το πρόβλημα της χρονοβόρας διαδικασίας παραγωγής τους, καθώς η προσφορά δεν καλύπτει την ολοένα αυξανομένη ζήτηση, με αποτέλεσμα την άνοδο των τιμών τους. Τα σύγχρονα προβλήματα απαιτούν μοντέρνες λύσεις και φυσικά η τεχνολογία δεν θα μπορούσε να μην καταπιαστεί με αυτό το ζήτημα.

O Tom Lex από το Κλίβελαντ των Η.Π.Α. αποτελεί μια περίπτωση ανθρώπου που αποφάσισε να εκμεταλλευτεί δύο σημαντικές τάσεις στο αμερικανικό ουίσκι: την επιθυμία να επιταχυνθεί η παλαίωση και την προσπάθεια δημιουργίας μιας τοπικής ταυτότητας. Δημιούργησε έτσι το Cleveland Whiskey. Το μπέρμπον παλαιώνει σε μια χρονική περίοδο κατά την οποία οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας μετακινούν το απόσταγμα μέσα και έξω από τους πόρους των βαρελιών. Ο Lex χρησιμοποιεί πίεση για να επιταχύνει τη διαδικασία. Η παλαίωση όλων των προϊόντων του Cleveland σε βαρέλι καλύπτει το πολύ σύντομο απαιτούμενο διάστημα, προκειμένου να ικανοποιηθούν οι απαιτήσεις ονομασίας ως μπέρμπον. Τα ομοσπονδιακά πρότυπα υπαγορεύουν πως τα μπέρμπον πρέπει να παλαιώσουν σε καρβουνιασμένα δρύινα βαρέλια, όμως δεν υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις για το χρονικό διάστημα που πρέπει να παραμείνουν σε αυτά. Η διαδικασία περιλαμβάνει δεξαμενές υψηλής πίεσης, μαζί με κομμάτια καρβουνιασμένης βελανιδιάς, προκειμένου το μπέρμπον να αποκτήσει τον χαρακτηριστικό γευστικό χαρακτήρα του. Η υψηλή πίεση επιταχύνει κατά πολύ τις προαναφερθείσες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Φυσικά, οι τεχνολογικοί πειραματισμοί δεν σταματούν εδώ.

Η εταιρεία Terressentia, στην Νότια Καρολίνα παράγει τζιν, βότκα, ρούμι, τεκίλα και ουίσκι και όσον αφορά τα παλαιωμένα αποστάγματα της, ο χρόνος που απαιτείται δεν είναι πάρα μερικές ώρες, ακολουθούμενες από μερικές ημέρες για ποιοτικό έλεγχο πριν την εμφιάλωση. Το μυστικό τους είναι μια κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας διαδικασία που ονομάζεται Terrepure, ένας συνδυασμός διήθησης και οξείδωσης που χρησιμοποιεί υπερηχητική ενέργεια για να εξευγενίσει το απόσταγμα. Ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, Ty Tyler, αντιστοιχεί αυτήν την διαδικασία ως το ισοδύναμο της επεξεργασίας πληροφοριών από υπολογιστές, στον κόσμο του αλκοόλ.  Η διαδικασία λαμβάνει χωρά σε ένα πρότυπο μηχάνημα που θυμίζει συσκευή αιμοκάθαρσης. Σε αυτό εισάγονται φιάλες με το απόσταγμα, το οποίο έχει αραιωθεί με απεσταγμένο νερό, όπου η υπερηχητική ενέργεια προκαλεί αντίδραση στο υγρό κι έτσι αφαιρούνται διάφορες, ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις όπως η μεθανόλη, η ισοβουτανόλη, η προπανόλη. Ταυτόχρονα, η διαδικασία αυτή επάγει την μετατροπή ορισμένων οξέων με σκληρή γεύση σε εστέρες και γλυκερίδια, κάτι που χαρακτηρίζει την παραδοσιακά μακρόχρονη παραμονή ενός αποστάγματος σε ένα ξύλινο βαρέλι και αποτελεί ευκταία κι επιθυμητή συνέπεια αυτής της παραμονής. Το τελικό αποτέλεσμα  δεν είναι κάτ’ανάγκη ένα παλαιωμένο απόσταγμα, αλλά μάλλον ένα που φέρει την ίδια χημική υπογραφή ενός αποστάγματος με παλαίωση.

Επιπροσθέτως, η εταιρεία Cavitation Technologies εφαρμόζει την τεχνική της σπηλαίωσης προκειμένου να προσφέρει κάτι που με κλειστά ματιά θα αναγνωρίζαμε γευστικά ως παλαιωμένο απόσταγμα.

Σπηλαίωση είναι η δημιουργία φυσαλίδων σε ένα σώμα στο σημείο όπου η πίεσή του πέφτει χαμηλότερα από μία συγκεκριμένη τιμή. Ή αλλιώς, αυτό που συμβαίνει όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι με αναψυκτικό, ειδικά αν πριν το έχουμε ανακινήσει, ώστε να δημιουργηθούν οι γνωστές φυσαλίδες. Η βασική αρχή πίσω από την τεχνολογία, σύμφωνα με την ίδια την εταιρεία, είναι μια υδρο-δυναμική διαδικασία ροής, με την χρήση ενός νανο-αντιδραστήρα με πατενταρισμένο τρόπο λειτουργίας, μέσω της οποίας τα μόρια καταρρέουν σε φυσαλίδες μικρο-ατμών, παράγοντας φυσική και χημική αναδιάρθρωση των υγρών σε μοριακό επίπεδο. Στην συνέχεια, αυτές οι φυσαλίδες μικρο-ατμών καταρρέουν και τα πτητικά συστατικά αναμειγνύονται με άλλα, λιγότερο πτητικά συστατικά σε ένα συμπυκνωμένο αλκοολούχο υγρό, ενώ παράλληλα εκτίθενται σε απότομες και ξαφνικές αλλαγές  θερμοκρασίας, προκειμένου να καταστρέφουν ένζυμα, βιολογικά δραστικές ουσίες, η μαγιά και τυχόν βακτήρια που βρίσκονται μέσα στο αλκοολούχο υγρό. Τέλος, προκαλούνται διεργασίες και χημικές αντιδράσεις μεταξύ των ατμών των πτητικών συστατικών και των λιγότερο πτητικών συστατικών για την προώθηση της επιταχυνόμενης γήρανσης και της ωρίμασης του αλκοολούχου ποτού.
Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με τον επικεφαλής διευθυντή λειτουργίας και οικονομικών της εταιρείας, Neil Voloshin, είναι πως «σε ένα λεπτό, η τεχνολογία της εταιρείας μπορεί να «δημιουργήσει» παλαίωση σε ένα ποτό από πέντε έως δέκα χρόνια.

«Βρήκαμε έναν τρόπο να κάνουμε τα αγαπημένα σας αποστάγματα πιο ομαλά, πιο νόστιμα και να αφαιρούμε συγκεκριμένες ακαθαρσίες που είναι συνήθως υπεύθυνες για τα hangover».

Και ως απόδειξη των λεγομένων του, βρίσκουμε τη βότκα Cameo της εταιρείας, η οποία έχει βραβευτεί το 2014 με το χρυσό μετάλλιο από τα βραβεία SIP και από το Tastings International Review of Spirits, ενώ παράλληλα έχουν βραβευθεί κι άλλες εκφράσεις του συγκεκριμένου αποστάγματος.

Δεδομένης της εκρηκτικής ζήτησης προσιτών, αλλά υψηλής ποιότητας κρασιών και αποσταγμάτων, οι παραπάνω εταιρείες, καθώς και άλλες, θα μπορούσαν να βρουν τεράστια εμπορική επιτυχία, σχεδόν εξαλείφοντας την παλαίωση σε βαρέλια, που απαιτεί επί του παρόντος πολλά χρόνια για να αποδώσει παρόμοια αποτελέσματα, σε σύγκριση με τις προαναφερθείσες τεχνολογίες και διαδικασίες, οι οποίες υπόσχονται παρόμοια ή/και καλυτέρα αποτελέσματα μέσα σε λίγες ημέρες. Μονάχα ο χρόνος θα δείξει αν οι διεθνείς παίκτες της αποσταγματοποιίας θα αγκαλιάσουν ή θα απορρίψουν τις παραπάνω ή παρόμοιες τεχνολογικές εξελίξεις.