Δοκιμάζοντας σάκε…

Τέλη του 2000, ένας πελάτης μου σε γνωστό αθηναϊκό εστιατόριο με ρώτησε ποιο χαμηλόβαθμο ποτό μου αρέσει να πίνω, εκτός από κρασί. Ήταν μία από τις πιο δύσκολες ερωτήσεις που έχω δεχτεί. Σκέφτομαι, λοιπόν, ότι πέρα από το αγαπημένο μου κρασί, υπάρχει η μπύρα, και μετά το χάος, ή μάλλον, το ginger ale! Του απαντάω, λοιπόν, κι εγώ θέλοντας να φανώ ετοιμόλογος «Μα το κρασί φυσικά» και πεθάναμε στα γέλια.

Πέρασαν λίγα χρόνια. Η ερώτηση αντηχούσε στο μυαλό μου αραιά και πού. Συνήθως, όταν βρισκόμουν σε εστιατόρια με «περίεργες» κουζίνες, εξωτικές ή όταν έστυβα το μυαλό μου για να ανακαλύψω νέα προϊόντα που θα μπορούσα να αξιοποιήσω στη δουλειά μου. Η απάντηση ήρθε το 2011 όταν και βρισκόμουν για δουλειά στο γιαπωνέζικο Nobu Matsuhisa, στη Βουλιαγμένη. Τότε μυήθηκα σε ένα για μένα άγνωστο μέχρι τότε ποτό, το σάκε.

Ένας νέος και, όπως αποδείχθηκε πολύ ενδιαφέρων, κόσμος άνοιξε διάπλατα μπροστά μου. Βρήκα το υπέρτατο «υπερόπλο» όταν ήθελα να εντυπωσιάσω καλλίγραμμες συνοδούς εκατομμυριούχων, να κερδίσω το σεβασμό από εξυπνάκηδες γόνους εφοπλιστών, αλλά και να αναγκάζω επίδοξους κριτικούς γεύσης σε μεταμεσονύχτια σερφαρίσματα στο ίντερνετ για να φρεσκάρουν τις γνώσεις τους. Τώρα, αυτό που μένει, είναι να συναντήσω εκείνο τον πελάτη και να του δώσω την απάντηση που του χρωστάω.

Υπάρχουν πολλοί τύποι σάκε. Οι πιο βασικοί είναι το Τζουνμάι (Junmai), στο οποίο το γυάλισμα του ρυζιού πρέπει να είναι τουλάχιστον σε ποσοστό 60%, το Τζουνμάι Τζίνγκο (Junmai Gingo) επίσης στο 60%, αλλά χωρίς προσθήκη αλκοόλης, το Νταϊτζίνγκο (Daigingo) με γυάλισμα σε ποσοστό 50% και το Τζουνμάι Νταιτζίνγκο (Junmai Daigingo) αντίστοιχα, χωρίς προσθήκη αλκοόλης. Επίσης, υπάρχουν τα: Κόσου (Koshu), τα οποία είναι σάκε παλαιωμένα σε βαρέλια, Νιγκόρι (Nigori), αφιλτράριστα, γι’ αυτό και έχουν ένα γαλακτώδες χρώμα και υφή, και Ναμαζάκε (Namazake), που είναι φρέσκα, μη παστεριωμένα σάκε.

Ένα από τα μειονεκτήματά του είναι η «εικόνα» του, καθώς οι ετικέτες είναι γραμμένες στην ιαπωνική γλώσσα, οι ίδιες οι φιάλες δεν είναι ελκυστικές, με αποτέλεσμα την «καλτ» παρουσία τους σε εστιατόρια, κάβες και μπαρ. Την ανάγκη για βελτίωση της εικόνας των σάκε εντόπισαν ένας Γάλλος σομελιέ και μία Γιαπωνέζα ειδική στο σάκε, οι οποίοι βρέθηκαν να δουλεύουν στο Λονδίνο.

Αποφάσισαν λοιπόν, να βρουν εξαιρετικούς παραγωγούς από την Ιαπωνία, των οποίων αγόραζαν την παραγωγή και εκπονούσαν όλο το marketing plan, από την ετικέτα, μέχρι τη φιάλη και την προβολή του στόρι πίσω από κάθε προϊόν. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η εταιρεία Isake (www.isake.co.uk), τα σάκε της οποίας πλέον κοσμούν τις εκτενείς Sake List των κορυφαίων ασιατικών και φιούζιον εστιατορίων της βρετανικής μητρόπολης, αλλά και των διάσημων πολυκαταστημάτων Harrod’s και Selfridges. Όλα τα προϊόντα έχουν κάτι από κρασί μέσα τους, κυρίως όμως το Frenchy Oak, που μοιάζει με κορυφαία λευκή Βουργουνδία ή το Umami της σοδειάς 2012.

Τα σάκε δοκιμάστηκαν στο πάντα φιλόξενο και ατμοσφαιρικό Noel, στην Αθήνα, από ένα ιδιαίτερο πάνελ γευσιγνωστών το οποίο απάρτιζαν ο κοσμοπολίτης Νίκος Δαδίτσιος, ο λάτρης της ιαπωνικής κουλτούρας και επιχειρηματίας Ντάνιελ Μπουστάνυ, ο αστείρευτος εξερευνητής Γιάννης Κοροβέσης, χωρίς μουστάκι, η εμπειρότατη και τολμηρή στους συνδυασμούς, Μαρία Κατσούλη, οι μπαρτέντερ του Noel Αργύρης Βενιαμίν και Αλέξανδρος Σττεπτσένκο και ο γράφων. Εδώ να σας αποκαλύψω πως σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα τα εξαιρετικά Isake θα είναι διαθέσιμα και στην Ελλάδα.

Isake Classic ***

Tatsuuma-Honke Sake Brewery, Hyogo

Shiiboritate (νεαρό σάκε)

Στην όψη του είναι κρυστάλλινο, με ασημένιες ανταύγειες, με αργά λιπαρά δάκρυα. Στη μύτη υπερισχύει ο ανθικός χαρακτήρας, με τα εσπεριδοειδή και το ώριμο πεπόνι να οδηγούν την κούρσα της φρουτώδους έκφρασης. Στην επίγευση υπάρχουν ελαφριές νύξεις πικραμύγδαλου. Ντελικάτο και κομψό σάκε για το καθημερινό μας τραπέζι. Θα μπορούσε να συνδυαστεί με μεγάλη γκάμα πιάτων της ασιατικής, αλλά και της μεσογειακής κουζίνας. Σερβίρεται και ως ζεστό σάκε (45-50°).

Umami 2012 ****

Kidoizumi, Chiba

Koshu (παλαιωμένο σάκε)

Το χρώμα του είναι βαθύ αχυρένιο, με χρυσές ανταύγειες. Στη μύτη υπάρχει ένας εξωτικός χαρακτήρας, ο οποίος εκφράζεται με αρώματα μπανάνας, γουασάμπι. Υπάρχουν επίσης, αρώματα μαύρης ελιάς, κίτρου, σέρι και αγριοράπανου. Στο στόμα προστίθενται κάποιες γλυκές νύξεις πραλίνας με ένα αλμυρόγλυκο παιχνίδι που θυμίζει σόγια και επιβεβαιώνει το χαρακτήρα του umami, όπως υποδηλώνει και η ονομασία του. Πολύ μεγάλη επίγευση. Συνδυάζεται με μανιτάρια και wagyu beef teppanyaki (φλαμπέ με σάκε και σόγια).

Hazum ***

Tsunan, Niigata

Junmai Sake

Στην όψη του είναι λεμονοπράσινο, με ασημένιες ανταύγειες και πολύ αργά δάκρυα. Η μύτη του είναι πολύ κομψή, πυκνή και ώριμη. Υπερισχύουν αρώματα γλυκιάς, πράσινης ελιάς, βοτάνων, όπως φρέσκια ρίγανη, ελαιολάδου. Στο στόμα είναι πλούσιο, θερμό και ξηρό, με μία εξαιρετική ισορροπία και δομή στόματος. Αρκετά μακρά και πικάντικη επίγευση. Τυπικό και ποιοτικό παράδειγμα ενός Τζουνμάι. Συνδυάζεται με κοτόπουλο, χοιρινό με σος τεριγιάκι, διάφορα τηγανητά λαχανικά ή ψάρια (τεμπούρα) και με καπνιστό ψητό χέλι.

Kabuki ****

Nambu, Fukui,

Kijoshu (γλυκό, επιδόρπιο σάκε)

Βαθύ χρυσό χρώμα, με κεχριμπαρένιες ανταύγειες και αργά λιπαρά δάκρυα, τα οποία υποδηλώνουν ένα συμπυκνωμένο και πλούσιο σε σώμα σάκε. Η μύτη του είναι ελαφρώς κλειστή. Μαρμελάδα ροδάκινο, μέλι, κηρήθρα, πραλίνα και λευκή τρούφα. Στο στόμα είναι ημίγλυκο, αρκετά θερμό και στρογγυλό. Στα αρώματα στόματος εντοπίζουμε βούτυρο, κακάο, καραμέλα, creme brulee, σοκολάτα, σταφίδα, γλυκό πορτοκαλιού. Μοιάζει με παλαιωμένο, γλυκό κρασί. Το συνδυάζουμε είτε με τυριά, είτε με επιδόρπια, όπως η creme brulee ή η μηλόπιτα.

ZenSake***

Naniwa, Osaka

Daiginjo

Ανοιχτό λεμονί με ασημένιες ανταύγειες. Πολύ αργά, πλούσια δάκρυα.

Στη μύτη εντοπίζονται αρώματα από φρέσκα κόκκινα μήλα και αχλάδια, νότες εσπεριδοειδών, όπως το λεμόνι και το γιούζου, ορυκτότητα που θυμίζει βρεγμένα βότσαλα και ελαφριές νύξεις φρέσκιας κρέμας. Στο στόμα είναι πολύ κομψό και ισορροπημένο, με έντονη οξύτητα, με νύξεις σέρι, ορυκτότητα και μακρά επίγευση. Τα αρώματα της μύτης επιβεβαιώνονται και στη γεύση. Συνδυάζεται με ωμό ψάρι σε μορφή σασίμι, τόνο, σολομό και λαβράκι. Ακόμα με πικάντικα περουβιανά πιάτα, όπως το σεβίτσε.

FrenchyOak *****

Nambu, Fukui

JunmaiDaiginjo

Μέτριας έντασης χρυσό χρώμα, με πράσινες ανταύγειες και αργά λιπαρά δάκρυα. Στη μύτη θυμίζει ξεκάθαρα λευκή βουργουνδία, την πατρίδα της κορυφαίας ποικιλίας σταφυλιού Σαρντονέ, με αρώματα ώριμου ροδάκινου, βανίλιας, βουτύρου και μελιού. Στο στόμα υπάρχει ισορροπία ωριμότητας, όγκου και συμπύκνωσης, με αρώματα γλυκόξινης φλούδας λεμονιού, καραμέλας βουτύρου και ελαφρώς καπνιστής δρυός. Στη μακρά επίγευση εμφανίζονται βοτανικές νύξεις μέντας και βασιλικού. Ένα εντυπωσιακό σάκε. Συνδυάζεται με ψητό αστακό ή καραβίδες, λαβράκι στη σχάρα, πεσκανδρίτσα.