Ταμάρινδος

Ταμάρινδος δεν φύτρωνε στην αυλή μας. Ούτε είχα γιαγιά που έφτιαχνε μαρμελάδες, σιρόπια ή ροφήματα, τύπου ίμλι πάνι (imli panni), διαλύοντας τον πολτό του σε δροσερό νερό. Τον αγάπησα με το που δοκίμασα την ταϊλανδέζικη σούπα τομ γιομ (tom yom). Εκείνη την εποχή την είχα ψωνίσει γενικότερα, με τις κουζίνες της νοτιοανατολικής Ασίας, που τον χρησιμοποιούν αντί για λεμόνι ή λάιμ σε κάρι, σε σαμπχάρ, σε μαρινάδες, σε τουρσιά και σορμπέ, οπότε άρχισα γρήγορα να τον διακρίνω και να αποζητάω τη γλυκόξινη αψάδα του.

Στην αρχή αγόρασα τη γνωστή καφετιά κολλώδη πάστα, χωρίς να ξέρω πως είναι ο καρπός του. Όταν είδα στους Κινέζους της γειτονιάς μου ολόκληρους τους καφετί, φασολόσχημους καρπούς με το σκληρό περικάρπιο τους πέρασα μάλιστα η ξανθιά, για χαρούπια. Το λουβί τους όμως δεν είναι ξυλώδες και στο εσωτερικό τού τα φασόλια δεν είναι συμπαγή. Λειτουργούν ως «κάψες» που περιέχουν έναν καφέ- κόκκινο, κολλώδη κι αρκετά όξινο, πηχτό πολτό.

Το πανύψηλο δέντρο του ταμάρινδου κατάγεται από το νότιο Σουδάν, αλλά οι βοτανολόγοι, διαιωνίζοντας μια παρανόηση τον ονόμασαν Tamarindus indica, επειδή οι Άραβες πίστευαν πως ήταν είδος χουρμαδιάς και τον έλεγαν “tamar hindi” (ινδικό χουρμά). Η καλλιέργειά του διαδόθηκε σε όλη την τροπική ζώνη, μέχρι τη νότια Ασία, από όπου πέρασε και στην λατινική Αμερική και την Καραϊβική. Σήμερα πλέον παρά την αφρικανική καταγωγή του, η μεγαλύτερη παραγωγή ταμάρινδου γίνεται στο Μεξικό και την Ασία.

Η γευστική του ταυτότητα:

Ο ταμάρινδος δεν έχει δυνατό άρωμα. Στο στόμα η πρώτη εντύπωση είναι μια έντονη ξινίλα, αλλά και μια γλυκιά φρουτώδης γεύση. Τα δε αιθέρια έλαιά του παραπέμπουν στο λεμόνι, το γεράνι, το μοσχοκάρυδο, το σασάφρα και την κανέλα. Η οξύτητα του οφείλεται στο τρυγικό οξύ κι όχι στο κιτρικό όπως στα εσπεριδοειδή -εξού και οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Ανάλογα με την προέλευσή του, διαφέρει και η οξύτητά του. Πιο ήπιος είναι της Ταϊλάνδης και του Βιετνάμ.

Που χρησιμοποιείται:

Ο άγουρος, πράσινος και απίστευτα όξινος πολτός του χρησιμοποιείται ως μέσο όξυνσης σε τουρσιά και σάλτσες. Όσο ωριμάζει βέβαια, το φρούτο αποκτά γλύκα και ευχάριστη γεύση. Ο πολτός του χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες ως χωνευτικό, σκέτος ή σε συνδυασμό με χυμό λάιμ, χουρμάδες και μπαχαρικά. Στη Δύση, παραδοσιακά χρησιμοποιείται στις βιομηχανοποιημένες σάλτσες Γούστερ σος (Worcestershire sauce) και HP. Στην Ινδία φτιάχνουν το ίμλι τσάτνι (imli chutney) και το πουλούσου (pulusu) ενώ οι αγουρωποί λοβοί και τα λουλούδια του γίνονται τουρσιά. Στη Μιανμάρ τρώνε ως λαχανικό τα τρυφερά φύλλα και τα μπουμπούκια του. Στις Φιλιππίνες και στην Ταϊλάνδη βρίσκεις ακόμα και καραμέλες ταμάρινδου, ενίοτε και καυτερές. Στη Γουαδελούπη παράγεται το σιρόπι ταμαρίνιερ (tamarinier). Στο Μεξικό τον πουλάνε στο δρόμο, μαζί με τις καρύδες, αποξηραμένο, παστό ή ζαχαρωμένο, τον πίνουν σαν άγουα φρέσκα (agua fresca) ή τον καταναλώνουν σε γρανίτες φρούτων, ξυλάκι ή χωνάκι, τα περίφημα ρασπάδος (raspados). Στην Αίγυπτο σερβίρουν παγωμένο ταμάριντι (tamar hindi), έναν πολύ όξινο χυμό.

Πως χρησιμοποιείται:

Για να χρησιμοποιήσεις την πάστα, χρειάζεται να μουλιάσεις μια μικρή ποσότητα σε καυτό νερό, για 10-15 λεπτά. Θα την ανακατέψεις για να διαλυθεί και μετά θα τη σουρώσεις, πιέζοντας την στο σουρωτήρι που θα κρατήσει όλες τις ίνες της και τα σποράκια της. Το σιρόπι του ταμάρινδου δίνει μια αίσθηση «ψημένου», που θυμίζει μελάσα κι είναι πολύ αψύ. Διαλύεις 1-2 κ.κ. σε νερό και πας ανάλογα.

Η άχρηστη πληροφορία:

Στη Νότια Ινδία, που το μέλι δεν είναι θυμαρίσιο, αγαπάνε το μέλι του ταμάρινδου λόγω της ελαφρά όξινης γεύσης του.