Τα τρία στάδια της ωρίμασης αποσταγμάτων: Οξείδωση

Διαχρονικά πολυσύνθετη, μερικώς ακατανόητη και τόσο, μα τόσο μοναδική· δεν είναι τυχαίο που εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια, η διαδικασία της ωρίμασης των αποσταγμάτων δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Ως επί το πλείστον πραγματοποιείται τοποθετώντας το εκάστοτε απόσταγμα, μετά ακριβώς από την απόσταξη, συνήθως σε ξύλινα (δρύινα) βαρέλια -αυτά θα εξετάσουμε εδώ- και με σκοπό τη «βελτίωση» της συνολικής αντίληψης της γεύσης του (flavor), αφού επηρεάζει και το άρωμα, και τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα. Τρεις είναι οι βασικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της παραμονής του αποστάγματος μέσα στο δρύινο βαρέλι, και καθώς προηγήθηκε το κείμενο για την πρώτη, την εκχύλιση, στο παρόν θα βρείτε πληροφορίες για το δεύτερο, εξίσου κρίσιμο στάδιο, την οξείδωση.

Εάν η εκχύλιση ευθύνεται για την απορρόφηση ουσιών από το ξύλο του βαρελιού, η οξείδωση είναι υπεύθυνη για τις μεταβολές που επέρχονται στο απόσταγμα, όταν αυτό αλληλεπιδρά με το οξυγόνο. Η διαδικασία συμβάλλει καθοριστικά στη διαμόρφωση των τελικών αρωμάτων και γεύσης ενός παλαιωμένου αποστάγματος, μεταμορφώνοντάς το από μια «ακατέργαστη» αλκοολούχα βάση σε ένα (πολύ)σύνθετο και απολαυστικό ποτό.

Χημικές διεργασίες και τα αποτελέσματά τους

Σε τεχνικό επίπεδο, η οξείδωση πρακτικά εντάσσεται σε μια σειρά από αντιδράσεις μεταφοράς ηλεκτρονίων, όπου ορισμένες ενώσεις χάνουν ηλεκτρόνια και άλλες τα αποκτούν, στην οξειδοαναγωγή (redox reactionredox reaction). Στη γαστρονομία, στο ποτό και στο φαγητό δηλαδή, η οξειδοαναγωγή λειτουργεί ως βάση χημικών διεργασιών, για όλες τις «μεταμορφώσεις» που συντελούνται όταν αυτά έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο. Τα αποστάγματα επηρεάζονται όπως επηρεάζεται και ένα κομμάτι τυρί όταν ξεχνιέται στον πάγκο της κουζίνας. Το χρώμα σκουραίνει και η γεύση του «αλλάζει». Γενικά, στα αλκοολούχα προϊόντα ζύμωσης και στα φαγητά, αυτές οι αλλαγές είναι αρνητικές. Αν διαχειριστεί όμως προσεκτικά, η οξείδωση στα αποστάγματα μπορεί να απομακρύνει τις έντονες και δριμείς αρωματικές νότες και να δημιουργήσει νέες, σύνθετες και πολύ ευχάριστες.

Παραδοσιακά, οι αποσταγματοποιοί έχουν καταφέρει να ενσωματώσουν μια ελεγχόμενη διαδικασία μικρο-οξείδωσης και τα θετικά της αποτελέσματα στα αποστάγματα, τοποθετώντας τα σε υδατοστεγείς περιέκτες, οι οποίοι όμως επιτρέπουν μια πολύ μικρή ποσότητα οξυγόνου να διαπεράσει τους πόρους τους. Αυτοί οι περιέκτες μπορεί να είναι ένα δρύινο βαρέλι που μπορεί να φιλοξενεί ουίσκι, κονιάκ ή αρμανιάκ σε κάποιο υγρό κελάρι για χρόνια ή μπορεί να είναι ένα πήλινο βάζο, σαν κι αυτά που χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες για να ωριμάζουν το πίσκο στο Περού ή το baiju στην Κίνα.

Η οξείδωση σε τέτοιου είδους περιέκτες αφορά στην εξάτμιση των πλέον πτητικών ενώσεων των αποσταγμάτων αυτών ή στη σύνδεσή τους με την περιορισμένη ποσότητα οξυγόνου που καταφέρνει να εισχωρήσει στο δοχείο, δημιουργώντας ολοκαίνουριες ενώσεις.

Οι έντονα φρουτένιες αρωματικές νότες μετατρέπονται σε αρώματα που θυμίζουν μαγειρεμένο ή αποξηραμένο φρούτο και ξηρούς καρπούς. Και βέβαια οι πιο ζεστές θερμοκρασίες επιταχύνουν τις εν λόγω διεργασίες.

Οξείδωση και η κατανόησή της

Η πλήρης κατανόηση της επιρροής του οξυγόνου και των διεργασιών που συντελούνται αποτελεί ένα έργο σε εξέλιξη και μπορεί σήμερα να γνωρίζουμε πολύ περισσότερα για αυτή, δεκαετίες όμως πριν, οι πρώτοι αποσταγματοποιοί λειτουργούσαν περισσότερο εμπειρικά ή/και ενστικτωδώς. Έτσι, αρωματικές ενώσεις του ξύλου όπως οι λιγνίνες, οι φουράνες, οι φαινόλες και οι λακτόνες, ενώσεις οι οποίες παράγονται από το καψάλισμα του εσωτερικού του, αλληλεπιδρούν με τις πτητικές ενώσεις του αποστάγματος που ωριμάζει μέσα στο βαρέλι και δημιουργούν με την οξείδωση ολοκαίνουριες αρωματικές ενώσεις, όπως τις φαινολικές αλδεΰδες. Γνωρίζουμε ότι πρόκειται για ενώσεις που δεν υπήρχαν πριν στο ξύλο ή στο απόσταγμα, γνωρίζουμε ότι σχηματίζονται μέσα στο βαρέλι, όμως δεν είμαστε ακόμη σίγουροι για την πλήρη διεργασία που συντελεί στη δημιουργία τους. Το μόνο που μπορούμε να δηλώσουμε μετά βεβαιότητος είναι πως μέσα από την οξείδωση, η ωρίμαση χαρίζει στο απόσταγμα κάτι καινούριο, μετατρέποντας το όλον σε κάτι σπουδαιότερο από ό,τι τα επί μέρους «συστατικά» του.

Ομοίως, δεν υπάρχει απόλυτη σύμπνοια ως προς το αν, πώς και πόσο γρήγορα οξειδώνεται το περιεχόμενο μιας φιάλης. Είναι γενικά αποδεκτό πως αποστάγματα που αποθηκεύονται σε μια ανοικτή ή μερικώς διαπερατή φιάλη επιτρέπει τη διαφυγή της αιθανόλης, όπως επίσης και συγκεκριμένων αρωματικών και γευστικών (flavor) ενώσεων – όταν εξατμιστεί επαρκής ποσότητα αιθανόλης, φερ’ ειπείν, ό,τι απομείνει σε αυτή γίνεται ευάλωτο στην αποσύνθεση. Ωστόσο, ιδιαίτερα στα αποστάγματα αγαύης, φαίνεται ότι η διαδικασία είναι αρκετά διαφορετική και απαιτείται μεγαλύτερου εύρους έρευνα, προκειμένου να διερευνηθεί πως κάποιες ενώσεις που προέρχονται από το φυτό της αγαύης, μπορεί να είναι περισσότερο ή με διαφορετικό τρόπο, αντιδραστικές με το οξυγόνο, να προκαλούν διαφορετικού τύπου χημικές αντιδράσεις όταν έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο.

Συμπερασματικά, η οξείδωση δεν αποτελεί απλώς μια δευτερεύουσα διαδικασία, αλλά μια από τις πιο σημαντικές φάσεις της ωρίμασης των αποσταγμάτων. Επηρεάζει βαθιά τη χημική τους σύσταση, συμβάλλοντας στη διαμόρφωση του αρωματικού και γευστικού προφίλ τους. Και ενώ «φυσιολογικά» θα αποτελούσε έναν μηχανισμό υποβάθμισης του αποστάγματος, με την ωρίμαση σε ελεγχόμενους περιέκτες η οξείδωση λειτουργεί ως ένα πολύτιμο εργαλείο, εφόσον διαχειριστεί φυσικά σωστά. Διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία νέων ενώσεων που δεν υπήρχαν αρχικά ούτε στο ξύλο ούτε στο απόσταγμα και επηρεάζει άλλες, προσδίδοντας πολυπλοκότητα και βάθος στο τελικό προϊόν.

Η κατανόηση της οξείδωσης συνεχίζει να εξελίσσεται, με σύγχρονες μελέτες να αποκαλύπτουν συνεχώς νέες λεπτομέρειες για το πώς επηρεάζει διαφορετικά είδη αποσταγμάτων, ακόμα και μετά την εμφιάλωση. Η οξείδωση, όταν τιθασευτεί, μεταμορφώνει το αρχικό απόσταγμα σε ένα πολυσύνθετο ποτό, το οποίο όπως είναι γνωστό χαρίζει ασύγκριτη απόλαυση στους ρέκτες, απόλαυση που οφείλουμε αποκλειστικά στους παραγωγούς του.