Τα τρία στάδια της ωρίμασης αποσταγμάτων: η εκχύλιση

Διαχρονικά πολυσύνθετη, μερικώς ακατανόητη και τόσο, μα τόσο μοναδική· δεν είναι τυχαίο που εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια, η διαδικασία της ωρίμασης των αποσταγμάτων δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Ως επί το πλείστον πραγματοποιείται τοποθετώντας το εκάστοτε απόσταγμα, μετά ακριβώς από την απόσταξη, συνήθως σε ξύλινα (δρύινα) βαρέλια -αυτά θα εξετάσουμε εδώ- και με σκοπό τη «βελτίωση» της συνολικής αντίληψης της γεύσης του (flavor), αφού επηρεάζει και το άρωμα, και τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα. Τρεις είναι οι βασικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της παραμονής του αποστάγματος μέσα στο δρύινο βαρέλι, στο παρόν θα γράψω μερικές πληροφορίες για την πιο εμφανή ως προς το αποτέλεσμά της, την εκχύλιση – extraction. Όπως καταλάβατε, θα ακολουθήσουν δύο ακόμη κείμενα, με τις έτερες δύο διεργασίες που συμβαίνουν κατά την ωρίμαση των αποσταγμάτων.

Η εκχύλιση κατά την ωρίμαση των αποσταγμάτων σε ξύλινους περιέκτες, αποτελεί ίσως τη πιο σημαντική και άμεση από τις τρεις, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται αχρησιμοποίητα βαρέλια, ενώ είναι πιο έντονη τους πρώτους μήνες, έως τον πρώτο χρόνο της ωρίμασής τους. Η αιθανόλη και το νερό, ως ισχυροί διαλύτες, διεισδύουν στο ξύλο και διαλύουν-απορροφούν διάφορες από τις χημικές ενώσεις του. Μεταξύ αυτών και αρκετές φαινολικές ενώσεις, όπως το ελλαγικό και το γαλλικό οξύ ή η ευγενόλη, καθώς και αρκετές λακτόνες, όλες ενώσεις που συμβάλλουν καθοριστικά στο άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος.

Επιπροσθέτως, με τη θερμική επεξεργασία που πραγματοποιείται στο εσωτερικό των βαρελιών, ενεργοποιούνται και απελευθερώνονται και άλλες χημικές ενώσεις του ξύλου, όπως η λιγνίνη και η φουρφουράλη, η βανιλίνη και κάποιες μικρές ποσότητες σακχάρων.

Όλες αυτές οι ενώσεις, εκτός από γεύση και άρωμα, χαρίζουν και μια πολύ χαρακτηριστική αίσθηση γλυκύτητας, ενώ η τανίνη, την οποία τεχνηέντως άφησα για το τέλος, δίνει στυφάδα και πικρίλα, ιδιαιτέρως και πάλι αν το ξύλο είναι καινούριο, αχρησιμοποίητο. Η ειδική μεταχείριση που απαιτεί η τανίνη, αποτελεί εκ των πλέον γοητευτικών προσεγγίσεων της διαδικασίας της «χειραγώγησης» της δρυός. Συνεκδοχικά, όσο μεγαλύτερο σε όγκο είναι το βαρέλι, τόσο πιο αργή είναι η εκχύλιση, καθώς λιγότερο απόσταγμα έρχεται σε απευθείας επαφή με το ξύλο.

Πότε άρχισε άραγε ο άνθρωπος να δαμάζει όλες αυτές τις χημικές ενώσεις που απελευθερώνει το ξύλο και να τις χρησιμοποιεί κατά το δοκούν προκειμένου να βελτιώσει τη γεύση ενός αποστάγματος; Δύσκολο να πούμε μετά βεβαιότητος. Οι παράγοντες πάντως και τα δεδομένα που υπολογίζονται μόνο από την εκχύλιση και χρησιμοποιούνται για να συνθέσουν την τελική εξίσωση της ωρίμασης, είναι δεκάδες. Οι συνδυασμοί, τα πειράματα, οι δοκιμές και τα λάθη που προκύπτουν, η εμπειρία και η καταγραφή, η σύγκριση, οι μετρήσεις, οι αναλύσεις, αποτελούν προαπαιτούμενα της μελέτης και της ορθής εφαρμογής της ωρίμασης σε δρύινα βαρέλια, μια τέχνη γεμάτη μαστοριά που επιβιώνει ακόμη αναλλοίωτη, χιλιάδες χρόνια μετά την πρώτη εφαρμογή της και παρά τις όποιες νέες μεθόδους έχουν δημιουργηθεί για να την αναπαράγουν «πιο γρήγορα και πιο αποτελεσματικά»