Τα τρία στάδια της ωρίμασης αποσταγμάτων: Συμπύκνωση

Το τελευταίο από τα τρία στάδια είναι αυτο που ολοκληρώνει τη σχεδόν μαγική διαδικασία της ωρίμασης αποσταγμάτων. 

Διαχρονικά πολυσύνθετη, μερικώς ακατανόητη και τόσο, μα τόσο μοναδική· δεν είναι τυχαίο που εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια, η διαδικασία της ωρίμασης των αποσταγμάτων δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Ως επί το πλείστον πραγματοποιείται τοποθετώντας το εκάστοτε απόσταγμα, μετά ακριβώς από την απόσταξη, συνήθως σε ξύλινα (δρύινα) βαρέλια -αυτά θα εξετάσουμε εδώ- και με σκοπό τη «βελτίωση» της συνολικής αντίληψης της γεύσης του (flavor), αφού επηρεάζει και το άρωμα, και τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα. Τρεις είναι οι βασικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της παραμονής του αποστάγματος μέσα στο δρύινο βαρέλι, και καθώς προηγήθηκαν τα κείμενα για την πρώτη και τη δεύτερη, την εκχύλιση δηλαδή και την οξείδωση, στο παρόν θα βρείτε πληροφορίες για το τρίτο και τελευταίο, τη συμπύκνωση.

Με τη συμπύκνωση, κορυφώνονται όλες οι μεταμορφωτικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα εντός του βαρελιού και έχουν άμεσο αντίκτυπο στο απόσταγμα. Αν η εκχύλιση μεταφέρει τις γεύσεις του ξύλου στο απόσταγμα και η οξείδωση τις ενοποιεί και τις στρογγυλεύει, χάρη στην αλληλεπίδραση με το οξυγόνο, τότε η συμπύκνωση αποτελεί το στάδιο εκείνο που ως ένα οσμωτικό φίλτρο, διαχωρίζει τις αρωματικές ενώσεις του αποστάγματος, διατηρώντας τις λιγότερο πτητικές και ενισχύει το προφίλ γεύσης (flavor), την πυκνότητα και τελικώς την πολυπλοκότητα του αποστάγματος. Η συμπύκνωση προσδίδει βάθος, σώμα και υφή.

Το Μερίδιο των Αγγέλων

Η συμπύκνωση αποτελεί άμεσο αποτέλεσμα της εξάτμισης, μιας συνεχούς, φυσικής διαδικασίας, κατά την οποία το απόσταγμα χάνει μέρος της ποσότητάς του για όσο χρόνο περνάει στο βαρέλι. Η απώλεια αυτή – γνωστή και ως “μερίδιο των αγγέλων” (angels’ share) – οφείλεται κυρίως στην πτητικότητα της αλκοόλης και του νερού, με την αλκοόλη να είναι πιο πτητική και να χάνεται ταχύτερα σε ψυχρό και υγρό κλίμα, ενώ σε θερμό και ξηρό περιβάλλον προηγείται η απώλεια νερού. Για τον εν λόγω διαχωρισμό, μεταξύ υγρών και ξηρών κελαριών, έχω γράψει ξανά, ενώ αξιοσημείωτο είναι το γεγονός πως, συνεκδοχικά, με την πάροδο του χρόνου στα υγρά κελάρια οι αλκοολικοί βαθμοί πέφτουν, ενώ στα κελάρια με χαμηλή υγρασία αυτοί ανεβαίνουν.

Σε κάθε περίπτωση, αυτή η διαρκής μεταβολή στη σύσταση του υγρού οδηγεί σε συγκέντρωση των λιγότερο πτητικών, και άρα βαρύτερων, μορίων – των ενώσεων, τα οποία χαρίζουν σώμα, βάθος και πολυπλοκότητα στο απόσταγμα. Αν μαγειρεύετε, σκεφτείτε πως «δένουμε» μια σάλτσα με το αργό μαγείρεμα -η σάλτσα συμπυκνώνεται, νοστιμεύει και αυξάνεται και η πυκνότητά της.

Το ιξώδες ενός καλά παλαιωμένου αποστάγματος μπορεί να φτάσει έως και τριπλάσιο από αυτό του νερού, κάτι που γίνεται άμεσα αντιληπτό τόσο στο στόμα, όσο και στην υφή του. Είμαι σίγουρος πως το έχετε διαπιστώσει ουκ ολίγες φορές, αλλά και απολαύσει άλλες τόσες. Η συμπύκνωση άλλωστε στα πολύ παλαιωμένα αποστάγματα αποτελεί ένα από τα πλέον επιθυμητά χαρακτηριστικά του, ενώ όταν έχει προκύψει αρμονικά, μπορεί μετατραπεί σε Άγιο Δισκοπότηρο των γευσιγνωστικών σημειώσεων.

Η σημασία της αργής εξάτμισης για τη συμπύκνωση

Όπως έγραψα πιο πάνω, απώλεια όγκου (Angels’ Share) εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα και τις συνθήκες ωρίμασης. Σε μέρη με ζεστό και ξηρό κλίμα, η εξάτμιση μπορεί να φτάσει ακόμα και το 10–12% ετησίως, ενώ σε ψυχρότερες περιοχές περιορίζεται στο 1–2%. Σε μελέτη του 1908, οι Crampton και Tolman διαπίστωσαν ότι ορισμένα βαρέλια μπέρμπον και ουίσκι σικάλεως έχασαν κατά μέσο όρο 42% του όγκου τους μέσα σε οκτώ χρόνια. Φοβερό δεν είναι; Και αυτό αποτελεί και έναν από τους λόγους για τους οποίους δε βλέπουμε αμερικανικά ουίσκι με μεγάλη ωρίμαση…

Παρ’ όλα αυτά, αυτή η φαινομενικά αρνητική απώλεια συμβάλλει συνεργιστικά και καθοριστικά στο τελικό αποτέλεσμα της ωρίμασης. Χωρίς εξάτμιση, δεν υπάρχει συμπύκνωση, και χωρίς συμπύκνωση δεν υπάρχει ισορροπία και βάθος – το απόσταγμα παραμένει πρωτόλειο και ανολοκλήρωτο με έντονα τα αρώματα του ξύλου. Φανταστείτε κάτι σαν το ‘’You can’t hurry love’’, στο οποίο ορκιζόταν ο Φιλ Κόλινς το 1982, το ίδιο ακριβώς ισχύει και για το απόσταγμα στο βαρέλι, αν όπου «αγάπη» βάλετε το μαγικό αποτέλεσμα της μακράς ωρίμασης σε βαρέλι. Αφήστε δε που έχει αποδειχθεί και στην πράξη· αποστάγματα που ωρίμασαν σε πολύ μικρά βαρέλια με υπερβολική επαφή με το ξύλο, χωρίς όμως την απαιτούμενη, χρονοβόρα διαδικασία της συμπύκνωσης, συνήθως θα τα γευτείτε στυφά ή/και «άγουρα».

Συμπύκνωση… και παγίδες

Αποτελεί όμως η μακρά ωρίμαση πάντα αυτοσκοπό; Και είναι σωστό να γεμίσουμε ένα βαρέλι με απόσταγμα και να το ξεχάσουμε για μισό και βάλε αιώνα σε μια αποθήκη;

Οι Γάλλοι που είναι μαστόρια, όχι μόνο στην απόσταξη, αλλά και στην ωρίμαση, ομνύουν στο élevage, στην τέχνη της δυναμικής ωρίμασης, κάπου νομίζω το έχω αναφέρει ξανά, αν όχι, οφείλω ένα ολόκληρο κείμενο σε αυτό, σύμφωνα με το οποίο, ο cellar master έχει τον πλήρη έλεγχο όλων των διεργασιών από την αρχική επιλογή των σωστών βαρελιών, μέχρι τη μεταφορά του αποστάγματος σε άλλα, μετά από κάποια χρόνια, τη μετακίνησή τους σε άλλες αποθήκες και δεκάδες ακόμη αποφάσεις, γιατί, μαντέψτε, ακόμη και η μακροχρόνια ωρίμαση αυτή καθαυτή, δεν αποτελεί πανάκεια! Ένα παράδειγμα που αποδεικνύει εύκολα το προλεχθέν, οι τανίνες, ως μη πτητικές, συγκεντρώνονται κι αυτές με την εξάτμιση! Το θέλουμε; Όχι πάντα, γιατί αν επικρατήσουν το απόσταγμα θα γίνει υπερβολικά στυφό, πικρό ή/και πολύ έντονα ξυλώδες!

Το μόνο σίγουρο πάντως είναι πως δεν έχουμε ακόμη καταφέρει να αντικαταστήσουμε το βαρέλι ως μέσο βελτίωσης του γευστικού προφίλ των αποσταγμάτων, δεν έχουμε ακόμη καταφέρει να αντιγράψουμε το αποτέλεσμά του με κάποια άλλη, οποιαδήποτε διαδικασία, ακόμη και με χρήση των πιο προηγμένων τεχνολογιών. Και το δάμασμά του αδιαμφισβήτητα απαιτεί χρόνο, ικανότητες και δεξιότητες που δύσκολα αποκτώνται.