Τέσσερα κομμάτια κρέατος που «δεν θέλει κανείς» και πως να τα αναβαθμίσετε με το σωστό κρασί

Απόλυτη τάση της εποχής αποτελεί η προσπάθεια εκμετάλλευσης κάθε ζώου που θυσιάζεται για να γίνει τροφή στο έπακρον, προάγοντας και έτσι το zero waste. Όλα αυτά έχουν τη ρίζα τους στο σεβασμό προς το περιβάλλον και στην τροφή. Με οικολογική και κοινωνική συνείδηση όλο και περισσότεροι σεφ συμμετέχουν στο κίνημα ‘’nose to tail’’, κοινώς από τη μύτη μέχρι την ουρά, σύμφωνα με το οποίο, δεν πετάμε τίποτα! Η έμπνευση αυτού του άρθρου ήρθε μετά από μια κουβέντα με τον αγαπημένου μου – και σας- Ιωάννη Κοροβέση επάνω σε προηγούμενο άρθρο μου με τις πιο διάσημες κοπές. Εντάξει λοιπόν, τα διάσημα, τα πιο περιζήτητα κρέατος τα γνωρίζουμε. Τι γίνεται όμως με αυτά που «περισσεύουν» και οι χασάπηδες προσπαθούν με κόπο να πουλήσουν; Με αυτά που δεν θέλει σχεδόν κανείς, ίσως γιατί δεν έχει τολμήσει να τις δοκιμάσει ή δεν γνωρίζει τον τρόπο για να το κάνει; Μετά από κουβέντα που είχα με τον Cristian El Helou του La Meat Maison, αλλά και ύστερα από προσωπική έρευνα, κατέληξα σε τέσσερα κομμάτια κρέατος που επιλέγουν οι καταναλωτές πιο σπάνια. Κάποια είναι προφανή, ενώ κάποια θα σας κάνουν κι εσάς εντύπωση. Πάμε;

Τα τέσσερα κομμάτια κρέατος που δεν θέλει κανείς

Καρδιά μοσχαριού

Η μοσχαρίσια καρδιά είναι ένα από τα πολύ δύσκολα κομμάτια κρέατος, κυρίως γιατί είναι δύσκολο στο μαγείρεμα και τη γενικότερη μεταχείριση. Αυτός είναι πιθανόν και ο λόγος που ο κόσμος τη φοβάται και δεν την προτιμάει. Και το λέω αυτό διότι η γεύση και η υφή της, αν μαγειρευτεί σωστά, είναι εξαιρετικές. Το δύσκολο κομμάτι είναι πως θέλει προσεκτικό καθάρισμα από μεμβράνες, ίνες, κοκ πριν το μαγείρεμα και ύστερα, απαιτεί πολύωρο και σιγανό μαγείρεμα, με αρκετή υγρασία για να γίνει τρυφερή. Αυτό συμβαίνει γιατί η καρδιά είναι ο πιο δυνατός μυς του σώματος που δουλεύει ακατάπαυστα και ό,τι δουλεύει πολύ, γίνεται «σκληρό» και χάνει την τρυφερότητά του. Μπορείτε να φτιάξετε ένα αρωματικό curry (και όχι πολύ καυτερό) και να το συνοδεύσετε με ένα ζουμερό και φρουτώδες Grenache Rouge ή να την κάνετε κρασάτη και να βάλετε δίπλα ένα κλασικό Bordeaux blend 10ετίας. Κάποιοι τολμηροί την κάνουν και ψητή αλλά μου φαίνεται πως ένας τόσο άπαχος και σκληρός μυς δε θα είναι πολύ απολαυστικός έτσι. Αν έχετε ανάλογη εμπειρία παρακαλώ, διαφωτίστε με.

Έντερα / στομάχια

Καλά, είμαι σίγουρη πως αυτό δε σας κάνει εντύπωση. Δεν ξέρω πολύ κόσμο που να λέει ας κάνουμε έναν πατσά αυτή την Κυριακή. Μπορεί να κάνε λάθος παρέες; Δεν ξέρω, αλλά αυτή είναι η πραγματικότητα. Παράλληλα όμως έχω να σας πω πως στην Ιταλία ο πατσάς είναι παντού. Σε κάθε κρασοχώρι και σε κάθε τοπική κουζίνα που βασίζεται στις αρχές του cucina povera. Για παράδειγμα, πριν επισκεφτώ την Τοσκάνη διάβαζα παντού πως το must-try πιάτο είναι trippa alla Fiorentina, κοινώς πατσάς σιγομαγειρεμένος με τομάτα και παρμεζάνα. Αν θέλετε να φέρετε την Τοσκάνη το πιάτο σας λοιπόν και να ξεφύγετε από τα συνηθισμένα, τότε μπείτε στον κόπο να το φτιάξετε, βάλτε πλάι του και ένα ζουμερό Rosso di Montalcino και είστε έτοιμοι.

Συκώτι χοιρινού

Κοιτάξτε πως έχει η φάση εδώ. Το συκώτι του χοιρινού είναι ένα από τα λιγότερα επιθυμητά κομμάτια. Γιατί; Ίσως επειδή κυριαρχεί η λογική πως το χοιρινό είναι ένα σχετικά ακάθαρτο κρέας και οπότε το συκώτι που είναι «φίλτρο» δεν είναι πολύ υγιεινό. Άλλοι λένε πως ίσως φταίει το γεγονός πως έχει πιο έντονη γεύση και είναι πιο σκληρό από το μοσχαρίσιο, γι’ αυτό και δεν έχει πολλούς θαυμαστές. Εγώ κάπου εδώ έχω να δηλώσω πως αν αρέσκεστε στο να αλείφετε γαλλικά πατέ σε φρυγανισμένα ψωμάκια, τότε μάλλον σας αρέσει και το χοιρινό συκώτι και μάλιστα πολύ, μιας και εκεί παίζει σε πολύ μεγάλο ποσοστό. Αν είστε μερακλήδες και κάνετε ένα ‘’pate de campagne’’, με όλα τα συνοδευτικά του, σας υπόσχομαι πως πολύ θα το ευχαριστηθείτε, ιδίως αν στα ποτήρια σας βάλετε ένα αρωματικό και γήινο Chinon από το Λίγηρα και ιδανικά φρέσκο.

Μοσχαρίσιο κότσι

Ναι το ξέρω και μένα μου φάνηκε περίεργο, αλλά έχει μια βάση. Προσοχή, δε μιλάμε για το οσομπούκο, το πάνω μέρος του ποδιού. Όλοι φαίνεται πως προτιμούν το μπούτι ή το οσομπούκο, που έχουν περισσότερο ψαχνό και αφήνουν το κότσι που έχει περισσότερο κόκκαλο και αρκετά σκληρό κρέας, παρέα με μπόλικο συνδετικό ιστό. Οι συνταγές που μπορείτε να δοκιμάσετε για να απολαύσετε αυτό το κομμάτι είναι πρακτικά άπειρες. Αρχικά, μπορείτε να κάνετε μια ωραία κρεατόσουπα με χειμωνιάτικα λαχανικά και να τη συνοδεύσετε με ένα ποτήρι ζουμερό Merlot ή Αγιωργίτικο. Έπειτα δοκιμάστε να φτιάξετε ένα πληθωρικό γιουβέτσι παρέα με μια άλλη, όχι τόσο «διάσημη» κοπή, την ουρά και σίγουρα θα εντυπωσιαστείτε. Στο ποτήρι μια ελαφρά παλαιωμένη Γουμένισσα ή ένα Barbaresco θα ταιριάξουν γάντι.