Τα φυσικά κρασιά και το μέλλον τους

Μερικοί οινοποιοί βρίσκουν στην ατόφια και φυσική έκφραση ενός κρασιού την υπέρτατη έκφραση της τελειότητας. Εμπνευσμένοι από μία κοσμοθεωρία που αντιστέκεται στην χρήση χημικών στο αμπέλι και πρόσθετων ουσιών στην οινοποίηση, δημιουργούν τους οίνους τους με ελάχιστη ή και καθόλου χημική και τεχνολογική παρέμβαση. Αποτέλεσμα αυτής της φιλοσοφίας είναι τα λεγόμενα φυσικά κρασιά.

Στον ιδανικό φυσικό οίνο, τίποτε δεν προστίθεται και τίποτα δεν αφαιρείται από τα σταφύλια, τον μούστο ή το τελικό προϊόν. Ο αμπελουργός στοχεύει στην ενίσχυση της βιολογικής ζωής και της δομής του εδάφους, αποφεύγει τη χρήση κάθε συνθετικής ή χημικής ουσίας και τηρεί συγκεκριμένο κώδικα ηθικής σε όλα τα στάδια του παραγωγικού κύκλου. Εφαρμόζοντας ορθές καλλιεργητικές πρακτικές, αφήνει το κρασί να αναπτύξει την αυθεντική γεύση του, η οποία επηρεάζεται φυσικά από την έκφραση του τερουάρ (terroir), τον τύπο δηλαδή του εδάφους και το τοπικό (μικρο)κλίμα.

Ένας φυσικός οίνος μπορεί να περιλαμβάνει μερικά ή όλα από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Παράγεται από σταφύλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας, με ή χωρίς πιστοποίηση.
• Προέρχεται από ξηρικούς και χαμηλής απόδοσης αμπελώνες, όπου τα σταφύλια συλλέγονται με τα χέρια.
• Δεν περιέχει πρόσθετα σάκχαρα, ξένες ζύμες ή ξένα βακτήρια.
• Δεν έχει δεχθεί προσαρμογές ως προς την οξύτητά του.
• Δεν περιέχει πρόσθετα που προσδίδουν χρώμα, υφή, μεταλλικότητα, κλπ.
• Δεν περιέχει καμία εξωτερική ή πρόσθετη επιρροή στη γεύση, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης καινούριων δρύινων βαρελιών, σανίδων, τσιπς, τανινών σε σκόνη ή υγρών εκχυλισμάτων.
• Επιδέχεται ελάχιστη ή μηδενική σταθεροποίηση ή φιλτράρισμα.
• Δεν υπόκειται σε καμία βίαιη μεταχείριση όπως η μικροοξυγόνωση, η αντίστροφη όσμωση, o κώνος περιδίνησης ή η κρύο-εξαγωγή.
• Περιέχει ελάχιστα ή καθόλου προστιθέμενα θειώδη. Σε περίπτωση που χρησιμοποιείται διοξείδιο του θείου, τότε αυτό γίνεται μόνο κατά την εμφιάλωση και σε ελάχιστες ποσότητες.

Τα φυσικά κρασιά ταξινομούνται σύμφωνα με ένα σύστημα αξιολόγησης το οποίο δεν κάνει διακρίσεις ως προς το “βιολογικό” ή “μη βιολογικό”, αλλά καθορίζει τις πρακτικές που επιτρέπουν την έκφραση ενός συγκεκριμένου απελασιόν (appellation). Δηλαδή της νομικά προσδιορισμένης και προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης που ταυτοποιεί την τοποθεσία όπου μεγαλώνουν τα σταφύλια που δίνουν ένα συγκεκριμένο οίνο. Σύμφωνα με αυτό το σύστημα, το οινοποιείο μπορεί να αποκτήσει από ένα έως τρία “πράσινα” αστέρια, πέραν από τους συνήθεις συμβολισμούς που χρησιμοποιούνται στους οδηγούς κρασιών. Αυτό το σύστημα ενθαρρύνει τον οινοποιό να βελτιώσει τις πρακτικές του, ενώ παράλληλα ενημερώνει τον καταναλωτή για την επίδραση που έχουν στην έκφραση του απελασιόν όλοι οι χειρισμοί που γίνονται στο αμπέλι και το κελάρι.

Στις μέρες μας, η εξέλιξη της τεχνολογίας και της επιστήμης της οινοποίησης παρέχει τη δυνατότητα πλήρους ελέγχου σε όλα τα στάδια, από το πώς καλλιεργούνται τα σταφύλια μέχρι το πώς συντηρείται ένα κρασί. Ως αποτέλεσμα, πολλές φορές μοιάζει να έχει χαθεί ο χαρακτήρας της παραγωγής ενός από τα αρχαιότερα προϊόντα του ανθρώπινου πολιτισμού. Απέναντι σε μία βιομηχανία που αφήνει πολύ λίγα δικαιώματα στο χέρι της φύσης, μερικοί οινοποιοί ανακαλύπτουν ξανά την παραδοσιακή τεχνογνωσία των παλαιοτέρων. Έτσι δημιουργούν κρασιά τα οποία θυμίζουν μία άλλη εποχή, που έδωσε ποικίλες και σπάνιες γεύσεις πολύ πριν εφευρεθούν οι μηχανές και τα πρόσθετα.

All photos by Nicola Robecchi | We Deliver Taste