Stefano Francavilla. Ο «κύριος Fortaleza» αποκαλύπτεται.

H επιθυμία μου να πάρω συνέντευξη από τον Stefano Francavilla προέκυψε από την πρώτη στιγμή που τον γνώρισα. Δε συναντάς συχνά τόσο φωτεινούς ανθρώπους, οι οποίοι μάλιστα μεταχειρίζονται το αντικείμενο της δουλειάς τους και τον τελικό αποδέκτη αυτής, με τόση ειλικρίνεια και αγάπη.

Ο πρεσβευτής της τεκίλας Fortaleza, παρόλη τη μεγάλη ευθύνη που έχει να επικοινωνήσει ένα τόσο αξιόλογο προϊόν, δεν ξεχνά ποτέ να είναι προσιτός. Είναι επαγγελματίας, απόλυτα συνεπής και μαγεύει με την ειλικρινή του απλότητα. Στόχος του μοιάζει να είναι να αποδομήσει τα κλισέ που επικρατούν γύρω από την αγαύη, να μεταδώσει τη γνώση γύρω από την παρασκευή της ποιοτικής τεκίλας και να συνεισφέρει στη δημιουργία μοναδικών εμπειριών και όμορφων εικόνων κατά την κατανάλωση αυτού του μοναδικού αποστάγματος.

Ο ίδιος ιταλικής καταγωγής Stefano Francavilla, απαρνήθηκε το Μιλάνο και τα τελευταία χρόνια, ανάμεσα στα πολλά ταξίδια του, έχει ως έδρα το Χαλίσκο του Μεξικού. Την ημέρα που τον συνάντησα περάσαμε ένα απόγευμα κάτω από την Ακρόπολη, ανάμεσα σε ιταλικές λιχουδιές, ποιοτικό εμφιαλωμένο ελληνικό κρασί και κουβέντα για την τεκίλα και τον ίδιο, και προσπαθήσαμε να γεφυρώσουμε έτσι τρεις τόπους και κουλτούρες.

Ποιο κοκτέιλ με τεκίλα συνηθίζει να πίνει ο Stefano Francavilla;

Για μένα το να πίνω ποτό είναι ακριβώς σαν να ακούω μουσική. Μερικές φορές ακούω Rage Against the Machine και άλλες πάλι Μπετόβεν. Η διάθεση μου αντανακλάται σε αυτό που γεμίζει το ποτήρι μου. Γενικά μου αρέσει να πίνω Fortaleza, και άλλα αποστάγματα αγαύης, σκέτα. Με αυτόν τον τρόπο μπορώ να απολαμβάνω πλήρως την γεύση και το άρωμα του αποστάγματος.

Αυτή την περίοδο συχνά απολαμβάνω ένα Dry Martini με Fortaleza Blanco και με μια ελιά. Η Blanco έχει έντονες αρωματικές νότες πράσινης ελιάς οι οποίες δουλεύουν άψογα, σύμφωνα με τη δική μου γευστική αντίληψη τουλάχιστον, με τη δομή του συγκεκριμένου κοκτέιλ.

Μου αρέσει επίσης η Tommy’s Margarita και προτιμώ για έξτρα νοστιμιά στην παρασκευή της να χρησιμοποιώ και λεμόνι και χυμό λάιμ καθώς και μια σταγόνα Angostura Bitters.Τέλος μου αρέσει πολύ το Martinez με Fortaleza Reposado.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας μπαρ;

Δεν είμαι μεγάλος οπαδός των «φανταχτερών» μπαρ, για τον απλούστατο λόγο ότι τις περισσότερες φορές δεν είναι αρκετά «ζεστά». Το τέλειο μπαρ για μένα είναι εκείνο που μπορεί κανείς να καθίσει, να γελάσει, να πιεί, να τσιμπήσει κάτι και να χαθεί στο χρόνο για ώρες. Σε αυτήν την περίπτωση μικρή σημασία έχει αν κανείς απολαμβάνει ένα εξεζητημένο κοκτέιλ ή απλά ένα ποτήρι τεκίλα και μια παγωμένη μπίρα.

Θα ήθελα να αναφέρω μερικά μπαρ στην Γκουανταλαχάρα και στην Πόλη της Τεκίλα, τα οποία ελπίζω να έχετε σύντομα την ευκαιρία να επισκεφθείτε. Το Cantina La Fuente, το La Catrina και το La Capilla.

Ποιο είναι το ίνδαλμα του Stefano Francavilla;

Δεν έχω κάποιον ως αυτό που αποκαλείται «ίνδαλμα», έχω όμως πολλούς ανθρώπους ως πρότυπα, από τους οποίους έχω αντλήσει γνώση και έμπνευση όλα αυτά τα χρόνια. Αν χρειάζεται να αναφέρω κάποιους αυτοί θα ήταν ο Julio Bermejo (Tommy’s – Σαν Φρανσίσκο), η Sophie Decobecq (Τεκίλα Calle 23), ο Guillermo Sauza και ο Tomas Estes.

Ποιός θεωρείτε πως είναι ο ιδανικός γευστικός συνδυασμός για την τεκίλα;

Αυτός που ανταποκρίνεται καλύτερα στις απαιτήσεις του ουρανίσκου μας.

Πιστεύετε ότι η παραγωγή της τεκίλας έχει εμπορευματοποιηθεί; Ειδικά αν τη συγκρίνουμε με το μεσκάλ, το οποίο σήμερα θεωρείται ως κατεξοχήν αρτιζάνικο προϊόν.

Αρχικά, και στις δύο κατηγορίες τόσο στην τεκίλα όσο και στο μεσκάλ υπάρχουν και εμπορικά/βιομηχανοποιημένα προϊόντα και αρτιζάνικα. Αν ανατρέξουμε μερικά χρόνια πίσω θα δούμε πως μεγάλο μέρος της επονομαζόμενης «βιομηχανίας της τεκίλας» εστίαζε περισσότερο στον όγκο απ’ ό,τι στην ποιότητα του προϊόντος, κάτι το οποίο μπορούμε κάλλιστα να δούμε να συμβαίνει στις μέρες μας με τη «βιομηχανία του Μεσκάλ».

Για όλους μας το άρωμα του χρήματος είναι ελκυστικό, αλλά για κάποιους είναι περισσότερο. Σε αυτήν την περίπτωση το τίμημα, μεταξύ άλλων, είναι η έλλειψη ποιοτικών προϊόντων. Αυτό που οι περισσότεροι άνθρωποι ξεχνούν να κάνουν σήμερα είναι έρευνα για το «τι πίνουν». Σημαντικό επίσης στοιχείο είναι το σε ποιά μέσα ενημέρωσης και περιοδικά θα ανατρέξουν γι αυτήν την έρευνα και από που θα επηρεαστούν για το τι θα πιούν. Είμαστε αρκετά τυχεροί να ζούμε σε μια περίοδο όπου μπορούμε εύκολα να μάθουμε τα πάντα για ένα brand. Ποιός κάνει τι, πώς το κάνει, πού το κάνει καθώς και το ποιά είναι η κοινωνική ευαισθητοποίηση που πρεσβεύει το προϊόν. Η ουσία είναι ο καταναλωτής να έχει βούληση και εν τέλει επιλογή.

Ο όρος terroir υφίσταται στον κόσμο της τεκίλας;

Έχοντας κατά νου ότι η αγαύη μέχρι να κοπεί και να πάει για «μαγείρεμα» έχει παραμείνει στο έδαφος από επτά έως και ορισμένες φορές πάνω από δώδεκα έτη (ανάλογα με την ποικιλία) είναι απολύτως λογικό ότι τα χαρακτηριστικά του εδάφους του εν λόγω terroir έχουν επηρεάσει το ίδιο το φυτό.

Photo from my-table.com

Στο Μεξικό ακόμα κι όταν αναφερόμαστε σε μία συγκεκριμένη περιοχή δεν πρέπει να αγνοούμε την ύπαρξη περισσότερων του ενός μικροκλιμάτων τα οποία αναπόφευκτα επηρεάζουν το φυτό και προσδίδουν σε αυτό ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Ας πάρουμε σαν παράδειγμα την Tequila Ocho, Single Vintage του καλού μου φίλου Tomas Estes. Εδώ για κάθε παρτίδα συγκομίζονται φυτά από διαφορετικά terroir και συνεπώς φυτά με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Ακόμη λοιπόν κι αν κάθε παρτίδα γίνεται με τον ίδιο τρόπο αναφορικά με τον τρόπο παραγωγής, κάθε παρτίδα είναι πολύ διαφορετική γευστικά από την άλλη.

Ποια είναι τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά της Fortaleza;

Όπως ανέφερα και παραπάνω, θεωρώ την blanco πολύ «πράσινη», ξεχωρίζοντας αρώματα πράσινης ελιάς. Είναι βουτυρώδης και εξαιρετικά μαλακή, οπότε και θεωρώ πως λίγο χάνεται αν αναμιχθεί με πολύ όξινα κοκτέιλ. Γι αυτόν το λόγο μου αρέσει να αναμειγνύεται με άλλους τρόπους.

Έπειτα υπάρχει η αγαπημένη μου Blanco Still Stregth, 46%, που δεν είναι ακόμα διαθέσιμη στην αγορά, αλλά πρόκειται να κυκλοφορήσει σύντομα. Έχει εκρηκτικά αρώματα πράσινης ελιάς και έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. Αυτή θα μπορούσε να λειτουργήσει σίγουρα πολύ καλύτερα σε μία Tommy’s μαργαρίτα, αλλά και σκέτη, σε θερμοκρασία δωματίου με μία ποιοτική μπίρα λάγκερ δίπλα της. Τί να πω, είμαι απλός άνθρωπος!

Στη Reposado, παρότι η γευστική επιρροή του βαρελιού είναι εμφανής, επικρατεί η ισορροπία μεταξύ της αγαύης και τις νότες τροπικών φρούτων, βανίλιας, μαύρου και ροζ πιπεριού. Είναι η αγαπημένη πολλών ανθρώπων, ίσως επειδή είναι τόσο νόστιμη. Τέλος η Añejo, η οποία έχει περάσει 18 μήνες της ζωής της σε δρύινα βαρέλια πριν μπει στο μπουκάλι, έχει ακόμα πιο ενισχυμένη αίσθηση ξύλου στο στόμα. Η γεύση της αγαύης είναι ακόμα εκεί, αλλά όχι όπως στη Reposado. Η Añejo είναι ένα σύνθετο, πολυεπίπεδο απόσταγμα που χαρίζει σε όλους όσους τη δοκιμάζουν ένα μεγάλο χαμόγελο. Αυτή είναι και η αγαπημένη του Guillermo, και αυτός ευθύνεται με το τελικό της γευστικό προφίλ. Ενδιαφέρον δε έχει το ότι τη δημιούργησε σύμφωνα με το προσωπικό του γούστο και όχι σκεπτόμενος τι θα άρεσε στον κόσμο.

Πως έχει επηρεάσει το CRT την παραγωγή της τεκίλας;

Το CRT έχει κάνει κάποια ευεργετικά πράγματα για την τεκίλα, αλλά την ίδια στιγμή έχει κάνει και μερικά άλλα, που κάνουν περισσότερη ζημιά παρά καλό στην τεκίλα. Χωρίς να μπούμε σε λεπτομέρειες, εύχομαι ότι το CRT θα επικεντρωθεί περισσότερο στην προστασία της πολιτιστικής κληρονομιάς της τεκίλας, τις μεθόδους παραγωγής της ως αρτιζάνικο προϊόν, καθώς και να ενθαρρύνει την παραδοσιακή απόσταξη περισσότερο από την κατά καιρούς μαζική παραγωγή.

Ποιες είναι οι βασικότερες διαφορές στη ζωή σας ως μπάρμαν και στη ζωή σας ως πρεσβευτής της τεκίλας Fortaleza;

Μου λείπει να βρίσκομαι πίσω από τη μπάρα, παρότι φροντίζω να μπαίνω με κάθε ευκαιρία -αν και λίγο σκουριασμένος. Όταν ήμουν νεότερος, μου άρεσε να έχω αυτό που αποκαλώ μια ζωή «βαμπίρ». Να δουλεύω μέχρι αργά, να κοιμάμαι λίγο και να παρτάρω (sic) αδιάκοπα.

Σήμερα -αν και θα ακουστώ σαν ηλικιωμένος- προτιμώ να περνώ το χρόνο μου διαφορετικά. Βέβαια, συνεχίζω να διασκεδάζω και να παρτάρω, απλά μου παίρνει λίγο περισσότερο χρόνο να ανακάμψω από ένα ξενύχτι (γέλια).

Μου λείπει επίσης η κοινωνικοποίηση με τους πελάτες, αυτό το αίσθημα της χαράς που ένιωθα όταν κάποιοι πελάτες απολαμβάνουν το ποτό που τους έκανα, ή μια ωραία κουβέντα μαζί τους.

Το θετικό είναι ότι η δουλειά μου σήμερα μου επιτρέπει μια αντίστοιχη αίσθηση, καθότι σχετίζεται με μπαρ και μπάρμαν σε όλο τον κόσμο. Ταξιδεύω πολύ και έτσι είναι σαν να εξακολουθώ να έχω την επαφή με το κόσμο, απλά με διαφορετικό τρόπο.

Ποια θεωρείτε τα πέντε βασικότερα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να έχει ένας σύγχρονος μπαρτέντερ; 

Θα πρέπει να είναι ταπεινός, τίμιος, χαμογελαστός, πιστός και θα πρέπει τέλος να επιζητά τη γνώση και την κατάρτιση τόσο για την προσωπική του εξέλιξη, όσο και για τον αντίκτυπο που αυτά θα έχουν στους πελάτες του. Όχι μόνο για να κερδίσει ένα διαγωνισμό ή να εμφανιστεί σε ένα περιοδικό.

Stefano Francavilla σε ευχαριστούμε πολύ!