Πιπέρι Σετσουάν και Σάνσο

Δεν τα βρήκαμε και με είπε «στραβόξυλο». Σίγα μην είμαι και ξανθόξυλο, απάντησα. Γέλασε. Νόμισε πως ήταν ένα ακόμα αστείο με ξανθές. Ούτε που του περνούσε από το μυαλό πως αναφερόμουν στα αποξηραμένα «πιπέρια» Σετσουάν, που έβλεπα να αιωρούνται εκείνη την ώρα στο ποτήρι του. Και γιατί να το φανταστεί εξάλλου; Παρόλο που βοτανολογικά το Σετσουάν δεν έχει καμία σχέση ούτε με το μαύρο, ούτε με το άσπρο πιπέρι, γευστικά, μπορεί να σε μπερδέψει με την κιτροπιπεράτη αίσθηση που σου αφήνει στο στόμα.

Το κινέζικο Σετσουάν και το γιαπωνέζικο Σάνσο, δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα στις κουζίνες της Δύσης, με αποτέλεσμα να μην έχει τεθεί το ερώτημα αν πρόκειται για δυο ακόμα είδη πιπεριού ή όχι. Οι κόκκινοι, σφαιρικοί καρποί, είτε του Ξανθόξυλου του Βουγκείου ή του Σχοινόφυλου (Xanthoxylum/Zanthoxylum Bungei ή Xanthoxylum Simulans ή Schinifolium), του λεγόμενου και «πιπέρι του Σετσουάν» ή του Σάνσο, του Ξανθόξυλου του Πιπερώδους (Zanthoxylum Piperitum), προέρχονται από δενδρύλλια της οικογένειας των Ρουτιδών, που ευδοκιμούν στις εύκρατες και υποτροπικές ζώνες της Ασίας, όπως τα Ιμαλάια, η Κίνα και η Ιαπωνία. Στην Ανατολική και Κεντρική  Β. Αμερική ευδοκιμεί το συγγενές Ξανθόξυλο το Αμερικανικόν (Zanthoxylum Limonella- Americanum), ενώ στη Νότια Αμερική και την Καραϊβική διάφορα άλλα συγγενή είδη.

Το κινέζικο πιπέρι Σετσουάν

Μην ψάξεις να δεις αν πρέπει να λέμε «Σετσουάν» ή «Σιτσουάν» ή αν στα λατινικά το ξανθόξυλο γράφεται με x ή z, και στις δύο περιπτώσεις ισχύουν και τα δυο. Θυμήσου απλά πως δεν είναι πιπέρι, αλλά οι καρποί ενός χαμηλού δέντρου, με λογχωτά φύλλα και κλαδιά γεμάτα αγκάθια, άλλοτε γνωστού και ως «φαγκάρα». Το Ξανθόξυλο το Πιπερώδες κατάγεται από την επαρχία Σετσουάν της Κίνας και είναι ένα από τα αρχαιότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιήθηκαν στη χώρα αυτή, όχι μόνο ως άρτυμα στο φαγητό, αλλά και ως θυμίαμα στις θυσίες, στις επικλήσεις και ως φυλαχτό για τους στρατιώτες καθώς υπήρχε η δοξασία πως θα τους προστάτευε από τους τραυματισμούς. Η βάση αυτής της δοξασίας είναι ότι αν μασήσεις λίγους κόκκους ξανθόξυλο, θα σε κρατήσει σε εγρήγορση για ώρα. Για αυτό συνεχίζουν να το προσθέτουν μέχρι σήμερα στο τσάι τους όποτε χρειάζονται ένα ενεργειακό “πουσάρισμα”.

Το «πιπέρι» αυτό έχει εξωτερικά ένα κόκκινο, άγριο στην αφή, φλοιό στο χρώμα της σκουριάς και οι κόκκοι του, που δεν είναι μεγαλύτεροι από του κοινού πιπεριού, έχουν ένα μικρό κοτσανάκι στην άκρη τους. Στο εσωτερικό τούς είναι μαύροι, αλλά τις περισσότερες φορές είναι άδειοι. Το άρωμά τους θυμίζει αρκετά το πιπέρι, παρότι διακρίνονται περισσότερο οι νότες του ξύλου και της μυρτιάς σε μια βάση φλούδας εσπεριδοειδών κυρίως μανταρινιού (ταγγερίνι). Για να αποδώσουν οι κόκκοι του Σετσουάν τον πλήρη αρωματικό τους χαρακτήρα χρειάζεται να τους καβουρδίσεις πρώτα και μετά να τους σπάσεις στο γουδί ή στο μύλο του καφέ. Αν μάλιστα τους θέλεις σε λεπτή σκόνη, θα πρέπει να τους περάσεις κι από σήτα για να απομακρύνεις τα κοτσανάκια τους.

Το Πιπέρι Σετσουάν, έχει συνδεθεί στο μυαλό μας με τα αρωματικά φαγητά της ομώνυμης επαρχίας της Κίνας, κυρίως την πάπια. Εκεί χρησιμοποιείται στο μείγμα αλατιού χουά-γιάο-γιέν (Hua jiao yen), το οποίο ζεσταίνουν στο γουόκ, άλλοτε σκέτο και άλλοτε μαζί με αστεροειδή γλυκάνισο και τζίντζερ. Ένα από τα ελάχιστα μπαχαρικά που μπορούν να ευδοκιμήσουν στο Θιβέτ και στο Μπουτάν είναι το Πιπέρι Σετσουάν και για αυτό χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα φαγητά, αλλά κυρίως στα ζυμαρικά μόμος (σα ραβιόλια με γέμιση γιακ) σε συνδυασμό με πολύ καυτερές πιπεριές.

Σάνσο, το ιαπωνικό

Το Σάνσο είναι κοντινός συγγενής με το πιπέρι Σετσουάν. Μόνο, που παρά τη βοτανολογική τους συγγένεια, διαφέρουν και στη μορφή που τα αγοράζεις και στον τρόπο που χρησιμοποιούνται. Συνήθως το Σετσουάν πωλείται ολόκληρο, ενώ το Σάντσο σε σκόνη, φρέσκο ή σχεδόν φρέσκο. Αν θέλεις να ξέρεις αν το έχεις ήδη γευτεί, σκέψου αν θυμάσαι το άρωμα που έχουν τα σουβλάκια κοτόπουλου ή χελιού γιακιτόρι (yakitori). Στη μύτη το αναγνωρίζεις από το αψύ και λεμονάτο άρωμά του. Στο στόμα είναι γήινο κι η ελαφριά αψάδα του είναι σα να σου μουδιάζει τη στοματική κοιλότητα.

Το νησί Σικόκου, στην Ιαπωνία, εκτός από τη ράτσα κυνηγόσκυλων και τους 88 ναούς του, είναι γνωστό και για την υψηλή ποιότητα πιπεριού Σάνσο, που προέρχεται από το νότο και συγκεκριμένα από την περιφέρεια Κότσι. Το Σάνσο αυτό είναι εντελώς διαφορετικό, όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στο χρώμα. Η συγκομιδή του αρχίζει νωρίς το Μάιο, πριν ωριμάσουν οι καρποί. Τους συλλέγουν έναν-έναν, με το χέρι, και κρατούν μόνο το πράσινο περίβλημά τους, το οποίο αποξηραίνουν ελαφρά. Απομακρύνουν τους καρπούς γιατί είναι πολύ πικροί. Το περίβλημα έχει αιχμηρή γεύση, με νότες εσπεριδοειδών και σου δίνει την εντύπωση πως πέρασε ηλεκτρικό ρεύμα, που μυρμήγκιασε και μούδιασε το στόμα σου για αρκετά λεπτά. Οι έρευνες έδειξαν πως τα περισσότερα ξανθόξυλα περιέχουν το υδροξύ-άλφα- sanshools, το οποίο είναι ένα βιοενεργό συστατικό που επιδρά ταυτόχρονα σε πολλές νευρικές απολήξεις προκαλώντας μια παράξενη ευαισθησία, ένα μούδιασμα και μια αίσθηση κρύου εκεί που αλλιώς δεν θα ενεργοποιούνταν.

Το Μάιο, μόλις ξεπεταχτούν οι καρποί του ξανθόξυλου του πιπερώδους, οι αγορές στην Ιαπωνία γεμίζουν φρέσκο, πράσινο, χλωρό Σάνσο το λεγόμενο «Σάνσο νο μι» (Sansho no mi), που είναι περιζήτητο γιατί τότε μόνο μπορείς να φτιάξουν το τουρσί, που συνοδεύουν το χέλι τους. Τα μικροσκοπικά, φρέσκα κιτρινωπά ανθάκια του Σάνσο, (Sansho buttons/ hana sansho), συγκαταλέγονται στα αγαπημένα υλικά των σεφ της Δύσης εξ αιτίας αυτού του παράξενου «ηλεκτροσόκ» που προκαλούν στον ουρανίσκο. Όταν τα δοκίμασα, είχα την αίσθηση πως είχα μια 9βολτη μπαταρία στο στόμα μου. Βέβαια και τα τρυφερά φυλλαράκια του Σάνσο εκτιμώνται ιδιαίτερα. Χρησιμοποιούνται ως λεμονάτο άρτυμα, με λεπτές νότες μέντας και βασιλικού και μια μικρή αίσθηση γλυκόριζας. Ονομάζονται «κινόμε» (kinome) και πωλούνται φρέσκα ή σε κενό αέρος ή και τουρσί.

Στο υψηλής ποιότητας πράσινο Σάνσο διακρίνεις λίγο διαφορετικές νότες εσπεριδοειδών, όπως λεμόνι γιούζου και γκρέιπφρουτ, ενώ στο στόμα η αίσθηση των εσπεριδοειδών ακολουθείται από μια αίσθηση κρύου, παρόμοια με εκείνη που έχεις όταν πίνεις σαμπάνια: Αφυπνίζονται οι γευστικοί σου κάλυκες και οι σιελογόνοι αδένες σου. Οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν το Σάνσο σε ζωμούς και σάλτσες ψαριού, για το χοιρινό και τα λαχανικά τους.

Τα μείγματα των μπαχαρικών

Μείγμα των πέντε μπαχαρικών, Χουένγκ νέγιου φαν (heung neu fun): Ίσως ένα από τα αρχαιότερα μείγματα αυτοχθόνων μπαχαρικών. Το βρίσκεις πάντα σε σκόνη και αποτελείται από αστεροειδή γλυκάνισο, κασσία, πιπέρι Σετσουάν, αγριομάραθο και γαρυφαλλόκαρφα από τις γειτονικές νήσους Μολούκας. Συχνά το αναμειγνύουν με το αλάτι για να του δώσουν μια όμορφη νότα λουλουδιών.

Shichimi togarashi – Thimios Voulgaris

Σισίμι Τογκαράσι (Shichimi togarashi), το μείγμα τσίλι με τα επτά μπαχαρικά: Παρότι το Σισίμι Τογκαράσι κατάγεται από την Κίνα και θα μπορούσε να θεωρηθεί συγγενές με το κινέζικο μείγμα των πέντε μπαχαρικών, οι Ιάπωνες έχουν τόσο επέμβει στην σύνθεσή του, που το έχουν τελειοποιήσει. Μη φανταστείς όμως πως υπάρχει ένα μόνο μείγμα. Όπως συμβαίνει με όλα τα μείγματα του κόσμου, υπάρχουν πολλές εκδοχές, που αφορούν την αναλογία των υλικών του ή και τη σύνθεση τους. Αρχικά τα επτά μπαχαρικά του μείγματος είναι η αποξηραμένη πιπεριά τσίλι, το μαύρο πιπέρι, το Σάνσο, η αποξηραμένη και τριμμένη φλούδα μανταρινιού, το λευκό και το μαύρο σουσάμι και οι νιφάδες αποξηραμένων φυκιών. Στο Κιότο υπάρχει και το Γκιόν Σισίμι (Gion Shichimi) ένα επίσης πολύ παλιό μείγμα σε σκόνη, αλλά με πράσινο χρώμα, όπου φαίνεται να συμμετέχει και κάποιο άγνωστο βότανο, το οποίοι οι έμποροι μπαχαρικών αρνούνται να αποκαλύψουν. Σε συμβουλεύουν μόνο να διατηρείς το μείγμα τους στην κατάψυξη για να μη χάνει το άρωμα του. Στο Τόκιο το μείγμα ονομάζεται Ναναΐρο Τογκαράσι (Nanairo Togarashi), το τσίλι των επτά χρωμάτων και περιέχει και τριμμένα φύλλα κάνναβης, παπαρουνόσπορο, σπόρους μουστάρδας και τριμμένη φλοίδα λεμονιού γιούζου.

Το Σάνσο, και το ηλεκτροσόκ του, είναι τάση. Αν δεν έχεις δοκιμάσει Electric Lemon Martini, με εκχύλισμα φλοιών πιπεριού Σετσουάν σε βότκα, θα έχεις ίσως ακούσει για το Addition, τις σταγόνες από πιπέρι Σετσουάν, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο των μπίτερς. Αν προσθέσεις μερικές ριξιές σε κοκτέιλ, τους δίνεις ευχάριστα αρώματα λουλουδιών και εσπεριδοειδών. Σάνσο και Πιπέρι Σετσουάν, βρίσκεις αντίστοιχα, στις κινέζικες και τις γιαπωνέζικες αγορές της Αθήνας και -ως ξανθόξυλο που είμαι- συνιστώ ενθέρμως να τα δοκιμάσετε.

All photos by Thimios Voulgaris