Σίσο, η γιαπωνέζικη μέντα

«Σι σο μαγκαλό λελετρουά και λε λε σο» τραγουδάγαμε παιδάκια και χορεύαμε χωρίς να γνωρίζουμε το νόημα των μαγικών εκείνων λέξεων. Εκείνο το παιδικό τραγουδάκι όμως έκανε κάποτε να νιώσω οικεία στο άκουσμα της λέξης «σίσο», όταν δοκίμασα πριν χρόνια για πρώτη φορά τούτη την αρωματική «μέντα» της Ιαπωνικής κουζίνας.

Σίσο (shiso) ή περίγια (perilla) ή φυτό μπιφτέκι (beefsteak plant)  είναι οι λέξεις που χρησιμοποιούνται στην καθημερινή γλώσσα για το μυριστικό, το βότανο, τον σπόρο και μπαχαρικό ή και ολόκληρο το φυτό Perilla Frutescens ή Perilla Arguts, είδος crispa, το οποίο ανήκει στην οικογένεια της μέντας και εμφανίζεται ως αυτοφυές στην Κίνα, τη Βιρμανία και στα Ιμαλάια.

Εδώ και πολλούς αιώνες όμως το σίσο άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά στην Κορέα και στην Ιαπωνία. Ανάλογα με το χρώμα των φύλλων του ξεχωρίζουμε  δύο τύπους σίσο το πράσινο και το πορφυρό κόκκινο. Και των δύο τα φύλλα είναι φαρδιά και κάπως τραχιά στην επιφάνεια, μυτερά και με ακανόνιστες μυτούλες γύρω-γύρω. Συνήθως το μέγεθός τους κυμαίνεται στα 8Χ5 εκ. Η γεύση τους είναι πολύ έντονη. Θα την έλεγες φυτική και λεμονάτη.

Photo by Georgia Ponirakou

Τα κόκκινα φύλλα ονομάζονται ακαγίζο (akajiso). Λόγω του χρώματος τους και του πολύ δυνατού αρώματος τους, που θυμίζει κανέλλα και γαρύφαλλο, αλλά έχει και λίγη από την ένταση του κύμινου ή του γλυκάνισου, χρησιμοποιούνται για να αρτύσουν τα διάφορα τουρσιά και κυρίως τα δαμάσκηνα τουρσί, τα ουμεμπόσι (umeboschi). Στις κουζίνες της Ανατολής συνηθίζεται στα σούσι, τις φρέσκιες σαλάτες και στις σούπες.

Το πράσινο σίσο, το αοζίσο (aojiso) έχει πιο απαλά φυλλαράκια, αλλά κι πιο αρωματικά από τα κόκκινα, τα οποία όμως έχουν βαφικές ιδιότητες. Πράσινο και κόκκινο σίσο είναι πλούσια σε ασβέστιο και σίδηρο.

Το πράσινο σίσο, χρησιμοποιείται με πιο πολλούς τρόπους στη μαγειρική. Τα πράσινα του φύλλα με το πολύ τους χαρακτηριστικό άρωμα κανέλλας, που κινείται επίσης στις νότες του βασιλικού και του δυόσμου, εκτιμάται ιδιαίτερα στην ιαπωνική κουζίνα, κυρίως όταν ψαλιδίζουν τα φύλλα πάνω από το ρύζι, που βγήκε ζεστό από την κατσαρόλα. Συνοδεύει επίσης το σασίμι και τα ρολάκια του σούσι. Τα μπουμπουκάκια και οι νεαροί στήμονες του σίσο (Hana Hojiso), που όταν είναι πολύ μικρά συνήθως συμμετέχουν στο μείγμα λαχανικών που επιλέγονται για το τηγάνισμα της τεμπούρα, θεωρούνται επίσης ένα από τα πιο δυνατά αρωματικά αρτύματα αυτής της κουζίνας. Ακόμα και οι φύτρες του σίσο (Mejiso) είναι πολύτιμες, όχι μόνο ως γαρνιτούρα αλλά και στις σαλάτες ή σε παρασκευές τουρσιών.

Οι Κορεάτες χρησιμοποιούν ένα είδος πράσινου σίσο στο οποίο αναφέρονται ως περίγια (Perilla), με πολύ μεγαλύτερα φύλλα από το ιαπωνικό σίσο και πολύ πιο στρογγυλά. Το άρωμα του είναι πιο ευχάριστα χορταρένιο, με νότες γλυκάνισου και γλυκόριζας, παρότι δεν αμφισβητείς την καταγωγή του από την οικογένεια της μέντας. Αυτά τα φύλλα είναι τόσο μεγάλα που οι Κορεάτες τα χρησιμοποιούν πάντα κομμένα. Πάντα; Όχι, όταν τα μετατρέπουν σε τουρσί, με πολύ χαρακτηριστική, εθιστική γεύση, που ανταγωνίζεται το κλασικό τους τουρσί κίμτσι (kimchi).

Πώς να το χρησιμοποιήσεις

Συνήθως μπορείς να το εκχυλίσεις τα φύλλα του σε ζεστό νερό και να το καταναλώσεις ως ζεστό ή κρύο ρόφημα. Μπορείς να βγάλεις χυμό από το κόκκινο σίσο. Το εκχύλισμα του σίσο χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το Pisco Sour,  τη βότκα στο Alchemology’s Shiso Vodka και αντικαθιστά τη μέντα στο Shiso Mojito. Είναι ιδανικό για να αρωματίζει φρουτοσαλάτες και χυμούς από φράουλες, ροδάκινα, πορτοκάλι και ανανά. Μπορείς να το ανακατέψεις με ξύσμα λάιμ και ζάχαρη για να φτιάξεις μια ζάχαρη-σίσο-λάιμ, ιδανική για τα χείλη των ποτηριών ή για να πασπαλίσεις γλυκά. Τα φύλλα του σίσο είναι πολύ καλά αν τα ζαχαρώσεις και τα χρησιμοποιήσεις ως γαρνίρισμα.

Που θα το βρεις:

Σε πολύ επιλεγμένα μανάβικα, σε κάποια ντελί-σούπερ μάρκετ και στις ασιατικές αγορές (κυρίως Ιαπωνικές). Τα φύλλα διατηρούνται προφυλαγμένα στο ψυγείο, μέχρι την ημερομηνία λήξης της συσκευασίας τους, στους 2-4^ο С.

Αν δεν βρεις πράσινο σίσο μπορείς να το αντικαταστήσεις:

Φυλλαράκια πιπεράτης μέντας και με λεμονάτο βασιλικό ή βασιλικό-κανέλλα (για το γαρνίρισμα)

Αν δε βρεις κόκκινο σίσο μπορείς να αντικαταστήσεις το 1 φύλλο του

Με 2-3 φρέσκα φυλλαράκια πορφυρού βασιλικού που το άρωμα τους θυμίζει το μπαχαρικό  γαρύφαλλο

Η άχρηστη πληροφορία:

Το σίσο διαδόθηκε στη Δύση γύρω στο 1800, όταν έφτασαν οι μετανάστες από την Ιαπωνία και την Κορέα στην Αμερική. Αυτοί το καλλιέργησαν αρχικά ως φαρμακευτικό φυτό ενάντια στο κρυολόγημα, αλλά καθώς το χρησιμοποιούσαν και στο γουόκ τους και μύριζε υπέροχα, σιγά-σιγά, αγαπήθηκε και από τους άλλους μετανάστες.

Τα τελευταία χρόνια, της Νέας Εποχής (New Age), το σίσο έγινε ιδιαίτερα αγαπητό σε όσους πίστεψαν πως το άρωμα του βοηθάει να συντονιστείς με τις υψηλότερες συχνότητες του σύμπαντος, όπως πιστεύουν οι περισσότεροι αρωματοθεραπευτές της Ασίας, οι οποίοι το συστήνουν κυρίως σε όσους θέλουν να αποκαταστήσουν τη ροή της ενέργειας τους και να συντονίσουν το φυσικό με το πνευματικό και το αιθερικό τους σώμα, σύμφωνα με τις αντιλήψεις που εκφράζουν οι σχετικές φιλοσοφίες της Ανατολής.

Ευχαριστούμε τον Μάνο Καραλάκη (τηλ.: 694 2673106) που μας παραχώρησε τα μυριστικά για τη φωτογράφιση.

Photos of red shiso are from Georgia Ponirakou