Νέα εποχή για το sherry – ρηξικέλευθες αλλαγές στο θεσμικό πλαίσιο της κατηγορίας

Κοσμογονικές αλλαγές μετά από σχεδόν πενήντα χρόνια για το πρώτο ισπανικό κρασί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, το sherry. Το ρυθμιστικό συμβούλιο του Χερέθ (Consejo Regulador de Jerez) που ρυθμίζει όλους τους κανόνες του ισπανικού ενισχυμένου αυτού οίνου, έπειτα από διαβούλευση πολλών χρόνων και την αρχική συμφωνία του περασμένου Νοεμβρίου, οριστικοποίησε μια σειρά από αναθεωρητικές αλλαγές για την κατηγορία του sherry. Στα σχεδόν ενενήντα χρόνια ύπαρξης της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης sherry (1933), η τρέχουσα αναθεώρηση σηματοδοτεί μια από τις πιο σημαντικές στιγμές της κατηγορίας.

Ας δούμε μία μία τις αλλαγές που θα ισχύσουν από το φετινό καλοκαίρι (κάποιες σιγά σιγά, αφού αφορούν ωρίμαση)

Νέες ποικιλίες σταφυλιού

Για την ακρίβεια όχι νέες ποικιλίες, αλλά αρκετά παλιές, από την περίοδο πριν τη φυλλοξήρα, θα είναι πλέον διαθέσιμες προς καλλιέργεια για όλους τους επίδοξους παραγωγούς sherry. Κάποιες από αυτές καλλιεργούνταν ήδη, οι καλλιεργητές τους όμως δε μπορούσαν να τις χρησιμοποιήσουν για την παραγωγή του Ανδαλουσιανού ενισχυμένου οίνου.

Αυτές οι ποικιλίες είναι οι παρακάτω: Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Vejeriego, Perruno, Cañocazo και Beba. Υπενθυμίζω πως μέχρι σήμερα, για την κατηγορία D.O.P. sherry, μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν μόνο οι ποικιλίες Palomino, Moscatel και Pedro Ximenez.

Ρύθμιση της διάθεσης χύμα sherry σε bodegas και tabancos

Άλλη μία πολύ σημαντική αλλαγή, η οποία όμως έχει συγκεντρώσει ουκ ολίγα αντικρουόμενα σχόλια. Πρακτικά, η πλήρης νομιμοποίηση και ρύθμιση μιας πολύ παλιάς πρακτικής, αυτής της διάθεσης σε συσκευασίες PET κρασιού sherry, από ταβέρνες –ή tabanco, όπως λέγονται στην Ανδαλουσία-, αλλά και από τα ίδια τα οινοποιία (bodega).

Για να μην παρεξηγηθώ, μέχρι τώρα αρκετά οινοποιία πωλούσαν χύμα sherry, όπως και ταβέρνες, οι οποίες σέρβιραν για το σπίτι ή για επιτόπια κατανάλωση απευθείας από τα βαρέλια τους. Όμως απαγορευόταν να αναγράφεται η λέξη sherry, σα να μην ανήκαν στην ΠΟΠ.

Πλέον, μπορούν να γράφουν το ΠΟΠ και είναι υποχρεωμένοι να γράφουν και όλα τα τεχνικά χαρακτηριστικά του εκάστοτε κρασιού που αφορούν στην παραγωγή. Η διάθεση θα γίνεται σε συσκευασίες τύπου PET (πλαστικές φιάλες) χωρητικότητας δύο και πέντε λίτρων.

Τα sherry μπορούν πλέον να μην διαθέτουν αλκοολική ενίσχυση!

Αυτή κι αν είναι αλλαγή! Οι δύο κατηγορίες Fino και Manzanilla, για τις οποίες μέχρι σήμερα απαιτούνταν να έχουν δεχθεί την προσθήκη αλκοόλ μέχρι τους 15% έως 17% αλκοολικούς βαθμούς, μπορούν πλέον να αποφύγουν την ενίσχυση!

Ακόμη ισχύει το όριο των 15%-17% αλκοολικών βαθμών, όμως πλέον τα κρασιά αυτά θα μπορούν να φθάνουν αυτό το όριο των βαθμών μέσα από την φυσική αλκοολική ζύμωση, χωρίς την προσθήκη αλκοόλης!

Τέλος στο Fino de Sanlúcar

Λίγοι γνωρίζουν πως το λιμάνι του Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα, η μία από τις τρεις περιοχές του περίφημου Τριγώνου του Σέρι, το οποίο αποτελεί και τον επίσημο τόπο καταγωγής του Manzanilla sherry, παρήγαγε και Fino sherry! Μερικοί παραγωγοί μπορούσαν μέχρι σήμερα να δώσουν τον τίτλο Fino σε κρασιά που κατά τη γνώμη τους διέφεραν σε δομικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από τα Manzanilla. Από το καλοκαίρι αυτό τελειώνει και στο Σανλούκαρ θα μπορεί να παραχθεί μόνο το παραδοσιακό Manzanilla.

Επικαιροποίηση του χάρτη με τα αμπελοτόπια

Ένας νέος χάρτης αναμένεται να δοθεί στη δημοσιότητα που θα οριοθετεί τα αμπελοτόπια της ζώνης παραγωγής για το D.O.P. sherry. Τα γνωστά ως pago, με τις ιδιαιτερότητες του μικροκλίματός τους, αυξάνονται από τα ήδη υπάρχοντα και καταγράφονται.

Το τέλος του εμβληματικού Τριγώνου του Σέρι

Τι ίσχυε μέχρι σήμερα; Τα κρασιά που χρησιμοποιούνταν ως βάση για την παραγωγή του sherry μπορούσαν να παραχθούν στην ευρύτερη παραγωγική ζώνη του Χερέθ, όμως μόνο στις τρεις πόλεις Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, και El Puerto de Santa Maria επιτρεπόταν να ωριμάσουν ως τέτοια. Είχαμε λοιπόν δύο ζώνες, τη Zona de Produccion (Παραγωγική Ζώνη) και τη Zona de Crianza (Ζώνη Ωρίμασης).

Με τις νέες νομοθετικές ρυθμίσεις οι δύο περιοχές γίνονται ένα, καταργούνται δηλαδή τα προνόμια του Τριγώνου του Σέρι, ώστε να αυξηθεί η παραγωγή!

Δοκιμάζοντας σέρι από το βαρέλι

Θεσμοθέτηση ορίου ηλικίας για τις κατηγορίες Manzanilla Pasada και Fino Antiguo

Ενώ αυτές οι κατηγορίες sherry υπήρχαν από πριν, πλέον μπαίνει κατώτατο όριο ωρίμασης στα επτά χρόνια.

Πως όμως οδηγηθήκαμε σε μια τόσο μεγάλη αναθεώρηση;

Ενώ εδώ και χρόνια συζητιόταν μια σχετικά μεγάλη αναθεώρηση των ρυθμιστικών κανόνων του sherry, τα τελευταία χρόνια βρέθηκε και η αφορμή στην παραλιακή πόλη του Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα, στις εκβολές του πολυτραγουδισμένου Γουαδαλκιβίρ και στους εκεί παραγωγούς της.

Η πλειονότητα αντιδρούσε σε μια μικρή ομάδα παραγωγών που έφτιαχναν και Fino sherry, διαφοροποιούμενοι από το Manzanilla. Το ίδιο όμως αντιδρούσε και η Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία ζητούσε επιμόνως να ξεκαθαριστεί το τοπίο σχετικά με το D.O.P. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.

Συνοψίζοντας και έχοντας μιλήσει με αρκετούς από τον επαγγελματικό χώρο του sherry, πιστεύεται πως οι αλλαγές αυτές θα δώσουν χώρο σε μικρότερους παραγωγούς, σαφέστατα θα αναπτύξει περαιτέρω την ποικιλία έκφρασης της κατηγορίας, θα φέρει στο φως περισσότερα στοιχεία από την παράδοσή της, αλλά και θα προσφέρει μεγαλύτερη διαφάνεια στον τελικό καταναλωτή. Μένει μόνο να δούμε τις αλλαγές στην πράξη, αλλά και τον αντίκτυπο που θα έχουν στον τελικό καταναλωτή.