Το (Sherry) Cobbler και η σημασία του στην εξέλιξη των κοκτέιλ

Ταξιδεύοντας πίσω στον χρόνο, αναζητώντας τις ρίζες των σύγχρονων κοκτέιλ στον τόπο όπου γεννήθηκαν τα περισσότερα κλασικά, στην αμερικανική ήπειρο, με δέος πολλές φορές διαβάζουμε τις πρώτες, καταγεγραμμένες αναφορές σε εκείνα που προϋπήρχαν της ίδιας της λέξης κοκτέιλ, εκείνα που διαμόρφωσαν γευστικές προτιμήσεις, κοινωνικές συμπεριφορές, αλλά και τα ίδια τα μπαρ, τους μπαρτέντερ και τους θαμώνες. Ένα από τα σπουδαιότερα, θεμελιώδη κλασικά ποτά των πρώιμων μπαρ της αμερικανικής ηπείρου, αδιαμφισβήτητα υπήρξε το Cobbler, με προεξάρχον το Sherry Cobbler. Παρέα θα προσπαθήσουμε να αντιληφθούμε τους λόγους για τους οποίους υπήρξε τόσο σημαντικό για τη βιομηχανία του μπαρ και των ποτών.

Βρισκόμαστε στις αρχές του 19^ου αιώνα, στην πρώιμη περίοδο των μπαρ και των «δημιουργικών» ποτών -ας χρησιμοποιήσω αυτόν τον όρο-, την εποχή όπου παρατηρείται μια αλλαγή στον τρόπο διασκέδασης, αλλά και στον τόπο συνεύρεσης του κόσμου, παρέα με ένα ποτό στο χέρι. Από τα πανδοχεία και τα σαλούν, μεταφερόμαστε στα μπαρ -ή στα American bar, όρος με τον οποίο ταξίδεψαν στην Ευρώπη-, όπου πίσω από τη μπάρα μπαίνουν επαγγελματίες μπαρτέντερ με λίγα περισσότερα ποτά στη διάθεσή τους για ανάμειξη, πολύ κέφι και όρεξη για δημιουργία και, ως επί το πλείστον, πολύ μακριά μουστάκια!

Η συνταγή του Sherry Cobbler από το βιβλίο του Jerry Thomas ”How to Mix Drinks”

Τα ποτά της εποχής, τα Julep, τα Sling, αλλά και τα Cocktail, τα Punch και ένα σωρό άλλα ποτά με 3-4 υλικά το πολύ, σερβιρίζονταν χωρίς ή με λίγο πάγο. Ακόμη και το Mint Julep, το καμάρι του αμερικανικού νότου, πιθανολογείται πως πρωτοσερβιρίστηκε χωρίς ή με σπιτικό πάγο, σπασμένο με το χέρι για να γεμίσει το παραδοσιακό κύπελλο ή ποτήρι. Άλλωστε οι πρώτες παγομηχανές στις ΗΠΑ πρωτοανακαλύφθηκαν κι αυτές στις αρχές του 19^ου αιώνα, περί το 1850, ενώ έπρεπε να περάσουν καμιά εικοσαριά χρόνια μέχρι να γίνει πιο εμπορική η χρήση τους.

Μια αληθινή επανάσταση, έφερε λοιπόν, ένα ολοκαίνουριο ποτό, εν έτει 1837, ένα ποτό που σερβιριζόταν με τριμμένο ή σπασμένο πάγο και πινόταν… με καλαμάκι! Ένα πολύ απλό ποτό, για την παρασκευή του οποίου χτυπούσαν στο σέικερ κρασί -συνήθως ενισχυμένο- μαζί με μικρά κομμάτια εσπεριδοειδών και ζάχαρη και το σερβίριζαν σε μεγάλο ποτήρι με τριμμένο πάγο και φρούτα εποχής -ενίοτε και δυόσμο.

Εκείνη τη χρονιά, πρωτοεμφανίζεται σε κάποια νεοϋορκέζικη εφημερίδα ως ‘’Madeira Cobbler’’, προφανώς με βάση το πολύ διαδεδομένο τότε κρασί Μαδέρα, ενώ το 1838, το ‘’Sherry Cobbler’’ αναφέρεται στο ημερολόγιο της Βρετανίδας χρονικογράφου της εποχής, Jane Ellice, η οποία, ταξιδεύοντας στην πολιτεία της Νέας Υόρκης, ήρθε σε επαφή με το «πεντανόστιμο και πανεύκολο στην παρασκευή ποτό» και αποφάσισε να συμπεριλάβει τη συνταγή του στα ημερολογιακά της αρχεία. Αυτά όλα το καλοκαίρι του ’38.

Μέχρι τον Σεπτέμβριο του ίδιου έτους, εφημερίδες στη Νέα Υόρκη έγραφαν διαρκώς για το Sherry Cobbler σα να ήταν κάτι πασίγνωστο και απόλυτα δεδομένο για τους απανταχού glitterati της εποχής. Το Cobbler μέσα σε λίγους μήνες, διαδόθηκε από στόμα με στόμα σε όλους τους θαμώνες των περισσότερων μπαρ, των μεγάλων αστικών κέντρων της Αμερικής. Ώσπου το 1842 φθάνει στην Αμερική κι ο Κάρολος Ντίκενς. Επικούρειος, μέγας ηδονιστής, πότης και μετέπειτα λάτρης των αμερικανικών, «κρύων» ποτών, τόσο του Julep, όσο και του Cobbler. Συμπεριέλαβε το ποτό του παρόντος σε κείμενά του και εκτόξευσε ακόμη περισσότερο τη δημοτικότητά του, «μεταφέροντάς» το και στην Ευρώπη. Περισσότερα για τον Κάρολο Ντίκενς και την αγάπη του για το Sherry Cobbler θα βρείτε εδώ.

Σε κάθε περίπτωση, το Cobbler ουδεμία σχέση δεν έχει με κάποιον τσαγκάρη, όπως κυριολεκτικά μεταφράζεται η λέξη και πήρε πιθανότατα το όνομά του από το ‘’cobbles’’ που είναι τα βότσαλα, κι αυτό γιατί σαν τέτοια έμοιαζαν τα σπασμένα παγάκια στο ποτήρι. Η δημοφιλία του, η ένταση της οποίας ξεπέρασε κάθε άλλο ποτό στην αμερικανική ήπειρο, δημιούργησε δεκάδες άλλες παραλλαγές, με κάθε λογής κρασί, από Claret -έτσι αποκαλούσαν οι Βρετανοί το Bordeaux- , αμερικανικό Catawba, Μαδέρα και γερμανικό Hock, μέχρι σαμπάνια. Το Cobbler λατρεύτηκε γιατί αποτέλεσε το «ελαφρύ» -σε αλκοολικούς βαθμούς- και πιο φρουτένιο, αντίπαλο δέος του Mint Julep στα κρύα ποτά και ένα μοδάτο «αξεσουάρ» -με καλαμάκι γαρ- στα χέρια των θαμώνων των μπαρ.

Αποτέλεσε μάλιστα εξαιρετικό ποτό ακόμη και για εκείνους που ακόμη «το προτιμούσαν δυνατό». Ο τιτάνας Peter Brigham, bar keeper ενός oyster bar -στην πραγματικότητα, εκείνος έκανε μόδα τα στρείδια στα αμερικανικά μπαρ- και μέγας trendsetter, πρόσθεσε στο «Ευαγγέλιο» των πιο μοδάτων ποτών της εποχής -έτσι τουλάχιστον θεωρείτο η «λίστα» των κοκτέιλ που σέρβιρε- Cobbler με βάση το arrack και το μπράντι. Για τον Brigham ίσως αφιερώσω κάποια στιγμή ένα ξεχωριστό άρθρο.

Το Cobbler έζησε κάτι περισσότερο από μισό αιώνα δόξας. Μέχρι τουλάχιστον τις αρχές του 20^ου και μετέπειτα την Ποτοαπαγόρευση, βρέθηκε σχεδόν σε κάθε αμερικανικό, αλλά και σε αρκετά ευρωπαϊκά μπαρ και τιμήθηκε δεόντως με γραπτές αναφορές στον τύπο και στη λογοτεχνία. Μάλιστα, ο περιθρύλητος αρχι-μπαρτέντερ Harry Johnson, δήλωσε το 1888 πως το (Sherry) Cobbler «ήταν αδιαμφισβήτητα το πλέον δημοφιλές ποτό σε ολόκληρη τη χώρα, τόσο μεταξύ των κυριών, όσο και των κύριων».

Και ξαφνικά, όλα αυτά, μέσα σε είκοσι, περίπου χρόνια, άλλαξαν. Οι θαμώνες γνώρισαν νέα ποτά, το Highball, το Cooler, το Rickey και το Cobbler ξεχάστηκε. Η Ποτοαπαγόρευση του έδωσε την τελευταία μαχαιριά στο στήθος. Κανείς λαθρέμπορος από εκείνους που θησαύριζαν την περίοδο που απαγορευόταν το αλκοόλ δεν ασχολήθηκε να φέρει λαθραία σέρι στις ΗΠΑ, ενώ πλέον και οι (παράνομοι) πότες ήθελαν το ποτό τους, όσο γίνεται πιο δυνατό.

Παρ’ όλα αυτά, η σημασία και η συνεισφορά του Cobbler στην εξέλιξη των ποτών υπήρξε πολύ σημαντική. Το Cobbler δημιούργησε, ουσιαστικά, μια νέα γενιά θαμώνων, εισάγοντάς τους κάτι εντελώς νέο, ένα ποτό με τριμμένο πάγο, ένα παγωμένο ποτό και μάλιστα με καλαμάκι, άλλωστε υπήρξε το πρώτο αλκοολούχο ποτό που το χρησιμοποίησε. Αλλά και γευστικά, το Cobbler χάραξε διαφορετική πορεία από τους προκατόχους του· ήταν πιο γλυκό, πιο ελαφρύ, πιο φρουτένιο. Και βέβαια, η απλότητα και η ευκολία στην παρασκευή, γέννησε δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες, παραλλαγές.

Λίγα ποτά έχουν αφήσει τόσο ανεξίτηλο σημάδι, τόσο έντονο αποτύπωμα στην ιστοριογραφία των ποτών και των μπαρ, όσο το Cobbler. Μαζί με το Punch, το Julep, το Cocktail, αργότερα ίσως το Brandy Crusta, ενδεχομένως και δυο-τρία ακόμη ποτά, αποτελούν τους ακρογωνιαίους λίθους στην παράδοση των ποτών και της παγκόσμιας ποτογραφίας.