Το μεγάλο σεμινάριο του σέρι

Δεν είχα σκεφτεί ποτέ να διοργανώσω ένα σεμινάριο για επαγγελματίες του χώρου. Δεν μου πέρναγε καν από το μυαλό ότι θα έβρισκα το χρόνο για κάτι τέτοιο ή ότι θα μπορούσαν να μαζευτούν τόσοι άνθρωποι σε ένα χώρο πεπεισμένοι πως θα παρακολουθήσουν κάτι τόσο ενδιαφέρον, ώστε να μην κλάψουν τα χρήματα που έδωσαν. Βέβαια, η αλήθεια είναι, πως δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι υπάρχει κι ένας τέτοιος άνθρωπος που θα κάλυπτε έξι γεμάτες ώρες και που θα μας αποκάλυπτε τόση συμπυκνωμένη και εντελώς ανεξερεύνητη γνώση. Και βέβαια δεν είχα φανταστεί ότι το εγχείρημα θα πήγαινε και τόσο καλά.

Ο Ράινχαρτ Πόορετς (Reinhard Pohorec), εισηγητής του ολοκληρωμένου σεμιναρίου για σέρι που διοργανώσαμε μαζί με την ομάδα του BitterBooze στις 6 Νοεμβρίου, δεν είναι συνηθισμένος άνθρωπος. Και πάντα μου άρεσαν αυτοί οι τύποι, οι μη-συνηθισμένοι. Που μπορεί να σερβίρουν εκατοντάδες ποτά κάθε βράδυ, αλλά εκείνοι να μην πίνουν (σχεδόν) ούτε στάλα. Που μπορεί οι συνάδελφοι τους να γκρινιάζουν πως το επίπεδο του μπαρ στην Αυστρία είναι χαμηλό και δεν υπάρχουν ευκαιρίες, αλλά εκείνοι να φτιάχνουν και να εμφιαλώνουν σπιτικό βερμούτ ή να αρθρογραφούν για τις νέες τάσεις (μεταξύ άλλων) στα μπαρ στα σπουδαιότερα περιοδικά για αλκοόλ. Την ίδια ώρα που κάποιοι άλλοι μπορεί να θεωρούν ταβάνι το να πιάσουν μια δουλειά σε ένα φοβερό κοκτέιλ μπαρ ή wine bar στη Βιέννη, εκείνοι στα 26 τους χρόνια να έχουν ήδη μισή ντουζίνα τίτλων, μεταξύ αυτών και αυτόν του νεότερου sherry expert, πιστοποιημένου από το συμβούλιο του Χερέθ.

Η προετοιμασία του σεμιναρίου αυτού αποδείχθηκε σωστός μαραθώνιος. Τι τα δεκάδες μέιλ που ανταλλάξαμε (εγώ, ο Ράινχαρτ και ο σεφ Τάσος Μαντής) για να καταλήξουμε στο μενού πέντε πιάτων που σερβιρίστηκε την ημέρα του σεμιναρίου. Τι η οργάνωση του χώρου του εστιατορίου Fuga που θα φιλοξενούσε τους συμμετέχοντες (ευχαριστώ πάρα πολύ το ακούραστο προσωπικό του Fuga και την διεύθυνση του). Τι η αναζήτηση των σέρι από τη λίστα του Ράινχαρντ που έπρεπε να παραγγείλω από πέντε διαφορετικά καταστήματα, από τέσσερεις χώρες της Ευρώπης (ευχαριστώ πολύ την Κάβα Μουτόπουλος – ΔΙΑΣ που ήταν δίπλα μου σε όλο αυτό). Το σεμινάριο όμως έγινε.

Την εκδήλωση «άνοιξε» ο Οικονομικός και Εμπορικός Ακόλουθος της Πρεσβείας της Ισπανίας κύριος Χόρχε Αντρέου (Jorge Andreu) μιλώντας μας για την μοναδικότητα του σέρι και για τη σημασία του στην παράδοση της Ισπανίας. Εβδομήντα άνθρωποι παρακολούθησαν τον Ράινχαρντ να μιλά για τη μεγάλη του αγάπη, το σέρι. Δοκιμάσαμε δεκατρία διαφορετικά είδη (αντί για δέκα που είχε προγραμματιστεί αρχικά να δοκιμαστούν), μάθαμε πως παράγονται και εξερευνήσαμε άγνωστες κατηγορίες σέρι. Δοκιμάσαμε πως λειτουργεί ο κλασσικός συνδυασμός ξηρού σέρι παρέα με πράσινες ελιές, δοκιμάζοντας μάλιστα τις πρώτες φετινές του Calypso από την αρχαία ποικιλία της Μάκρης από τη Θράκη, και «παίξαμε» με νέα ταιριάσματα αφού πλάι στα καλύτερα ξηρά σέρι βάλαμε αυγοτάραχο Τρικαλινός σε έναν μυθικό συνδυασμό. Ανακαλύψαμε την μαγική ποικιλία και πολυπλοκότητα του σέρι και την ικανότητά του να συνοδεύει ένα ολοκληρωμένο γεύμα πέντε πιάτων που επιμελήθηκε πλήρως αυτός ο υπέροχος και δημιουργικότατος άνθρωπος που λέγεται Τάσος Μαντής (από τη νέα του θέση ως επικεφαλής σεφ στο εστιατόριο Hytra) παρέα με τον Ράινχαρντ. Μυηθήκαμε στα αληθινά μυστικά του συστήματος παλαίωσης solera -που όλοι μιλούν για αυτό και τελικά κανείς δεν ξέρει πως ακριβώς δουλεύει. Παράλληλα, δοκιμάσαμε κλασσικά και μη κοκτέιλ με βασικό πρωταγωνιστή το σέρι που δούλεψε άριστα πλάι στα ρούμια Bacardi, που χρησιμοποιήθηκαν για να το αναδείξουν.

Ήταν για μένα μια αποκάλυψη εκείνη η μέρα. Αντιλήφθηκα γιατί το σέρι αποτελεί παγκόσμια τάση στο χώρο του κοκτέιλ αλλά και εν γένει του μπαρ. Άλλωστε είναι ένα προϊόν με πλούσιο παρελθόν, πολλά χρόνια παράδοσης και λάτρεις σε όλο τον κόσμο. Πώς να μην επανέλθει…

Αντί υστερόγραφου. Αποδείχθηκε ξανά αυτό που λένε πως στις δύσκολες στιγμές καταλαβαίνεις πολλά για αυτούς που στέκονται δίπλα σου. Ευχαριστώ τόσο πολύ όσους με βοήθησαν για να πραγματοποιηθεί όλο αυτό. Ακόμα και τους χορηγούς της εκδήλωσης που πίστεψαν σε μένα. Ακόμα και τους ανθρώπους που απλά μου χαμογέλασαν. Ακόμα και εκείνους που δεν μπόρεσαν να έρθουν, μα μου έστελναν άπειρη θετική ενέργεια.

Τα σέρι που δοκιμάσαμε:

Hidalgo Manzanilla La Gitana En Rama
Vinicola Hidalgo S.A.
Sanlúcar de Barrameida
15% vol.

Fino Inocente
Bodegas Valdespino (Grupo Estevez),
Jerez de la Frontera
15% vol.

La Bota de Fino Macharnudo Alto #35 (saca of june 2012)
Equipo Navazos (selected from Valdespino’s Fino Solera, 1st criadera and 2nd criadera)
Jerez de la Frontera
15% vol.

Amontillado Del Duque V.O.R.S
González Byass
Jerez de la Frontera
21,5% vol.

Royal Esmeralda V.O.S.
Sandeman (Sogrape Group)
Jerez de la Frontera
20% vol.

Palo Cortado V.O.R.S
Bodegas Tradición
Jerez de la Frontera
19,5% vol.

Dry Sack 15 Solera Especial Oloroso
Bodegas Williams & Humbert
Jerez de la Frontera
20,5% vol.

La Bota de Oloroso #46
Equipo Navazos (selected from Perez Barquero’s Solera Diógenes, average age 25years)
Montilla
20,5% vol.

East India Solera
Bodegas Lustau
Jerez de la Frontera
20% vol.

Toro Albalá Don P.X. Gran Reserva 1983
Toro Albalá
Aguilar de la Frontera (D.O. Montilla Morilles)
17% vol.

La Bota da Pedro Ximenez #36 (Bota NO, saca of june 2012)
Equipo Navazos (selected from Rey Fernando de Castilla’s PX Solera, over 30 years average age)
Jerez de la Frontera
15% vol.

Amontillado NPU (εισάγεται στην Ελλάδα από την Κάβα Ροδίτης)
Sánchez Romate
Jerez de la Frontera
19%

Regente Palo Cortado (εισάγεται στην Ελλάδα από την Κάβα Ροδίτης)
Sánchez Romate
Jerez de la Frontera
20%

Τα πιάτα που απολαύσαμε:

• Σαρδέλα με τομάτα κονφί και βασιλικό
• Σαλάτα με λαχανικά εποχής, βότανα και μαγιονέζα φουντούκι
• Παρφέ από συκωτάκια κοτόπουλου με ξηρούς καρπούς και πετιμέζι
• Κατσικάκι Ελασσόνας με κριθαράκι και ξύγαλο
• Ρυζόγαλο με σορμπέ από μανταρίνι και βανίλια

All photos by Venthesikymi Soukoulis