Sasha Petraske: ο σύγχρονος αναμορφωτής της σκηνής των μπαρ

Λίγο πριν κλείσει τα 30, ένας αυθεντικός Νεοϋορκέζος, ο Sasha Petraske, άνοιξε το μπαρ που έμελλε να αλλάξει το ρου της σύγχρονης ιστορίας των μπαρ. Το Milk & Honey στη Νέα Υόρκη αποτέλεσε πρωτόλειο του μπαρτέντερ που κατάφερε να επηρεάσει μια ολόκληρη γενιά από συναδέλφους του, είτε άμεσα ως μάνατζερ/μέντορας/συνεργάτης είτε έμμεσα διά του αντικτύπου που είχαν σε ολόκληρο τον κόσμο τα μπαρ που άνοιξε.

Η ιστορία του Sasha Petraske

Η ιστορία του Sasha Petraske αρχίζει και τελειώνει στη Νέα Υόρκη, με ενδιάμεσους σταθμούς το Λονδίνο, το Λος Άντζελες και τη Μελβούρνη, όπου άνοιξε μερικά από τα πλέον εμβληματικά μπαρ. Ο Sasha Petraske παράτησε το σχολείο στα 17 του, αφήνοντας ανολοκλήρωτη την εκπαίδευση του – σύμφωνα με τα λεγόμενα του βρήκε το σχολείο βαρετό- για να πιάσει δουλειά σε ένα καφέ. Οι (περιστασιακές) δουλειές του συνεχίστηκαν, όσο εκείνος ονειρευόταν να ανοίξει ένα μπαρ, με κομψή διακόσμηση, ατμόσφαιρα από τα 20’s, στο οποίο θα «ακούγεται» η αγαπημένη του πρώιμη τζαζ. Έτσι, εν έτει 1999 ανοίγει στο Lower East Side της Νέας Υόρκης το μετέπειτα ξακουστό Milk & Honey.

Στα πρότυπα των αυθεντικών speakeasy μπαρ της αμερικανικής Ποτοαπαγόρευσης, το Milk & Honey δεν διαθέτει ταμπέλα, ευδιάκριτη είσοδο, στην αρχή ούτε καν τηλέφωνο. Αντί αυτών, και αντλώντας έμπνευση από τη λειτουργία ενός άλλου μπαρ, του Angel’s Share στο East Village της Νέας Υόρκης, ο Sasha Petraske, με τη δικαιολογία πως ήθελε ένα μπαρ με πολιτισμένη ατμόσφαιρα όπου ο καθένας θα μπορούσε να απολαύσει το κοκτέιλ του χωρίς φασαρίες και περιττούς θορύβους, δημιουργεί μια λίστα από house rules. Σύμφωνα με μερικούς από αυτούς, «οι κύριοι απαγορεύεται να συστήνονται στις κυρίες, επιβάλλεται να βγάλουν το καπέλο κατά την είσοδο τους, απαγορεύεται να φωνάζουν, όπως και να αναφέρουν το όνομα οποιοδήποτε διάσημου προκειμένου να λάβουν καλύτερης μεταχείρισης».

Στην πραγματικότητα βέβαια, και όπως ο ίδιος εξομολογήθηκε, η απουσία ευδιάκριτης εισόδου και ταμπέλας, ήταν αναγκαία στοιχεία στο πλαίσιο της αρμονικής συνύπαρξης με τους γείτονες του, οι οποίοι μόλις άκουσαν ότι θα άνοιγε μπαρ στη γειτονιά τους, τον έβαλαν να τους υποσχεθεί πως δε θα έχουν πρόβλημα με το θόρυβο. Ο ίδιος, όχι μόνο κράτησε την υπόσχεση του, αλλά επηρέασε και έναν ολόκληρο κόσμο τόσο έντονα, ώστε τα σύγχρονα speakeasy μπαρ ξεφύτρωσαν την επόμενη δεκαετία σαν τα μανιτάρια.

Οι νεωτερισμοί του Sasha Petraske

Ο Sasha Petraske εισήγαγε ένα σωρό καινοτομίες μέσω του Milk & Honey στο χώρο των μπαρ. Με την αγάπη του για το περιποιημένο ντύσιμο έκανε ξανά μόδα τα πουκάμισα, τις γραβάτες, τα γιλέκα και τις τιράντες πίσω από τη μπάρα. Εισήγαγε το ‘’bartender’s choice’’ στις λίστες με κοκτέιλ, τις ξενοδοχειακού τύπου χαρτοπετσέτες κάτω από το ποτό, κανονικοποίησε τη χρήση μεζούρας σε αντίθεση με το free-pouring, πρωτοσέρβιρε αρωματισμένο νερό με αγγούρι (κάτι που «έκλεψα» κι εγώ προσωπικά μια δεκαετία περίπου πριν), όπως και δημιούργησε τον ρόλο του μπαρτέντερ ως οικοδεσπότη και όχι ως απλό παρασκευαστή ποτών.

Ο Sasha Petraske λέγεται πως, τουλάχιστον στο Milk & Honey, δεν χρησιμοποιούσε ποτέ ποτά που δεν του άρεσαν, έδινε πολύ υψηλά μεροκάματα στους μπαρτέντερ του και χρέωνε πολύ χαμηλά τα ποτά του. Αυτοί ήταν σίγουρα μερικοί από τους λόγους για τους οποίους το μπαρ, παρόλο που έμεινε χαραγμένο στη συνείδηση των απανταχού μπαρτέντερ, ποτέ δεν υπήρξε μια υγιής επιχείρηση και εντέλει έκλεισε. Όπως άλλωστε παραδέχεται και ο ίδιος, ανέκαθεν υπήρξε ένας πολύ κακός επιχειρηματίας.

Το κληροδότημά του

Αεικίνητος και πολυάσχολος, άνοιξε μια σειρά από θρυλικά μπαρ: το Milk & Honey στο Λονδίνο το 2002, το Little Branch και το Dutch Kills στη Νέα Υόρκη το 2005 και το 2009 αντίστοιχα, το Varnish στο Λος Άντζελες το 2009, το Everleigh στη Μελβούρνη το 2011, το Attaboy το 2013, ενώ παρείχε συμβουλευτικές υπηρεσίες και σε μια ντουζίνα ακόμη μπαρ, μέχρι τον αιφνίδιο θάνατό του το 2015, σε ηλικία 42 χρονών και τρεις μήνες αφότου νυμφεύθηκε την Georgette Moger.

Ο Sasha Petraske εκπαίδευσε προσωπικά μια σειρά από σύγχρονους, επιτυχημένους μπαρτέντερ, όπως τον Sam Ross, εμφυσώντας τους την προσοχή στη λεπτομέρεια, την αγάπη του για τα κλασικά κοκτέιλ και τη less-is-more φιλοσοφία του στα ποτά, την αυθεντική σοβαρότητα του, σε κάποιους και τον ελαφρώς εσωστρεφή χαρακτήρα του. Οι περίφημοι «κανόνες» στα μπαρ του παρεξηγήθηκαν από πολλούς που δεν τον γνώριζαν προσωπικά, οι πιο δικοί του άνθρωποι όμως ήξεραν πως η ύπαρξη τους ικανοποιούσε την ανάγκη του σε μια εποχή υπερβάλλοντος νεοπλουτισμού, υπερβολικής προβολής και αγένειας, για δημιουργία πολιτισμένης ατμόσφαιρας σε μπαρ, όπου ο καθένας θα μπορούσε να συζητήσει με τον διπλανό του, απολαμβάνοντας τη μουσική και το ποτό του.