Σάκχαρα στο ουίσκι και άλλες γλυκές ιστορίες, μέρος 2ο

Ο σημαντικότερος τελικά παράγοντας παρουσίας σακχάρων στα σκωτσέζικα ουίσκι είναι το προηγούμενο περιεχόμενο των βαρελιών. Ο πιο συνηθισμένος τύπος είναι τα βαρέλια που πριν περιείχαν μπέρμπον, ο οποίος δίνει τη μικρότερη δυνατή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αρκετά κάτω από τα 50 mg/lt ανά έτος, και συνολικά κάτω από 1 gr/lt σε μακρά παλαίωση. Η βαριά καμένη αμερικάνικη δρυς (charred cask) που χρησιμοποιείται στην παλαίωση μπέρμπον δίνει πολύ μικρά ποσά σακχάρων και τα περισσότερα διαλύονται στο ίδιο το ουίσκι μην αφήνοντας τελικό προϊόν. Ένα ήπιου καψίματος βαρέλι (toasted cask) που χρησιμοποιήθηκε στην παλαίωση π.χ. κονιάκ, αρμανιάκ ή μπράντι θα εξάγει κάπως περισσότερα σάκχαρα, αλλά και πάλι όχι πάνω από 1 gr/lt.

Πες μου που παλαίωνες να σου πω πόσα σάκχαρα έχεις…

Σε ένα σκωτσέζικο ουίσκι που έχει ωριμάσει σε βαρέλια που πριν περιείχε ρούμι, κάποια από τα σάκχαρα του ρουμιού καταλήγουν στο τελικό προϊόν. Στο ρούμι συνήθως προστίθενται σάκχαρα, ή άλλης μορφής γλυκαντικοί παράγοντες, ζάχαρη στη φάση της εμφιάλωσης, ή μελάσα, χυμός ζαχαροκάλαμου και φρούτα τα οποία εισάγονται στο βαρέλι. Έχουν αναφερθεί έως και 40 gr/lt σακχάρων σε ρούμια (100 gr/lt σε spiced), αλλά το ποσό που εισάγεται απ’ ευθείας στο βαρέλι είναι 5-20 gr/lt.

Σημαντικές ποσότητες σακχάρων μπορούν να εξαχθούν από ένα βαρέλι που περιείχε γλυκό κρασί. Το σέρι είναι μακράν το πιο διαδεδομένο ex-wine βαρέλι που χρησιμοποιείται στην παλαίωση του σκωτσέζικου ουίσκι. Τα περισσότερα σέρι, όπως τα fino, manzanilla, amontillado, palo cortado και τα περισσότερα oloroso είναι ξηρά κρασιά (0-5 gr/lt σάκχαρα) και πολύ λίγα σάκχαρα προστίθενται στο βαρέλι. Μερικά μπορεί να απορροφήσουν κιόλας αντί να προσθέσουν.

Τα περισσότερα blended σέρι (cream, dulce, sweet olorosos) συνήθως αναμιγνύονται με γλυκό μούστο πριν την εμφιάλωση και όχι στα βαρέλια παλαίωσης. Η αίσθηση της γλυκύτητας στα oloroso προέρχεται κυρίως από την υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκερόλη. Μια αξιοπρόσεκτη εξαίρεση αποτελεί το Pedro Ximenez, το οποίο είναι ένα γλυκό κρασί από την ομώνυμη ποικιλία λιαστών σταφυλιών τα οποία περιέχουν βάση νομοθεσίας πάνω από 212 gr/lt σάκχαρα. Είναι αρκετά γλυκό ακόμα και σε σύγκριση με άλλα γλυκά κρασιά όπως το πόρτο (100-150 gr/lt), το Sauternes (100-200 gr/lt), το Tokaji (60-500 gr/lt) ή το icewine (180-320 gr/lt).

Σκωτσέζικα… σάκχαρα από βαρέλια σέρι

Η βιομηχανία του σκωτσέζικου ουίσκι φαίνεται να προτιμά τα γλυκά σέρι για τα βαρέλια της, παρόλο που τα περισσότερα σέρι είναι ξηρά, και αυτό δεν είναι τυχαίο. Κατά τον 17^ο και στις αρχές του 18^ου αιώνα, η Βρετανία ήταν μεγάλος εισαγωγέας σέρι και τα άδεια βαρέλια χρησιμοποιήθηκαν στην παλαίωση ουίσκι. Έτσι, στα τέλη του 19^ου αιώνα η χρήση βαρελιών σέρι ήταν πολύ μεγάλη και στις αρχές του 20^ου αιώνα ακόμα μεγαλύτερη.

Τα βαρέλια με τα οποία γινόταν η μεταφορά ήταν επί το πλείστον ελαφρώς καμένα, φτιαγμένα στην Ισπανία από αμερικάνικη δρυ. Τον 19^ο αιώνα και στις αρχές του 20^ου τα βαρέλια χρησιμοποιούνταν συχνά για ζύμωση πριν τη χρήση τους για μεταφορά. Η επιρροή του ξύλου δεν ήταν τόσο επιβλαβής για το σέρι, ενώ πιστεύεται ότι αφαιρούσε κάποιες από τις ταννίνες και την πίκρα από το ξύλο.

Η διαδικασία της ζύμωσης πρόσθετε πολλά σάκχαρα στη δρυ. Για παράδειγμα ένα βαρέλι ισπανικής δρυός του 1980 το οποίο είχε χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για ζύμωση έδινε στο ουίσκι 2,25 gr/lt σάκχαρα σε περίοδο έξι ετών παλαίωσης (375 mg/lt ανά έτος). Από την άλλη ένα βαρέλι αμερικάνικης δρυός από fino σέρι χωρίς προηγουμένως να γίνει ζύμωση, έδινε 770 mg/lt σακχάρων (154 mg/lt ανά έτος). Τα αντίστοιχα νούμερα για βαρέλι από oloroso σέρι είναι 655 mg/lt (133 mg/lt ανά έτος).

Στον πίνακα που ακολουθεί, βλέπουμε πόσο επηρεάζεται η εξαγωγή σακχάρων από την προηγούμενη χρήση των βαρελιών για ζύμωση.

Σάκχαρα από τον πιο γλυκό παράγοντα.

Επί της ουσίας, ο πιο σημαντικός παράγοντας για την εξαγωγή σακχάρων, είναι το πιο γλυκό υγρό που περιεχόταν στο βαρέλι πριν από το ουίσκι. Σύμφωνα με τον Μανουέλ Γκονζάλες Γκόρντον (Manuel Gonzáles Gordon), κάποια βαρέλια από σέρι που έχουν χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές έχουν πάρει μέχρι και 25 κιλά επιπλέον βάρος! Στην περίπτωση ζύμωσης μούστου ή γλυκού κρασιού ένα refill βαρέλι μπορεί να εξάγει τουλάχιστον 400 mg/lt σάκχαρα ανά έτος. Μεταξύ του 1890 και 1970 ένα τυπικό βαρέλι από σέρι που χρησιμοποιούταν για την παλαίωση σκωτσέζικου ουίσκι είχε δεχθεί την επίδραση από περίπου 35 λίτρα paxarette (γλυκό συμπυκνωμένο κρασί) ή γλυκού σέρι, αλλά ακόμα και με μεγάλη πίεση μόνο ένα μικρό ποσοστό του κρασιού περνούσε στο ξύλο. Ας δούμε όμως κάποια συγκεκριμένα παραδείγματα που ίσως κάνουν τα πράγματα πιο κατανοητά…

Αν υποθέσουμε ότι περίπου 5 λίτρα από το paxarette (375 mg/lt σακχάρων) απορροφούνται από το ξύλο και από αυτά τα μισά (τυχαίος αριθμός) περνούν στο ουίσκι, τότε θα είχαμε ένα αποτέλεσμα με 1.875 gr ανά 220 lt, άρα περίπου 4,3 gr/lt σακχάρων. Μαζί με το υποθετικό 1-2 gr/lt που δίνει το ξύλο του βαρελιού, καταλήγουμε στα 6 gr/lt, κατά τη διάρκεια μιας εξαιρετικά μακράς παλαίωσης. Αυτό σημαίνει κατά μέσο όρο 300 mg/lt ανά έτος για 20 χρόνια.

Αν είχαμε ένα βαρέλι από ένα σύστημα παλαίωσης solera, το οποίο είχε χρησιμοποιηθεί για παλαίωση ενός πολύ γλυκού σέρι Pedro Ximenez (περιεκτικότητα σε σάκχαρα 400 gr/lt) με απορροφημένα περίπου 25 κιλά κρασιού από το ξύλο και το χρησιμοποιούσαμε σε παλαίωση ουίσκι, θα σήμαινε ότι με δέκα κιλά σακχάρων από το βαρέλι και μια τελείως υποθετική απορρόφηση των μισών από αυτά, μας δίνει ένα σύνολο της τάξης των 9 gr/lt στο ουίσκι μας μετά από μακρά παλαίωση.

Τελικά τι σάκχαρα έχεις;

Είναι μάλλον ασφαλές να ειπωθεί ότι όλα τα αποστάγματα με σάκχαρα περισσότερα από 10 gr/lt περιέχουν πρόσθετα, ενώ τα αποστάγματα με περισσότερα από 2 gr/lt έχουν παλαιώσει σε βαρέλι που περιείχε γλυκό κρασί.

Τη σημερινή εποχή τα βαρέλια σέρι που χρησιμοποιούνται στην παλαίωση ουίσκι δεν χρησιμοποιούνται για ζύμωση ή δεν έχουν υποστεί υψηλής πίεσης καθαρισμό από paraxette. Τα σέρι που χρησιμοποιούνται για τον εμπλουτισμό των βαρελιών είναι συνήθως oloroso ή raya με έως 100 gr/lt σάκχαρα, άρα μια τυπική εξαγωγή σακχάρων από ένα τέτοιο βαρέλι είναι 100-300 mg/lt ανά έτος και με πτωτική πορεία.

Αυτό έχει ως μέγιστο αποτέλεσμα σε ένα ουίσκι, λίγα γραμμάρια σάκχαρα ανά λίτρο ακόμα και μετά από δεκάδες χρόνια παραμονής στο βαρέλι.

*του Αλέξανδρου Σουρμπάτη