Σάκχαρα στο ουίσκι και άλλες γλυκές ιστορίες, μέρος 1ο

Μεσημέρι καλοκαιριού, έχω μόλις καθίσει στο μπαλκόνι και έχω θέα τη θάλασσα. Έχω μόλις διαβάσει ένα άρθρο για το ουίσκι, τα σάκχαρα στο ουίσκι, που είναι βεβαίως το αγαπημένο μου απόσταγμα, και το μόνο που θέλω είναι με κάποιο τρόπο να μεταδώσω όλη αυτή τη γνώση, να τη μοιραστώ με τους συναδέλφους μου, νέους και παλαιότερους. Αυτός δεν είναι ο στόχος άλλωστε; Να μαθαίνουμε όλοι διαρκώς!

Μα ποια είναι τελικά αυτά τα σάκχαρα στο ουίσκι;

Υπάρχουν μικρά ποσοστά σακχάρων σε όλα τα ουίσκι. Στα σκωτσέζικα, περιέχονται κάποια σάκχαρα διαλυμένα που προέρχονται από το βαρέλι, και κάποια άλλα από την προαιρετική προσθήκη καραμελοχρώματος (Ε150a). Το συνολικό ποσό τους είναι αρκετά χαμηλό, συνήθως πολύ λιγότερο από 1 γραμμάριο στο λίτρο (gr/lt) και είναι λίγες οι περιπτώσεις που μπορεί να το ξεπερνούν.

Τα γλυκά αρώματα του ουίσκι, που παλαιώνει σε χρησιμοποιημένο βαρέλι ή σε νέα δρυ, προέρχονται κυρίως από τη γλυκιά αρωματική βανιλίνη και τους φρουτώδεις εστέρες, όχι από τα σάκχαρα. Παρ’όλα αυτά τα σάκχαρα παίζουν ένα πολύ σημαντικό ρόλο στην περίπτωση που το βαρέλι είχε χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για την παλαίωση/αποθήκευση γλυκού κρασιού, ή αποστάγματος με ζάχαρη. Το νέο απόσταγμα όταν βγαίνει από τον αποστακτήρα ως new make spirit, δεν περιέχει σάκχαρα κανενός είδους και δεν επιτρέπεται η προσθήκη αυτών, σε αντίθεση με τα περισσότερα ρούμια, τα καναδικά ουίσκι, τα κονιάκ, τα αρμανιάκ, τις βότκες κλπ.

Σάκχαρα στο ουίσκι και καραμελόχρωμα

Το καραμελόχρωμα  που χρησιμοποιείται στα ουίσκι αποτελείται από (30-50%) νερό, (50-70%) υδρογονάνθρακες και (0-4%) στάχτη, ανάλογα τον παρασκευαστή. Το χρώμα προέρχεται κυρίως από αλδεΰδες φουρανίου και φουρφουρόλη –κοινώς, πίτουρα!- και πρόκειται για ένα άχρωμο ελαιώδες υγρό με την οσμή των αμυγδάλων, το οποία σκουραίνει γρήγορα όταν εκτίθεται στον αέρα. Η σύνθεση των υδρογονανθράκων διαφέρει αρκετά, αλλά η συνήθης περιεκτικότητα σε σάκχαρα (μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες) είναι περίπου 10-10% του συνολικού όγκου και περίπου το 20-40% του συνόλου των υδρογονανθράκων. Το καραμελόχρωμα δεν είναι γλυκό, αλλά κυρίως πικρό, ενισχύει την αίσθηση βανιλίνης και μειώνει την αίσθηση των θειούχων στοιχείων.

Η ποσότητα του Ε150a που προστίθεται στα ουίσκι είναι χαμηλότερη του 1 gr/lt, χωρίς να υπάρχει ανώτατο επιτρεπτό όριο. Βέβαια η προσθήκη 2 gr/lt, , δηλαδή περίπου 0,2-0,4 gr/lt, απλών σακχάρων θα έδινε ένα πάρα πολύ σκουρόχρωμο ουίσκι. Μια ανεξάρτητη έρευνα για την υψηλότερη περιεκτικότητα καραμέλας σε σκωτσέζικο ουίσκι έδειξε 0,97-1,10 gr/lt,  ανάλογα με τη μέθοδο ανάλυσης, ενώ ο μέσος όρος ήταν 0,278 gr/lt, .  Σύμφωνα με στοιχεία του 1940 το ανώτερο επιτρεπτό όριο από τη βρετανική νομοθεσία ήταν ένα pint (περίπου 500 ml) ανά βαρέλι ουίσκι…

Σάκχαρα στο ουίσκι από το βαρέλι

Μία άλλη πηγή σακχάρων στο ουίσκι είναι το ξύλο. Η δρυς αποτελείται από τρία κύρια μακρομόρια (πολυσακχαρίτες), κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και γλυκόζη. Η κυτταρίνη διασπάται πολύ αργά όταν περιέχεται σε αλκοολούχο διάλυμα, δίνοντας πολύ μικρά ποσά σακχάρων στο ουίσκι. Τα περισσότερα σάκχαρα προέρχονται από την ημικυτταρίνη, όπως η αραβινόζη, η ξυλόζη και η ραμνόζη, τα οποία είναι 50% λιγότερο γλυκά από τη γλυκόζη, την ώρα που η φρουκτόζη είναι περίπου δύο φορές πιο γλυκιά.

Από ένα φρεσκοκαμένο βαρέλι στο οποίο παλαιώνει μπέρμπον, κατά τον πρώτο χρόνο προκύπτουν περίπου 100 gr/lt στερεά υπολείμματα, μεταξύ των οποίων και σάκχαρα. Όσο περνάει ο χρόνος ο αριθμός μειώνεται, για παράδειγμα, από χρησιμοποιημένα βαρέλια σε σκωτσέζικο ουίσκι έχουν σημειωθεί περίπου 4 gr/lt υπολειμμάτων.

Ένα ήπια καμένο βαρέλι (toasted cask) εξάγει πολύ περισσότερα σάκχαρα σε σύγκριση με ένα πολύ καμένο βαρέλι (charred cask), αλλά χοντρικά η εξαγωγή σακχάρων στο ουίσκι στα πρώτα χρόνια της παλαίωσης, είναι περί τα 150-250 mg/lt ανά έτος. Συγκριτικά, ένα μπράντι 40 ετών παλαιωμένο σε toasted βαρέλι είχε 2 gr/lt (μέσος όρος 50 mg/lt ανά έτος), ενώ ένα κονιάκ 30 ετών είχε μόλις 0,5 gr/lt (μ.ο. 17 mg/lt ανά έτος).

Τα σάκχαρα διαλύονται καλύτερα στο νερό παρά στην αιθανόλη. Ένα διάλυμα αιθανόλης 55% μπορεί να εξάγει περίπου την διπλάσια ποσότητα σακχάρων από το βαρέλι, σε σχέση με ένα διάλυμα 70%. Η διαφορά εξαγωγής σακχάρων όμως μεταξύ 40% abv. και 15% abv. είναι τόσο μικρή που είναι αμελητέα. Άρα το αλκοόλ είναι σημαντικό μόνο σε υψηλής περιεκτικότητας διαλύματα, τα οποία μειώνουν κατά πολύ την εξαγωγή σακχάρων από το ξύλο.

Το κάψιμο των βαρελιών, και ειδικά το βαρύ κάψιμο (charred cask), μειώνει το ποσό των εξαγώγιμων σακχάρων, μετατρέποντας τα σε καραμέλα. Από την άλλη το κάψιμο αυξάνει την εξαγωγή βανιλίνης και άλλων ουσιών, που με τη σειρά τους αυξάνουν την αίσθηση γλυκύτητας.

*του Αλέξανδρου Σουρμπάτη

Συνεχίζεται…