Η ρετσίνα και πως επαναπροσδιορίζεται μια αρχαία τεχνική οινοποίησης.

Η ρετσίνα είναι ένας τύπος κρασιού που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα φέροντας την ένδειξη “Ονομασία κατά παράδοση”. Η διαφορά της ρετσίνας από τα υπόλοιπα κρασιά εντοπίζεται στην προσθήκη φυσικής ρητίνης πεύκου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του μούστου. Μετά το τέλος της ζύμωσης, το ρετσίνι αφαιρείται. Αυτή η σύντομη και σε ελεγχόμενες συνθήκες επαφή του μούστου με  το ρετσίνι δίνει στο κρασί το χαρακτηριστικό του άρωμα. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η ρετσίνα εκτός από λευκό κρασί μπορεί να είναι και ροζέ.

Ρετσίνα και η ιστορία της

Η ρετσίνα έχει µία παράδοση 4000 ετών και, όπως συµβαίνει µε πολλά από τα αγαθά που απολαµβάνουµε στη σύγχρονη εποχή, είναι ένα προϊόν που ανακαλύφθηκε τυχαία. Στην αρχαία Ελλάδα, όταν η οινοποίηση και η φύλαξη του κρασιού γίνονταν µέσα σε µεγάλα πήλινα δοχεία, τους αµφορείς, το οξυγόνο περνούσε εύκολα µέσα από την πορώδη επιφάνεια µε αποτέλεσµα να προκαλείται οξείδωση. Για να προστατευτεί το κρασί, µία από τις λύσεις ήταν η επικάλυψη του στοµίου αλλά και του εσωτερικού του δοχείου µε ρετσίνι από τα πεύκα που γειτνίαζαν µε τους αµπελώνες.

Photo by visualhellas.gr

Η επαφή του ρετσινιού µε τον µούστο που ζύµωνε, προσέθετε στο κρασί κάτι από τη φρεσκάδα του πεύκου, δηµιουργώντας χαρακτήρα που γρήγορα έγινε πολύ δηµοφιλής. Έτσι γεννήθηκε µία νέα κατηγορία κρασιών, οι ρητινίτες οίνοι, οι οποίοι, εκτός από τα όρια του ελλαδικού χώρου, κατά την περίοδο της αρχαιότητας συναντώνται και σε πολλά ακόµα µέρη της Μεσογείου. Στην κοιλάδα του Πάδου, στη βόρεια Ιταλία ή στις ακτές της νότιας Γαλλίας, µαρτυρίες αποδεικνύουν την παραγωγή ρητινίτη οίνου, ο οποίος µάλιστα συχνά ήταν και ακριβότερος, ως πιο εκλεκτός από τους υπόλοιπους. Παράλληλα, οι αναφορές σε αυτή την ιδιαίτερη κατηγορία κρασιού είναι πολλές. Στο Περί Οσµών ο φιλόσοφος Θεόφραστος εκφράζει την «αδυναµία» του στη ρετσίνα αναφέροντας πόσο ταιριαστό είναι το πάντρεµα των δύο αγροτικών προϊόντων, της ρητίνης και του σταφυλιού, τονίζοντας, µάλιστα, ότι η καλύτερη ρητίνη προέρχεται από το πεύκο Pinus Halepensis (Πεύκη η Χαλέπιος), ενώ ο Πλίνιος περιγράφει αναλυτικά τον τρόπο µε τον οποίο παρασκευάζεται ένας ρητινίτης οίνος.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά  (πηγή: Του κόσμου τα παράξενα κρασιά – Μαρία Τζίτζη)

Πρόκειται για ένα λευκό δροσιστικό κρασί που, όταν είναι καλοφτιαγμένο, χαρακτηρίζεται από ελαφριά βαλσαμικά αρώματα, όπως αυτά του πεύκου, του ρετσινιού και της μαστίχας. Κάποιες φορές απαντώνται επίσης, αρώματα βοτανικά αλλά και φρουτένια με κυρίαρχα αυτά των εσπεριδοειδών λεμόνι και γκρέιπφρουτ. Έχει συνήθως μέτρια οξύτητα, ασθενώς υπόπικρη γεύση, ελαφρύ σώμα και μέτριο αλκοόλ. Πίνεται δροσερό στους 8-10 C και συνοδεύει ιδανικά σαλάτες με ξύδι, τυρί φέτα, κοπανιστή, τηγανητά ψάρια, κεφτέδες. Μπορεί να ζυμωθεί σε ξύλινο βαρέλι αντί για ανοξείδωτη δεξαμενή και προτιμά την παλιά, αλλά καθαρή από δυσοσμίες δρυ.

Η ρετσίνα σήμερα

Το Σάββατο 19 Μαΐου, το οινοποιείο ΚΕΧΡΗΣ διοργανώνει στις εγκαταστάσεις του διεπιστημονικό συμπόσιο με τίτλο Ρετσίνα – Η διαχρονική ιστορία της ρητίνης στην οινοποιητική τεχνική. Στο πλαίσιο της εκδήλωσης αυτής, η οποία εντάσσεται στη σειρά Οίνον Ιστορώ, για πρώτη φορά, ερευνητές από διαφορετικά επιστημονικά πεδία θα εξετάσουν το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον του παραδοσιακού μας κρασιού, μέσα από έναν διάλογο που θα τιμήσει με την παρουσία της η κ. Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, η σεβάσμια κυρία του ελληνικού κρασιού.

Η συμμετοχή στο συμπόσιο είναι ελεύθερη κατόπιν εγγραφής στην ηλεκτρονική πλατφόρμα www.retsinawine.gr