Γευστική όσφρηση: γεύσεις και αρώματα μέσα από μία λειτουργία

Όταν ο Αριστοτέλης, 2500 χρόνια πριν, ανέφερε στο σύγγραμμά του «Περί Ψυχής», πως «η αίσθηση της όσφρησης στους ανθρώπους είναι κατώτερη από αυτήν σε άλλα έμβια όντα, αλλά και κατώτερη από όλες τις άλλες μας αισθήσεις», σίγουρα περιόριζε την αντίληψή του περί όσφρησης την επιφανειακή των μυρωδάτων άνθεων, στην ευωδία του φρεσκομαγειρεμένου φαγητού ή στις απωθητικές οσμές ενός ιδρωμένου σώματος και ενός οργανικού υλικού σε αποσύνθεση. Στην πραγματικότητα, ένας ολόκληρος κόσμος αρωμάτων αντιλαμβάνεται, όχι μόνο μέσω της ρινικής όσφρησης, αλλά και από την γευστική όσφρηση, την ώρα που επεξεργαζόμαστε διά της μάσησης την τροφή μας, οι οποίες παρέα με την γεύση αυτή καθαυτή, συμβάλλουν στην συνολική αίσθηση των γεύσεων και των αρωμάτων. Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά.

Τρεις είναι οι βασικές έννοιες που χρησιμοποιούνται στα αγγλικά και δυστυχώς δεν αποδίδονται όλες στα ελληνικά, οι οποίες μας επιτρέπουν να περιγράψουμε το πως αντιλαμβανόμαστε ένα βρώσιμο ή πόσιμο υλικό. ‘’Smell’’ είναι η εμπειρική, φυσική αντίληψη των αρωματικών ενώσεων ενός φαγητού ή ποτού, ”taste” είναι η αισθητηριακή, φυσική αντίληψη των πέντε καθιερωμένων γεύσεων τους (γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό και ουμάμι) και ‘’flavor’’ (ιδού η μέχρι τώρα αμετάφραστη έννοια) ο συνδυασμός των δύο, η συνολική αίσθηση της γεύσης και των αρωμάτων.

Αυτό που οι περισσότεροι αγνοούν είναι πως η αίσθηση της όσφρησης υποκατηγοριοποιείται στα δύο, βάσει των δύο διαφορετικών εισόδων από τις οποίες εισέρχονται οι αρωματικές ενώσεις στο οσφρητικό κέντρο της μύτης, το οσφραντικό επιθήλιο, διεγείρουν τους νευρώνες του πίσω από τις ρινικές κοιλότητες και στέλνουν το αντίστοιχο σήμα στον εγκέφαλο που ταυτοποιεί την εκάστοτε αρωματική ένωση. Η πιο συνηθισμένη είναι η κοινή ρινική όσφρηση, η οποία προσλαμβάνει αρωματικές ενώσεις απευθείας από τη μύτη προς το οσφρητικό κέντρο. Η δεύτερη, είναι η οπισθορρινική ή γευστική όσφρηση, η οποία μεταφέρει αρωματικές ενώσεις από τη στοματική κοιλότητα στο οσφρητικό κέντρο, με την βοήθεια της εκπνοής και δια μέσω του ρινοφάρυγγα, του σημείου δηλαδή που ενώνει τη στοματική με τη ρινική κοιλότητα.

Όλοι αντιλαμβανόμαστε τη βασική λειτουργία της ρινικής όσφρησης. Αυτό που ίσως να μην αντιλαμβανόμαστε είναι η λειτουργία της γευστικής όσφρησης. Όταν το φαγητό ή το ποτό εισέρχεται εντός της στοματικής κοιλότητας, ανακατεύεται με τη βοήθεια της γλώσσας και ξεκινά η διαδικασία της μάσησης. Έχει ήδη ξεκινήσει η γευστική εμπειρία δια μέσω των χιλιάδων αισθητηριακών οργάνων, των γευστικών καλύκων, που βρίσκονται επάνω στη γλώσσα, στο εσωτερικό των μάγουλων, στον ουρανίσκο, ακόμα και στα χείλη του στόματος. Αυτοί αντιλαμβάνονται τις πέντε βασικές, προαναφερθείσες γεύσεις και στέλνουν αμέσως τα αντίστοιχα ερεθίσματα στον εγκέφαλο προς επεξεργασία.

Η γευστική όσφρηση πραγματοποιείται όταν ο άνθρωπος που μασά το φαγητό ή το ποτό του, εκπνέει. Τότε, αέρας φεύγει από τα πνευμόνια του και, περνώντας από τη στοματική κοιλότητα, παρασύρει τις αρωματικές ενώσεις που έχουν απελευθερωθεί από την αναμασώμενη μάζα και προσκολληθεί στο σύνολο της στοματικής κοιλότητας, και δια μέσω του ρινοφάρυγγα τις οδηγεί στο οσφρητικό κέντρο της μύτης, ερεθίζοντας τους αντίστοιχους νευρώνες του.

Για να αντιληφθεί κάποιος την σπουδαιότητα, όχι μόνο της όσφρησης γενικά, αλλά πιο συγκεκριμένα της γευστικής όσφρησης, δεν έχει παρά να πραγματοποιήσει ένα μικρό πείραμα. Σύμφωνα με αυτό, ο συμμετέχων καλείται να κλείσει με τα δάχτυλα του τη μύτη του και κρατώντας την αναπνοή του να τοποθετήσει ένα κομμάτι φαγητού (κατά προτίμηση ένα ζαχαρωτό -στο foodpairing.com το κάναμε με λίγη ζάχαρη αρωματισμένη με κανέλα) και να ξεκινήσει να το μασάει. Χρησιμοποιώντας μόνο τη γεύση του θα μπορέσει να αντιληφθεί σίγουρα τη γλυκύτητά του (αν είναι ζαχαρωτό), το σημείο που βρίσκεται στο στόμα του, την υφή του (αν είναι μαλακό ή σκληρό) και τη θερμοκρασία του (ζεστό ή κρύο). Αν αντιληφθεί κάτι περισσότερο από αυτό, τότε σίγουρα δεν κρατά καλά την αναπνοή του!

Στη συνέχεια ο συμμετέχων στο πείραμα καλείται να αφήσει τη μύτη και την αναπνοή του ελεύθερη. Με τη μπουκιά να βρίσκεται στο στόμα του, η γευστική όσφρηση και μόνο, θα κάνει τη δουλειά της, οδηγώντας τις αρωματικές ενώσεις που συνθέτουν το flavor προφίλ της μπουκιάς, κατευθείαν στο αισθητηριακό κέντρο νευρώνων της μύτης.

Συνεκδοχικά, στην γευστική όσφρηση πιστώνεται κατά το μεγαλύτερο ποσοστό της η σύνθεση του flavor, της συνολικής αίσθησης της γεύσης και των αρωμάτων του καθετί που γευόμαστε, του κάθε ποτού ή φαγητού. Και, συμπερασματικά, μπορούμε να καταλήξουμε στα εξής:

• Είναι ξεκάθαρο πως χωρίς εκπνοή, δε μπορεί να υπάρξει όσφρηση ή συνολική αίσθηση αρωμάτων και γεύσης (flavor).
• Η ικανότητα να αναγνωρίζουμε συγκεκριμένα φαγητά ή ποτά, όπως το πορτοκάλι ή το μάνγκο ή την κανέλα ή το ουίσκι, αποδίδεται στην γευστική όσφρηση, σε συνδυασμό με τα αισθητηριακά όργανα της στοματικής κοιλότητας που συνδυάζουν γεύση και αφή.
• Η αντίληψη της γευστικής όσφρησης συχνά ενισχύεται και «μπερδεύεται» με τη γεύση και την αφή και γι’ αυτό τόσα χρόνια αγνοούσαμε την ύπαρξη της.

Τέλος, όταν θέλουμε να πραγματοποιήσουμε μια οργανοληπτική αξιολόγηση, αξιοποιώντας πλήρως την γευστική όσφρηση, θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας μερικά πράγματα:

• Διατηρούμε πάντα ελαφρώς ανοικτό το στόμα μας, προσπαθώντας να αναπνεύσουμε ταυτόχρονα και με το στόμα και με τη μύτη.
• Μυρίζουμε με μικρές εισδοχές αέρα.
• Εκπνέουμε από τη μύτη.
• Προσπαθούμε να έχουμε υπόψη μας πως το στόμα και η μύτη συνδέονται εσωτερικώς με τον ρινοφάρυγγα. Όσο πιο συχνά αναπνέουμε κατά τη διάρκεια της οργανοληπτικής μας δοκιμής, τόσο πιο έντονα λειτουργεί το «κύκλωμα» που μεταφέρει αέρα (μαζί με αρωματικές ενώσεις), από και προς τα δύο αυτά όργανά μας.