Sazerac: Η σπουδαιότερη παραλλαγή του Old-Fashioned

Διανύοντας την Παγκόσμια Εβδομάδα Old-Fashioned, η οποία, μεταξύ μας, περνάει ψιλο-απαρατήρητη στην Ελλάδα, τουλάχιστον σε σχέση με την Εβδομάδα Negroni, δε θα μπορούσα να μην αναφερθώ στην πιο αγαπημένη μου παραλλαγή του, σε ένα ακόμη κλασικό ποτό, το Sazerac. Σχετικά απλό στην παρασκευή του, όπως το Old-Fashioned, αλλά και όπως κάθε κλασικό ποτό που «σέβεται τον εαυτό του», βασίστηκε επάνω στη φόρμουλα του αρχικού Whiskey Cocktail (μετέπειτα, Old-Fashioned), αλλά εισήγε και την προσωπική πινελιά ενός συγκεκριμένου προσώπου, του Antoine Peychaud. Σήμερα, τιμάται ως κοκτέιλ-σύμβολο της Νέας Ορλεάνης, Μέκκα εκτός της τζαζ και της κουλτούρας των κοκτέιλ, και παρόλο που δικαίως έχει κατακτήσει τη δική του θέση στο πάνθεο των ποτών, θα του αποδώσω και μια ακόμη ιδιότητα, αυτή της σπουδαιότερης παραλλαγής του Old-Fashioned.

Η ιστορία του Sazerac

Οι ρίζες του Sazerac δε μας είναι ακόμη ξεκάθαρες, σχεδόν δυο αιώνες από τη φημολογούμενη, πρώτη εμφάνισή του. Σύμφωνα με τον θρύλο, το ποτό δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1830, από τον Antoine Amédée Peychaud, έναν Κρεολέζο φαρμακοτρίφτη με καταγωγή από την Αϊτή που έζησε στη Νέα Ορλέανη. Έχοντας δημιουργήσει τα ομώνυμα μπίτερς, ένα τονωτικό ελιξίριο με βότανα και αλκοόλ, λέγεται ότι ήταν ο πρώτος που τα χρησιμοποίησε για να «αρωματίσει» το κονιάκ Sazerac de Forge & Fils, παρασκευάζοντας το ποτό που αργότερα θα πάρει το όνομα Sazerac.

Αυτόν τον μύθο ήρθε για να καταρρίψει λίγα χρόνια πριν ο σπουδαίος ιστορικός David Wondrich, ως άλλος party-pooper, δηλώνοντας πως η πρώτη γραπτή καταγραφή του Sazerac μας έρχεται από το 1899, θολώνοντας τα νερά γύρω από την καταγωγή του θρυλικού Sazerac. Κι αυτό γιατί εκείνη την περίοδο, το Sazerac είχε ήδη ξεκινήσει να παρασκευάζεται με βάση το αμερικανικό ουίσκι σικάλεως, αφού το fin de siècle βρήκε την Αμερική χωρίς κονιάκ, εξαιτίας της φυλλοξήρας.

Τα ιστορικά στοιχεία γύρω από την καταγωγή του κοκτέιλ από τη Νέα Ορλεάνη δε σταματούν εδώ. Αργότερα στη συνταγή του προστέθηκε το αψέντι και ακόμη πιο μετά, όταν αυτό απαγορεύτηκε, το herbsaint, χαρίζοντάς του το ακόμη πιο έντονο, γλυκανισούχο αρωματικό προφίλ του (τα μπίτερς Peychaud’s χαρακτηρίζονται κι αυτή από τη γεύση του γλυκάνισου).

Καθόλου τυχαία λοιπόν, η προέλευση και τα «απαραίτητα» συστατικά του Sazerac έχουν δημιουργήσει μεταξύ των μπαρτέντερ ένα μεγάλο θέμα προς συζήτηση, καθώς και τις «αγαπημένες» συνταγές κάθε ενός, οι οποίες περιέχουν κονιάκ, ουίσκι σικάλεως ή και τα δύο!

Το μόνο σίγουρο πάντως είναι πως η χρήση του ουίσκι σικάλεως χαρίζει στο Sazerac ένα πολύ πιο έντονο, στιβαρό, ξηρό και μπαχαρένιο προφίλ γεύσης, συγκριτικά με το Old-Fashioned. Και καθώς το ουίσκι σικάλεως ζει τη δεύτερη νεότητά του, κυρίως λόγω της αναγέννησης των κλασικών κοκτέιλ, στα περισσότερα εκ των οποίων χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό, το Sazerac έχει καταφέρει κι αυτό να έρθει ξανά στο προσκήνιο ως ένα από τα αγαπημένα των μπαρτέντερ. Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με έρευνες, οι πωλήσεις της κατηγορίας του ουίσκι σικάλεως από το 2009 έως το 2020, εκτοξευτήκαν κατά 1500%, κάτι στο οποίο συνεισέφεραν, τόσο οι ίδιοι οι μπαρτέντερ με τη ζήτηση, όσο και τα μικρά, κυρίως, αποστακτήρια στις ΗΠΑ.

Πρακτικά πάντως, εμπίπτει στη γενική φόρμουλα του Cocktail -απόσταγμα, μπίτερς, ζάχαρη και νερό-, καθώς περιλαμβάνει μια βάση αποστάγματος, όποια πρόταση κι αν ακολουθήσετε, νερό από το ανακάτεμα με πάγο, δύο είδη μπίτερς (Angostura και Peychaud’s), ζάχαρη και την τσαχπινιά του αψεντιού.

Το θρυλικό κοκτέιλ σήμερα

Στην Αμερική πάντως εδώ και τουλάχιστον είκοσι χρόνια, από τότε δηλαδή που ο Dale DeGroff πρότεινε πρώτος τη χρήση και των δύο αποσταγμάτων (rye whiskey και cognac) για το Sazerac, μπορείτε να ενημερώνετε τον μπαρτέντερ για τις προτιμήσεις σας, ζητώντας ένα New York Sazerac, αν θέλετε και τα δύο αποστάγματα ως βάση, ένα New Orleans Sazerac, αν θέλετε μόνο ουίσκι σικάλεως ή ένα Cognac Sazerac. Στην Ελλάδα μπορείτε πάντα να εξηγήσετε στον μπαρτέντερ πώς το θέλετε.

Τέλος, προσωπικά, εκτός του ότι το προτιμώ και με τα δύο αποστάγματα, θέλω το Sazerac μου «χτυπημένο» και όχι «ανακατεμένο», όπως παραδοσιακά φτιάχνεται. Θεωρώ πως «ανοίγει» καλύτερα τα αρώματα του ποτού και δημιουργεί ένα καλύτερο αποτέλεσμα στο σύνολο.

Αν τώρα διαβάσετε συνταγές και δείτε ένα ‘absinthe wash’ ή ελληνιστί «ξέπλυμα με αψέντι», τότε έχετε υπόψη σας πως αυτό σημαίνει ότι πρέπει να «αρωματίσετε το εσωτερικό του ποτηριού σας με το «ποτό της νεράιδας». Απλά προσθέστε λίγο αψέντι μέσα στο ποτό μαζί με πάγο όσο ετοιμάζετε το ποτό και λίγο πριν το σερβίρετε, πετάξτε το μαζί με τον πάγο, αφήνοντας μερικές σταγόνες μέσα. Θα δώσει ένα εξαίσιο άρωμα, το χαρακτηριστικό του Sazerac, που παιχνιδίζει υπέροχα με τη βάση των αποσταγμάτων σας, αλλά και με τα έλαια από το λεμόνι που πρέπει να προσθέσετε στο τέλος.

Sazerac – συνταγή

Συστατικά: Δείτε πιο κάτω

Διαδικασία: Χτυπήστε όλα τα συστατικά με πάγο σε σέικερ.Διπλοσουρώστε τον πάγο μέσα σε παγωμένο, μικρό ποτήρι τύπου Old-Fashioned το οποίο έχετε «ξεπλύνει» με αψέντι. Σερβίρετε ΧΩΡΙΣ πάγο!

Πιέστε πάνω από το ποτό μια φλούδα λεμονιού και, σε αντίθεση με όσα λένε οι μπαρτέντερ, ρίξτε τη μέσα στο ποτό.