Rancio charentais: Το «ταγγό» του κονιάκ.

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Αποτελεί ίσως την πιο αινιγματική και δύσκολη ορολογία για να περιγράψει-εξηγήσει κάποιος, στη διαδικασία παραγωγής του κονιάκ, αλλά ίσως και σε ολόκληρο τον κόσμο του μαγικού αυτού αποστάγματος. Το rancio ή rancio charentais, είναι σίγουρα το Άγιο Δισκοπότηρο του, κατά πολλούς, «Βασιλιά των Αποσταγμάτων», με τους επιστήμονες να προσπαθούν να το εξηγήσουν, να το αναλύσουν, να το μετρήσουν. Εμείς, ως λάτρεις του κονιάκ μπορούμε απλά να το μυρίσουμε, να το γευτούμε και να χαθούμε στη μαγεία του γευστικού προφίλ που χαρακτηρίζεται από την, δανεισμένη από τα ισπανικά, αυτή λέξη.

Rancio λοιπόν είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει το ταγγό του ενισχυμένου κρασιού πορτ κατά την ωρίμαση του. Κατά τη διάρκεια του μοναδικού ταξιδιού μου στο γαλλικό Κονιάκ και την ευρύτερη περιοχή του Σαράντ, στο πλαίσιο της εκπαίδευσης και πιστοποίησης μου ως Cognac Educator, είχα την ευκαιρία να ακούσω τη γνώμη αρκετών παραγωγών και επαγγελματιών που δραστηριοποιούνται στην παραγωγική διαδικασία του κονιάκ. Και βέβαια, να διαπιστώσω, ιδίοις… στόμασι, την μοναδικότητα του Rancio.

Το γευστικό και αρωματικό προφίλ του Rancio λέγεται πως ανακαλύφθηκε κατά τύχη, όταν κάποια στιγμή ανοίχτηκαν και δοκιμάστηκαν αποστάγματα (eau de vie) από κάποια «ξεχασμένα» βαρέλια σε διάφορους οίκους κονιάκ. Τα αποστάγματα αυτά διαπιστώθηκε πως είχαν αποκτήσει μια περίεργη οξείδωση, που θύμιζε το κρασί Μαδέρα, καθώς και έναν «πλούτο» στο στόμα, έναν ασύγκριτο γευστικό «όγκο».

Οργανοληπτικά, το Rancio γίνεται αντιληπτό σε αποστάγματα άνω των 15 ετών ωρίμασης σε βαρέλι και ο χαρακτήρας του περιλαμβάνει στάδια εξέλιξης. Στο πρώτο στάδιο (10–15 έτη ωρίμασης) γίνεται αντιληπτό με αρώματα αποξηραμένου τριαντάφυλλου, ξηρών καρπών και μπαχαρικών.  Στο δεύτερο στάδιο (17–22 έτη ωρίμασης) σε κάποια αποστάγματα προκύπτουν αρώματα από γιασεμί, σοκολάτα, ζαχαρωμένα και αποξηραμένα φρούτα, σαφράν και τζίντζερ. Στο τρίτο στάδιο (30–40 έτη ωρίμασης) ανακαλύπτουμε αρώματα παλαιωμένου πορτ, cigar box, ταμπάκο και μοσχοκάρυδου. Ενώ στο τέταρτο και τελευταίο στάδιο (50–60 έτη ωρίμασης) δημιουργούνται αρώματα τροπικών φρούτων και σανταλόξυλου. Κάποιοι μιλούν και για ουμάμι αρώματα και γεύσεις από τρούφα, ροκφόρ και σάλτσα σόγια, που είχα την ευκαιρία και την τύχη να τα μυρίσω και εγώ σε κάποια από τα κονιάκ που δοκίμασα. Σε κάθε περίπτωση, μιλάμε για ένα τεράστιο εύρος αρωμάτων που δύσκολα κατηγοριοποιείται.

Αν προσπαθήσουμε να δώσουμε μια χημική εξήγηση για τη δημιουργία του Rancio στα αποστάγματα οίνου τότε θα πρέπει να μιλήσουμε για τα λιπαρά οξέα που οξειδώνονται με τα χρόνια και παράγουν τις οργανικές ενώσεις με το όνομα μεθυλοκετόνες. Αυτές ευθύνονται και για τον όγκο που αισθανόμαστε στο στόμα όταν γευόμαστε το ανάλογο κονιάκ. Σε masterclass που παρακολούθησα σε έναν από τους οίκους που επισκέφτηκα, μου παρουσιάστηκε διάγραμμα με την εξέλιξη της εμφάνισης τεσσάρων μεθυλοκετονών (2-tridecanone, 2-undecanone, 2-nonanone, 2-heptanone) στη ζωή ενός κονιάκ. Ενδιαφέρον παρουσίασε το γεγονός πως μετά τα 70-80 χρόνια, η συγκέντρωση αυτών των μεθυλοκετονών άρχισε να μειώνεται, με την «κορυφή» τους κατά συνέπεια να ορίζεται σε αυτήν την ηλικία. Σαφέστατα, οι μεθυλοκετόνες δεν μπορούν να αποτελούν από μόνες τους το χαρακτηριστικό του Rancio, αλλά και η αλληλεπίδραση με τις υπόλοιπες αρωματικές ενώσεις: εστέρες, αλδεΰδες, φαινόλες και άλλες.

Το μικροκλίμα ή terroir των διαφορετικών αμπελουργικών ζωνών της ευρύτερης περιοχής του Σαράντ παίζει κι αυτό το ρόλο του στη δημιουργία του Rancio. Λέγεται, πως τα αποστάγματα από τις Grande και Petite Champagne ζώνες χρειάζονται κατά κανόνα περισσότερα χρόνια ωρίμασης, αλλά δημιουργούν αρκετά πιο πολύπλοκα αποστάγματα. Ίσως, για να το θέσουμε καλύτερα, τα αποστάγματα από εκείνες τις περιοχές, έχουν μεγαλύτερο ενδιαφέρον όταν ωριμάσουν περισσότερο.

Τέλος, κάποιοι ταυτίζουν τη δημιουργία του Rancio με την επιλογή κάποιων οίκων να αποστάζουν με τις νεκρές ζύμες της ζύμωσης εντός του άμβυκα (sur lie). Μια τεχνική που σχεδόν χωρίζει τους αποσταγματοποιούς σε στρατόπεδα. Οι ζύμες που αντικειμενικά δίνουν μια άσχημη μυρωδιά σαπουνιού στο νέο απόσταγμα, λέγεται πως μετά από αρκετά χρόνια ωρίμασης του δίνουν τον πολύπλοκο χαρακτήρα και όγκο του Rancio.

Σε κάθε περίπτωση, το Rancio αποτελεί ένδειξη ποιότητας και διάκρισης μεταξύ των υποδεέστερων, νεαρών μπράντι με το «αλανιάρικο» goût de terroir, της γεύσης δηλαδή του μικροκλίματος και των σπουδαίων eau de vie που παραμένουν να παλαιώσουν. Αυτά δείχνουν το βάθος και την πολυπλοκότητα τους μέσα από τα αχανή μονοπάτια γεύσης που λίγοι τυχεροί έχουν την ευκαιρία στη ζωή τους να διαβούν.